Вот такие пироги

Мы сидим в кругу друзей, за кружкой пива, обсуждаем последние новости и живо делимся впечатлениями. Постепенно речь заходит о живописи, о кино, о последних театральных и балетных постановках. Витя рассеянно слушает нас вполуха, привычно озираясь по сторонам, в поисках вожделенного объекта. Наконец, мой друг, желая привлечь товарища к общей теме, осторожно интересуется:

– Вить, а ты любишь балет?

– Не-е… – признается тот откровенно и тут же поясняет – Ну его на х@й, этот балет! Была у меня, как-то, жопастая такая… прима-балерина… мать её так! Столько мандавошек от неё подцепил! Еле вывел…

СПАРЖА С ЯЙЦОМ-ПАШОТ

Поскольку, такой доблестный идальго как Дон Кихот, не мог быть кровожадным, то и предлагаемое вниманию читателей блюдо, должно быть под стать такому герою, а именно – отражать миролюбивый характер и – следовательно – быть вегетарианским по своей сути. Ну – или – хотя бы, отчасти выглядеть таковым…

Лосось маринованный – 75 г;

Спаржа – 60 г;

Яйцо – 1 шт.;

Икра лососевая – 30 г;

Уксус столовый – 10 мл;

Салат Руккола – 50 г;

Спаржу зачистить и пробланшировать минуты 2 – 3. Зачищают спаржу только от внешней корочки и слегка подрезают таким образом, чтобы в итоге длина стебелька составляла не более 10 – 15 см.

Как только спаржа будет готовой, разу же переложите в миску с водой со льдом. А затем, можно выложить стебли на льняную салфетку.

В отдельном сотейнике вскипятить воду, влить немного столового уксуса и прямо в кипящую воду осторожно сырое яйцо. Для этого, следует предварительно покрутить венчиком воду и осторожно опустить содержимое яйца таким образом, чтобы желток и белок были в целости и сохранности, а не смешались и не превратились в так называемый «меланж».

При подаче, на тарелку уложить веером три «слайса» маринованного лосося, на него положить спаржу, а поверх спаржи – яйцо. Сбоку, художественно-небрежно можно разложить промытые листья салата («Рукколы» или «Айсберга»).

Впрочем, тут уже многое зависит от вашей фантазии. К примеру, слайсы маринованного лосося, можно совершенно спокойно заменить, скажем, обжаренным медальоном из телятины. А уже на само яйцо выложить сверху красную икру, украсить зеленью и полить вокруг каким-нибудь вашим любимым соусом. Правда, в этом случае, от «вегетарианского» уже мало что останется…

Тухум-барак

Тухум-барак. Фото автора

НЕМНОГО О КОЛОДЕ И КОЧЕРГЕ…

Итак, продолжая тему «от простого к сложному», мы с вами потихоньку подкрались к Востоку. И я, вместе с читателем, плавно перелетаю на ковре-самолёте в своё до боли щемящее светлое детство.

Мне часто вспоминается моя бабушка, с ее худыми натруженными руками, сетью испещренных – с выпуклыми прожилками – вен. Теперь, когда ее не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После нее, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с ее холодной расчетливостью и потребительством.

Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой в тряпочке принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал ее в «ош-хоне» (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.

Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, – почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду («кунда»), рубит и измельчает на ней древним допотопным ножом с широким лезвием («корди ош») мясо. Ведь, для этих целей люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо?

Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно постукивать, совершая вошедшие в привычку, движения.

И даже потом, уже сидя за ужином и нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные ее чудесными руками, я продолжал удивляться ее терпению и усидчивости, не понимая самого главного – все самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло значительно позднее, когда мне перевалило за сорок.

И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда восточной кухни держатся исключительно «на руках» и это, конечно же, неудивительно. Традиции, многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особый отпечаток на бухарцев во всем, не исключая и такую область, как кулинария.

Здесь, пожалуй, как нигде, наиболее ярко и рельефно ощущается и просматривается эта связь с предыдущими поколениями. Для этого достаточно войти практически в любой дом Старого города, где до сих пор можно увидеть на кухне многочисленную утварь и предметы, изготовленные кустарным способом. И все они находят свое применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.

Я очень сожалею, что поздно стал проявлять интерес подобного рода вещам. Потому, что сейчас в молодых семьях многое из того, что осталось нам в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности. Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей личное участие со стороны человека и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, мы – без сомнения – теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».

Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые ещё остались не завоеванными научно-техническим прогрессом. И среди них, такие блюда как лагман, манты, тухум-барак. О последнем и пойдет речь.

Дословный и прямой его перевод звучит так: «тухум» – «яйцо», и «барак» – «вареное». «Подумаешь, вареное яйцо», скажете вы и – будете неправы.

Собственно, вся сложность заключается только в том, чтобы «конвертики» из теста, в которые надо будет залить смесь из молока, масла и яиц, были плотно «запаяны» и не разорвались бы во время варки. То есть, чтобы содержимое не вытекло наружу. Есть еще целый ряд тонкостей, но это уже потом, во время процесса готовки.

А пока вернемся к нашим «баракам». Слово это подразумевает способ готовки и означает – «варку». В бухарской, каршинской и самаркандской кухне он встречается достаточно часто, применительно и к другим блюдам. Например, существует и такое блюдо, как «каду-барак» («каду» – «тыква»). Тыква, сваренная в тесте. Что-то вроде вареников.

Однако если вам повстречается словосочетание «каду-бичак», то это не одно и то же. Слово «бичак» означает глагол «жарить» и подразумевает соответствующий принцип обработки, а именно – «жарку». Но это так, для общего развития.

В заключение, перед тем как мы приступим с вами к непосредственному приготовлению данного блюда, я должен только отметить, что тухум-барак хорош как в горячем виде, так и в холодном.

Лично я для себя, так и не решил окончательно – в каком же виде его лучше есть.

ТУХУМ-БАРАК

В принципе, «не так страшен черт, как – его… «малютка». А потому – давайте и мы рискнем – авось, что-нибудь да получится. Но для начала мы, как всегда, определимся с продуктами:

На тесто:

Мука в/с – 500 мл;

Яйцо – 1 шт.;

Вода – 250 мл;

На начинку:

Яйца – 8 шт;

Масло кунжутное – 15 стол. ложек;

Молоко – 15 стол. ложек;

Соль – по вкусу;

Отдельно:

Вода (подсоленная) – 200 мл;

Как всегда, вначале следует замесить крутое тесто. Для этих целей берем глубокую миску, вливаем туда полный стакан обыкновенной (но лучше остуженной кипяченой) воды, забрасываем пол чайной ложки соли, вбиваем одно яйцо, размешиваем тщательно до однородной смеси и затем осторожно всыпаем муку, одновременно замешивая круговыми движениями тесто. Не пытайтесь всыпать сразу всю муку. Оставьте немного на подпыл.

Хорошенько обмяв тесто и скатав его в шар, оставим минут на 10—15 в миске, накрыв плотно сверху тарелкой, чтобы оно не обветрилось. Через указанное время его необходимо будет вновь обмять и, подсыпав на дно миски чуть-чуть муки, обратно дать отдохнуть 10 – 15 минут. И наконец, в третий раз снова обработать и оставить для того, чтобы минут через 5 – 6 начать раскатывать тесто в обычный блин, как на манты.