Полезные напитки

а). Если первичное брожение очень слабое и в течение 3 дней сусло не «закипело», нужно добавить половинную норму дрожжей, указанную в рецепте или поставить сосуд в более теплое место.

б). Если в течение 40 дней сусло не осветляется, видимо, положено слишком много сахара. В этом случае вино можно осветлить с помощью сырого белка куриного яйца. Для этого нужно очень аккуратно отделить белок от желтка, добавить немного воды, взбить в легкую пену, перелить в сосуд с вином, хорошо перемешать и оставить до образования белых хлопьев, после чего процедить, перелить в бутылки и хорошо укупорить. Для осветления 50 л вина требуется 1 – 1,5 белка куриного яйца.

Вино можно также осветлить с помощью желатина. Для этого желатин на 12 часов замочить в холодной кипяченой воде (за это время воду нужно поменять 2 – 3 раза), после чего разбухший желатин нужно растворить в небольшом количестве горячей кипяченой воды (с температурой около 50 градусов), затем перелить в вино, хорошо перемешать, оставить на сутки, после чего профильтровать. Желатина берут 10 – 15 г на 100 л вина.

в). Если вино получилось слишком пресным, его уже нельзя исправить. В этом случае можно приготовить подобие наливки: добавить водку и сахар, перемешать и настоять.

г). Если вино начало прокисать, его уже нельзя исправить и придется вылить.

Это происходит в том случае, если не соблюдалась рецептура приготовления напитка и не учитывалась кислотность сока. Считается, что нормальная для виноделия кислотность должна быть в пределах от 0,6 до 0,8 процентов. Кислотность в этом случае регулируется добавлением воды (в более кислые плоды вашего сада нужно добавлять воды чуть больше нормы, а в менее кислые – чуть меньше нормы). Кислотность сока можно определить на вкус, для чего нужно попробовать смесь сока с водой и сахаром (если она кислит – нужно добавить сахар и воду, если смесь сладкая, но не приторная – то, что нужно).

д). Если вино заплесневело (это может быть, если вино было разлито во влажные бутылки, сосуд для брожения стоял в очень влажном помещении, вино в бутылки было налито не до пробки). Плесень чаще всего поражает вина, имеющие крепость не более 10 градусов. Это вино можно «подлечить», добавив по 30 столовых ложек, мелко истолченного древесного угля на каждое ведро вина, дождаться пока вино не посветлеет (примерно через 2 часа), после чего его нужно профильтровать и опять перелить в чистые простерилизованные бутылки до самой пробки (даже с небольшим переливом) и герметически укупорить.

е). Уксуснокислое брожение.

Это может наблюдаться в том случае, если была плохо подготовлена посуда, вино приготовлено из некачественного сырья или хранилось при температуре выше 24 градусов. Первым признаком этого заболевания вина является появление на его поверхности серой матовой пленки, а вино приобрело привкус и запах уксуса. При первых признаках уксуснокислого брожения вино нужно обработать желатином (как при осветлении вина), хорошо профильтровать, разлить в чистые стерилизованные бутылки и поставить пастеризовать на водяную баню в течение 15 – 20 минут при температуре 65 – 75 градусов.

ж). Если вино не добродило и продолжает бродить в бутылках, его нужно перелить в сосуд для брожения, пастеризовать на водяной бане в течение 15 – 20 минут при температуре 65 – 75 градусов, после чего добавить бурно бродящую разводку дрожжей, сахар и поставить на повторное брожение.

з). Молочнокислое скисание.

Его вызывают молочнокислые бактерии. Вино приобретает привкус квашеных овощей и непригодно к употреблению. Особенно подвержены этому скисанию вина, имеющие недостаточную кислотность, долго оставленные на осадке или хранящиеся при температуре выше 15 градусов. Это наблюдается также при несоблюдении гигиенических правил при производстве вина, использовании посуды из-под квашеных овощей, плохо промытом инвентаре. При появлении первых признаков молочнокислого брожения вино нужно пастеризовать на водяной бане, как описано впереди.

и). Почернение вина.

Это наблюдается у вин, которые имеют низкую кислотность (земляничное, малиновое, яблочное и другие), а также, если при приготовлении вина использовалась металлическая неэмалированная посуда и ножи. Если вино почернело, в него нужно внести немного лимонной кислоты.

к). Посторонние привкусы и запахи.

При переработке заплесневелых плодов вино будет иметь привкус плесени. Этот же привкус может иметь вино, которое хранится в сырых помещениях или бутылки были укупорены необработанными пробками, которые неплотно закрывают бутылки.

Чтобы этого избежать, хранить вино нужно в чистом, не переувлажненном помещении, тару для производства вина содержать в чистоте, хорошо сортировать и мыть сырье, пробки для бутылок использовать только один раз (каждый раз брать новые), сверху пробки заливать сургучом или парафином.

Дрожжевой привкус вино может приобрести при длительном контакте сусла с осадком.

Чтобы исправить эти пороки, вино заново осветляют и фильтруют.

5. ХРАНЕНИЕ ВИНА

После разлива в бутылки вино ставят в прохладное место (например, в погреб) для дозревания.

Качество вина зависит не только от исходного сырья, но и от времени выдержки, которое различно для разных вин (от 6 месяцев до нескольких лет). Нужно учитывать, что у одних вин при длительной выдержке (до 10 лет и более) вкус улучшается, а у других с течением времени вкус может ухудшаться (уже через 8 – 12 месяцев).

Сроки хранения вина различны. Меньше всего хранится вино из земляники, вишни, яблок, черной смородины и малины. Эти вина можно хранить около года. Более длительный срок хранения имеют крыжовниковое, рябиновое и красносмородиновое вино. Их можно хранить до 3 и более лет

Хранение вина в течение нескольких месяцев (до 1 года) не представляет затруднений. Нужно только найти прохладное темное место.

Если вы планируете хранить вино несколько лет (до 5 лет и более), тогда для него необходим погреб, где вино не будет подвергаться воздействию тепла, света и тряски. Любая вибрация (даже от холодильника) ухудшает качество вина, так как в этом случае происходит склеивание мельчайших частиц, из которых состоит вино, что сопровождается выпадением осадка.

Вино не должно подвергаться сильному переохлаждению или замерзанию, что также приводит к выпадению осадка и ухудшению качества вина. В погребе, где хранится вино, должна быть постоянная температура от 10 до 14 градусов тепла (без резких ее скачков). Если температура резко изменяется в течение суток, это вызывает резкое изменение давления в бутылке под пробкой, в результате чего пробка может расшататься и пропускать воздух, что губительно для вина.

Идеальный погреб для вина – земляной, а не бетонный, так как в таком подвале легче поддерживать довольно высокую влажность (от 60 до 80%), потому что при более сухом воздухе пробки усыхают и начинают пропускать воздух. Пол в погребе также лучше всего сделать земляным.

В нем не должно быть плесени, а также остро пахнущих продуктов и веществ, так как, даже при покрытии пробки сургучом, вино будет впитывать посторонние запахи и испортится букет вина.

Еще одно условие хранения вина – отсутствие света, так как свет приводит в быстрой порче вина, что может произойти за считанные часы. Вино при этом будет иметь запах тухлых яиц.

Надписи на бутылках должны быть несмываемыми.

Хранить бутылки с вином нужно почти в лежачем положении, так, чтобы вино соприкасалось с пробкой, для исключения рассыхания пробок и попадания внутрь воздуха, который испортит вкус вина.

Можно вино хранить и в деревянных бочках, идеально чистых и простерилизованных. Винные бочки промывают серной кислотой: смачивают всю внутреннюю ее поверхность, оставляют на 20 – 30 минут, затем тщательно промывают и хорошо высушивают.

Правильно приготовленное вино должно быть совершенно прозрачным, что можно увидеть через несколько недель, с момента розлива в бутылки. Вино будет непрозрачным в том случае, если оно было плохо профильтровано. В этом случае его можно осветлить, добавив на каждое ведро вина 1 хорошо взбитый белок куриного яйца (оставить на сутки, а затем профильтровать). Вместо белка яйца можно добавить на каждое ведро вина по 2 столовые ложки, предварительно замоченного разбухшего желатина. Оставить на некоторое время, затем профильтровать и опять укупорить в бутылки.

6. КАКИЕ ВИНА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В домашних условиях обычно готовят следующие вина:

1). СТОЛОВЫЕ ВИНА.

Эти вина получаются при брожении натуральных соков с добавлением сахара и воды.

В зависимости от цвета, столовое вино может быть белое, розовое или красное.

а). Столовое белое вино. Такое вино обычно готовят из белой смородины, крыжовника или яблок.

Оно имеет золотистый цвет, небольшую кислотность и аромат яблок, крыжовника или смородины. Повышает качество яблочного вина добавление небольшого количества (до 10%) сока рябины обыкновенной.

б). Столовое розовое вино. Это вино готовят из смеси слабоокрашенных и сильно окрашенных плодов.

Для приготовления розового столового вина обычно смешивают сок яблок, белой смородины или крыжовника с соком малины или рябины. Это вино имеет приятный розовый цвет, аромат яблок и малины и приятный кисловатый вкус.

в). Столовое красное вино делают из темноокрашенных соков или из смеси различных соков, с преобладанием темноокрашенных. Для этого обычно берут вишневый сок, черносмородиновый, красносмородиновый или их смеси с яблочным соком.

Готовое вино должно иметь рубиновый цвет и аромат яблок с вишней или черной смородиной.

Все эти вина могут быть сухими или полусладкими.

СУХОЕ ВИНО не содержит сахара. Оно кислое, но приятное на вкус, имеет легкий аромат исходного сырья и крепость не выше 12 градусов. Сухое вино делают из плодов, не имеющих сильного аромата (яблоки, крыжовник, красная и белая смородина). Плоды, имеющие сильный аромат, непригодны для приготовления сухих вин (черноплодная рябина, черная смородина, малина и т.п.).

Температура, при которой происходит брожение такого вина, не должна быть выше 18 – 20 градусов, так как при более высокой температуре вино легко может превратиться в уксус.

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО содержит от 5 до 8% сахара и имеет крепость от 10 до 13 градусов. Для получения таких вин не рекомендуется использовать терпкие плоды (рябина) и очень кислые (айва японская, клюква и т.п.). Так как это вино содержит мало сахара, кислот и спирта, оно не устойчиво при хранении и легко портится.

Чтобы этого не произошло, в вино добавляют сахар (по рецепту), после чего бутылки укупоривают (пробки их привязывают к горлышкам бутылок), ставят на водяную баню и пастеризуют при температуре 70 – 75 градусов в течение 30 минут, затем охлаждают, снимают крепление с пробок и пробки заливают сургучом или парафином. В яблочные вина очень хорошо вместо сахара перед укупориванием бутылок добавлять от 50 до 100 г меда на 1 л вина.

2). КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА.