Его Величество – Плов! Моя восточная кухня

Его Величество – Плов! Моя восточная кухня
Голиб Саидов

По странному стечению обстоятельств, автору вновь пришлось вернуться к своей самой первой книжке через 15 лет. Значительно отредактировав её, он рискнул представить её российскому читателю. Она рассчитана прежде всего на новичков. На тех, кто желал бы прикоснуться к таинствам восточной кухни, но… боится. Данная книга призвана рассеять все эти страхи.

Его Величество – Плов!

Моя восточная кухня

Голиб Саидов

© Голиб Саидов, 2021

ISBN 978-5-0055-8287-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Его Величество – Плов!

– Махмуд! Поджигай!

(Из к-ф «Белое солнце пустыни»)

Предисловие

Прошло уже немало лет с тех пор, когда я впервые опубликовал эту свою самую первую книжицу. Честно говоря, я и не предполагал, что она вызовет у читателей такой интерес, поскольку кулинарных книжек сейчас великое множество. Но более всего я был приятно удивлен, когда челябинское книжное издательство «Аркаим», которое специализируется на «кулинарии», ознакомившись с моими «уроками», предложило мне сотрудничество и заключило договор на издание книжки небольшого формата про пловы.

К сегодняшнему дню, когда по условиям договора, все права вновь переходят ко мне (с 2007 г. минуло уже не 10, а 15 лет), я вновь могу возвратиться к своей самой первой работе и, значительно отредактировав её, предоставить на суд публике.

Должен отметить, что книжка эта выдержала не одно издание, чем я откровенно горжусь, ибо это может означать лишь одно – она действительно востребована любителями и ценителями среднеазиатской кухни.

На кого ориентирована эта книга?

Прежде всего, на российского читателя нового, так сказать, «после перестроечного» поколения, которое в силу исторических реалий, сложившихся на сегодняшний день, утратило ту тесную связь со странами ближнего зарубежья, что была свойственна поколению их родителей, воспитывавшихся в стране под названием СССР и, соответственно, впитавших моральные ценности того времени. Совершенно очевидно (во всяком случае, для меня), что поколение наших детей и внуков имеет довольно смутные представления не только о культуре того или иного народа, граничащего с Россией, но и зачастую путается в таких элементарных вещах, как географическое положение той или иной соседней страны, являющейся еще не так давно неотъемлемой частью некогда единой державы.

Я ни в коей мере не страдаю ностальгией по прошлому, и тем более, далек от призывов возврата к СССР. Упаси Боже! Не помню, кто сказал, но полностью разделяю следующее утверждение: «Тот, кто страдает ностальгией по советским временам и призывает вернуть старые порядки, не имеет головы, а тот, кто чернит прошлое, являясь очевидцем и современником того времени, в котором, кстати, сам вырос – не имеет сердца».

Те факты из истории какого-либо народа, которые даже не подвергаются сомнению в сознании старшего поколения россиян и считаются, как само собой разумеющимся, являются, порою, откровением и как нечто невероятным и доселе неизвестным с точки зрения молодого поколения. В этом мне не раз приходилось убеждаться, общаясь со многими молодыми людьми. Полагаю, что по ту сторону границ дело обстоит не лучшим образом.

Все это не может не волновать, а тем более – спокойно относиться к существующему положению дел. А потому требует активного вмешательства в процесс, способствующий устранению различного рода «белых пятен» в сознании подрастающего поколения, относительно изучения истории культуры окружающего Россию «ближнего зарубежья». Поскольку, только таким образом, на мой взгляд, можно воспитать действительно полноценного члена общества, способного, в свою очередь, справиться с теми задачами, которые предстоит решать будущему поколению, с тем, чтобы страна достойно смотрелась в глазах всего мирового сообщества.

Пытаясь внести и свой посильный вклад в это нужное и благородное дело, я с удовольствием принял для себя решение, написать серию небольших книжечек, объединённых под общей условной рубрикой «Моя восточная кухня». Мне показалось, что подобная книжка могла бы быть интересна достаточно широкому кругу российских читателей, имеющих в подавляющем своем большинстве слишком уж поверхностные представления о таких экзотических блюдах, как плов, кабоб или манты.

Интересна, прежде всего, тем, что наряду с описанием самого рецепта и технологии приготовления того или иного блюда среднеазиатской кухни, читатель параллельно имеет возможность, совершить исторический экскурс в прошлое изучаемого народа, что, наряду с объяснениями отдельных терминов, дает еще и массу познавательного материала в плане культурологическом, расширяя, тем самым, его кругозор. Он уже будет не просто иметь четкое представление о самом блюде, но также почерпнет много полезной и мало известной информации, касающейся некоторых нюансов, которые способствуют правильному пониманию и восприятию того или иного явления в жизни данного народа.

Основной целью данной книги является не только грамотно научить готовить блюда среднеазиатской кухни, но вместе с тем дать возможность читателю посредством кулинарии соприкоснуться с неизвестной для него культурой народа, обладающего богатым тысячелетним опытом. Ведь, сквозь призму творческого кулинарного процесса можно не только пополнить разнообразием экзотических блюд свое домашнее меню, но и заодно обогатить свой интеллектуальный запас, открывая и усваивая для себя многообразие мира, соприкасаясь с этнографическим наследием другого народа. Все это позволит человеку чувствовать себя вполне естественно, оказавшись на почве другой культуры, и будет способствовать стиранию языковых, национальных и иных различий.

Невзирая на различие этнического и религиозного характера, обуславливающего специфику социально-экономического устройства каждой из стран ближнего зарубежья, наши народы объединяет не только история относительно недавнего совместного сожительства, но и многое из области культуры: искусство, кинематография, литература.

Принимая во внимание все вышесказанное, хочется надеяться, что знакомство с данной книгой не только поможет правильно приготовить плов, но и обогатит внутренний духовный мир читателя, позволит ему яснее представить для себя уклад жизни другого народа, способствуя, тем самым, сближению и взаимопониманию различных культур, совокупность которых и является главной ценностью всего человечества. И, если по прочтению данной книги у вас проснется живой интерес к блюдам среднеазиатской кухни и желание побольше узнать о жизни самого народа, то свою задачу я считал бы выполненной.

Вступление

Прожив в России много лет и проработав более 40 лет в различных кафе и ресторанах Петербурга, я убедился в том, что некоторые повара со стажем, не только не умеют правильно приготовить тот же плов, но даже не имеют понятия о главных его составляющих. Вследствие обилия различных рецептов, они достаточно часто впадают в путаницу относительно состава необходимых ингредиентов, технологии приготовления отдельных этапов, наконец, названия пряностей и правильного их применения.

Эта книжка предназначена для новичков и начинающих. Для тех, кто любит и обожает кухню народов Центральной Азии, хотел бы приготовить сам, но боится и полагает, что такое под силу лишь опытным «гуру» и «усто-сэнсеям» от восточной кулинарии. Кто не умеет, но страстно желает научиться… ЖЕЛАЕТ – вот то ключевое слово, являющееся тем заветным «золотым ключиком», открывающем дверь в волшебный мир пряностей и головокружительных ароматов, что зовётся восточной кухней. Так что, главное – это желание…

И тогда – я ручаюсь и со всей ответственностью заявляю – любой человек, не умеющий готовить, но страстно желающий научиться, сможет приготовить, хотя бы, тот же самый плов. Как было уже сказано выше, я не случайно подчеркнул и выделил особо эти слова.

Ведь для меня главная задача заключается не только в том, чтобы получить удовлетворение от успешного освоения вами моих рецептов, но также – главным образом – в том, чтобы вы научились находить радость и удовольствие от самого процесса готовки, осознав, тем самым, что приготовление пищи это вовсе не работа, а великое наслаждение.

Несколько слов о так называемых «скоко вешать в граммах?!» Если этот вопрос вы зададите, скажем, бухарцам, вам в лучшем случае в ответ снисходительно улыбнутся. Традиционно в качестве мер и весов в бухарской кухне служат такие понятия как:

кандковак – чайная ложка (такая же как и вас в доме).

чойгардон – разливная ложка (обычный домашний черпак)

кафгир – обыкновенная шумовка

пиела – пиала (сферическая чашка без ручки, примерно 200 г)

коса – если вы представили пиалу, то это то же самое, только в 2 – 2,5 раза больше.

Вообще, надо сказать, что закладка продуктов обычно производится «на глазок». Более того – поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.

Во-первых – пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное с чистой душой, призывая к помощи и благоволению Всевышнего.

Во-вторых – 90% успеха зависит не от квалификации повара (а тем более – не от «граммов» и точной дозировки), а от того, насколько вкладывает он, при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это – факт! Такой же, как «дважды два = четыре». Никогда не следует забывать об этом. Иногда я пою, когда чищу морковь, иногда я разговариваю с картофелем или луком. Поэтому некоторые товарищи благоразумно держатся от меня несколько подальше…

Теперь, по поводу баранины. Баран барану рознь. Я этого не знал, пока не переехал в Санкт-Петербург (тогда ещё – Ленинград). Только здесь, сам увидев воочию то, что только отдаленно напоминает наших баранов, я понял, почему такое негативное отношение к баранине в России. Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: «Тощая корова – еще не газель». Ладно бы только вид, но самое главное запах такой… Словом, не стану распространяться дальше. И наконец, самое интересное – нет никакого курдюка!

Многие даже не знают, что такое курдюк. Да и откуда же им знать, если они настоящего барана видели, возможно, лишь только в зоопарке? Так что можно в России достать неплохую баранину, но сложно. Например, в Петербурге – на Кузнечном рынке: там курдючных баранов продают, почему-то, цыганки (откуда они их берут – я спросить не решился). Правда, это было давно: с тех пор, неплохую овцу из Дагестана (или даже из Пскова!) можно приобрести не только на Сенном рынке, но и во многих специализированных магазинах города на Неве.

Особое внимание хочу обратить на следующее: все блюда, представленные в этой книге, прошли производственно-технологическую проработку и аттестацию. Это, однако, вовсе не означает 100%-го конечного успеха, ибо существует целый ряд факторов, на которые я повлиять не в состоянии: многое зависит от количества и качества самих продуктов, мощности пламени конфорки, самой плиты (газовая или электрическая), качества и типа посуды и так далее.

Рецепты плова, изложенные здесь, рассчитаны на среднестатистическую семью. Впрочем, «среднестатистическая» – понятие весьма относительное, потому как в той же России, в различных ее регионах количество членов семьи может существенно разниться. И, тем не менее, я счел оптимальным вариантом семью, состоящую из 4 – 5 человек.

Следует затронуть еще один аспект нашей темы. Говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Не раз мне доводилось по пунктикам и минутам расписывать кому-либо тот или иной рецепт блюда, и на следующий день человек приходил расстроенный: «Блин, елы-палы, ведь все делал прямо по бумажечке…» Вот именно – «по бумажечке»! Я считаю, что учиться нужно непосредственно под чутким присмотром наставника.

Не случайно, например, в Бухаре еще сохранилась традиция преемственности, когда ученик («шогирд») несколько лет подряд учится у своего наставника («усто»), прежде чем последний дает ему благословение и разрешение («рухсат») на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи в Бухаре издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь в виду, что блюдо готовится не на 5 – 6 человек, а на 300 – 500, а то и более!

Прекрасно зная характерную черту своих земляков, которые в большинстве своем совершенно искренне полагают, что имидж Востока только выиграет, если чужеземцу втюхать красивую байку или легенду, я, тем не менее, хочу сразу же «отделить зерна от плевел», поскольку довольно часто в результате этого мы получаем совершенно обратный эффект ожидаемому. Одна из разновидностей подобного «китча» есть известная байка о том, что якобы само слово «плов» расшифровывается по первым ее начальным буквам. Вот, к примеру, какую «абракадабру» я вычитал на просторах интернета (цитирую Г.С.):

«Название блюда „палов ош“ (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П – пиёз (лук), А – аёз (морковь), Л – лахм (мясо), О – олио (жир), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис)».

Честно говоря, у меня абсолютно нет никакого желания, подвергать критике подобную «белиберду», собранную из разных языков и «притянутую за уши».

Хотя, встречаются довольно фантастические и красивые легенды, которые органично вплетаются в общую канву сюжета, вполне согласуясь с историческими событиями и вызывая в воображении слушателя очаровательные и трогательные картины из далекой эпохи раннего средневековья, с его сказочно богатыми странами и величественной вереницей караванов верблюдов…

Возвращаясь же, к этимологии слова «палав /палов», то лично мне ближе следующая (малоизвестная) трактовка, которая выглядит наиболее правдоподобной и корнями своими восходит к персидскому (таджикскому), то есть, к фарси/дари.