Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

Зира /Буниум/ (black cumin)

Зира/Буниум (black cumin)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Зонтикоцветные

Семейство: Зонтичные

Род: Буниум

Вид: Буниум

Синонимы: черная зира, черный кумин, буниум. Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Сельдерейные) Umbelliferae (Apiaceae).

Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане. Растение внешне схоже с кумином, но высушенные семена имеют более темный, черный цвет.

До сих пор много споров вызывает вопрос – какой же ботанический вид растений следует считать зирой. По видимому, зира – это название, закрепившееся за некоторыми представителями зонтичных, семена которых употребляют как пряность в различных регионах Центральной и Средней Азии. Стоит вспомнить ажгон – который так же мог именоваться зирой. И все же под зирой в этой статье мы будем упоминать буниум.

И еще один немаловажный факт – семена буниума (о котором речь в этой статье) и ажгона для усиления их аромата могут предварительно обжариваться, приобретая при этом более темный цвет. Что наводит на некоторые мысли о низкой всхожести семян «настоящей зиры».

Зира (буниум, о котором и пойдет речь ниже) представлена двумя разновидностями – таджикской (памирской, кулябской) и горной (бадахшанской), причем последняя встречается только в Горном Бадахшане и больше нигде.

Если разжевать семена зиры – чувствуется сладковато-горький вкус, и еле различимая слабая смолистость. Бадахшанская зира имеет довольно сильный смолистый и копченый привкус и довольно ощутимую жгучесть. При обжаривании, сухом или с жиром, запах усиливается и немного меняется. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением его в зирвак.

Зира – это то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова и кумин – малоподходящий ее заменитель. Молотую зиру широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса.

Зира является довольно редкой и дорогой приправой.

Род буниум получил свое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в 19 веке. Происхождение буниума, который интересует нас под древним индоиранским названием Zirahe – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. Об этом свидетельствует и тот факт, что латинское название этой специи persicum – означает «из Персии». И тот и другой буниумы плохо поддаются окультуриванию – семена имеют очень плохую всхожесть и поэтому выращивать их экономически не слишком выгодно. И это – одна из причин малой известности буниумов за пределами региона.

Можно также предположить, что название jeera имеет древнее индийское происхождение и изначально относилось именно к кумину. А уже позднее распространилось и на специю так на нее похожую, но принесенную в Индию потомками Тамерлана – Великими Моголами из-за северных гор. Вполне естественно, что жители Индии не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили – более темные семена буниума назвали – Kala jeera «черная зира», да и социальное положение также отразилось в названии – Shahi jeera «шахская зира». Династия Великих Моголов правила в Индии в течение трехсот лет с конца 16 века, когда её основатель Бабур Тимурид после ряда побед и поражений, укрепился в Дели, а затем его потомки расширили свои владения по всему Индийскому субконтиненту.

Змееголовник (dragon head)

Змееголовник (dragon head)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Ясноткоцветные

Семейство: Яснотковые

Род: Змееголовник

Змееголовник (лат. Dracocеphalum) – род травянистых растений семейства Яснотковые (Lamiaceae).

Цветки по форме напоминают змеиную голову, отсюда и латинское название – Dracocephalum, от греч. (дракон, змея) и (голова). У Владимира Даля в его Словаре в качестве русского названия рода приводится название «драконова голова».

Ботаническое описание

Многолетние или однолетние травянистые растения, полукустарнички. Стебли голые, восходящие или стелющиеся, простые или разветвленные. Листья цельные или перисто-рассечённые, сидячие или на черешках, цельнокрайные или зубчатые.

Соцветия плотные или расставленные, ложные мутовки 2—6-цветковые или многоцветковые. Прицветники перисто-рассечённые или цельные, остисто-зубчатые или цельнокрайные, короче или длиннее чашечки. Чашечка неясно двугубая (пятизубчатая, с более крупным верхним зубцом) или резко двугубая, прямая или согнутая; центральный зубец верхней губы ланцетный, обратнояйцевидный, почти равен или шире боковых, желваки расположены между зубцами верхней и нижней губ или между зубцами нижней губы. Венчик значительно или едва длиннее чашечки, голубой, синий, фиолетовый, лиловый, палевый, розовый, красноватый, редко белый; двугубый: верхняя губа прямая, согнутая или дугообразная, выемчатая, нижняя губа трёхлопастная. Тычинки двусильные, скрыты под верхней губой венчика, пыльники голые. Плод – гладкий орешек.

Использование и применение

Змееголовник – отличная кулинарная пряность, она не только возбуждает аппетит, но и улучшает процесс пищеварения. Змееголовник богат витаминами и другими полезными веществами, поэтому используется в качестве болеутоляющего, противосудорожного, ранозаживляющего, успокаивающего и расслабляющего средства. Настои змееголовника применяют при невралгиях, головных болях, учащенном сердцебиении, мигренях и ломоте в суставах, а также при зубных болях.

Иван-чай (fireweed)

Иван-чай (fireweed)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Миртоцветные

Семейство: Кипрейные

Род: Иван-чай

Вид: Иван-чай узколистный

Иван-чай узколистный, Иван-чай, Кипрей узколистный, или Копорский чай (лат. Chamaenеrion angustifolium, или Epilоbium angustifolium) – многолетнее травянистое растение семейства Кипрейные (Onagraceae). Типовой вид рода Иван-чай (Chamaenerion), во многих классификациях включаемого в состав широко принимаемого рода Кипрей (Epilobium).