Золотая книга кулинарных рецептов

Обработайте свиные ножки, уши, хвосты (опалите, поскоблите, разрежьте и тщательно вымойте), залейте холодной водой из расчета 1,5–2 л воды на 1 кг субпродуктов и варите на слабом огне в течение 5–6 часов, снимая пену по мере ее образования. Сваренные субпродукты выньте из бульона и отделите мясо от костей, которые положите обратно в бульон, добавьте морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и поварите еще 50–60 минут.

Готовый бульон процедите, снимите жир, дайте отстояться и слейте, чтобы удалить осадок. Мясо и отварные овощи измельчите, часть моркови нарежьте кружочками и все вместе положите в процеженный бульон. Еще раз вскипятите смесь, в горячем виде разлейте ее по формам и остудите. Украсьте студень нарезанными кружочками вареными яйцами, морковью, листьями салата и посыпьте зеленью петрушки.

Студень говяжий обычный

Ингредиенты:

2 говяжьи ножки, 1–2 моркови, 1 луковица, 5–6 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанные обычным способом ножки разрубите на части, вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, сложите в глубокую кастрюлю вместе с морковью, луком, чесноком, петрушкой, лавровым листом и перцем. Залейте продукты холодной водой, так чтобы ее уровень был выше уровня содержимого кастрюли примерно на 10 см, и поставьте на сильный огонь.

При помешивании доведите бульон до кипения, снимите пену, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне в течение 6–7 часов. Готовое мясо должно легко отделяться от костей.

После окончания варки снимите жир с бульона, удалите лавровый лист, отделите мякоть от костей, нарежьте ее, смешайте с процеженным бульоном и посолите. Полученную массу аккуратно перемешайте, разлейте по формам и поместите на несколько часов в прохладное место для застывания. К студню подайте хрен с уксусом или горчицу.

Студень из говяжьих ножек

Ингредиенты:

2 говяжьи ножки, 2 сырых яйца, 1 вареная морковь, 3 зубчика чеснока, коренья, пряности, 100 мл столового уксуса, 1 лимон, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанные обычным способом ножки разрубите на куски и вымочите в течение 3–4 часов в холодной воде. Положите их в кастрюлю, добавьте коренья, перец, залейте содержимое водой, посолите и поставьте на сильный огонь. Сразу же после закипания убавьте огонь и варите ножки в течение 7–8 часов. По мере выкипания добавляйте горячую воду. Когда коренья сварятся, выньте их из кастрюли, а ножки варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не станет клейкообразным. Готовое мясо освободите от костей и мелко нарежьте. Бульон процедите через сито или марлю, вылейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, аккуратно все перемешайте, поставьте кастрюлю на огонь и вскипятите бульон еще раз. В готовый процеженный бульон добавьте уксус. Рубленое мясо разложите по формам, украсьте ломтиками лимона, кореньями, фигурками из вареной моркови и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень хорошо застыл. Перед заливкой мясо посыпьте мелко нарезанным чесноком. К студню можете подать хрен с уксусом или горчицу.

Студень свиной по-русски

Ингредиенты:

1 кг свиных ног и головы, 500 г мяса (свинины), 1 луковица, 1 морковь, 100 мл сухого вина, уксус, 10–15 г измельченных грецких орехов, 15–20 г изюма, 2–3 лавровых листа, корни пастернака и петрушки, пучок сельдерея, перец, шафран, сахар, соль.

Способ приготовления

Свиные ноги и голову опалите, замочите в горячей воде на 2–3 часа и тщательно выскоблите. Сделайте два глубоких надреза в нижней части головы, удалите язык, отрежьте уши, рыло, промойте их, сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

Доведите бульон до кипения, снимите с огня и слейте в отдельную посуду. Голову и ноги порубите на куски, залейте холодной водой, добавьте сваренные уши, рыло, кусок свинины и поставьте емкость на сильный огонь. Доведите их до кипения, убавьте огонь и варите около 7–8 часов, время от времени снимая пену и жир.

За 30 минут до готовности положите в бульон морковь, лук, петрушку, пастернак и сельдерей. Готовую массу снимите с огня и остудите. Мясо мелко нарежьте, положите в процеженный бульон, добавьте туда вино, уксус, перец, шафран, сахар, изюм, орехи, лавровый лист и соль. Все еще раз вскипятите, разлейте по формам и поместите на 40–60 минут в холодильник. Готовый студень украсьте зеленью и подайте на тарелке с соусом из хрена или с горчицей.

Студень свиной оригинальный

Ингредиенты:

2 свиные ножки, 1 свиная голова, 0,7 л белого виноградного вина, 30 мл столового уксуса, 7–8 луковиц, по 3–4 горошины душистого перца и звездочки гвоздики, изюм, вареная морковь, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Из свиной головы удалите мозги, субпродукты и ножки обработайте обычным способом, вымочите и разрубите на куски. Подготовленные продукты залейте водой, поставьте на сильный огонь и поварите в течение 15 минут, затем переложите в специальный горшочек и остудите.

Добавьте вино, уксус, воду, положите целиком луковицы, перец, гвоздику, соль, доведите всю массу до кипения и поставьте томиться в духовку. В результате мясо должно будет легко отделиться от костей. В форму положите изюм, ломтики сваренных вкрутую яиц, фигурки, вырезанные из вареной моркови. Сверху разместите мясо, залейте его процеженным бульоном и остудите.

Студень «Ассорти»

Ингредиенты:

500 г свиной и 500 г говяжьей вырезки, свиные и говяжьи рубцы, 2 бараньи ноги, свиная голова и уши, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Обработанные субпродукты нарубите на небольшие куски и вымочите в течение 2–3 часов. Залейте холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продуктов и варите на медленном огне около 7–8 часов, периодически снимая пену и жир. Мясо положите в этот же бульон через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За 50–60 минут до окончания варки добавьте специи и печеные коренья.

Содержимое бульона выложите в большую чашку, мясо отделите от костей, порубите, залейте процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25–30 минут. После этого добавьте мелко нарезанный чеснок, разлейте бульон по формам и охладите. Подавайте студень с горчицей или соусом из хрена.

Студень из потрохов птицы и овощей

Ингредиенты:

2 кг куриных потрохов, 15–20 г желатина, 1 морковь, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Потроха вымойте в холодной воде, все, кроме печенки, залейте холодной водой из расчета 2 л на 2 кг продукта и варите на среднем огне в течение 2–3 часов. За 50–60 минут до окончания варки добавьте овощи и специи, за 30 минут – печенку.

Когда бульон будет готов, достаньте из него печенку, выложите на разделочную доску потроха, порубите их на мелкие куски и снова положите в бульон, не забыв посолить и поперчить его. Добавьте лавровый лист и прокипятите бульон в течение 15–20 минут. Затем положите печенку, чеснок, размоченный в воде желатин и еще раз все прокипятите. Разлейте бульон по формам и поставьте на холод для застывания.

Студень из курицы

Ингредиенты:

1 кг птицы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, несколько маслин, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Птицу обработайте, промойте и нарубите на порционные куски примерно по 150–200 г каждый, положите в кастрюлю, залейте водой из расчета 1,5 л на 1 кг птицы и варите на медленном огне, время от времени снимая жир и пену. За 25–30 минут до конца варки добавьте специи, печеные коренья и репчатый лук, посолите.