Вот такие пироги

Мое первое знакомство с жульеном произошло много-много лет тому назад, когда я еще работал в «Голландском Доме». Не могу сказать с уверенностью – к какому клану относились наши хозяева, но, судя по тому, что среди белого дня в нашем закрытом клубе постоянно слышались выстрелы (как вскоре выяснится – просто, тренировались), верхушкой политической элиты их явно нельзя было назвать. И это тем более выглядит странным, что именно в нашем закрытом кафе-ресторане состоялся банкет-фуршет для собравшегося тогда Первого Конгресса Соотечественников.

Для этих целей руководством клуба было решено выделить всего трех поваров, так сказать ассов своего дела, для того чтобы обслужить столь необычных гостей. Как это ни странно, но в числе отобранных (вероятнее всего, по какому-то недоразумению) оказался и я.

Предполагалось, что приглашенных будет много, не менее трёхсот человек. Помимо различного рода маленьких бутербродиков-канапе, нам предстояло сделать несколько холодных и горячих закусок, где среди прочего числился и жульен. Именно там мне и посчастливилось познакомиться со своим будущим Учителем.

Как мною уже было отмечено выше, нас было трое: условно говоря, «холодница-кондитер» – Елизавета – полноватая, но очень мобильная и шустрая обаятельная девушка со значительным стажем и опытом работы, из гостиницы «Европейская». Многоопытный шеф-повар ресторана «Пулково» и ваш покорный слуга.

Юрий Евгеньевич Чижов – много лет проработавший в системе советского общепита – он успел ещё захватить ту старую петербургскую школу, где повара свободно изъяснялись теперь уже напрочь забытыми профессиональными терминами («ландспик», «андоб» и прочими кулинарными штучками).

Не могу сказать, чем я ему так приглянулся, но для меня он готов был показать и раскрыть все свои кулинарные секреты, часами рассказывая про то или иное блюдо. Наверное, во мне он нашел благодарного слушателя.

А мне и в самом деле было интересно, и его советы окажут мне неоценимую услугу в дальнейшем, когда его уже не станет.

Понятное дело, мы немного волновались потому, что на фуршете должен был присутствовать сам А. Собчак и, кроме того, ожидалось присутствие С. Пенкина.

Как потом оказалось, никого из них на фуршете не было. Заплатили нам какие-то гроши, но предложили выбрать продуктами все, чего только ни пожелаем.

По окончанию мероприятия, руководство нас поблагодарило, а мы, набив полные сумки шампанского, крабов, черной икры и еще каких-то рыбных деликатесов завалились ко мне домой, где и устроили свой фуршет-объедалово.

Кстати, жульен у нас также присутствовал на столе. Правда, уже в холодном виде.

ЖУЛЬЕН

Есть несколько вариантов приготовления жульена. Чаще всего, без применения муки: то есть, со сливками, причем, с жирностью не менее 22%. Однако, мне больше по душе следующий рецепт.

Лук репчатый – 400 г;

Филе курицы – 500 г;

Шампиньоны свежие – 250 – 300 г; или

Шампиньоны консервированные – 1 банка (460/200);

Сметана 10 – 15% – 450 мл;

Масло сливочное – 50 г;

Масло растительное – 150 – 200 г;

Мука пшеничная (высший сорт) – 2 стол. ложки;

Сыр (любой) – 100 г;

Укроп свежий – 1 пучок (20 – 25 г);

Специи (соль, перец черный молотый);

Если шампиньоны свежие, то очищаем от кожицы, промываем, шинкуем на дольки либо пластинками и на отдельной сковороде обжариваем 5 – 6 минут.

Теперь ставим большую сковороду с высокими бортами, либо сотейник, либо просто латку, заливаем масло (180 г). Пока масло нагревается, чистим лук, промываем, мелко рубим его (можно вначале полукольцами, а потом – поперек) и опускаем в разогретое масло. Сразу же можно посолить (1 чайная ложка соли) и поперчить (пол-чайной ложки черного молотого перца). Пассируем лук, периодически помешивая его.

Минут через 5 опускаем предварительно промытые и разрезанные кусочки (по 15 – 20 г) курицы (филе). Не забываем время от времени помешивать. Огонь должен быть средним. Тем временем, (если грибы – консервированные) открываем банку и сливаем через сито или дуршлаг «водичку» от грибов в отдельную глубокую металлическую миску или кастрюлю. Добавляем к этой жидкости сметану (450 мл), размешиваем и ставим на плиту, на средний огонь. Доводим до кипения и на маленьком огне кипятим секунд 10 – 15, не больше.

Затем, отставляем кастрюльку в сторону. Сами же грибы забрасываем к курице и продолжаем жарить еще минут 7 – 8. Если грибы у вас свежие, то «водичкой» из под грибов вам может послужить обыкновенный кипяток (200 – 250 мл) в котором следует разбавить 1 грибной кубик.

Теперь засыпаем 2 столовые ложки муки (без горки) и часто-часто начинаем помешивать в течение минуты, а затем вливаем только что прокипяченную смесь сметаны с «грибным» отваром и продолжаем помешивать. Как только все это закипит, убавляем огонь до минимума и добавляем сливочное масло. Размешиваем, ждем 3 – 4 минуты и выключаем конфорку.

Нам останется только разложить жульен в «кокотницы», (либо в одно плоское огнеупорное блюдо), посыпать тертым сыром и запечь в предварительно разогретой (180 – 200 градусов) духовке 1 – 2 минуты.

Горячий жульен посыпаем сверху мелко порубленным укропом. Если вы желаете использовать его как отдельное блюдо, тогда отварите отдельно рис, либо картофель.

Итальянская закуска

Итальянская закуска. Фото из интернета

– Прилетаю я на Таити… А вы не были на Таити?

(из м/ф «Возвращение блудного попугая»)

ТРИППА, ПАНИНО И ЛАМПРЕДОТТО

Не пугайтесь – это не венерическая болезнь, а изысканное кулинарное блюдо из обыкновенной требухи. Триппа – традиционное блюдо итальянской кухни, готовится из требухи, обычно, говяжьего рубца. Подаётся как самостоятельное блюдо, с гарниром или на хлебе, может выглядеть как нечто между первым и вторым – к примеру, знаменитая «Требуха по-флорентийски» или «Требуха по-римски».

Побывать во Флоренции и не попробовать знаменитый бутерброд с сычугом «panino con lampredotto» или рубец по-флорентийски «trippa alla fiorentina» – это всё равно, что побывать в Амстердаме и не попробовать… ну, или хотя бы, не побывать в районе «красных фонарей»: в приличных российских семьях могут вам этого не простить.

Небольшие подвижные фургончики на колесах можно увидеть почти на каждом шагу. Причём, в 21-м веке популярность знаменитой тосканской закуски выросла в разы.

Как известно, блюда из субпродуктов являлись неотъемлемой пищей, скрашивающей повседневную серую будничность подавляющего большинства ремесленников и простого люда. Это относится к любой части нашей планеты, в любую эпоху, не исключая и современность.

Лампредотто, как традиционное блюдо тосканской кухни, имеет бедняцкое происхождение и встречается в кулинарных сборниках уже с XV века.

Лампредотто (итал. Lampredotto) – популярная во Флоренции мясная закуска, приготавливается из сычуга – заключительного отдела четырёх-камерного желудка коровы, состоящего в свою очередь из рубца, сетки, книжки и сычуга.

Для его приготовления сычуг хорошенько промывают, нарезают на кусочки и отваривают вместе с луком, петрушкой, сельдереем и прочими овощами, а также с пряностями и острым перцем.

Подают с традиционным «зелёным соусом – сальса верде» как отдельное блюдо, либо – в виде сэндвичей, разрезав булочку пополам («панини»).

Так называемый «зеленый соус» состоит из петрушки, уксуса, каперсов, чеснока, лука, анчоусов и оливкового масла. Именно в него, как правило, обмакивают верхнюю половину булочки, после чего накрывают основную часть с начинкой, в итоге получается распространенный «сэндвич с лампредотто».

Лампредотто и триппа – типичная уличная еда флорентийцев. Понятное дело, что мы с супругой также, были заинтригованы популярностью местного фаст-фуда.

– Смотри: всего 4 евро! – толкнул я в бок жену. – Давай, возьмём сразу четыре сэндвича и «загудим» сегодня в номере?

– Нет. – благоразумно отреагировала на мою авантюру жена. – Для начала, возьмём только два, а там будет видно…

– Лена! Ты глянь на реакцию покупателей… на самодовольного продавца…

Продавец и в самом деле, выждав положенные несколько секунд, как бы осведомлялся у клиента: мол, ну как?