Готовим без кулинарных книг

А теперь возьмите овощи, вымойте их и очистите. Обратите внимание – на кухне схожие операции лучше делать одновременно. Вы помыли овощи и теперь надо их очистить. С чего будем начинать? С моркови, затем перейдем к луку (лук лучше оставить на время в воде – кожура набухнет и он гораздо легче чистится), потом зачистим капусту и закончим свеклой. Почему свеклой заканчиваем? Потому что руки сильно окрашиваются свеклой, если с нее начнем, то краска с рук перейдет на лук и морковь. Вроде бы это не страшно, все равно в кастрюле все окрасится в свекольный цвет, но как-то неприглядно выглядят сырые очищенные лук и морковь с пятнами свекольной краски. Она, краска, кстати, очень въедливая – ее трудно смыть с рук, поэтому женщинам при работе со свеклой рекомендую пользоваться разовыми перчатками, краска останется на них, а не на ваших нежных руках, дорогие дамы!

Теперь все нарежем: морковь – соломкой, лук – полукольцами, капусту нашинкуем соломкой. И наконец, поработаем (в перчатках, если хотите) со свеклой. Заметьте, опять свекла последняя – она ведь доску сильно окрасит и, будь она первой, другие овощи от доски окрасятся и, возможно, от рук, если вы не защитили их перчатками.

А непосредственно готовить заправку начнем именно со свеклы, потому что она готовится дольше всех – положим в толстостенную сковороду с высокими бортами (или в широкую кастрюлю с толстым дном) свеклу, добавим кусочек сливочного масла, нальем немного бульона (он ведь уже готов!) так, чтобы по уровню он был чуть ниже верхней кромки слоя свеклы, и тушим на небольшом огне.

Когда свекла начнет аппетитно «булькать», добавим весь томат и сахар. Да, да – сахар. Борщ очень любит сахар. Причем сахар стоит добавлять именно к свекле, а не просто добавлять в почти готовый борщ, так вкус получается гармоничнее. Если вы заранее прикинули количество порций борща, то смело на каждую порцию положите сахар из расчета 1/2 ч. ложки. Мало будет – добавите в готовый борщ.

Для соблюдения канонов одновременно с сахаром добавьте немного уксуса, лучше винного (он обычно 6%-ный). Немного – это чуть больше 1/2 ч. ложки на порцию. Считается, что уксус, вернее любая кислая среда, способствует сохранению цвета свеклы. Практика показывает, что это утверждение слишком преувеличено. Кислая среда уж точно не обесцвечивает свеклу, но при этом в кислой среде свекла, как впрочем и картофель (запомните это!), гораздо дольше готовится. (Эх, не могу удержаться, чтобы не открыть вам один трюк: нам ведь часто хочется отварить картофель так, чтобы он не разваривался – к селедке, например. Можно, конечно, выбрать определенный сорт картофеля, но это пока в нашей стране нереально. Так вот, при варке картофеля нужно добавить в воду, лучше после закипания, чуть-чуть уксуса, в этом случае обычного спиртового – картофель не разварится.)

Возвращаемся к борщу. Уксус, впрочем, добавлять совсем не обязательно – даже если верить в чудодейственные свойства кислоты применительно к сохранению цвета свеклы, для вкуса кислоты томата вполне достаточно (относительно цвета я чуть позже открою вам один секрет). Итак, свекла «булькает», можно уменьшить нагрев и накрыть посудину крышкой.

Тем временем нужно спассеровать лук и морковь. Термин «пассеровать» нуждается в пояснении. Таким мудреным словом называют процесс обжаривания без образования корочки – прогревания в жире чего-либо. Смысл процесса очевиден – наша задача обогатить вкус, в данном случае борща, ароматами овощей. А все ароматы, как известно в основном отличникам средней и высшей школы, имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. Догадались? Если нет – объясняю: ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, а уж этот жир в свою очередь эффективно передаст все что нужно супу. Вот как! Сковороду нагреваем, наливаем в нее немного растительного или кладем топленое сливочное масло, добавляем вначале лук и чуть позже морковь. Слегка обжариваем, но так, чтобы не образовалась корочка. Теперь туда же – капусту и немного бульона (или воды), чуть посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности капусты. Когда свекла и капуста будут готовы, смешайте их. Вот и получилась заправка, она, как уже отмечалось, хорошо хранится в холодильнике и при необходимости быстро превращается в борщ.

Теперь нужно всего лишь довести до кипения бульон и постепенно (до любимой вами консистенции) добавить борщовую заправку. Если в кастрюле уже нужная вам густота, а заправка еще осталась, визуально оцените ее объем и в памяти скорректируйте для будущего необходимое количество заправки именно для вашей кастрюли. А сейчас сохраните остатки заправки в холодильнике и через пару дней снова сварите борщ. Уверен, такая заправка не два, а неделю хранения в холодильнике выдержит. Если получилось наоборот, вы всю заправку выложили в кастрюлю с бульоном, но получилось жидко, не отчаивайтесь (и не дарите эту книгу свекрови!), а опять же примите к сведению и скорректируйте количество заправки в следующий раз. А сейчас просто добавьте в кастрюлю немного консервированной фасоли из банки, будет гуще и сытнее. Если нет фасоли – натрите на крупной терке немного сырого картофеля и добавьте в кастрюлю.

Теперь, когда заправка добавлена в предварительно закипевший бульон, доведите все до кипения, убавьте нагрев и попробуйте борщ на вкус. Прежде всего рекомендую проверить баланс соль – сахар – кислота и при необходимости его подправить. Когда вкус вас устраивает, убедитесь, что борщ тихонечко кипит, и выключайте нагрев. Накройте кастрюлю крышкой. Если у вас газовая или стеклокерамическая плита, оставьте кастрюлю, как есть, если же электрические конфорки, то сдвиньте кастрюлю – иначе борщ будет еще долго кипеть, а это нам не нужно, он просто должен настояться под крышкой. Если вам нравится аромат лаврового листа и перца, положите их в бульон вместе с заправкой. Если любите чеснок, рекомендую положить его в измельченном виде сразу после выключения нагрева.

Хочется заметить, что цвет борща, как никакого другого супа, имеет особенное значение. Как бы мы не стремились сохранить цвет борща, он все же теряет свою интенсивность и приобретает бурые тона. В моем домашнем морозильнике всегда есть НЗ – замороженный в пакетиках для льда свекольный квас. Уникальная скажу вам жидкость! Готовить его очень просто – очистить свеклу, нарезать ее произвольными ломтями, залить холодной водой и, поместив в теплое место, забыть на неделю. В результате получается очень интенсивного свекольного цвета жидкость, часто несколько тягучая. Это и есть свекольный квас. Он действительно бродит, потому что сахар из свеклы переходит в жидкость, а дрожжи в жидкость попадают из воздуха. Такой квас можно профильтровать и, налив в мешочки для льда, заморозить. Когда борщ только выключен, несколько таких ледышек можно положить в кастрюлю. Результат изменения цвета борща вас порадует.

Если в результате освоения предложенной методики борщ у вас стал получаться, и вы отработали необходимое количество ингредиентов для вашей кастрюли, можно перейти на более традиционную технологию. Ее отличие от приведенной состоит лишь в том, что капусту варят почти до готовности в бульоне, затем добавляют туда спассерованные лук и морковь, варят до готовности капусты и добавляют тушеную с томатом и сахаром свеклу, доводят до кипения, и все готово.

Упомяну, что свеклу можно подготовить иначе – ее попросту надо вымыть и не очищая сварить (или испечь в духовке, завернув в фольгу). В этом случае готовую свеклу очищают, нарезают соломкой или натирают и кладут в кастрюлю последней, после готовности капусты и пассерованных овощей. Опять же после закипания борща уже со свеклой его выключают и дают настояться.

Немного о разновидностях борща. Прежде всего о версии с картофелем. Принято считать, что суп, сваренный с картофелем на несколько дней, становится хуже, а в особенности картофель – он, как будто бы, становится жестким. Практика показывает, что это не всегда верно. Но в случае борща и других кислых супов можно с таким утверждением согласиться. Однако это меня не останавливает – я обычно натираю пару сырых картофелин на крупной терке и кладу в бульон вместе с капустой. Этот картофель заметить в борще невозможно – он окрашивается свеклой, как впрочем и другие овощи, но придает наваристость и сытность.

Когда борщ варят на бульоне из костей ветчины, а в сам борщ кладут ломтики ветчины, его называют «московским». Когда в конце варки добавляют сало, растертое с чесноком, – это борщ «украинский», для «флотского» борща капусту нарезают квадратами и добавляют ломтики отваренного бекона. Есть разновидности борщей, не имеющие четких названий, а их именуют – борщ «С ...» Вот какие «С» могут быть: с черносливом, с грибами, с фасолью, с килькой в томате, с фрикадельками, со свекольной ботвой...

Используя предложенный выше способ приготовления заправки, можно сварить практически любой суп. Давайте проанализируем еще несколько супов: если хочется кислых щей, нужно всего лишь стушить кислую капусту с добавлением сырого шинкованного лука, томата и сахара. Промывать кислую капусту перед тушением или нет, на ваше усмотрение, – это влияет только на вкус готовой капусты и, соответственно, щей. Остается только иметь бульон, сваренный из мяса или курицы с добавлением, если хотите, нескольких сушеных грибков. Далее понятно, что тушеная капуста закладывается в бульон (до нужной степени густоты), все доводят до кипения, добавляют лавровый лист, толченый чеснок, молотый перец. Примерные соотношения ингредиентов: капусты по весу в 5 раз больше, чем томата; лука столько же, сколько томата.

Солянку можно приготовить аналогично – стушить ломтики очищенных соленых огурцов (если они старые, то стоит удалить не только кожицу, но и семена) с добавлением томата, сырого шинкованного лука, сахара – это называется «брез». Затем его кладут в бульон, добавляют мясной набор (ломтики вареной ветчины, языка, почек, мяса, птицы, кружки сосисок) или рыбный набор (ломтики бланшированного рыбного филе, раковые шейки) и прогревают. В тарелки кладут ломтик лимона без кожицы, маслины и/или оливки, каперсы и заливают горячей солянкой. Замечу, что «брез» готовится абсолютно одинаково для любой солянки – мясной, грибной, рыбной. Более того, любые солянки можно сварить на основе куриного бульона, пусть даже приготовленном из кубиков. Да, да, попробуйте сварить так рыбную – будет очень хорошо.

Для солянок важно следующее: автор глубоко убежден, что их консистенция фактурно должна быть схожей с растительным маслом, то есть не водичка, в которой плавает, к примеру, пусть и много заправки, а тягучая красная жидкость с заправкой. Такая «маслянистость» достигается за счет вложения большого количества лука, именно он в сочетании с томатом дает такой эффект. Поэтому не удивляйтесь тому, что я рекомендую лука брать больше чем огурцов. Примерное соотношение ингредиентов выглядит так: для приготовления заправки взять очищенного лука, очищенных огурцов и томата в весовом соотношении 4 : 3 : 3.

Супы-пюре

Данные супы не относят к заправочным, поэтому техника приготовления супов-пюре, можно сказать, проще. Общая схема приготовления такова: в части готового бульона готовят основной продукт, превращают в пюре и регулируют консистенцию, то есть попросту добавляют еще столько бульона, чтобы консистенция стала характерной. То есть всегда нужно стремиться к тому, чтобы изначально приготовить суп-пюре гуще, чем надо, – в этом случае исправить ситуацию очень просто – добавить жидкости. Если же вы приготовили суп более жидкий, исправить сложнее – приходится либо пользоваться загустителем, либо отдельно варить основной продукт, превращать его в густое пюре и добавлять в суп.

Часто в супы-пюре добавляют сливки, они придают более нежный вкус и цвет супу. Другой способ облагораживания супа-пюре более сложен – в горячий суп вводят смесь из сырых желтков и молока (сливок) и нагревают при помешивании, не доводя до кипения. Суп приобретает дополнительную густоту, насыщенность и нежность. Обычно берут 1 желток и 100 мл молока или сливок на каждый литр супа. Самыми удачными получаются супы-пюре из цветной капусты, гороха, чечевицы, фасоли, шампиньонов.

Холодные супы

Если попытаться охарактеризовать холодные супы в общем, то не ошибусь, если замечу, что у них существует жидкая основа и заправка (хотя в конечном итоге это может быть не явным в случае приготовления холодного супа-пюре). В принципе основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо – напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное…). Стандартный же – в русской и восточноевропейской традиции – вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки...

Рассмотрим несколько конкретных холодных супов и начнем, конечно же, с окрошки. И в этом случае нельзя умолчать о качестве кваса. Квас для окрошки не должен быть очень сладким. Готовый квас, пригодный для окрошки найти все труднее, уж больно сладки бутылочные квасы и нет в них характерного вкуса. Разливной квас практически исчез с улиц наших городов. Хорошо, что еще можно купить концентрат кваса, его разводят в соответствии с рекомендациями производителя и заквашивают. Важно только, повторю, не переложить сахара. Есть, правда, неплохой способ нивелировать сладость кваса, сделать ее незаметной: добавить в жидкую основу окрошки тертого хрена. Хрен придаст свою остринку квасу и сладость последнего становится менее ощутимой. От этого сахара в квасе меньше не станет, но мы таким образом словно обманываем свои рецепторы.

Давайте считать, что приемлемый по вкусу квас у нас есть и надо приготовить вкусную окрошку. Вкратце готовят окрошку так: желтки вареных яиц, сахар (если нужно) и соль растирают с готовой горчицей и (по желанию) с тертым хреном, затем разводят квасом. Вареные мясные продукты, очищенные свежие огурцы и белок яиц нарезают ломтиками или кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Нарезанные продукты смешивают, заливают заправленным квасом, подают в суповых тарелках, посыпают шинкованным укропом. Отдельно подают сметану. Кстати, можно подавать окрошку раздельно, то есть смешанные нарезанные продукты укладывают в салатник, а заправленный квас подают в кувшине и каждый участник трапезы сам «собирает» свою окрошку в предназначенной для этого суповой тарелке.

Если разобраться – все холодные супы смело можно назвать жидкими салатами, а если это так, то мы уже договорились, что в салатах очень важно соотношение ингредиентов. Причем нужно понимать, что соотношение жидкой части холодного супа и заправки может быть любым, а вот соотношение ингредиентов внутри заправки, как и внутри жидкой основы, должно быть определенным. Что касается жидкой основы, то на 1 стакан кваса обычно берут 1/2 вареного желтка, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, сахар, соль и хрен – по вкусу. Заправка на 1 стакан кваса: 60 г огурца, зеленого лука в 2 раза меньше, чем огурца, 1/2 яичного белка, вареные мясные продукты или рыба – по весу не меньше, чем огурцов.

И не бойтесь прямо в тарелку с холодным супом положить пару кубиков льда, если, конечно, он приготовлен из чистой воды!

О БЛЮДАХ ИЗ МЯСА (НАШИ И НЕ НАШИ)

Рассмотрим некоторые наиболее популярные блюда – гуляш, беф-строганов, котлеты из фарша, бефбургиньон, шашлык.

Гуляш

При своей нелюбви к категоричности в отношении еды и ее приготовления заявляю, что нельзя называть «гуляшом» мясо, тушенное с томатом и луком. Ну, нельзя! Самая важная, пожалуй, особенность блюда – использование молотой красной паприки. Это – порошкообразная приправа из спелого ароматного, чаще всего слабожгучего красного стручкового перца. Паприку делают из стручков, предварительно удалив из них семена. Она может, тем не менее, различаться по степени жгучести.

Мне ближе версия гуляша-супа. Так, во всяком случае, считают все знакомые мне венгры, в том числе и шеф-повара. Можно даже сказать больше – это полноценный обед.

В основном гуляш готовят из говядины, хотя есть варианты блюда из свинины, телятины и даже баранины (эта версия распространена, например в винодельческих районах Венгрии). Свинина жирновата, вкус телятины «теряется», баранина же, наоборот, имеет слишком выраженный аромат и при этом «теряется» вкус жидкой основы.

Очень важным моментом является, конечно же, соотношение ингредиентов. Начну я, к вашему удивлению, с лука. Его я использую очень осторожно, а именно – беру немного. В моей версии гуляша, в отличие от супа-солянки, он не играет роль загустителя блюда. К тому же большое количество лука, подвергнутого тепловой обработке, придает блюдам излишнюю сладость. Упомянутой солянке это не мешает – создается хорошая кисло-сладкая нотка, а в гуляше кислой нотки практически нет. Итак, на каждые 500 г мякоти говядины (не вырезки, конечно, а лопатки, подбедерка, внешней мышцы задней ноги) стоит взять одну небольшую луковицу (примерно ее вес 100 г), очистить ее, мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве смальца (можно использовать вытопленное венгерское копченое сало) или растительного масла до золотистого цвета.

Уменьшить нагрев до минимума, добавить в сковороду добрую столовую ложку порошка паприки, перемешать и, резко увеличив нагрев, добавить нарезанное кусочками мясо. Нужно стремиться к тому, чтобы мясо не успело пустить сок, а покрылось поджаристой корочкой. Затем в сковороду следует влить стакан сухого белого вина и тушить все до размягчения мяса.

Тем временем сварите в подсоленной воде очищенную и нарезанную на четвертинки картошку – ее должно быть примерно в 2 раза больше, чем мяса. Когда мясо станет мягким, добавьте к нему картошку и, чтобы придать блюду консистенцию густого супа, часть жидкости от ее варки. Есть смысл поварить все еще немного, чтобы консистенция за счет частичного разваривания картошки стала более густой. Если все же густоты нет – надо воспользоваться мукой как загустителем.

Позволю себе подробнее остановиться на свойстве муки загущать жидкости. В муке, как известно, есть крахмал, он способен связывать воду: при нагревании в жидкой среде крахмальные зерна набухают, впитывая в себя воду, и жидкость густеет. Самый простой способ загустить мукой соус, суп или что-нибудь еще – размешать немного муки в холодной воде и при перемешивании ввести в жидкость, которую загущаем. В этом случае необходимо еще некоторое время кипятить загущенную жидкость, для устранения привкуса сырой муки, что делать явно неудобно – густая, вязкая жидкость так и норовит пригореть. Поэтому можно поступить рациональнее – предварительно прогреть муку со сливочным маслом на сковороде, в результате мука не только потеряет привкус сырости, но и приобретет приятный ореховый вкус и аромат, причем чем сильнее прогрета мука с маслом, тем более темный цвет и более интенсивный вкус она приобретает. Обычно прогревают одинаковые по объему количества масла и муки.

Вернемся к гуляшу. Это еще не все. Для улучшения его вкуса и консистенции можно приготовить так называемые чипетке – маленькие, я бы даже сказал, микроскопические клецки. В связи с ними вспомнилось, как я впервые узнал о них и моя практика по приготовлению этих самых чипетке.

Довелось мне проходить стажировку по изучению креольской и каджунской кухонь в американском штате Луизиана. В составе группы шеф-поваров, кроме нас пятерых россиян, среди стажеров из европейских стран был один венгр. По окончанию двухнедельной стажировки, в соответствие с программой пребывания, мы готовили прощальный ужин в национальных стилях членов группы. Венгерский коллега, разумеется, затеял, помимо всего прочего, гуляш. В какой-то момент, когда его гуляш уже аппетитно булькал на плите, он быстро замесил крутое тесто, объемом всего лишь с кулак, и стал между пальцами катать из него кусочки, схожие по виду с рисовыми зернышками. Несмотря на опыт коллеги и его профессиональную скорость приготовления, мне показалось правильным помочь ему, тем более появился повод освоить новую кулинарную технику. В итоге ему помогла вся наша российская команда, воспитанная в духе пролетарского интернационализма и уважения к коллегам. Позже он признался нам, что если бы не мы, он очень долго провозился… Венгр сформированные чипетке положил в готовый гуляш и поварил все вместе еще минут десять. Чипетке получились достаточно мягкими, но сохранили приятную упругость, а гуляш стал более насыщенным по консистенции.

И напоследок о допустимых вариациях – на этапе окончания обжаривания мяса можно добавить нарезанную мякоть зеленого болгарского перца – примерно две штуки (120 г) на каждые 500 г мяса. Почему зеленого? Правильно, так лучше по цвету – красный, например, в гуляше заметен не будет. Еще допустимо добавить немного тмина при обжаривании мяса, хотя многие венгры считают, что с тмином готовится австрийский вариант гуляша. И не нужно бояться добавить еще немного порошка паприки сразу же после закладки в гуляш отварного картофеля, если цвет гуляша вам кажется не очень интенсивным.

Беф-строганов

Известная классическая версия беф-строганов хороша, конечно, но очень уж она ресторанная. Объясню в чем дело. «Классика» предполагает следующие приемы: говядину, предназначенную для жарки, нарезают кусками поперек волокон, отбивают до толщины 4–5 мм и нарезают брусками длиной 4–5 см, посыпают солью и молотым перцем и быстро обжаривают. Затем прогревают в сметанном соусе, причем не доводя до кипения, с добавлением томата-пюре и обжаренного лука (сырого лука в 3 раза меньше, чем сырого мяса). Изюминка блюда заключается в том, что мясо должно остаться по вкусу жареным, хотя и находится в соусе, но не тушеным. Однако так можно приготовить только лишь небольшое количество беф-строганов.

Представьте себе, что вам нужно приготовить в таком стиле блюдо для семейного обеда или дружеских посиделок. Во-первых, вам нужно поджарить большое количество мяса, что за один раз сделать невозможно – если вы положите много мяса на сковороду, оно не поджарится, ведь температура масла резко упадет, мясо не «схватится» корочкой, начнет терять сок и будет тушиться в собственном соку. Таким образом мясо нужно жарить небольшими порциями, затем откладывать его в сторону и жарить следующие порции. Что уже плохо – обжаренное мясо из первых порций будет остывать и за счет аккумулированного тепла даже перейдет за рамки нужной степени готовности. Затем, когда все мясо обжарено, его нужно быстро прогреть в соусе. Это тоже проблематично – даже если вы положите мясо в кипящий соус, кипение прекратится, потому что мясо во время его накопления остыло. Масса мяса будет нагреваться долго и в процессе этого нагрева потеряет вкус и свойства жареного. Поэтому для приготовления обильного количества беф-строганов у вас один путь – готовить каждому участнику трапезы индивидуально. Это тяжело, долго, непроизводительно. Домашний вариант блюда может быть проще, а именно просто-напросто тушение. Для чего не требуется интенсивно отбивать мясо, доводя его до упомянутой выше толщины. Более того, его вообще не обязательно отбивать, а достаточно нарезать брусками сечением 5–6 мм и длиной 4–5 см. Затем мясо нужно обжарить, лучше все-таки небольшими порциями в отличие от классического ресторанного способа, но вот заранее не солить и не перчить. Последняя рекомендация подразумевает сохранение сока в мясе (предварительно подсоленное мясо во время жарки интенсивно выделяет сок). В классическом способе это не вредит – подсоленное мясо обжаривается в очень сильно разогретом жире и так быстро, что сок потерять просто не успевает, потому что мгновенно покрывается корочкой. Итак финал: мясо обжарили порциями, посолили и стушили его в сметанном соусе вместе с предварительно обжаренным луком.

А теперь примите еще одну версию. Ее, наверное, нельзя назвать беф-строганов, это скорее блюдо по мотивам. Во время моей работы шеф-поваром ресторана «Европа» нам заказали очень дорогой банкет. Он проводился представителями известного русского рода и заказчица, потомственная княгиня, попросила приготовить беф-строганов по их семейному рецепту.

Мне было очень интересно ее послушать. Вот что она рассказала. Для «княжеского» типа беф-строганов можно брать любую говядину, разве что не пашину. Мясо нарезается поперек волокон кусочками, толщиной примерно полсантиметра и длиной 3 сантиметра и обжаривается вместе с нарезанным полукольцами луком (то же соотношение – лука в 3 раза меньше, чем мяса), заливается вровень говяжьим бульоном и доводится до кипения.

Затем добавляют готовую горчицу и большое количество шинкованного укропа: на 1 кг сырого нарезанного мяса 2 ст. ложки горчицы и 150 г шинкованного укропа. Горчица не только дает вкус, но и является загустителем. Вы заметите, что жидкость загустеет. Тушить мясо нужно на малом огне до готовности, время от времени добавляя жидкость (бульон или воду), если она выкипает. Когда мясо уже готово, добавляют немного сметаны, соус от этого становится светлее и нежнее. Все доводят снова до кипения и блюдо готово.