Очерки военной кулинарии

При хранении продовольствия ведется систематический контроль за его качеством, температурой и относительной влажностью в провизионных помещениях. Представитель медицинской службы корабля не реже двух раз в месяц проверяет качество хранимого продовольствия и санитарное состояние провизионных помещений. Недоброкачественные продукты по заключению начальника медицинской службы корабля бракуются, о чем делается запись в вахтенном журнале.

Освежение запасов консервированных продуктов, постоянно содержащихся на кораблях в соответствии с установленной для них степенью боевой готовности, производится установленным порядком в соответствии со сроками хранения отдельных видов продуктов.

Ассортимент, качество, расфасовка, упаковка и тара продовольствия, подаваемого на корабли, зависят от типа корабля, условий хранения запасов на нем, предстоящих условий н продолжительности плавания. Консервированные продукты должны быть недавних сроков изготовления, картофель и овощи – тщательно перебранные, просушенные, без повреждении, фрукты – без повреждении, перебранные, без признаков загнивания, яйца – проверенные на овоскопе и т. д. Мясо, рыба, картофель и овощи загружаются с учетом возможности их сохранения.

Порядок распределения основных продуктов по приемам пищи показан в таблице 3.

Дополнительные продукты к нормам суточного довольствия по морскому офицерскому пайку подаются к столу на завтрак – масло сливочное, печенье, на ужин – консервы рыбные, на вечерний чай – масло сливочное. В том случае, когда офицеры питаются из общего котла с матросами и старшинами, кроме продуктов по нормам морского офицерского пайка в общий котел закладывается 10 г масла сливочного из дополнительного офицерского пайка.

В условиях южных широт при повышенной температуре и влажности воздуха у плавающего состава ухудшается аппетит, снижается работоспособность. В связи с этим рекомендуется перераспределять суточный рацион по приемам пищи так, чтобы наибольшая часть его калорийности приходилась на прохладное время суток, а также предусматривать овощные и холодные супы. Не рекомендуется планировать приготовление блюд из жирного мяса (свинины) и использовать продукты, вызывающие усиление жажды: сельдь, соленую рыбу.

Пища приготовляется на камбузах, имеющих соответствующее технологическое оборудование, при строгом соблюдении кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований.

Матросы и старшины кораблей, кроме мичманов и главных старшин, принимают пищу в корабельной столовой. Сервировка обеденных столов и обслуживание питающихся производятся лицами суточного наряда по столовой в таком же порядке, как и в матросской столовой береговой базы.

Если на корабле нет столовой, то матросы и старшины принимают пищу в кубриках (жилых помещениях), где они прикрепляются к бачкам (столам). Число питающихся на бачок не должно превышать 10 человек.

На каждом столе один из старшин назначается старшим; он выделяет бачковых из матросов в порядке очередности для сервировки стола, его уборки и получения пищи из камбуза.

Офицеры, мичманы и главные старшины принимают пищу в отдельных кают-компаниях.

Места офицеров за обеденными столами определяются старшим помощником командира корабля, который является старшим в кают-компании.

Офицерский состав во время приема пищи обслуживается вестовыми, а для обслуживания мичманов и главных старшин назначаются бачковые. Старшим в кают-компании мичманов и главных старшин является главный боцман.

На офицерском собрании избирается заведующий столом; он следит за своевременной и качественной сервировкой столов, правильной раздачей пищи. Кроме того, он организует закупку продуктов (фруктов, свежих овощей) на денежные средства, выделяемые офицерами на дополнительное питание.

На кораблях, имеющих хлебопекарни, выпечка хлеба производится только при отрыве от баз снабжения. Корабли, не имеющие хлебопекарен, при выходе в море обеспечиваются хлебом на первые 3-е суток береговыми базами, а на остальное время – за счет самостоятельной выпечки (в жарочных шкафах), а также из запасов хлеба длительного хранения.

1.4.3 Питание на подводных лодках в автономном плавании

Личный состав подводных лодок в постоянном месте базирования обеспечивается горячей пищей в столовых береговых (плавучих) баз.

Питание личного состава подводных лодок во время длительного автономного плавания осуществляется в соответствии с планом обеспечения лодки продовольствием и организации питания на поход. Этот план включает: расчет обеспечения продовольствием, схему питания и таблицу распределения продуктов подекадно. При этом учитываются ограниченные объемы жилых и служебных помещений, колебания барометрического давления, отсутствие привычных внешних раздражителей, связанных с чередованием дня и ночи.

План составляют начальник продовольственной и начальник медицинской служб береговой (плавучей) базы с участием командира, помощника командира, а также начальника медицинской службы подводной лодки. Утверждает план командир береговой (плавучей) базы.

В плане в зависимости от продолжительности и характера похода, наличия ассортимента продуктов и условии для их хранения на подводной лодке устанавливаются:

– соотношения между свежими, консервированными, концентрированными и сушеными продуктами и быстрозамороженными блюдами в общих запасах продовольствия;

– ассортимент продуктов по каждому виду продовольствия;

– тара и упаковка, используемые под продукты, подаваемые на подводную лодку;

– подекадные схемы питания личного состава подводной лодки;

– распределение продуктов и готовых блюд по приемам пищи в декаде.

При кратковременных походах этот план обеспечения не составляется.

Учитывая исключительно важное значение свежих продуктов в приготовлении пищи, обеспечивается их максимально возможный удельный вес в запасах продовольствия на подводной лодке, включая быстрозамороженные блюда. Помимо свежих продуктов должны быть в необходимом соотношении консервированные, концентрированные и сушеные продукты, полуфабрикаты.

Продукты на подводную лодку подаются: крупа – не менее четырех наименований, а макаронные изделия – не менее трех наименований; мясо – четвертинами или мороженными блоками, птица – свежемороженая потрошеная; рыбное филе, замороженное в блоках; сельдь – соленая и копченая; овощи в ассортименте – морковь свекла капуста, огурцы и др.

При невозможности обеспечить личный состав подводной лодки свежими картофелем и овощами на весь период плавания производится частичная их замена: картофель заменяется картофелем, консервированным низином, картофельной крупкой; свежие овощи – консервированными овощами в необходимом ассортименте.

Разнообразный ассортимент консервированных продуктов обеспечивается за счет подачи на лодку мясных консервов не менее пяти наименований с обязательным включением консервов в томатном соусе, в собственном соку и масле. Фруктовых и овощных консервов должно быть не менее трех наименований каждого, варенья и фруктовых соков – но два наименования.

При походе в южные широты учитываются специфические условия плавания и разрешенные для этих условий замены продуктов, и подбирается специальный ассортимент продовольствия. На этот период планируется нежирное мясо, увеличенный расход молочных продуктов, риса и манной крупы, сушеных и консервированных фруктов, соков, экстрактов, свежих картофеля и овощей, растительного масла при одновременном исключении или сокращении до минимума сельди, свиных копченостей, рыбных консервов.

Питание подводников должно быть, построено с учетом того, что при высокой окружающей температуре и влажности воздуха ухудшается аппетит, изменяются вкусовые ощущения, резко снижается деятельность кишечного тракта, усиливается жажда.

В южных широтах наряду с овощными первыми блюдами следует практиковать приготовление холодных супов (окрошка, свекольник, суп фруктовый), молочных супов, а взамен крупяных в макаронных гарниров ко вторым блюдам по возможности готовить овощные гарниры. Кроме того, рекомендуется приготовление разнообразных холодных напитков – отваров из сушеных фруктов, чернослива, охлажденных компотов, а питьевую воду следует подкислять фруктовым экстрактом.

К качеству продуктов, отпускаемых на подводную лодку, предъявляются повышенные требования, что обеспечивает приготовление разнообразной и высококачественной пищи. На лодку подаются консервированные продукты только свежей выработки, картофель и овощи – без повреждений, яйца – предварительно проверенные через овоскоп, свежие фрукты – перебранные, без повреждений и признаков загнивания.

Тара и упаковка продуктов должны гарантировать их сохранность, быть малогабаритными и удобными для размещения в провизионных помещениях. Продовольствие, поступающее от поставщиков в таре, не приспособленной для размещения на подводных лодках, подлежит перетариванию на продовольственном складе флота или береговой базе.

Сельдь, квашеная капуста и соленые огурцы в больших бочках перетариваются в специальные малолитражные бочки вместимостью 15 л, творог, сметана и мед – в инвентарную тару подводных лодок (банки из нержавеющей стали), а растительное масло – в алюминиевые канистры.

Большинство продуктов – мясные, рыбные, молочные, овощные и фруктовые консервы, мука, крупа, макаронные изделия, сахар, хлеб длительного хранения, яйца, вино, соки, экстракты и другие продукты – подаются на лодки в прочных картонных ящиках. Для продуктов, упакованных в стеклотару (вино, экстракт), а также для яиц в картонных ящиках делаются вкладыши с гнездами соответствующих размеров.

Мясо доставляется на лодки в специальных ящиках, обитых оцинкованным железом, рыба – в картонных ящиках, в пергаменте, масло сливочное – в жестяных банках или в ящиках из сплошного склеенного картона.

Сухари, печенье, галеты подаются на лодки в жестяной таре. Свежие картофель и овощи поступают в деревянных ящиках-клетках.

Продукты, получаемые на период автономного плавания, размещают в лодке с учетом их физико-химических свойств.

Перед загрузкой продовольствия производится приборка провизионных помещений лодки, дезинфекция и при необходимости дератизация.

Мясо и мясопродукты, птица, рыбное филе, замороженные блюда и другие скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах с соответствующей минусовой температурой (для хранения замороженных блюд температура в холодильной камере должна быть не выше -18°С). Муку, крупу, макаронные изделия, сахар хранят в провизионных помещениях.

Продукты на подводной лодке размещают таким образом, чтобы обеспечивались удобство и последовательность их расходования.

Питание личного состава подводных лодок организуется так же, как и на надводных кораблях, а при необходимости планируется промежуточное питание для ночных вахт (молочная каша, чай с сахаром или кофе, хлеб с маслом и т.д.).

Распорядок дня разрабатывается так, чтобы для каждой из трех смен экипажа в восьмичасовом промежутке между вахтами было организовано по два приема пищи и интервалы между приемами пищи не превышали времени, установленного Корабельным уставом Военно-Морского Флота.

Продолжительность раздачи пищи по всем боевым сменам не должна превышать 1 ч. Если в это время уложиться не представляется возможным, то для одной из смен пища приготавливается отдельно или допускается подсмена экипажа, несущего вахту.

Приготовление пищи на подводной лодке во время автономного плавания производится по накладной-раскладке, составляемой на каждый день помощником командира подводной лодки совместно с начальником медицинской службы и старшим инструктором-коком и утвержденной командиром корабля.

Основанием для составления накладной-раскладки служит таблица распределения продуктов и готовых блюд.

При разработке таблицы распределения продуктов и готовых блюд предусматривается равномерное распределение свежих, консервированных, концентрированных, сушеных и деликатесных продуктов и быстрозамороженных блюд. Учитывая, что в последний период плавания возрастает нервно-психическая нагрузка и повышается утомляемость личного состава подводной лодки, планируются на этот период продукты, которые быстро восстанавливают энерготраты и не приедаются.

Суточные нормы довольствия по калорийности на подводных лодках распределяются: на завтрак 25-26%, на обед 31-34%, на ужин 27-25% и на вечерний чай 17-15%.