Золотая книга кулинарных рецептов

Ингредиенты:

500 г судака, 100 г белого хлеба, 50 мл молока или воды, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, красный маринованный сладкий перец, черный молотый перец, 100 г рыбного желе, лавровый лист, лимон, зелень, соус из хрена, соль.

Способ приготовления

Судака очистите, выпотрошите через спину, удалите позвоночник. Аккуратно снимите кожу, для чего острым ножом срежьте мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Лук и пропитанный молоком белый хлеб без корки пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте соль, перец, все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и ниткой зашейте надрезы, заверните рыбу в салфетку и перевяжите суровой ниткой.

Фаршированную рыбу припустите в течение 15–20 минут на слабом огне, добавьте специи, лавровый лист, охладите, уложите на блюдо, нарежьте на куски и украсьте зеленью, лимоном, маринованным сладким перцем, посыпьте черным молотым перцем и полейте рыбным желе. Блюдо поставьте в холодильник для застывания.

Рыба и морепродукты заливные под майонезом

Ингредиенты:

500 г филе рыбы, 1 банка майонеза, 100 г раковых шеек или крабов, 700 г вареной моркови и картофеля, желе, зелень, перец черный, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе рыбы нарежьте на порционные куски и припустите в подсоленной воде. Каждый кусочек рыбы положите на металлическую лопаточку или широкий нож, облейте соусом из майонеза и желе, добавьте перец и соль. Время от времени соус подогревайте в горячей воде, чтобы он не застывал и его легко было разливать.

Залитые куски рыбы уложите на широкое плоское блюдо, украсьте сверху смесью из овощей, заправленных майонезом, раковыми шейками или крабами и фигурками из вареной моркови, посыпьте зеленью.

Заливное из морской рыбы

Ингредиенты:

1 кг необработанной рыбы или 500 г филе, 25 г желатина, 1 банка майонеза, 1 яйцо, 10 г лимонного сока (или порошок лимонной кислоты на кончике ножа), корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца, вареные овощи для украшения, зелень, перец, соль.

Способ приготовления

Для приготовления этого заливного воспользуйтесь рыбой нежирных сортов (минтай, хек, треска, навага). Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и аккуратно снимите кожу. Чешую, плавники, голову и кожу положите в кастрюлю и залейте холодной водой, добавьте петрушку, коренья, луковицу, морковь, перец и доведите бульон до кипения. Снимите пену и жир, варите при слабом кипении около часа, удаляя время от времени пену.

Положите в горячий бульон рыбу (куски должны быть покрыты жидкостью на 1–2 см), варите при слабом кипении. Для устранения резкого запаха или специфического вкуса в бульон добавьте огуречный рассол в расчете 100 мл на 1 л бульона или кожицу нескольких соленых огурцов. С такой же целью можете использовать лимонный сок или уксус.

За 5 минут до готовности бульон посолите, добавьте перец горошком и лавровый лист. Готовую рыбу выньте из жидкости, а полученный бульон осветлите, добавив лимонный сок или уксус. Можете осветлить бульон и специальной оттяжкой. Для этого небольшую часть бульона охладите, добавьте в него сырое яйцо и тщательно перемешайте всю массу. В горячий бульон при помешивании тонкой струйкой введите оттяжку, дайте бульону закипеть и, когда оттяжка осядет на дно (через 15–20 минут), процедите.

Замоченный в холодной кипяченой воде желатин влейте в горячий бульон и, непрерывно помешивая, нагрейте смесь до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Охлажденную рыбу очистите от костей, мелко порубите, посыпьте мелко нарезанной зеленью. В охлажденное желе добавьте майонез и все перемешайте. Рыбу и желе с майонезом смешайте, выложите на блюдо и слегка остудите в холодильнике. В прозрачном желе смочите ломтики овощей, веточки, листья кинзы, петрушки, выложите их на охлажденную рыбу и прикрепите с помощью небольшого количества желе. Когда оно застынет, залейте рыбу оставшейся массой.

При желании вы можете разложить рыбу по маленьким формочкам таким же способом, а перед подачей к столу подержать заливное несколько секунд в горячей воде и выложить на большое блюдо. Желе можно окрасить майонезом и томатным соусом, а из окрашенных слоев приготовить полосатое заливное.

Рыба заливная с лимоном и морковью

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, 1 корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите, выпотрошите и вымойте. Отделите голову, плавники, хвост, поместите их в кастрюлю и залейте холодной водой. Туда же добавьте коренья, лук, соль и проварите на среднем огне в течение 25–30 минут. Затем положите в бульон нарезанную кусками рыбу, перец, лавровый лист и варите еще 20–25 минут. Осторожно выложите куски на блюдо с небольшими промежутками, придав им форму целой рыбы.

Процедите рыбный отвар, добавьте в него предварительно замоченный в холодной воде желатин, доведите до кипения и еще раз процедите. Украсьте рыбу ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки. Осторожно залейте сначала небольшим количеством рыбного бульона с желатином, а когда он слегка застынет – оставшимся бульоном. Готовое блюдо поместите на несколько часов в холодильник.

Карп заливной

Ингредиенты:

2 кг карпа, 3 стручка сладкого зеленого перца, 4 помидора, 3 г желатина, 1 яйцо, 1 луковица, острый перец, соль.

Способ приготовления

Разделайте карпа на филе с кожей без костей и нарежьте на порционные куски. Из отходов (чешуи, плавников, головы) сварите концентрированный (крепкий) бульон, добавьте туда лук, перец, соль. В бульон опустите куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте готовое филе, процедите бульон, добавьте в него размоченный желатин. Куски выложите на блюдо, залейте желе и дайте ему время застыть. Перед подачей на стол украсьте перцем, помидорами, крутым яйцом, нарезанными кружочками.

Рыба заливная с овощами

Ингредиенты:

1 кг рыбного филе (треска, хек, минтай, навага), 50 г желатина, корни петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 моркови, 5–6 лавровых листов, 7–8 горошин перца, вареные овощи, 1 яйцо, зелень, соль.

Способ приготовления

Рыбу вымойте, разделайте, но отходы не выбрасывайте. Тщательно вымыв их, залейте холодной водой, добавьте коренья, луковицы целиком, морковь, поместите на огонь и быстро доведите до кипения. Как только бульон закипит, убавьте огонь и варите при слабом кипении в течение 50–60 минут. В горячий бульон положите куски рыбы, лавровый лист, перец и варите еще 30 минут.

Готовую рыбу достаньте из кастрюли шумовкой, а бульон процедите через сито и охладите. Положите в него желатин, затем при постоянном помешивании доведите бульон до кипения, быстро процедите и остудите.

Готовую рыбу охладите, очистите от костей и порубите, добавив мелко нарезанную зелень. Залейте рыбу желе, хорошо перемешайте, выложите на большое блюдо и остудите. В качестве украшения можете воспользоваться свежими или солеными огурцами, вареной морковью или картофелем, болгарским перцем, помидорами, редисом, маслинами, яйцами и разнообразной зеленью. В желе смочите ломтики овощей и разложите их по поверхности рыбы. Затем осторожно залейте блюдо желе и дайте ему застыть.

Студни, холодцы

Чтобы порадовать своих гостей и близких вкусными студнями и холодцами, вам потребуется несколько часов для их приготовления. Но, как говорится, игра стоит свеч. Холодцы и студни, приготовленные из мясных и рыбных субпродуктов по нашим рецептам, могут стать вашим коронным блюдом.

Студень рыбный

Ингредиенты:

500 г пищевых рыбных отходов (кости, хрящи, плавники, головы, чешуя), 15 г желатина, морковь, репчатый лук, корень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления

Для рыбного студня подготовьте отходы: очистите их и тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой из расчета 1 л воды на 1 кг отходов, добавьте сразу морковь, лук, корень петрушки, специи и варите в течение 1–1,5 часа. Бульон слейте и добавьте в него размоченный в холодной воде желатин.

Если хрящи оказались недостаточно мягкими, отдельно поварите их еще 20 минут. Мякоть с костей и головы отделите и вместе с хрящами и овощами мелко нарубите, залейте массу бульоном, поставьте емкость на огонь и доведите до кипения. Горячее блюдо вылейте в форму или любую другую глубокую посуду и поместите в холодильник для охлаждения.

Студень свиной обыкновенный

Ингредиенты:

2 свиные ножки, 2 свиных уха, 2 свиных хвоста, 2 сваренных вкрутую яйца, 2–3 моркови, 1 корень и зелень петрушки, 1–2 луковицы, 2 лавровых листа, листья салата, 10 горошин перца, соль.

Способ приготовления