Готовим без кулинарных книг

Авокадо можно оригинально подать в виде «веера». Для этого очищенную половинку плода укладывают на доску выпуклой частью вверх и делают несколько вертикальных разрезов на всю толщину плода, оставляя нетронутой сужающуюся часть. Затем на плод надавливают рукой и пластины «веера» раскрываются. Эффект можно усилить, расположив между соседними пластинами какую-либо цветную начинку.

«Нисуаз»

Одним из признанных у нас блюд международной кухни давно стал салат «Нисуаз» (salade Nisoise), или «ниццкий» салат из картофеля, тонко нарезанных и очищенных от кожицы огурцов, зеленой стручковой фасоли, помидоров, стеблей сельдерея, сваренных вкрутую яиц, маслин и обязательно каперсов, тунца и анчоусов. Заправка – оливковое масло и винный уксус. Картофель варят в мундире, фасоль отваривают, нарезанные ломтиками стебли сельдерея бланшируют. Все это нарезают ломтиками, добавляют мякоть консервированного тунца (ее разделяют на волокна руками). Смесь выкладывают в салатник и украшают дольками помидоров, яиц, маслинами. Поверх салата укладывают несколько филе анчоуса.

О БУЛЬОНАХ

Правила варки

Бульон – жидкая основа супа или соуса, он имеет важное значение, хотя переоценивать его роль не стоит. И все-таки несколько советов по приготовлению бульонов. Мои советы направлены на то, чтобы бульон не испортить, потому что если, как говорят, компьютерные специалисты «принять по умолчанию», что используются хорошие ингредиенты, ставится именно такая задача – не испортить.

Как можно испортить бульон? Например, можно приготовить его мутным вместо того, чтобы он был прозрачным. Хотя прозрачность бульона – не обязательна, однако еще ни одному супу она не помешала. Бульон может получиться ненасыщенным, пересоленным.

Непрозрачность бульона объясняется несколькими причинами: не вовремя удалили свернувшийся белок (пена) или опоздали своевременно удалить жир, и при активном кипении он омылился. Итак, попробуем не испортить бульон.

Кстати, вначале нужно выбрать правильный кусок мяса. Начнем с говядины. Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – бульон получается ароматный. Рациональнее варить бульон из частей туши, не предназначенных для жарки. Возьмем кусок говяжьей грудинки. При покупке мяса оцените размер куска – если он велик, не стесняйтесь попросить его разрубить, чтобы он в вашу кастрюлю поместился, более того, из небольших мясо-костных фрагментов лучше экстрагируются (переходят в бульон) вещества, определяющие вкус и аромат бульона. Я обязательно некоторое время вымачиваю мясо в холодной воде (если использую свежее мясо, не подвергшееся замораживанию) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – из него при оттаивании много выльется крови, достаточно лишь промыть холодной водой.

Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и что очень важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены, и только после этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания «схватившегося» горячей водой мяса (и кастрюли) дает более прозрачный бульон и в нем меньше всяких нежелательный «невидимок» (не секрет ведь, что современные методики выращивания скота и птицы предусматривают использование гормонов, антибиотиков и прочих веществ, хорошего в которых мало).

Очень важно в это время не отвлекаться на телефонные разговоры и домашние дела, чтобы не проворонить начало образования пены, в противном случае она при бурном кипении превратиться в маленькие фрагменты и придаст мутность бульону. В пене, кстати, ничего плохого с точки зрения химии нет – это всего лишь свернувшийся белок. Удаляя пену, мы руководствуемся лишь эстетическими соображениями – уж очень хочется, чтобы бульон был прозрачным.

Итак, бульон закипел, уменьшили огонь, сняли пену. Никакой крышки! Категорически запрещаю накрывать кастрюлю крышкой во время варки бульона!

Пока бульон закипает, есть смысл подготовить немного овощей, а именно – обжарить их. Самые распространенные – это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей. Жарить овощи желательно без жира, зачем нам вносить в бульон дополнительный жир, ведь с ним мы должны бороться, а именно – удалять из бульона. Обычно я не жарю, а правильнее сказать подпекаю овощи прямо на электрической конфорке или на сухой сковороде. Нужно сделать так, чтобы овощи контактировали с конфоркой или сковородой наиболее эффективно, то есть максимальной площадью. Для этого лук, овощи, например, следует разрезать пополам и укладывать на нагретую поверхность конфорки или сковороды плоским срезом. Морковь и сельдерей – аналогично. Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет. Таким образом, подготовленные овощи кладут в то, что через несколько часов станет бульоном, после закипания, снятия пены и уменьшения огня.

Есть одна тонкость, касающаяся овощей: при тепловой обработке в воде они со временем развариваются, превращаясь в подобие губки. А всякая губка, как известно, – хороший адсорбент, способный эффективно поглощать что-либо. Овощи, превращаясь в «губку», поглощают ароматы и вкусовые вещества бульона, которыми отчасти сами же и обогатили бульон. Поэтому в определенный момент овощи из бульона (тот еще варится) нужно удалить и продолжить варку уже без овощей. При варке бульона из говядины я обычно удаляю их через час.

Во время варки бульона очень важно время от времени снимать жир. Жир легче воды, он всегда – на поверхности, его удобно удалять ложкой. Кстати, о ложке – эта ложка во время варки бульона должна находиться возле кастрюли, но не класть же ее прямо на поверхность плиты. Можно класть ее на тарелку, но тарелка занимает много места. Умные люди придумали когда-то специальную подставку под ложку, используемую при готовке, нам ведь часто приходится пользоваться такой «технологической» ложкой – снимать жир с бульона, что-то перемешивать, пробовать. Подставка эта представляет собой керамическую, фарфоровую или какую-то иную «гипертрофированную» ложку, весьма широкую и длинную. В нее удачно вписывается любая обычная ложка. Часто такие ложки-подставки являются сувенирами, но работающими сувенирами. (Я, например, очень дорожу такой подставкой с символикой Мальты, подаренной мне Сергеем Синельниковым и Татьяной Соломоник, авторами многих хороших кулинарных книг.)

Итак, мы продолжаем варить бульон из говяжьей грудинки. Как долго его надо варить? Стоит понимать, что если уж мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова – мы ведь ее должны съесть (в супе ли, отдельно ли в качестве основного блюда). Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона. Трудно давать какие-либо рекомендации по времени – это зависит от части туши (голяшка, например, варится дольше, чем лопатка), от качества воды – жесткая она или мягкая, в конце концов от состояния ваших зубов и десен, поэтому стоит всего лишь пробовать мясо время от времени. Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым.

Осветление бульонов

Важным моментом является осветление бульонов. Осветление, конечно, это уж очень ресторанный стиль, однако порой и в домашних условиях требуется исправить бульон, а именно, осветлить его. Осветление бульонов основано на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. В дореволюционной России осветлять бульоны было принято, страшно сказать, черной икрой! Рядовая же осветляющая смесь (ее называют «оттяжкой») – это мясной фарш в сочетании с холодной водой и сырыми белками яиц. Поступают так – в мутный бульон (в идеале холодный и обезжиренный – про обезжиривание читайте ниже) добавляют смесь фарша, воды и сырых яичных белков, перемешивают и нагревают, время от времени аккуратно перемешивая, чтобы осветляющая масса не оседала на дно. Когда частицы осветляющей массы начинают всплывать вверх, перемешивание прекращается. Нагрев – чуть ниже среднего. Со временем на поверхности бульона образуется корка свернувшейся осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон. Процесс еще не закончен – нужно сделать в середине корочки отверстие с тем, чтобы бульон «пробулькивал» через него на поверхность и дополнительно фильтровался сквозь осветленную массу. Это желательно еще и потому, что вкус бульона при фильтрации дополнительно обогащается вкусом мясного фарша (но фаршу еще нужно повариться). Во многих кулинарных книгах пишут, что корка со временем падает на дно кастрюли и это является показателем окончания процесса осветления. (Уверен, что авторы тех книг никогда не осветляли бульон, равно как не имеют понятия о приготовлении других блюд, описываемых в их книгах.) Когда корка осветляющей массы немного поварилась, кастрюлю следует снять с огня и, надавливая половником на отверстие в середине корки, отбирать осветленный бульон и процеживать его через марлю. Свернувшуюся «оттяжку» удалять не следует.

Так готовят в основном консоме – вид супа, представляющий собой прозрачный бульон с какими-либо наполнителями: ломтиками овощей, рисом, кнелями и пр. Часто в консоме добавляют мадеру (при разогреве консоме) – это облагораживает вкус.

Замечу, что осветлить бульон можно и меньшей «кровью», а именно смесью тертого лука и сырых яичных белков. Последовательность действий та же.

Что касается обезжиривания бульона во время варки – мы это уже рассмотрели, но полностью удалить жир во время варки невозможно. Если хочется удалить жир полностью, то бульон снимают с огня, ждут, пока жир соберется на поверхности и удаляют его с помощью все той же ложки, а затем – с помощью белой бумажной салфетки – набрасывают салфетку на поверхность бульона и быстро удаляют ее. Механизм понятен – капельки жира впитываются в салфетку. Если проделать так несколько раз, бульон будет идеально обезжирен. Когда есть время, можно не переводить салфетки, а просто охладить бульон, тогда жир на поверхности превратится в корку, ее легко удалить.

Теперь о специях применительно к бульонам. Если бульон предназначен для последующего приготовления какого-то характерного (с ударением на второй слог), выраженного супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, мы добавим их во время варки самого супа. Если же перед нами стоит задача приготовить, например, бульон с лапшой, клецками, в общем, что-то не характерное (с ударением на том же слоге!), то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт. на литр жидкости, несколько горошин черного перца на тот же литр, пару гвоздик. Гвоздику, кстати, можно вводить в бульон в начале варки. Для этого ее втыкают в луковицу, которую, не обжаривают. Это, конечно, очень по-французски.

Итак, мы рассмотрели важные моменты приготовления бульонов на примере говядины. Однако нельзя обойти вниманием куриный бульон. Курицу тоже стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде. Из овощей – лук, морковь или сельдерей. Овощи можно подпекать, во время варки удалять их не следует – они станут губкой примерно тогда, когда бульон будет готов, поэтому применительно к курице об этом совете можно забыть. Навряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.

Особо рачительные хозяйки могут взять на вооружение такой прием – снятый во время варки куриного бульона жир можно использовать для жарки (можно и говяжий, но тот все-таки тяжелый). Но жир этот следует, как говорят кулинары, отколеровать. Ведь, снимая с бульона жир, мы захватываем ложкой и часть жидкости, для жарки она не нужна, поэтому эту жидкость следует «насильно» испарить, то есть аккуратно нагревать снятый жир, вода постепенно испарится и останется чистый жир, после застывания он успешно хранится в холодильнике.

Бульон из свинины тоже готовят, правила варки аналогичны правилам варки говяжьего, жир можно собирать, колеровать и использовать. Но мне больше по душе варить бульон из обжаренной свинины. Подобный бульон является в некотором роде побочным продуктом приготовления буженины. Я готовлю буженину из свиной шеи по особому рецепту: шею шпигую чесноком (вот вам еще одна хитрость – беру большие зубчики чеснока, очищаю, разрезаю вдоль и панирую срез – он ведь влажный! – в смеси соли и молотого перца, после этого шпигую – в этом случае соль и перец проникают внутрь мяса!), затем сильно обжариваю, переношу в кастрюлю, заливаю кипятком и варю до готовности, снимая с бульона жир. Овощи не нужны, а лавровый лист и перец – да. Мясо охладили – прекрасная буженина, а получившийся бульон для борща или горохового супа – лучше не придумаешь!

Что касается рыбных бульонов, то важно не варить их долго. Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. (Жабры надо удалить, хотя распространенное мнение о том, что они придают бульону горечь ошибочно – я намеренно пробовал варить бульон из голов разных рыб, не удаляя жабры, – ничего страшного не случилось. Один умник когда-то написал так, а все другие подхватили, не проверив. Вот из эстетических соображений жабры удалить стоит, но не из-за потенциальной горечи.)

Вернусь к продолжительности варки: не более 20 мин слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Морковь добавить можно, но я лично не кладу. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Черный перец – да, лавровый лист – нет (подчеркиваю: мы варим бульон, а не уху!).

Бульон из сухих грибов варят без овощей и специй. Важно грибы на некоторое время замочить в холодной воде – посторонние частицы (песок, земля) отмокнут и опустятся на дно. Затем грибы выньте из емкости и промойте. Воду, в которой замачивались грибы, нужно профильтровать через марлю в кастрюлю, где будет вариться бульон, положить грибы и варить. Нужно учитывать, что сухие грибы – очень ароматный продукт (вместе с тем не дешевый), поэтому важно не переусердствовать количеством грибов. Если ошиблись, не пугайтесь, очень концентрированный грибной бульон можно всегда разбавить водой.

Немного о хранении бульонов – они портятся достаточно быстро даже в холодильнике. Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин. Или же просто заморозить. Я при случае наливаю бульон в вымытый пакет из-под сока, на пакете делаю памятку о содержимом и укладываю в морозильное отделение. Заморозка никак не влияет на качество бульона.

Подводя итоги:

Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.

Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка.

Удалять жир во время варки.

Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.

Пучок зелени можно положить при варке бульона, но только для нехарактерных супов.

Вовремя вынуть овощи.

Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.

Специи – незадолго до окончания варки.

О СУПАХ

Классификация

Начну с формальной классификации супов. Прежде всего надо разделить их на две большие группы – холодные и горячие. Если рассмотреть консистенцию супов, состояние бульона, то можно выделить такие группы – заправочные супы, прозрачные супы (консоме), супы-пюре, супы-кремы.

Попробуем рассмотреть заправочные супы – они наиболее популярны в нашей стране, более того они весьма сложны в приготовлении, и если вы сможете, следуя моим рекомендациям, удачно воспроизвести парочку предлагаемых супов, то вы заведомо успешно справитесь и с другими видами супов. Итак, заправочные супы – это щи, борщи, солянки, рассольники, грибные и прочие подобные им супы; для их приготовления в кипящую жидкость (чаще всего в бульон) в определенной последовательности закладывают различные продукты, доводя их до готовности. Поэтому заправочные супы чаще всего непрозрачны (в отличие от консоме), при приготовлении консоме продукты готовят отдельно, совсем немного их кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном.

С чего начнем? С того, что подумаем сколько же супа мы хотим сварить? Упомянутые заправочные супы, помимо всего прочего, хороши тем, что их можно варить на несколько дней: они хорошо хранятся в холодильнике. Более того, можно так организовать процесс, что вы приготовите некий концентрат супа, тот еще лучше, чем сам суп, хранится в холодильнике (обычное явление – чем более влажная среда, тем интенсивнее идут биохимические процессы, а порча и есть самый что ни на есть биохимический процесс!). Так вот супа или эквивалентного количества концентрата можно сварить много. Количество супа можно измерять с помощью двух специфических единиц – вашими кастрюлями или примерным количеством тарелок. Чаще всего, конечно, мерой служит наша семейная кастрюля – объем ее известен, известно и количество дней, в течение которых кастрюля как скатерть-самобранка, должна снабжать нас супом.

Если вы еще не научились примерно оценивать «производительность» своей кастрюли, сделайте вот что: возьмите вашу обычную суповую тарелку, налейте в нее воды до такого уровня, как вы обычно наливаете в нее суп и перелейте в свою кастрюлю. Наполните кастрюлю до 2/3 ее высоты, считая при этом количество порций воды, выливаемой в кастрюлю. Таким образом, если бы вы сейчас стали варить суп с этим количеством жидкости, вы получили бы в итоге практически целую кастрюлю супа, потому что продукты, закладываемые в него имеют, объем и по закону Архимеда вытеснят жидкость, потерями которой при кипении супа можно пренебречь. Понятно, что в итоге вы получите как минимум количество порций супа, соответствующее количеству порций воды, налитой в кастрюлю. Но на самом деле будет больше процентов на 20, то есть, если вы отмеряли 10 тарелок жидкости и сварили суп, то будет примерно 12 порций супа. Подобная методика дозирования жидкости (бульона) хороша тогда, когда вы хотите сварить ровно столько порций супа, сколько едоков сядет за стол.

Теперь, когда мы более-менее определились с необходимым количеством супа, стоит заметить, что очень важным моментом является соотношение ингредиентов внутри супа. Согласитесь, что несмотря на формальное главенство свеклы, например в борще, чрезмерное ее количество не порадует едоков. Поэтому уделим внимание соотношениям ингредиентов. Начнем, пожалуй, с упомянутого борща – это непростой суп, и, освоив его, вы вполне получите у меня «зачет», а сдать экзамен вам будет совсем просто.

О соотношении ингредиентов на примере борща

Предложу вам для зачина не совсем обычную методику приготовления борща, сварите борщ несколько раз именно по такой схеме. Возможно, вы на ней и остановитесь, но если вам по душе все же более традиционная методика – не препятствую. Однако приготавливая борщ по моему методу, вы отработаете нужное соотношение ингредиентов и будете безошибочно готовить борщ вкусный, сбалансированный и, что немаловажно, любимой вами консистенции.

А предлагаю я готовить всю заправочную часть отдельно от бульона: то есть все, что закладывается в бульон, готовится в «комплекте» и затем какое-то количество такой заправки добавляется в кипящий бульон, прогревается и доводится при этом до желаемого вкуса и консистенции. Помните, раньше были (и сейчас еще иногда встречаются) консервы-заправки в стеклянных банках, на чьих этикетках написано «Борщ», «Рассольник»… Вот аналог их мы и приготовим.

Итак, готовим заправку для борща, будем варить его пока без картофеля. Попробуйте запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы 3 части капусты, по 1 части моркови, лука и сельдерея (желательно, но не обязательно) и томатной пасты в 2 раза меньше, чем моркови (табл.).

Все очень условно, но хоть как-то можно ориентироваться без весов.