Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

Одна из особенностей граната – «незасыпаемость». Если стебель и ветви растения занесет песок, то растение пускает новые придаточные корни. Растения как бы возрождаются заново, а старая корневая система постепенно отмирает.

Большой знаток культурной флоры П. М. Жуковский писал, что «раскопки Я. И. Гуммеля в долине реки Ганджа-гай обнаружили „кладбище“ гранатов с многократным укоренением ярусов по стволу по мере засыпания растений».

Распространение и экология

Естественный ареал граната охватывает Переднюю Азию, включающую территории Турции, Азербайджана, Абхазии, Южной Армении, Грузии, Ирана, южную часть Западной Туркмении и Афганистана. По данным Б. С. Розанова границы ареала заходят на востоке в Северо-Западную Индию, Северо-Восточный Афганистан. Северная граница ареала достигает южных окраин среднеазиатских государств бывшего СССР, проходит по иранскому побережью Каспийского моря и по южным отрогам Большого Кавказского хребта в Закавказье. Западные пределы естественного ареала граната достигают побережья Малой Азии, на юге ареал дикорастущего граната простирается до берегов Аравийского моря.

Гранат – растение субтропического климата, нормально растет там, где температура не опускается ниже —15… —17 °С. При —20° обмерзает вся надземная часть. Гранат светолюбивая культура, лучше растет на открытых местах, однако плоды лучше развиваются в тени листьев.

К влажности почвы мало требователен, однако в сухих субтропиках без искусственного орошения хорошего урожая не дает. Воздушную засуху выдерживает хорошо, но только при достаточно влажной почве. К почве нетребователен, хорошо растёт на различных почвах, даже на засоленных.

Использование и применение

Плоды богаты сахарами, таннинами, витамином С. Гранатовый сок считается полезным при малокровии; отвар кожуры и плёнчатых перегородок используется, как вяжущее средство при ожогах и расстройствах желудка (благодаря высокому содержанию дубильных веществ). Кислая красноватая мякоть граната используется в десертах и салатах, а также для приготовления прохладительных напитков. В Армении гранат используется для приготовления купажированых десертных и креплёных вин.

В качестве лекарственного сырья использовалась (а в тропических и субтропических странах и сейчас используется) кора корней (реже стволов и ветвей) граната обыкновенного – лат. Cortex Granati.

Гранат в кулинарии встречается в рецептах:

кондитерских изделий и выпечки;

мясных и рыбных блюд;

слоёных многокомпонентных салатов;

приправ (например, соусов, для которых чаще используются кислые сорта граната);

коктейлей, пуншей, композиционных вин;

компотов, киселей;

варенья, джема, пастилы, сиропа, повидла;

На Востоке (в частности, в странах Средней Азии и Закавказья), гостю непременно предложат блюдо с всевозможными фруктами, в числе которых непременно присутствует гранат. Кроме того, зёрна граната достаточно часто используют в качестве добавки к различным салатам. К примеру, украшение блюда с пловом обильно присыпленным зернами граната, достаточно распространённое явление в среднеазиатской кухне.

Это интересно

Возникновение культуры граната Н. И. Вавилов связывает с переднеазиатским очагом происхождения культурных растений, который включает в себя внутреннюю Малую Азию, Закавказье, Иран и горный Туркменистан. Именно здесь сосредоточены дикорастущие заросли граната и наибольшее разнообразие культурных форм.

Многие исследователи во главе с А. Декандолем сходятся в том, что зарождение культуры граната следует относить к самым отдалённым доисторическим векам, исчисляемым по меньшей мере 4 тысячелетиями. Ботанические, исторические и филологические документы свидетельствуют о том, что современные формы граната происходят из Северного Ирана, Восточного Закавказья и Западного Копетдага. По мнению Ходжсона, в названных географических районах гранат был высоко почитаем ещё до появления в культуре миндаля, абрикоса и персика. Как пишет Ходжсон, подобно инжиру, винограду, маслине, гранат претендует на одно из первых мест в самых ранних анналах истории, поскольку по своему потребительскому значению он занимал у первобытных людей место наряду с зерновыми культурами и мёдом, служившими основной пищей человека с первых шагов цивилизации.

Теофраст дал весьма подробное описание граната в своей «Истории растений», написанной за 350 лет до н. э. Культурное растение гранат несколько раз упоминается в Ветхом Завете. По преданию, израильтяне, долго скитаясь в пустыне и страдая от жажды, впервые познакомились с гранатником и его плодами в Египте. При царе Соломоне гранатовые сады были весьма популярны и воспевались в особых песнях.

Многочисленные упоминания о гранате сделаны римскими авторами. Так, Плиний рассматривал гранат как ценный плод и отмечал, что наилучшие сорта его пришли к ним, то есть римлянам, из Карфагена. Гален и Диоскорид упоминали о лечебных свойствах граната, а Колумелла и Палладий – о культуре граната.

В Испании гранат хорошо привился, процветал и даже сделался символом золотого века Гранады. Современные широко распространённые культурные насаждения граната в Испании представляют собой один из ярких следов пребывания на этой территории мавританских племён. Абу-аль-Авам, живший в XII веке, описал 11 сортов граната, распространённых в то время на территории Испании. Недаром Гранада в Испании обязана своим именем широко распространённой славе её сортов граната, достигших высокой степени совершенства в этом благодатном для них географическом районе.

Б. С. Розанов пришёл к выводу, что культура граната в среднеазиатских государствах насчитывает не менее 2 тысяч лет, а возможно, и значительно больше. Такой вывод возможен благодаря некоторым археологическим находкам, добытым, в частности, экспедицией С. П. Толстова при раскопках Хорезмского замка Топрак-Кала, время существования которого датируется началом IV в. В остатках настенной живописи замка обнаружено изображение богини плодородия Анахиты с плодами в руке.

Грейпфрут (grapefruit)

Грейпфрут (grapefruit)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Сапиндоцветные

Семейство: Рутовые

Род: Цитрус

Вид: Грейпфрут

Грейпфрут, помпельмус гроздевидный (лат. Citrus paradisi) – субтропическое вечнозелёное дерево; вид рода Цитрус семейства Рутовых (Rutaceae); а также его плод, достигающий в диаметре 10—15 см.

Название

Название образовано от англ. grape (виноград) и fruit (фрукт), так как плоды грейпфрута часто собираются в грозди, напоминая тем самым грозди винограда. Растение принимали за помело до 1830-х, когда ему было присвоено латинское название Citrus paradisi.

Первым поведал миру о грейпфруте валлийский ботаник-священник Гриффитс Хьюджес в 1750 году. Он назвал фрукт «запретным плодом». Позднее грейпфрут стали называть «маленьким шеддоком» из-за его сходства с помело, которое тогда называли шеддоком (по фамилии английского капитана Шеддока, завёзшего его в XVII веке на остров Барбадос), а в 1814 году на Ямайке торговцы переименовали плод в грейпфрут. Является случайным гибридом помело и апельсина. После 1880 года начался быстрый рост промышленного производства этой культуры в США, затем в странах Карибского бассейна, Бразилии, Израиле и ЮАР). В XX веке грейпфрут занял ведущее место на мировом фруктовом рынке.

Ботаническое описание

Вечнозелёное дерево, обычно бывает около 5—6 м в высоту, однако отмечены случаи, когда дерево достигало 13—15 м. Листья тёмно-зелёные, длинные (до 15 см) и тонкие. Цветки белые, с четырьмя – пятью лепестками и около 5 см в диаметре.

Плод около 10—15 см в диаметре с кисло-сладкой горьковатой мякотью, разделённой на дольки. Цвет мякоти варьирует в зависимости от сорта от светло-жёлтого до красно-рубинового. Кожура плодов жёлтая, у сортов с красной мякотью может приобретать красноватый оттенок. В плодах содержится глюкозид наринген, придающий им горьковатый вкус.

Существует около 20 сортов грейпфрута, которые можно разделить на две основные группы: белые (или жёлтые) грейпфруты, с мякотью желтоватого оттенка, и красные. Причём, чем больше красного оттенка содержит мякоть грейпфрута, тем она слаще. Американский сорт с красной мякотью Ruby был запатентован в 1952 г. От него произошли другие красные сорта, выведенные главным образом в Техасе. Из них наибольшую популярность на рынке получили сорта Rio Red, Star Ruby и Flame.

Использование и применение

Плоды грейпфрута едят преимущественно сырыми, используют в качестве ингредиента для фруктовых и пряных салатов. Из него также варят варенье и изготавливают соки. Эфирные масла грейпфрута используют в кондитерском и ликеро-водочном производстве, а также в парфюмерии для изготовления разнообразных одеколонов и туалетных вод.

Некоторые вещества, содержащиеся в грейпфруте, вступают в активное взаимодействие с определёнными лекарственными средствами. Особенно это касается содержащихся в нём нарингенина и бергамотена, которые ингибируют одну из изоформ цитохрома P450 в печени. Поэтому имеет смысл осведомиться о возможном влиянии на организм компонентов грейпфрута во время приёма лекарств. В целом, не рекомендуется принимать грейпфрутовый сок с лекарствами, так как он повышает содержание действующего вещества в потоке крови и тем самым вызывает эффект передозировки.

Утверждается, что экстракт семян грейпфрута обладает сильным противомикробным и противогрибковым действием. Тем не менее, это требует подтверждения более глубокими научными исследованиями.

Сок грейпфрута повышает кислотность желудочного сока, поэтому он рекомендован людям с пониженной кислотностью.

Это интересно