Очерки военной кулинарии

Варка мяса производится кусками массой 1,5-2 кг в течение 2-2,5 ч. По окончании варки мясо раскладывают в один ряд на противни для охлаждения.

Охлажденное мясо, нарезанное на порции, укладывают в глубокий противень или сотейник и помещают в холодильный шкаф. Перед выдачей заливается бульоном или соусом (мясо должно быть покрыто жидкостью) и проваривается на плите в течение 15-20 мин с момента закипания. Выдавать мясные порции без повторного проваривания запрещается.

Изделия из котлетной массы и рубленого мяса после тепловой обработки немедленно подлежат выдаче.

Фарш для блинчиков с мясом, макарон по-флотски и других блюд является благоприятной средой для обсеменения микробами. Поэтому эти блюда приготовляют перед самой выдачей довольствующимся. Фарш хорошо прожаривается, а изделия после жаренья на плите доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 °С.

Варка рыбы производится в воде или на пару. Готовность ее определяют прокалыванием вилкой, которая свободно должна проходить в толщу вареной рыбы. Отварная рыба тут же выдается питающимся.

Жарится рыба сначала на противне, а затем помещается в жарочный шкаф для доведения до полной готовности и выдается.

Замороженные вторые блюда разогреваются в противнях или на сковородках на плите или в жарочном шкафу. Разогретое блюдо должно иметь температуру в толще продукта около 70 °С. Блюда в соусе кипятятся в течение 1,5-2 мин.

Мясные и рыбные консервы перед подачей провариваются в противне на плите не менее 20 мин.

Во избежание обсеменения микробами холодных закусок надо перед их приготовлением сначала ошпарить кипятком производственный стол, разделочные доски, ножи и посуду, в которой они будут заправляться, а затем вымыть руки. Заправка салатов и винегрета производится непосредственно перед их выдачей. Заправленные холодные закуски хранению не подлежат.

Для приготовления сладких блюд выделяется отдельный пищеварочный котел (бак) или наплитный котел с надписью «Сладкое блюдо».

Компот разливается в кружки, которые на подносах устанавливают на стеллажах для остывания в горячем цеху или специально выделенном помещении, а затем доставляют в обеденный зал.

Хранение готовой пищи разрешается только для военнослужащих, выполняющих задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, а также дежурных вахт. В этом случае готовая пища отбирается перед общей раздачей в алюминиевые кастрюли, тщательно промытые и ошпаренные кипятком. После остывания пища помещается в холодильный шкаф.

При этом категорически запрещается использовать для хранения пищи банки, предназначенные для ее выдачи, и хранить мясные и рыбные порции в супе или вместе с гарниром второго блюда, а также оставлять Для хранения вторые блюда из котлетной массы или рубленого мяса (в этом случае для вторых блюд готовится порционное мясо).

Срок хранения пищи в холодильном шкафу не более 4 ч. Выдача этой пищи разрешается только врачом (фельдшером) после осмотра и проверки ее доброкачественности с обязательной повторной тепловой обработкой. Первые блюда кипятят, мясные порции проваривают в течение 15-20 мин, рыбные порции и гарнир прожаривают. Дальнейшее хранение их после повторной тепловой обработки не разрешается.

Для личного состава, принимающего пищу позднее 4 часов, продукты в котел не закладываются. В этом случае к установленному для них сроку питания пища приготавливается отдельно.

Кратковременное хранение готовой пищи во время ее раздачи допускается на горячей плите при температуре не ниже 80° и не более 1,5 ч. Хранить готовую пищу в жарочном шкафу не разрешается.

Ванны для мытья продуктов присоединяются к канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приемной воронки. Не разрешается сливать воду из ванн на пол. В стыках и пропайке производственных столов не должно быть щелей, так как в них затекает мясной сок, попадают остатки продуктов, пищи, которые являются благоприятной средой для микробов и мух. Колода для разрубки мяса после каждой разрубки тщательно очищается и покрывается тонким слоем соли. Периодически верхний слой колоды опиливается. Мытье рабочей поверхности колоды водой не разрешается.

Для обработки каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и поварские ножи. Доски изготавливаются из твердых пород дерева, без трещин и щелей, размером 30?50 см или 40?60 см. На гранях досок и рукоятках ножен наносится маркировка «СМ» – для сырого мяса, «ВМ» – для вареного мяса, «СР» – для сырой рыбы, «СЛ» – для сельди, «СО» – для сырых овощей, «ВО» – для вареных овощей, «М» – для порционирования сливочного масла.

Доски хранят на производственных столах установленными на ребро.

Приборка производственных помещений камбуза (столовой) и мытье полов (палубы) производится после завершения работ по очередному приготовлению пищи. Ведра для мытья полов маркируются.

Генеральная приборка помещений камбуза (столовой) производится не реже одного раза в неделю, включая мытье окон, оконных переплетов, иллюминаторов, панелей и полов (палубы). Полы (палубу) в производственных помещениях, обеденном зале (кубриках и жилых отсеках для приема пищи), кают-компаниях периодически дезинфицируются осветленным раствором хлорной извести.

С целью дезинфекции помещение камбуза целесообразно ошпаривать струей горячего пара из паропровода с помощью гибких шлангов.

Ведра, тазы, швабры, мочалки и другой уборочный инвентарь, употребляемый при приборке на камбузе (в столовой), тщательно моют горячей водой и хранят в закрытом шкафу.

Перед началом работы производственные столы, разделочные доски, ножи, камбузный инвентарь и посуда, технологическое оборудование ошпаривают кипятком. В процессе обработки продуктов и приготовления пищи не допускается загрязнение рабочих мест.

Технологическое оборудование: универсальные машины, картофелечистки, мясорубки, овощерезки и другие машины по окончании работы разбирают, тщательно промывают горячей водой и просушивают. Холодильные шкафы периодически промывают теплой водой и просушивают.

В период эксплуатации не допускается их загрязнение остатками хранимых продуктов и пищи.

Пищеварочные котлы, баки после раздачи пищи освобождают от ее остатков, заполняют до половины водой, чтобы приставшие остатки пищи свободно отошли от дна и стенок котла, бака. Вода нагревается до 70-80° С. Для лучшего удаления приставшей пищи внутренние стенки и дно котла, бака очищают жесткой травяной щеткой или мочалкой, после чего котел, бак промывают кипятком 2-3 раза. Котлы и баки моют только коки.

Ванны, производственные столы тщательно моют горячей водой. Камбузный инвентарь и посуду очищают от остатков пищи, моют в ванне с горячей водой (температура 45-50 °С) с добавлением моющих средств, затем промывают в ванне с горячей водой (температура 75-80 °С), ошпаривают кипятком и просушивают.

Особенно тщательно очищают пазы и места соединений металла с деревянными или металлическими ручками и петлями. В этих местах часто происходит скопление грязи, являющейся хорошей средой для развития микроорганизмов.

Производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, веселки и др.) после использования тщательно моют и не менее одного раза в неделю дезинфицируют кипячением в течение часа с момента закипания. Чистый инвентарь и посуду хранят на стеллажах или в специальных шкафах.

Важное санитарно-гигиеническое значение имеет борьба с грызунами (мышами, крысами) и насекомыми (мухами, тараканами), которые являются распространителями заразных заболеваний.

Для предотвращения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолке и стенах, вокруг технических вводов заделывают цементом, железом, а вентиляционные каналы закрывают металлическими сетками. В случае появления грызунов ставят канканы, верши, ловушки и т.д. Химические способы уничтожения грызунов на камбузах (в столовых) применяют только специалисты-дератизаторы.

Борьба с мухами производится прежде всего в местах их выплода. Поэтому поверхность мусорных ящиков, выгребных уборных, а также почва на 100-150 см возле них обрабатывают дустом, эмульсией гексахлорана, раствором хлорной извести или хлорофосом.

В теплое время окна в столовых закрывают металлическими сетками. При появлении мух в помещении используют липкую бумагу, хлопушки или химические препараты (ДДТ, хлорофос).

При обработке камбуза (столовой) препаратом ДДТ посуду выносят из помещения или покрывают брезентом, окна (иллюминаторы) и двери плотно закрывают. Через час по окончании обработки помещение проветривают и производят тщательную уборку.

Таким же образом уничтожаются и тараканы.

После хорошего обеда можно простить кого угодно,

даже своих родственников.

О. УАЙЛЬД,

ирландский писатель

1.6 Рецепты корабельного кока

1.6.1      Первые блюда (Флотский борщ)

Борщ флотский (классический)

Вначале готовится бульон из говяжьих мослов с большими кусками мяса. Варится два часа. Иногда, по вкусу, за полчаса до готовности в бульон запускают очищенную (целую!) свеклу, еще через двадцать минут – лавровый лист.

Затем говядину достают, мясо срезают. Часть кладут обратно, остальное пропускают через мясорубку – на второе.

Борщ флотский – со свинокопченостями (4 порции)

200 г свинокопченостей, 2-3 свеклы, 100 г свежей или квашеной капусты, 1-2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты, 40 г жира, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки 3 %-го уксуса, соль и специи по вкусу.

Свеклу сварить целиком, после варки очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь – ломтиками, и обжарить, добавив томат-пасты. Сварить бульон со свинокопченостями, положить в него шинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин. Затем добавить свеклу, лук с морковью и томат-пастой, корень петрушки, сахар, уксус, соль, специи и варить до готовности. При подаче на стол свинокопчености очистить от шкурки и нарезать кусочками.

Рецепт «быстрого» флотского борща

Рецепт флотского борща для тех, кто хочет приготовить борщ быстро. Сварите бульон из мяса или костей, положите в него 250 г нашинкованной капусты, 200 г картофеля, нарезанного кубиками, 300 г свеклы, отдельно тушенной в масле, пассированные овощи (50 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г корня петрушки), доведите борщ до кипения, заправьте молотым красным перцем и варите до готовности.