Вега-мороженое. Книга-конструктор

И еще одна отличная новость – наши рецепты мороженого замечально работают и с различными сахарозаменителями, жидкими или порошкообразными. Вы можете использовать стевию, фруктозу и т. д. Но поскольку такие сахарозаменители добавляют очень индивидуально, количество вам нужно будет определять самостоятельно: либо на ваш вкус, либо согласно инструкции на упаковке.

Основы для мороженого

В разных базах для мороженого будет использоваться разная основа – молоко, сливки, тофу и т. д.

В каждом конкретном случае в рецепте указаны все требуемые характеристики продукта. Например, сливки жирностью 30—30%.

Для получения хорошего мороженого покупайте продукты именно с указанными характеристиками.

Аквафаба

Одна из основ, используемых в наших рецептах, – это новый продукт, который произвёл настоящую революцию в мировой кулинарии. Называется он аквафаба, что в переводе с латыни означает «бобовая вода». Фактически аквафаба представляет из себя отвар бобовых культур.

Аквафабу легко приготовить самостоятельно. Для этого нужно отварить нут в небольшом количестве воды, так, чтобы к концу приготовления уровень воды совпал с уровнем нута. Охладите готовый нут прямо в отваре, а затем отцедите его – эта жидкость и будет аквафаба. Для получения аквафабы подходят только неразваривающие сорта бобовых – нут, фасоль, соя и т. д.

Но есть и более простой способ получения аквафабы – из консервированных бобовых. Купите банку консервированного нута, зеленого горошка или фасоли, слейте жидкость и используйте её для приготовления мороженого.

Хранить аквафабу можно в морозильной камере и использовать по мере необходимости. Эту жидкость можно замораживать и размораживать многократно без ущерба для её рабочих свойств. Так что просто сливайте жидкость из всех бобовых консервов, которые вы покупаете, или самостоятельно приготовленный отвар бобовых, замораживайте его, а потом используйте в различных рецептах!

Попробуйте, например, приготовить настоящее безе, но совершенно без яиц!

Бесплатный видео-урок по приготовлению безе из аквафабы (https://www.youtube.com/watch?v=J3tVOX7xj40)

Аквафаба обладает одним уникальным свойством – она задерживает пузырьки воздуха настолько хорошо и в таком большом количестве, что мороженое из неё практически не нуждается в перемешивании во время замораживания. Масса замерзает очень мелкими кристаллами и мороженое получается нежным. Но если вы приготовите мороженое из одной аквафабы и подсластителя, оно получится «пустым», полностью лишенным какого-то выраженного вкуса и ощутимой текстуры. Говоря проще, вы просто замораживаете воздух, не имеющий ни вкуса, ни аромата, и вообще никак не чувствующийся на языке.

Поэтому аквафабу лучше применять в качестве вспомогательного продукта для придания пышности какой-то плотной, но вкусной базе – из орехов, курда и т. д. Так мы получим яркие вкусовые ощущения от мороженого, а сама аквафаба сделает его восхитительно воздушным и легким. Например, база из тофу обычно плотная, поэтому мороженое получается чересчур сытным. Но если мы соединим тофу и аквафабу, в результате получится отличный лёгкий замороженый десерт.

Камеди

В этой книге используется только два вида камеди – гуаровая и ксантановая, хотя их существует гораздо больше. Камедь – это смола, которая является натуральным растительным загустителем. Камеди не только не вредят организму, но даже приносят пользу, выводя шлаки и токсины. Но особенно ценно то, что многие камеди могут загущать жидкие продукты без нагревания, то есть в холодном состоянии. Достаточно просто добавить камедь в коктейль, соус, напиток и взбить миксером, и прямо у вас на глазах масса начнёт густеть и даже увеличится в объеме.

В приготовлении мороженого камеди играют особенно важную роль – они препятствуют кристаллизации. Мороженое с добавлением камеди получается более нежным и гладким. Особенно хорошо это свойство проявляют гуаровая и ксантановая камедь. Именно их мы будем использовать в рецептах этой книги.

Гуаровая камедь действует просто как загуститель, а ксантан помогает удерживать пузырьки воздуха внутри массы. Вместе эти камеди усиливают действие друг друга.

Благодаря способности камеди уменьшать кристаллизацию, мороженое можно делать более диетическим. Обычно для того, чтобы мороженое получилось мелкокристаллическим, в массу добавляют много жиров и много сахара, поскольку жир и сахар значительно препятствуют кристаллизации. Но добавляя гуаровую или ксантановую камедь, вы можете снижать жирность или сладость мороженого без ущерба для его текстуры. При желании вы можете добавлять немного камеди (1—2мл) в любой рецепт, чтобы дополнительно снизить кристаллизацию.

Без необходимости НЕ добавляйте гуар и ксантан и НЕ превышайте указаную дозу, иначе мороженое получится неприятное на вкус.

Пряности, фрукты, сухофрукты, орехи, экстракты и т. д.

В приготовлении мороженого крайне важно использовать ингредиенты только лучшего качества.

Дело в том, что в холодном, а, тем более, замороженом состоянии вкус и аромат любого продукта приглушается, становится менее ярким.

Поэтому, если вы хотите получить действительно первоклассный десерт, купите натуральные сухофрукты, свежие орехи, хорошие дорогие экстракты, ароматные, не «пластиковые» фрукты и ягоды и отборные цельные пряности, которые вы потом самостоятельно измельчите.

Подготовка к приготовлению

– Все продукты должны быть хорошо охлаждены. Для этого заранее уберите их в холодильник, желательно на ночь, но минимум на 4 часа

– Также должно быть охлаждено и оборудование. Чашу и венчики миксера, а также ёмкости для замораживания перед началом приготовления поставьте в морозильную камеру на 10 минут

– Если ваш контейнер для замораживания имеет антипригарное покрытие, то прежде его нужно застелить пергаментом, а потом только выкладывать в него подготовленную массу. Так вы не повредите покрытие ложкой, когда будете перекладывать готовое мороженое в порционную посуду

– Также нужно застилать любую ёмкость пищевой плёнкой, если вы планируете извлечь готовое мороженое одним куском, а потом нарезать его порционно

Приготовление массы

Точно следуйте рецепту. Эксперименты можно начинать только после того, как у вас начнет уверено получаться мороженое по основному рецепту

Способы замораживания

В процессе замораживания в подготовленной массе формируются кристаллы льда. Чем они мельче, тем более гладкими и нежным получится готовое мороженое. Крупные кристаллы, наоборот, делают мороженое грубым и неприятным.

Поэтому общая технология замораживания такая: массу постоянно перемешивают, чтобы крупные кристаллы льда разбивались на максимально мелкие частички. Так получается необходимая мелкокристаллическая структура.

Но некоторые виды масс можно замораживать без перемешивания. Это массы, в которых большой процент жирности, много сахара либо добавлены препятствующие кристаллизации продукты (финики, гуаровая и ксантановая камеди и т.д.)

В каждом рецепте будет указан подходящий способ замораживания. Внимательно изучите их все и четко следуйте процессу, тогда ваше мороженое получится идеальным.

Всего существует пять способов замораживания:

– Первый способ – мороженица

Несомненно, это самый удобный способ. Если вы готовите домашнее мороженое часто, имеет смысл купить хорошую мороженицу.

Следуйте инструкции производителя.

– Второй способ – в морозильной камере с периодическим перемешиванием массы миксером

– Поместите массу в такую ёмкость, чтобы в ней удобно было взбивать всё миксером.

– Плотно затяните пищевой пленкой или накройте крышкой, чтобы масса не впитала посторонние запахи.

– Уберите в морозильную камеру. Чем больше свободного места в вашей морозильной камере, тем быстрее и качественнее замерзнет мороженое. В переполненном морозильнике масса может вообще полностью не застыть, а остаться мягкой.

– Как только масса схватится (слегка замёрзнет) по стенкам ёмкости, обработайте её миксером на низкой скорости, пока все кристаллы не разобьются и масса снова не станет однородной.

– Повторяйте это каждые 30—60 минут. Не допускайте замерзания массы «одним куском», поддерживайте её однородность, пока она не загустеет настолько, что миксер уже не сможет её перемешивать.

– Для разных видов мороженого и разных морозильных камер этот процесс может занимать от двух до восьми часов. Также вы можете предпочитать мягкое или твердое мороженое, это тоже повлияет на время.

– Третий способ – в морозильной камере без перемешивания

Этот способ самый простой, поэтому всеми любимый.

Он идеально подходит для общей и для порционной заморозки, но, к сожалению, он работает не для всех масс. Поэтому применяйте его только тогда, когда именно он указан в рецепте.