Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

Календула, или Ноготки (лат. Calеndula) – род травянистых растений семейства Астровые (Asteraceae).

Представители рода произрастают в Средиземноморье, Западной Европе и Передней Азии.

Некоторые виды, например, Ноготки лекарственные (Calendula officinalis), принадлежат к числу популярных декоративных растений.

Ботаническое описание

Одно- или многолетние травы, пушковато железисто опушенные, с жёлтыми или оранжевыми цветками.

Корзинки многоцветковые, верхушечные; обёртка из 1—2 рядов удлиненных листочков. Наружные (ложноязычковые) цветки пестичные, плодущие, с линейным рыльцем; внутренние цветки трубчатые, обоеполые, но бесплодные, с головчатым рыльцем.

Семянки располагаются в 2—3 ряда, они изогнутые (до кольцевидных), гетероморфные: наружные отличаются по форме и структуре поверхности от средних и внутренних.

В высоту достигает 70 см. Календула произрастает на Ближнем Востоке, в Южной Европе и Азии. Светолюбивое растение. Отпугивает вредителей.

Использование и применение

Календулу в лечебных целях применяют, как антисептическое, противовоспалительное, ранозаживляющее средство. Используют её как для внутреннего, так и для наружного применения. Препараты из этого растения обладают вяжущим, спазмолитическим, желчегонным и успокаивающим воздействием, улучшают работу сердца, снижают артериальное давление. Довольно часто календулу применяют для лечения болезней внутренних органов, нервной системы, в качестве седативного средства, как антикоагулянтный, иммуномодулирующий препарат. Используют её также как мочегонное, потогонное, отхаркивающее, болеутоляющее, десенсибилизирующее и общеукрепляющее средство. Календула также нашла применение как средство, повышающее мужскую потенцию.

Календула – это ещё и пряность, привычная для юга. В кухне азиатских и ближневосточных народов ею приправляли и приправляют блюда. Жирный плов легче переваривается благодаря терпковатой специи, а само блюдо выглядит как приготовленное с шафраном, потому что окрашивается в желтоватый цвет и благоухает. Применяется календула в сиропах и наливках, различной сладкой выпечке.

Вкусный и красивый летний омлет готовится из 2 яиц, молока, масла и 2 ст. л. свежих лепестков календулы. Смесь перемешиваем, выливаем на сковороду, солим, перчим и через 3 минуты снимаем с огня.

Омлет с календулой

Это интересно

Кстати, цветки календулы входят в топ-10 гурманов веганской и просто здоровой пищи. Японские кулинары – великие эстеты – добавляют оранжевые лепестки в так называемые осенние супы, украшают ими гарниры и десерты. Во многих странах мира существуют цветочные кафе, где основа блюд – лепестки цветов. И там золотой цвет занимает своё почётное место наряду с настурцией, хризантемой и лотосом, молодыми цветками тыквы. Свежими лепестками гарнируют крупы, овощи, усыпают мороженое.

В средневековой Англии дичь подавали на стол непременно усыпанную золотыми лепестками календулы. Это способствовало устранению специфического запаха дикой кабанины и другого мяса, лучшему пищеварению. А в густых супах этот цветок присутствовал точно так же, как и другие пряности – майоран, петрушка, укроп, дикий чеснок и шнитт-лук.

Калонджи /Калинджи/ (nigella)

Калонджи (nigella)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Лютикоцветные

Семейство: Лютиковые

Род: Чернушка

Вид: Чернушка посевная

Чернушка посевная, Калонджи или Калинджи, или Сиёдона (тадж. «чёрные семена»), или Седана, или Чёрный тмин, или Римский кориандр (лат. Nigеlla sativa) – однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Культивируется по всему миру как специя.

Родина калонджи – Юго-Западная Азия и Средиземноморье. В настоящее время произрастает в Средиземноморье, на Балканском полуострове, в Крыму, на Кавказе, в Малой и Средней Азии.

Растёт в посевах, садах и огородах, в лесостепях, по степным склонам. Сорняк.

Ботаническое описание

Растение высотой 10—40 см с прямым ветвистым стеблем. Листья длиной 2—3 см, дважды-трижды перисторассечённые на короткие, линейные, расходящиеся дольки.

Цветки правильные, одиночные. Чашелистики продолговатые, на вершине притуплённые, при основании суженные в короткую ножку, в числе пяти, голубоватые, 1—1,5 см длиной. Лепестки-нектарники короче чашелистиков.

Плоды – крупные удлинённые многолистовки; состоят из трёх – семи листовок, каждая из которых содержит многочисленные семена. Листовки зернисто-бугристые, вздутые, почти до вершины сросшиеся, длиной до 1,5 см, по спинке округлые, с закруглённым носиком. Семена трёхгранные, морщинисто-бугорчатые. Они похожи на семена лука, но по вкусу не имеют с ним ничего общего.

Цветёт в мае – августе. Плоды созревают в августе.

Использование и применение

Свидетельства о культивировании чернушки в древности скудны. Считается, что письменное упоминание о калонджи есть в Ветхом Завете:

25 Нет; когда уровняет поверхность её, он сеет чернуху, или рассыпает тмин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определённом месте, и полбу рядом с ним.

26 И такому порядку учит его Бог его; Он наставляет его.

27 Ибо не молотят чернухи катком зубчатым, и колёс молотильных не катают по тмину; но палкою выколачивают чернуху, и тмин – палкою.

– Исаии 28

Семена имеют инсектицидное свойство, их применяют для предохранения одежды от моли. Декоративное и масличное растение, хороший медонос.

Эфирное масло пригодно в пищу, имеет приятный запах малины. Оно используется в мыловарении и парфюмерии.

Традиционно используется для различных процедур, связанных с проблемами дыхательной системы, желудка, кишечника, почек, печени, сердечно-сосудистой системы, повышения иммунитета и улучшения общего состояния организма. Чернушка посевная применяется как БАД; в частности, её используют в аюрведической медицине. Заявляется о её эффективности при лечении астмы, диабета, расстройств пищеварения, гипертонии и многих других заболеваниях.

По последним данным цветковое растение Nigella sativa (чернушка посевная), может быть использовано в будущем как новое средство против COVID-19. Об этом сообщается в статье, опубликованной в журнале Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology.

Семена калонджи имеют острый горький вкус и запах, используются в основном для производства кондитерских изделий и напитков. Часто их применяют так же, как чёрный перец, однако их преимущество в том, что они не раздражают слизистую оболочку желудка.

Семена употребляют как пряность в хлебопечении, при засолке огурцов, арбузов, квашении капусты, а также в качестве приправы в кулинарии.

В качестве специи традиционно используется в египетской кухне, а также в других арабских странах и в Индии.

Кануфер (costmary)

Кануфер (costmary)