Очерки военной кулинарии

Шрапнель – артиллерийский снаряд, снаряженный готовыми поражающими элементами (сферические пули, стержни и др.), с дистанционным взрывателем и дымообразующим составом. Обладал значительной эффективностью для поражения живой силы. Утратил значение в начале 40-х годов XIX в., уступив место осколочным и осколочно-фугасным снарядам.

Штаги – снасти стоячего такелажа, поддерживающие в диаметральной плоскости вертикальные рангоутные деревья – мачты, стеньги и пр.

Штандарт – флаг главы государства, поднимаемый в месте его пребывания. Официально принят при Петре I.

Штурман – помощник капитана, специалист по кораблевождению.

Э

Экипаж – (Ship s company, ship s crew) личный состав, обслуживающий судно и управляющий им.

Эскадра (от фр. eskadre) – крупное соединение военных кораблей различных классов.

Ю

Ют – кормовая часть верхней палубы судна или кормовая надстройка на судне.

Народ, не желающий кормить свою армию,

вскоре будет вынужден кормить чужую.

Н. БОНАПАРТ,

французский император и полководец

1.4 Положение о продовольственном обеспечении вооруженных сил Российской Федерации

1.4.1 Сервировка обеденных столов и организация приема пищи

Правильная, полная и красивая сервировка обеденных столов приучает личный состав к аккуратности и бережному отношению к столовой посуде.

Обеденные столы в матросских столовых сервируются лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой.

При сервировке на каждый обеденный стол (10-местный) подаются:

на завтрак и ужин – полоскательница, подставки под бачки и чайник, прибор со специями, тарелки в общей стопке, ложка разливательная, кружки с чайными ложками на подносе, тарелки с маслом сливочным (только на завтрак) и сахаром;

на обед – полоскательница, подставки под бачки, прибор со специями, миски в стопках, тарелки мелкие в общей стопке, ложки разливательные, кружки с компотом или киселем и чайными ложками на подносе.

Столовые ложки, вилки и ножи к каждому приему пищи укладываются в верхние миски или тарелки, поданные на столы в стопках.

Сервировка столов на шесть посадочных мест показана ниже на рисунках.

Готовая пища подается на обеденные столы за 10-15 мин до прихода личного состава в столовую в такой последовательности: на завтрак и ужин – гарнир и отдельно в мисках или тарелках мясные порции в соусе или рыба, чай; на обед – в первую очередь холодная закуска, первое блюдо, затем второе блюдо. Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд не ниже 75°С, для вторых блюд – не ниже 65°С, чая – 80°С.

Одновременно с готовой пищей к столу подается хлеб, уложенный на двух тарелках.

Подача чистой посуды и готовой пищи в обеденный зал производится на тележках.

Лица суточного наряда принимают пищу в установленное командиром воинской части время, на отдельных столах. Пища личному составу караула, расположенного внутри воинской части, доставляется бодрствующей сменой по распоряжению начальника караула. Больным, находятся в медицинском пункте, пища также доставляется отдельно.

За 5-10 мин до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения, присутствуют при приеме пищи, следя за порядком. На дежурных по подразделениям возложена обязанность по указанию старшин подразделений своевременно подавать дежурному по столовой заявки на оставление пищи лицам, находящимся в наряде или отсутствующим по другим причинам.

Матросы и старшины прибывают в столовую в чистом обмундировании и вычищенной обуви, в строю под командой старшины роты или по его указанию одного из заместителей командиров взводов, который вместе с подразделением находится в столовой до конца приема пищи. Внешний вид военнослужащих и мытье рук проверяется перед отправлением подразделения в столовую.

В столовой во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищу в головных уборах, шинелях и специальной (рабочей) форме одежды.

Приказом по воинской части за каждым подразделением закрепляются обеденные столы. На каждый стол назначается старший из числа старшин, он должен сидеть с краю лицом к входной двери.

Старший по столу обязан:

– перед приемом пищи в присутствии питающихся принимать от дежурного по подразделению посуду на обеденном столе и сдавать ее после окончания завтрака, обеда, ужина;

– назначить раздатчика пищи;

– следить за равномерностью и правильностью раздачи пищи, за порядком, поведением личного состава, не допуская загрязнения стола;

– контролировать, чтобы каждый матрос очищал свою миску, тарелку и кружку от остатков пищи;

– организовать сбор столовой посуды.

По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола: бачки, миски, тарелки, кружки, столовые приборы, полоскательница. Выход личного состава из столовой разрешается только после полной сдачи посуды дежурному по подразделению.

Уборка посуды с обеденных столов и доставка в моечное помещение производится суточным нарядом на тележках. Остатки пищи из полоскательниц собираются в ведро или бак непосредственно у столов и выносятся в отведенное для их сбора место.

1.4.2 Питание на надводных кораблях

Питание плавающего состава надводных кораблей организуется через камбузы (в столовых, кубриках, кают-компаниях) кораблей, плавучих и береговых баз по нормам морского матросского и морского офицерского пайков.

Горячая пища плавающему составу выдается три раза в сутки. Завтрак состоит из горячего второго блюда, хлеба с маслом и чая с сахаром; обед – из холодной закуски, первого, второго и третьего блюд; ужин – из первого, второго и третьего блюд. Кроме того, предусматривается вечерний чай – хлеб с маслом и чай с сахаром, а для ночных вахт корабля (промежуточное питание) – чай с сахаром и хлеб.

Часы приема пищи личным составом устанавливаются командиром корабля (соединения).

Для питания личного состава надводных кораблей используются в определенном соотношении свежие, консервированные и сушеные продукты.

Раскладка продуктов составляется с учетом общих требований, а также особенностей режима труда и отдыха личного состава, климатических условий, в которых действует корабль.

В раскладку продуктов включают разнообразные холодные закуски (овощные салаты, икра свекольная, сельдь с гарниром), первые блюла (борщ флотский, рассольник, суп картофельный с крупой или с галушками), вторые мясные блюда (мясо жареное, тушеное, шпигованное, свинина отбивная, ромштекс, поджарка), вторые рыбные блюда (рыба жареная, тушеная, под маринадом, запеченная в соусе, в тесте) и др.

В сочетании с блюдами из свежих продуктов планируется приготовление блюд из концентратов, консервированных и сушеных продуктов. При этом консервированные продукты используются один-два раза в неделю, а сушеные – с добавлением свежих овощей.

Суточные нормы довольствия по морскому матросскому морскому офицерскому пайкам по калорийности распределяются: на завтрак 20-23%, на обед – 35-40%, на ужин – 35% и на вечерний чай 5-10%.

Продовольствие доставляется на корабль транспортом довольствующего органа (продовольственного склада). Для грузки и размещения продовольствия командир корабля через помощника назначает команду матросов. Прием продовольствия осуществляет лицо, ответственное за его хранение на корабле (баталер, старший баталер, старшина команды снабжения). Проверка качества получаемого продовольствия осуществляется представителем медицинской службы корабля (врачом или фельдшером). В ответственных случаях, перед длительными походами, при приеме больших количеств продовольствия, работами по загрузке и размещению запасов руководит офицер по снабжению или помощник командира по снабжению (помощник командира). Во время длительных плаваний пополнение запасов продовольствия может осуществляться в портах временного базирования. Дообеспечение должно проводиться преимущественно скоропортящимися продуктами (мясо, рыба, картофель, овощи, молочные продукты, фрукты), с тем, чтобы они могли равномерно использоваться на всем протяжении плавания.

На каждом корабле должна быть разработана и утверждена командиром схема размещения (укладки) полного запаса продовольствия, установленного приказом главнокомандующего ВМФ для данного типа корабля. При этом должны учитываться условия хранения в провизионных помещениях, их вместимость и состав, а также правила хранения различных групп продуктов. Перед загрузкой продовольствия на корабль, уходящий в длительное плавание, проводится приборка и просушивание провизионных помещений и их дезинфекция.

В провизионных помещениях продовольствие укладывается с учетом его расходования в период плавания. В глубине помещений укладываются продукты, не расходуемые в первый период плавания. Периодически, по мере расходования запасов продовольствия, следует производить рассредоточение оставшихся продуктов, чтобы улучшить доступ к ним и условия хранения.