Японский молочный хлеб

Японский молочный хлеб
Анастасия Ваньшева

Евгений Давыдов

Елена Смолина

Владимир Давыдов

Фирдавс Тураев

Амина Гасанова

София Государева

Артем Митрофанов

Попробуйте наши рецепты выпекания лучшего молочного хлеба с самым мягким, нежным и пушистым мякишем! Он также известен как японский молочный хлеб, молочный хлеб Хоккайдо, корейский молочный хлеб, китайский молочный хлеб, но чаще всего его просто называют шокупан, что переводится как «есть хлеб». В книге представлены рецепты приготовления теста с внесением улучшителей, которые практически не известны в России. Это танчжун и юдане. Именно их добавление в тесто резко изменяет все характеристики выпекаемого хлеба, делая его легким, воздушным, пушистым. Это настоящие кружева из крахмала. Выпеченный хлеб не крошится при нарезании и долго сохраняет свою свежесть, воздушность и мягкость. В книге также приведены рецептуры приготовления булочек, сэндвичей, пицца-тостов и круассанов на основе этого теста.

Владимир Давыдов, Евгений Давыдов, Анастасия Ваньшева, Амина Гасанова, София Государева, Елена Смолина, Фирдавс Тураев, Артем Митрофанов

Японский молочный хлеб

Глава 1. Как сделать молочный хлеб

Молочный хлеб – это удивительно легкий, влажный и мягкий белый хлеб, который вы увидите во многих азиатско-корейских пекарнях или в корейских кофейнях. Он подается толстыми ломтиками, обычно с джемом и маслом. Вкус молока и масла с легкой сладостью делает этот хлеб невероятно вкусным и теперь вы сможете приготовить его в своей пекарне, пиццерии или даже дома.

Молочный хлеб или Ую Сикппанг (????) – это хлеб, который очень популярен не только в Корее, но и во многих азиатских странах, включая Японию (где он также известен как Шокупан), Китае и Тайване. И в эти дни вы можете найти его в пекарнях, таких как Paris Baguette (франшиза из Кореи) в разных странах мира. Его также называют азиатским молочным хлебом, японско-китайским молочным хлебом (шокупан) и молочным хлебом Хоккайдо.

Если вы не пробовали шокупан и вам любопытно (https://iamafoodblog.com/the-best-places-in-tokyo-for-fluffy-japanese-shokupan-bread/), то это в основном белый хлеб, который выпекают в форме буханки пульман, так что стороны полностью квадратные. Японцы усовершенствовали то, что, по их мнению, является идеальным чистым холстом для начинки хлеба и шокупан быстро становится одним из тех маленьких роскошных продуктов, за которыми люди выстраиваются в очередь и поэтически воспевают. Иногда его называют «нама шокупан» или свежий хлеб, что довольно забавно, потому что, конечно же, он свежий. Но когда в Японии говорят, что что-то называется «нама», это означает, что оно свежее, натуральное, сырое и, по сути, хорошее.

История хлеба шокупан (сёкупан)

Сам хлеб был впервые завезен в Японию в 1543 году португальцами. Поэтому японцы называют его пан, что происходит от португальского слова p?o. Тем не менее, японцы не употребляли хлеб регулярно на протяжении веков. Когда Япония подверглась модернизации в начале эпохи Мэйдзи в конце 1800-х годов, в это время впервые был представлен британский белый хлеб с круглым верхом (??????). Этот хлеб назывался хонсёку пан (????), что буквально означает «основной хлеб» и в основном он потреблялся иностранцами. Пекарни начали открываться в Иокогаме и Кобе, где проживало большинство иностранцев.

После Второй мировой войны квадратный хлеб с плоским верхом был введен американской армией. Буханка разрезалась на восемь кусков (ломтиков) и превращалась в сэндвичи для дислоцированных в Японии американских солдат. Японские пекари постепенно адаптировали этот хлеб к японским вкусам и так родился шокупан. С тех пор он стал важной частью японской кулинарной культуры. Размер буханки в Японии измеряется в «кин (?)», старой японской единице измерения веса хлеба. В то время хлеб с круглым верхом в британском стиле весил 1 фунт (450 граммов) и назывался «1 род».

Ниже мы приведем несколько вариантов приготовления молочного хлеба. Количество ингредиентов будем приводить исходя из одной буханки. Также будем показывать и пекарские проценты, которые легко помогут вам рассчитать количество необходимых ингредиентов для приготовления хлеба.

В чем разница между хлебом в европейском стиле и азиатским хлебом?

Прежде всего – это текстура и вкус.

При европейской выпечке хлеб получается с твердой корочкой и сухим, хлопьевидным мякишем, слегка соленым и с кисловатым послевкусием. Азиатский хлеб, однако, мягкий, пушистый и едва уловимо сладкий. Хотя хлеб был завезен в Азию через Китай тысячелетия назад, особый метод выпечки, вероятно, появился примерно в 1800-х годах в Японии. А именно, метод юдане, позволяющий делать буханки молочного хлеба прямоугольной формы, с такой нежной и перьевой текстурой, что они практически тают во рту. Сегодня этот вид молочного хлеба является «стандартной» домашней едой во многих азиатских семьях, им наслаждаются в сэндвичах или самостоятельно с вареными яйцами и напитками для завтрака.

В отличие от обычного американского хлеба для сэндвичей, этот молочный хлеб делается совсем по-другому, он очень влажный, а также имеет легкую, пушистую и слегка жевательную текстуру. Он не крошится, как большинство сэндвичей в американском стиле. Кстати, из этого хлеба делают панировочные сухари панко. (https://en.wikipedia.org/wiki/Bread_crumbs) В Японии как правило молочный хлеб делается с помощью улучшителя юдане.

Со временем метод юдане попал в прибрежный Китай и Тайвань. Оттуда была изобретена вариация улучшителя под названием «Танчжун». Этот хлеб получается таким необычным из-за особой техники приготовления улучшителя ру (Roux), называемой методом танчжун (??? ???). Ру (Roux) – это термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах или основа для некоторых супов. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. При приготовлении молочного хлеба муку, воду и молоко смешивают и нагревают, чтобы получилась смесь, похожая на ру (Roux) и ее добавляют в тесто. Этот метод традиционно использовался в Китае для изготовления булочек с мягкой и упругой текстурой. А затем, в начале 1920-х годов, японский пекарь решил использовать этот метод, для того, чтобы испечь такой мягкий хлеб.

И в то время как остальная часть Азии была широко представлена этому методу китайским автором кулинарной книги Ивонн Чен в книге под названием «Хлебный доктор 65°C» в 2007 году, корейцы были представлены гораздо раньше.

Вернемся к улучшителю танчжун. Этот метод клейстеризует крахмал в муке, позволяя ей поглощать и удерживать большее количество воды. Кроме того, желатинизированный крахмал в танчжун создает более стабильную структуру, позволяя хлебу подниматься выше (из-за дополнительного внутреннего пара во время выпечки) даже с дополнительной жидкостью. В результате хлеб получится более влажным и дольше останется мягким и свежим. Так что можно сказать, что – это японский молочный хлеб, также известный как шокупан (к сожалению, именно так люди ищут), но, все же, оригинальный метод пришел из Китая. И, если вы были в азиатской пекарне, вы знаете, что в каждой стране есть свой уникальный стиль выпечки, например, тайваньцы любят использовать таро в своем хлебе, а корейцы никогда этого не делают.

Наука как сделать молочный хлеб

Сегодня мы поговорим о науке приготовления отличного молочного хлеба с акцентом на японском молочном хлебе Шокупан, изготовленном с использованием улучшителей теста юдане или танчжун. Шоку – это иероглиф (кандзи, Kanji), обозначающее еду или прием пищи, пан – японское слово португальского происхождения. То есть – это японское слово португальского происхождения для хлеба, поэтому шокупан – это японский неологизм, который буквально означает «пищевой хлеб».

Многие пекари приписывают перистую мягкость молочного хлеба улучшителю танчжун, добавленному в тесто. Частью того, что делает молочный хлеб таким приятным в еде, является его невероятная мягкость, которую многие пекари приписывают улучшителю (танчжун или юдане), добавленному в тесто. Пекари часто цитируют Ивонн Чен (Yvonne Chen), автора книги «Доктор хлеба при температуре 65 градусов» (65?C Bread Doctor), которая была опубликована на китайском языке в 2005 году, как первого человека, популяризировавшего эту технику. (2) В своей книге Чен объясняет, что нагревание муки и воды при высокой температуре 65?C помогает клейстеризовать крахмалы в муке, что улучшает водопоглощение и делает хлеб мягким и эластичным. В рецептах молочного хлеба часто упоминается волшебная способность улучшителя теста (танчжун или юдане) производить сверхнежный хлеб с длительным сроком хранения, но редко можно увидеть научное объяснение этого явления. Что такого в клейстеризации крахмала, что делает добавление этих улучшителей теста лучшим методом для производства хлеба?

Во-первых, важно понять науку устаревания хлеба. Легко предположить, что когда кусок хлеба черствеет, это происходит потому, что он высох – влага испаряется из мягкого и податливого хлеба, делая его твердым и обезвоженным. Но на самом деле старение хлеба является более сложным химическим процессом. В 1852 году французский агрохимик Жан-Батист Буссенго продемонстрировал, что идеально упакованная буханка хлеба может черстветь даже без испарения воды. Более ста лет спустя химик доктор Г. Х. Элтон предложил свое объяснение: на самом деле основной процесс черствения хлеба заключается не в его сухости от испарения воды, а в кристаллизации крахмала. Когда хлеб остывает после выпечки, молекулы крахмала уплотняются. Это может быть хорошо, так как помогает мякишу схватываться и позволяет разрезать буханку, не порвав ее. Но эта кристаллизация также означает начало конца хлеба. Ученый-диетолог Гарольд МакГи в своей книге «О кулинарии» отмечал, что по мере того, как крахмалы остывают и кристаллизуются, они «медленно воссоединяются друг с другом в более тесных, более организованных ассоциациях и гранулы становятся более твердыми и плотными, этот процесс называется ретроградацией крахмала». И когда крахмалы кристаллизуются, они больше не могут удерживать молекулы воды. Молекулы воды перемещаются к окружающим нитям глютена и превращают когда-то мягкую буханку в сухую.

Улучшители теста (юдане или танчжун) помогает отсрочить этот процесс путем предварительной желатинизации крахмала: гранулы крахмала становятся жесткими в сухом виде и начинают набухать при смешивании с водой. Температура добавляемой жидкости имеет большое значение: МакГи объясняет, что гранулы крахмала поглощают лишь ограниченное количество воды, когда вода, с которой они смешаны – холодная. Однако, когда вода горячая, крахмалы «поглощают больше воды и набухают, гранулы внезапно теряют свою организованную структуру, поглощают много воды и превращаются в аморфные сети перемешанного крахмала и воды». Это позволяет крахмалу дольше удерживать влагу даже после выпечки, что делает хлеб более долговечным. Но добавляет ли такой крахмал что-то в мягкую, воздушную текстуру хлеба? По мнению авторов книги «Модернистский хлеб»: «Традиционно считается, что именно улучшитель теста, а не добавленный сахар и/или жир, придает японскому молочному хлебу воздушность, влажность и он тает во рту. Однако мы обнаружили, что эта гипотеза не подтверждается при проверке. Предварительно желатинизированная мука продлевает срок хранения хлеба, но не делает его легче, мягче или пышнее». Буханка хлеба усилена улучшителем (танчжун или юдане), сухими молоком (сливками), цельным молоком, яйцами и сливочным маслом, что делает его мягким и податливым хлебом с хорошо выраженной структурой. (1)

Все начинается с увлажнения

После того, как вы выбрали рецепт, вам необходимо определить его гидратацию – процент воды (или другой жидкости, или смеси жидкостей) по сравнению с мукой по весу. Влажность теста определяет, насколько оно будет жестким или мягким, а также влияет на то, насколько энергично оно поднимается. Готовые буханки хлеба с низким увлажнением обычно плотные и сухие. А вот те с более высокой гидратацией – мягкие и влажные.

Какова влажность этого теста? 227 граммов (вес молока) разделить на 361 грамм (вес муки) = 63 % гидратации.

Но помните, чтобы использовать улучшитель теста (танчжун или юдане), гидратация должна составлять 75 %, то есть, количество жидкости должно составлять 75 % веса муки.

Посчитайте сами: 361 грамм ? 0,75 = 271 грамм. Итак, вы хотите, чтобы количество молока в рецепте было 271 грамма, а не 227 граммов. Вы добавите в рецепт 44 грамма дополнительного молока.

Вывод: 75 % увлажнения + улучшитель (танчжун или юдане) = успех.

Итог: доведя ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей или обеденных булочек до 75 % увлажнения, а затем используя улучшитель (танчжун или юдане) в тесте, вы сделаете хлеб мягче, легче, нежнее и с более длительным сроком хранения, чем оригинал.

Дополнительный балл: определение содержания воды

Как только вы освоитесь с основами танчжун, вы можете попробовать точно настроить математику гидратации. Хотя часто жидкость, очевидно, на 100 % состоит из воды, в вашем тесте могут быть и другие ингредиенты, повышающие его гидратацию, например, молоко, яйца, сливочное масло или мед.

Эта тонкая настройка потенциально необходима только в рецептах, в которых используется много масла и/или яиц, таких как булочки или рецепты со значительным количеством жидкого подсластителя. По правде говоря, большинство экспертов рассматривают только основную жидкость и муку при оценке гидратации рецепта теста для хлеба. Потому что почти всегда этот уровень простоты хорош: если ваш рецепт включает всего 2 столовые ложки сливочного масла, то его ничтожное содержание воды не сделает ваш хлеб значительно лучше и не ухудшит его. Тем не менее, когда у вас есть калькулятор, интересно сделать этот дополнительный шаг к точности гидратации.

Если вы хотите углубиться в гидратацию, то вот список распространенных ингредиентов хлеба и процентное содержание в них воды:

1. Молоко: 87 % воды

2. Крупные яйца: 74 % воды (одно крупное очищенное яйцо весит 50 граммов)

3. Жидкие подсластители (например, мед): 17 % воды

4. Сливочное масло: 16 % воды

5. Растительное масло: 0 % воды (100 % жира)

Используйте приведенную выше информацию, чтобы рассчитать, сколько граммов воды содержится в любом из этих «вредных» ингредиентов в вашем рецепте. Затем добавьте их к общему количеству граммов основной жидкости перед подсчетом гидратации.

Последние замечание по увлажнению

При выпечке японского молочного хлеба в игру вступает множество факторов и некоторые из них влияют на увлажнение. Экспериментируя с улучшителем (танчжун или юдане):