Рестораны и кафе Серебряного века. История и адреса легендарных заведений Петербурга

И вот Сергей Николаевич идет к Палкину на встречу с литераторами: «Приезжаю к Палкину… Двое величественных лакеев, белогрудых, в новеньких черных фраках, бросаются ко мне, и один снимает мое пальто, а другой не вешает его, а держит в руках и говорит укоризненно: “Извольте одеться. В таком костюме к нам нельзя”. Я приехал одетым так, как ходил обычно, в пиджаке поверх косоворотки – глаженых рубах я не носил. “Чудесно! – сказал я, снова одеваясь. – Только скажите в зале, где меня ждут профессора Батюшков, Зелинский, Аничков и писатель Куприн, что приезжал писатель Ценский, но его не пустили”. Метрдотель с длиннейшими рыжими усами, слышавший, что я сказал, изрек вдруг: “Писатели к нам могут входить даже без панталон”».

Первая жена Куприна Мария Карловна Куприна-Иорданская оставила воспоминания об одном из «палкинских» обедов Куприна и Бунина:

«Народу в зале было много, столики все заняты, нам пришлось сесть за столик у зеркальной стены. Справа от меня Куприн, слева – Бунин.

У противоположной зеркальной стены, напротив меня, за длинным столом ужинали восемь офицеров.

Увидев меня, они разыграли такую сцену: двое, которые сидели по краям стола и не отражались в нашем зеркале (их могла видеть только я), вставали, поднимали бокалы и пили за мое здоровье. Потом эти места занимали двое других офицеров и проделывали то же самое.

Я заволновалась. В конце концов, это могло кончиться скандалом. Куприн, опустив голову, что-то рассказывал нам. Я глазами показала Бунину на офицеров. Чтобы не поворачиваться к ним лицом. Иван Алексеевич уронил салфетку, наклонился за ней и наискось в зеркало увидел эту пантомиму. Он тоже забеспокоился и через несколько минут сказал:

– Что-то мне сегодня не нравится у Палкина.

– А у меня голова болит. Пойдемте лучше на воздух – предложила я.

Подходя к нашему дому, мы все-таки не выдержали и рассказали Александру Ивановичу, почему мы ушли из ресторана.

– Как?! Вы сделали это умышленно? Я сию минуту возвращаюсь обратно.

– К чему это, Саша? Перестань».

Завершает этот отрывок Мария Карловна такими словами: «Некоторые исследователи творчества Куприна считают, что этот эпизод послужил Куприну внешним толчком для написания повести “Поединок”. Это неверно. “Поединок” был подготовлен военными рассказами, написанными Куприным в течение нескольких лет, еще до приезда его в Петербург».

Но в одной из следующих глав рассказывает, как вечер у Палкина и в другом популярном у литераторов петербургском трактире «Капернаумусе» подарил Куприну сюжет повести «Штабс-капитан Рыбников» (1906). О «Капернаумусе» речь пойдет позже, а в «Палкине» внимание Куприна привлекли неосторожные разговоры штабных офицеров. Александр Иванович рассказывал жене: «Неоднократно приходилось слышать, как в ресторане Палкина офицеры после достаточной зарядки громко обсуждали последние военные известия и делились тем, что еще не было опубликовано и считалось тайной. И в такой обстановке, конечно, ловкий японский шпион всегда мог почерпнуть богатый материал».

В 1892 г. «Альманах-путеводитель по С.-Петербургу» И. Зарубина писал: «На самом углу Невского, с правой стороны находится давно известный в Петербурге ресторан Палкина. Здесь прекрасная кухня, хорошая сервировка, роскошно отделанные отдельные кабинеты. Ресторан охотно посещается публикой, несмотря на его несколько высокие цены. В последнее время большой успех имеют, устроенные новым владельцем ресторана В. Соловьевым так называемые обеды с музыкой по воскресеньям. Около ресторана стоят извозчики лихачи…».

Если же вы не человек искусства, но у вас был приличный костюм, то вы могли перекусить и выпить у Соловьева, совсем недорого. Бывали у Палкина Андрей Белый с Александром Блоком, известные композиторы: Чайковский, Римский-Корсаков, Глазунов, в конце 1905 г. Владимир Ульянов проводил в отдельных кабинетах ресторана конспиративные заседания с сотрудниками большевистской газеты «Новая жизнь».

Соловьев арендовал ресторан Палкина в течение 20 лет и выкупил его в 1910 г. В феврале 1917 г. ресторан и гостиницу продали Рижскому коммерческому банку. В 1925 г. ресторан закрылся, в его бывшем помещении открыли кинотеатр «Титан», в буфетной и кабинетах «Палкина» устроили фойе, а концертный зал стал зрительным.

В 1926 г. герои очерка Аркадия Аверченко «Осколки разбитого в дребезги» будут сидеть на закате, на Приморском бульваре и вспоминать о прошлом: «Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей – пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, поглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинжером… Имеешь 10 целковых – иди в “Вену” или в “Малый Ярославец”. Обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый, лучшее шампанское 8 целковых, водка с закуской 2 целковых… А есть у тебя всего полтинник – иди к Федорову или к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь, и пивцом зальешь»…

Только в 2002 г. «Палкин» вновь открыл свои двери и обещал посетителям «аутентичное, полноценное знакомство с кухней русской аристократии».

Что предлагал ресторан в конце XIX – начале ХХ вв.

«Ресторан К.П. Палкина

Меню обеда в воскресенье 24 января 1899 года. С водкой и закуской 2 руб. 50 коп. (с персоны):

Суп-крем де воляй[7], консоме испаньен, пирожки разные;

Царский студень из двинской стерляди; соус хрен;

Филе де-беф жардиньер; соус мадера;

Жареные фазаны и разная дичь; салат зеленый;

Гурьевская каша; пунш;

Кофе.

Во время обеда от 5 до 8 часов вечера будет играть струнный оркестр Санкт-Петербургской Пожарной команды».

Ниже приведены некоторые рецепты из меню.

• Суп-крем де воляй[8]

Вскипятить раза три бульон из 1 ¼ фунта[9] говядины от подбедерка и 1/5 фунта телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную 3-фунтовую курицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить 2 чайными ложечками соли, без верха.

Когда курица будет совершенно мягка, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу и кости положить обратно в бульон. Мякоть же курицы мелко изрубить, истолочь с куском сливочного масла, протереть сквозь сито.

Протертое пюре смешать со сваренною и протертою перловою крупою, положить 2 желтка, разбитые с ¼ или ½ стакана густых сливок, размешать, развести процеженным общим бульоном, подогреть до самого горячего состояния, не переставая мешать. Если надо подождать с отпуском, то поставить суп на пар, не переставая мешать. Перед подачей на стол можно опустить в суп кусок сливочного масла. Подается с пирожками.

1 ¼ фунта говядины, 1 ½ стакана перловых круп, 1–2 курицы в 3 фунта, ¼ фунта сливочного масла, 1–2 желтка, ¼ стакана густых сливок, пучок зелени, соль.

Консоме, особенно крепкий бульон, название происходит от французского слова «consommé» – «совершенный», «завершенный». Вот что пишет о нем Александрова-Игнатьева, автор учебника кулинарии конца XIX в.: «Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как-то: говядины, телятины, курицы, дичи – или из различных сортов овощей. Различные названия, которые даются консоме, как-то: мясной, куриный, из дичи, овощей, кореньев и проч., зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет; способ приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого приготовляется оттяжка: мясной консоме очищается мясной оттяжкой, куриный – куриной и т. д.».

Как правило, в кулинарных книгах можно найти названия наподобие «мясной консоме», «консоме из курицы», «консоме из дичи», «консоме из овощей и кореньев»[10]. «Испанского» консоме мне найти не удалось. Зато нашлось «португальское», которое также выглядит очень убедительно. Тем более, если «первый суп» – суп-пюре из курицы со сливками, то в качестве «второго супа» (на выбор) логично подать прозрачный бульон с пирожками. Ведь разнообразие – главный принцип составления меню, особенно, если речь идет об обеде на много персон, чтобы каждый мог подобрать себе блюда по вкусу.

• Португальский бульон

Взять окорок сырой ветчины, вырезать около кости кусок весом 1 ½ фунта; снять с него кожу, опустить в кипяток на 8–10 минут; положить в горшок ветчину и 2 ощипанных курицы, влить 12–16 стаканов холодной воды, варить на легком огне без соли и овощей. Вынуть мясо, процедить бульон, подать к нему гренки.

Вместо гренок у нас будут пирожки.

• Блинчатые пирожки

Приготовить жидкое тесто[11] для блинчиков. Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее. Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш – будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается. После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался. Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного «колера» (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой. Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими. Фарш для пирожков приготовляется из бульонного мяса.

Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске – ножом или в деревянной чашке – сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме[12] или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.

Объяснения и примечания:

Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы их можно было склеить между собою, чтобы фарш не вываливался.

Укладывание фарша. Фарш кладется слоем по всему блинчику для того, чтобы потом при поперечном разрезе готового пирожка фарш этот лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.

Панировка. Панируются пирожки в сухарях для более красивого вида, но так как сухари не пристанут к сухому тесту, то пирожки предварительно смазывают яйцом, а потом уже панируют в сухарях.

Вареное мясо. Так как мясо для пирожков берется из бульона вареное, т. е. уже лишенное своих вкусовых достоинств, то, чтобы вернуть ему последние обратно, к нему прибавляют фюме, т. е. крепкий бульон, который имеет в себе все эти вкусовые вещества, или обыкновенный бульон. Томат кладется тоже для вкуса и для более красивого цвета (вареное мясо имеет серый цвет; прибавка томата не обязательна).

Примечания