Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления

Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления
Ирина Байдакова

В книге рассказывается об алкогольных напитках, которые можно приготовить в домашних условиях. Застолье никогда не обходилось без них. Главное, не забывать о чувстве меры. Рецептов напитков очень много, и у каждого своя история, уходящая корнями в глубь веков. Читатель узнает, как сварить самогон, сделать вино, и многое другое, используя в качестве исходного сырья все, что дано Природой.

Книга рассчитана на самый широкий читательский круг.

Ирина Байдакова

Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления

Глава I

САМОГОН

Издавна на Руси люди занимались изготовлением спиртных напитков. В истории запечатлено много легенд и сказаний, связанных с приготовлением и потреблением этих напитков.

Веселье на Руси есть питие. На княжеских пирах Древней Руси наши предки упивались медами, которые кроме пользы ничего дурного человеку не делали. Умельцы-медовары держали в тайне свои семейные рецепты, которые передавали по наследству: от деда – внуку, от отца – сыну.

Вот одна легенда, которую до нас донесла история. Князь Владимир, нареченный в народе «Креститель» (именно при нем Русь приняла христианство), решил искоренить язычество и принять другую веру. Узнав об этом, на Русь потянулись не только православные проповедники, но и католики, мусульмане, иудеи. Каждому хотелось, чтобы государь, славный победами в Европе и Азии, принял именно их веру. Князь выслушивал всех. Особое впечатление на него произвело описание Магомедова рая, но несколько условий для принятия ислама были неприемлемы. Например, запрет на вино он посчитал безрассудным: «Вино есть веселие для русских; не можем быть без него». Об этом мы читаем в «Повести временных лет», летописи Нестора, а также «Истории государства Российского» Н. В. Карамзина.

Самогон – это крепкий напиток, который был распространен на Руси во времена правления Ивана Грозного. Именно при нем был создан первый кабак, который находился на территории Московского Кремля. Пировать в кабаке могли только опричники, именовавшиеся в народе «псы царские». Они этим правом гордились: пьян да умен – два угодья в нем. В то время орденов не давали, а героев награждали царским ковшом. Владелец этого ковша пил всюду бесплатно – ровно столько, сколько мог зачерпнуть с одного раза. Нашлось немало охотников, желающих забежать в «царев кабак», чтобы приложиться к спиртному, «напитку опричников», ведь запретный плод всегда сладок.

Существовало большое количество рецептов, по которым умельцы изготовляли высококачественные напитки. Это обусловлено богатой историей самогоноварения. В семьях винокуров сохранялись старинные рецепты, совершенствовались известные и создавались новые. Изготовители придерживались правила «лучше меньше, да лучше». Именно неприхотливость и простота приготовления обусловили напитку долгую жизнь и широкое распространение на всей территории нашей страны.

В романе Бориса Пастернака «Доктор Живаго» партизанский отряд «гонит» самогон. И этот случай – не единственный, ведь во время войны не хватало элементарных перевязочных материалов, не говоря уже о дезинфицирующих средствах. Самогон использовался для медицинских целей: им обрабатывались раны, он заменял спирт во время операций…

Факт, что такой напиток, как самогон, мог быть приготовлен и в партизанском отряде, еще раз доказывает, что ему не требуется особых условий производства и вложения больших средств, не предполагается особой подготовки винокуров. Это подвластно любому, однако требуется строжайшее соблюдение технологии, начиная от выбора исходного сырья, перегонки и заканчивая очисткой готового продукта.

В нашу книгу кроме способа самогоноварения мы включили рецепты приготовления различных видов напитка.

На протяжении большого периода времени литература о винокурении находилась под запретом. Старинные рецепты безвозвратно утеряны и забыт многовековой опыт приготовления качественных напитков на основе самогона.

Зато свежи в памяти антиалкогольная кампания, затеянная в мае 1985 года М. С. Горбачевым, и указ о борьбе с пьянством и алкоголизмом. Уроки «сухого закона», введенного в США после первой мировой войны, ничему не научили наших правителей. Поэтому последствия этой антиалкогольной кампании были ужасающими. Лучшие виноградники, великолепные селекционные сорта уничтожались, выкорчевывались на сотнях тысяч гектаров! Дешевая спиртсодержащая парфюмерия, жидкость для мытья стекол, дихлофос – вот что осталось народу. Тысячи «жаждущих» оказывались в медицинских учреждениях с сильными отравлениями, причем каждого четвертого, употреблявшего такие «напитки», ожидал печальный исход.

Запретный плод сладок. Так не лучше ли нам исправить ошибки прошлого и прекратить запрещать те напитки, которые доставляли радость еще нашим предкам, будучи употребленными в разумной дозе?

Запрет вина – закон, считающийся с тем,
Что пьется, и когда, и много ли, и с кем…
Когда соблюдены все эти оговорки,
Пить – признак мудрости, а не порок совсем.

    Омар Хайям

ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ САМОГОНА

Технология приготовления самогона в домашних условиях представляет собой процесс взаимодействия многих компонентов, которые требуют строгого соблюдения температурного режима на определенных этапах.

Этапы данного процесса включают в себя:

1) подготовка исходного сырья (в зависимости от того, какой мы хотим получить самогон, можно взять картофель, зерновые культуры и т. д.);

2) брожение (химический процесс, в результате которого сахар распадается на этиловый спирт, воду и углекислый газ. В процессе брожения в помещении присутствует определенный специфический запах);

3) перегонка (представляет собой выделение этилового спирта из спиртсодержащей смеси посредством нагревания и дальнейшего охлаждения);

4) очистка (от слова «чистый» – процесс очищения самогона от вредных примесей, которые непременно нужно удалить);

5) «облагораживание» (на этом этапе самогону придается определенный вкус благодаря добавлению ароматизаторов и различных красителей).

В процессе подготовки могут быть нарушены элементарные технологические требования, которые предъявляются на всех без исключения этапах приготовления самогона. Следствием этого станет мутный напиток, имеющий дурной запах.

Чтобы этого не произошло, а также время и деньги не были потрачены вами зря, советуем четко следовать правилам на каждом этапе технологического процесса. Цель оправдывает средства.

Сырье

Самогон хорош тем, что для его производства не требуется какого-либо определенного сырья. Это очень удобно, так как наша страна раскинулась на огромной территории и поэтому дефицит одних продуктов обусловлен изобилием других. К примеру, Краснодарский край, один из богатейших уголков нашей страны. Здесь прекрасно растут и дают высокие урожаи такие культуры, как виноград, сахарная свекла, злаковые: гречка, ячмень, пшеница; много овощей: томаты, картофель и т. д. Жители этого региона обладают правом выбора – что взять в качестве исходного продукта.

Однако есть территории, где специализируются на одной, двух или в крайнем случае трех культурах, так как выращивание является нерентабельным, убыточным. И мы еще раз повторяем, что для производства самогона подходят различные виды сырья, доступные тому или иному региону.

Следует, правда, иметь в виду следующее: выбор исходного сырья определяет качество готового продукта. Для того чтобы приготовить крепкий самогон высокого качества, желательно брать культуры, содержащие крахмал (пшеница, ячмень, рожь, просо и другие злаковые). Однако чтобы приготовить крахмальное сырье из злаковых культур, требуется:

во-первых, прорастить зерно (т. е. приготовить солод – высококачественную основу самогона). Для пшеницы срок проращивания составляет 7~8 дней, ржи – от 5 до 6 дней, овса – от 8 до 9 дней, ячменя – от 9 до 10 дней, а для проса достаточно 4–5 дней;

во-вторых, подготовить раствор из пророщенного зерна (т. е. солодовое молоко. Лучше всего здесь использовать смесь солода: просяной, ячменный и ржаной в соотношении 1:2:1).

Чтобы получить качественный продукт из плодов и ягод, требуется соответствующая обработка. Из картофеля мы будем иметь высококачественный самогон в том случае, если он подвергнется дополнительной обработке (еще одна очистка либо двойная перегонка).

Для приготовления тонких высококачественных сортов самогона нежелательно брать в качестве исходного сырья сахарную свеклу и ее выжимки, что подходит для простых, острых и резких напитков, характерных низкой себестоимостью.

Брожение

При изготовлении сахарного самогона используются сахар, дрожжи и вода. Соотношение продуктов рекомендуем следующее: 3 л воды, 1 кг сахара и 100 г дрожжей. Надо строго исходить из этих данных и ни в коем случае не отклоняться от рецепта. В нормальных условиях скорость реакции сбраживания пропорциональна концентрации сахара в браге. При достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 % реакция сбраживания прекращается.

Если брага содержит недостаточное количество сахара, то процесс брожения происходит медленно. Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. Другими словами, брожение представляет собой сложную химическую реакцию, которая требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Качество и выход готового продукта во многом зависят от того, как происходит сбраживание.

Важнейшим элементом процесса сбраживания являются дрожжи. Они представляют собой вещества, состоящие из микроскопических грибков, которые способствуют процессу брожения.

Продуктом жизнедеятельности дрожжей является спирт. Но здесь будьте внимательны: как только крепость браги достигнет 15 % и выше, большинство видов дрожжей погибнет. Это не зависит от наличия в браге еще не перебродившего сахара и может привести к дополнительным потерям.

Опытные винокуры знают, что брожение бывает различных видов: волнистое, переменное, смешанное, пенистое и покровное. Многообразие видов брожения обусловлено выбором различных видов используемого сырья. Так, например, для картофеля не считается нормальным покровное брожение. Если это все же произошло, то можно сделать вывод, что дрожжи ослабли. Для этого необходимо добавить сильные молодые дрожжи.

Нежелательным является пенистое брожение, которое зачастую ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. Существует много различных способов, предназначенных для борьбы с этим вредным для самогоноварения явлением. Например, сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод. Используются также пеногасящие средства: растительное масло или топленое сало, можно добавить печенье.

Чаще всего емкость просто переставляют из теплого места в более прохладное, а когда пик брожения проходит (примерно через 2–3 дня), возвращают ее на прежнее место.

Одним из самых важных факторов эффективности сбраживания является поддержание температуры (не ниже 18 °C и ни в коем случае не выше 24 °C). В начальный период брожения резкое похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что выбродил не весь сахар. Дрожжи при низкой температуре остаются живыми, хотя не могут работать, т. е. принимать участия в процессе образования этилового спирта. В данном случае повышают температуру, чтобы закончился процесс брожения, но для этого дрожжи необходимо перемешать, «возмутить».

Для брожения гораздо более опасной является высокая температура, так как она может ослабить жизнедеятельность дрожжей настолько, что их работу возобновить не удастся.