Очерки военной кулинарии

Основным источником обсеменения пищевых продуктов стафилококками являются люди с гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие ангиной, конъюнктивитом. Эти микробы заносятся через руки, выделяются при кашле, чихании.

Палочка ботулинуса находится в почве, кишечнике некоторых животных. Яд, образовавшийся в продукте в результате жизнедеятельности ботулинуса, попадая в организм человека, вызывает тяжелое заболевание – ботулизм.

Ботулинус возникает вследствие употребления мясных, рыбных и овощных консервов, при изготовлении которых нарушен режим их стерилизации или допущена неправильная обработка сырья. Причиной заболевания может явиться сырокопченый свиной окорок, твердокопченая колбаса, соленая и копченая рыба.

Токсин ботулинуса разрушается при нагревании до 100 °С в течение 15 мин. Однако споры этой палочки очень устойчивы к высоким температурам и погибают только при кипячении через 4 часа.

Пищевые отравления немикробной природы возникают при употреблении пищи, приготовленной из ядовитых по своей природе продуктов, или в результате попадания в нее посторонних примесей ядовитого свойства.

Тяжелые отравления дают ядовитые грибы (несъедобные виды), к которым относятся бледная поганка, мухоморы, ложный серый опенок, строчки и т. д. Строчки, например, содержат сильный яд – гелвеловую кислоту, поражающую печень и кровь. Бледная поганка имеет яд – аманитоксин, отличающийся стойкостью к нагреванию.

При хранении продуктов и готовой пищи, содержащих органические кислоты (соленые огурцы, кисель, компот и др.), в посуде из оцинкованного железа соединения цинка переходят в пищу, вследствие чего могут произойти отравления.

Возможны отравления сильно проросшим при длительном хранении картофелем, соланином (позеленевшей частью клубней), а также недостаточно проваренной фасолью.

Ядовиты икра и молоки пресноводного окуня, линя, усача в период икрометания, икра и пленка брюшной полости маринки, слизь кожных желез миноги.

Не менее опасны и инфекционные заболевания, передающиеся через пищу (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера и др.). Источником их распространения являются работники столовой (камбуза), имеющие скрытую форму этих заболеваний или нарушающие правила личной гигиены.

Инфекция передается и в тех случаях, когда овощи и фрукты плохо промываются, совместно хранятся мясо, молоко и масло сливочное, молоко выдается в некипяченом виде, используется грязный инвентарь и посуда. Разносят инфекцию и мухи.

Микробы этой группы очень живучие. Например, брюшнотифозная палочка сохраняется в мякише хлеба 20-30 дней, а дизентерия в замороженных продуктах – несколько недель. При кипячении до 100 °С эти микробы погибают.

Одним из важных факторов по предупреждению пищевых отравлений является постоянный контроль за выполнением санитарно-гигиенических требований при перевозке, хранении, обработке продуктов и приготовлении пищи.

Продукты для погрузки на корабль доставляются на причал специальным транспортом (в автофургонах изотермических, автофургонах хлебных и комбинированных, прицепах – фургонах изотермических и хлебных, контейнерах изотермических), а в море (на рейде) – судами снабжения с рефрижераторными установками.

Каждый вид транспорта, в том числе прицепы, контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, который оформляет начальник медицинской службы береговой базы, соединения или санитарно-эпидемиологического учреждения.

Получение и выдача продуктов производится только в чистой спецодежде. При транспорте, предназначенном для перевозки скоропортящихся продуктов и хлеба, должны содержаться (на одного человека): халаты – 2 шт., ноговицы пли сапоги резиновые – 1 пара, колпаки или косынки – по 1 шт., полотенце – 1 шт., щетка для мытья рук – 1 шт., мыло туалетное – 1 кусок, ящик малый с крышкой для хранения спецодежды – 1 шт.

Кроме того, при перевозке мяса и рыбы (на одного человека) необходимо иметь дополнительно при транспорте: фартуки прорезиненные или клеенчатые – 1 шт., перчатки резиновые – 1 пара, крючок металлический (для выгрузки мяса) – 1 шт., при перевозке хлеба (на одного человека) необходимо иметь дополнительно: перчатки брезентовые – 1 пара, лотки – 2 комплекта.

Транспорт после перевозки продуктов очищают, моют горячей водой и проветривают.

Мешки выколачивают, а брезенты вытряхивают и один раз в неделю моют раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Кузов автофургона, предназначенного для перевозки хлеба, ежедневно очищают от крошек, а один раз в семь дней моют, ошпаривают кипятком и просушивают. Продукты, доставленные на корабль, принимает офицер по снабжению, баталер или другое лицо, назначенное командиром корабля. К приему продуктов привлекают также старшего инструктора-кока.

Приемщик обязан проверить качество доставленных продуктов.

Доброкачественность продуктов определяется органолептическим методом (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция).

В случае сомнения в качестве продуктов вызывается врач корабля.

Матросы, выделенные для разгрузки автотранспорта с продуктами и погрузки их на корабль, должны быть одеты в чистое рабочее обмундирование.

Сохранность продуктов на корабле обеспечивается правильным размещением и укладкой продуктов.

Для сохранности каждого вида продуктов требуется и определенная температура, повышение которой приводит к ускорению развития микроорганизмов и порче продуктов.

Относительная влажность воздуха также оказывает большое влияние на хранение продуктов. При слишком сухом воздухе происходит усушка продуктов, т. е. испарение из них воды, а при слишком влажном – отсыревание, плесневение и порча.

Продукты укладывают в камерах и кладовых с учетом свободного и равномерного поступления к ним воздуха, соблюдения товарного соседства и сроков хранения, удобной выдачи в столовую (на камбуз). По мере расходования запасов продуктов в походе производится рассредоточение их в продовольственных помещениях.

Продукты выдают на камбуз (в столовую) из продовольственных кладовых и склада старшему инструктору-коку (старшему коку) в присутствии дежурного по камбузу (столовой) отдельно на каждый прием пищи.

При приеме продуктов тщательно проверяют их качество.

Охлажденные мясо и рыба отпускаются в столовую (на камбуз) не ранее чем за 2 ч до начала тепловой обработки, мороженое мясо с учетом времени, необходимого для его оттаивания, но не ранее чем за 12 ч до начала приготовления пищи. Мороженая рыба выдается за 4-6 ч до начала тепловой обработки, а соленая – за 12-24 ч в зависимости от времени, требуемого для вымачивания.

Продукты доставляются на камбуз в соответствующее место для их обработки. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильном шкафу. Доставка продуктов производится в закрытой таре, предназначенной только для этой цели (ящики, обитые оцинкованным железом или белой жестью, бидоны, фляги). Тара должна иметь маркировку, соответствующую названию продуктов, для которых она используется: «Мясо», «Рыба», «Крупа», «Жиры» и т.д. После доставки продуктов тара моется горячей водой и ошпаривается кипятком.

Одним из важных условий предупреждения пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний пищевого происхождения является неуклонное выполнение кулинарных правил и санитарно-гигиенических требовании, исключающих обсеменение пищи микробами в процессе ее приготовления.

Кулинарная обработка продуктов организуется таким образом, чтобы не допускался контакт сырых и вареных продуктов, встречного их потока с грязной посудой и отходами.

Такой принцип обработки продуктов должен соблюдаться не только в столовых береговых баз, но и на камбузах кораблей даже при наличии одного или двух разделочных помещений.

При первичной обработке продукт освобождают от загрязнений и несъедобных частей, оттаивают, моют, очищают и нарезают с обязательным соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Мороженое мясо следует оттаивать при температуре не выше +20 °С в неразрубленном виде и подвешенном состоянии (полутуши – 12 ч, четвертины – 8 ч).

Мороженое мясо отрубами или в блоках оттаивается на противнях в течение 6 ч. Оттаявшее мясо хранить запрещается.

Субпродукты относятся к группе особо портящихся продуктов, поэтому перед обработкой они тщательно проверяются на доброкачественность. При наличии запаха, изменении консистенции для приготовления пищи использовать нельзя. При обработке субпродуктов они тщательно зачищаются и моются.

Котлетную массу разрешается приготовлять не ранее чем за один час до начала тепловой обработки, а хранение полуфабрикатов из нее допускается только в холодильном шкафу. Нельзя готовить и хранить котлетную массу или сформованные котлеты одновременно для нескольких смей довольствующихся. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, замачивается в холодной воде продолжительностью 15 мин. Использовать для этой цели теплую воду нельзя, так как создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Мясной фарш хранению не подлежит, а если он приготовлен из отварного мяса, то подвергается вторичной тепловой обработке (обжарке).

Мороженую птицу оттаивают на противнях при температуре 16-18°С. Оттаявшие тушки птицы опаливают, потрошат, промывают и направляют в тепловую обработку. Оттаявшая птица хранению не подлежит.

Мороженая рыба, кроме осетровых пород, сомов и рыбного филе, оттаивается в холодной воде в течение 2-4 ч, а осетровые, сомы и рыбное филе – на столе, уложенными в противни.

После оттаивания рыба тщательно проверяется на доброкачественность. Оттаявшая рыба немедленно подвергается первичной и тепловой обработке.

Парная, охлажденная и соленая рыба перед первичной обработкой также проверяется на доброкачественность. Хранить парную рыбу более двух часов не разрешается.

При вымачивании соленой рыбы необходимо строго следить за температурой воды и ее сменой, так как нарушение режима может привести к развитию микроорганизмов и пищевому отравлению.

Молоко выдается довольствующимся только после кипячения.

Куриные яйца перед приготовлением очищают от приставшей к ним соломы, стружки, моют в теплой воде (если сильно загрязнены, очищают волосяной щеткой с солью) и ополаскивают чистой водой.

Банки с мясными и рыбными консервами вскрывают непосредственно перед тепловой обработкой. Перед вскрытием их очищают от смазки и моют горячей водой. Затем консервы подвергают тщательному осмотру: банки не должны иметь вздутых донышек, нарушений герметичности и подтеков. Особое внимание обращается на качество содержимого вскрытых банок с консервами. Хранить их в таком виде запрещается, они немедленно подвергаются тепловой обработке.

При тепловой обработке продуктов значительная часть микробов погибает. Тепловая обработка должна производиться сразу же после завершения первичной обработки продуктов с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее чем за 20 мин до начала ее раздачи.