Общепит. Микоян и советская кухня

Ее давали в «заказах», когда определенным категориям граждан по талонам выдавались заранее составленные наборы продовольственных товаров. Заказы были разного уровня – от более или менее массовых, для рабочих фабрик и заводов, до элитных, предназначенных для работников партийного и советского аппарата. Но неизменная бело-голубая баночка имелась в них почти всегда. Надпись на этикетке почему-то обычно была на украинском языке – видимо, с Украины приходила большая часть продукции.

«Этикетка и упаковка должны быть красивы, – говорил Микоян в одном из выступлений. – Красивая этикетка, красивый вид хорошо отражаются и на вкусе. Продукт в хорошей упаковке вызывает к себе совсем другое отношение».

Ему важно знать все, он не может ничего упустить и не жалеет своего времени на мелочи.

«С прошлого года установлен порядок, по которому фабрики не имеют права производить новые сорта или изменять рецептуру утвержденных сортов колбас без разрешения наркома. Этот порядок целиком себя оправдал. Только он может гарантировать ответственность наркомата за колбасную продукцию всех его фабрик и комбинатов», то есть нарком – дегустатор! И это единственный способ!

«Ни один продукт не выпускался ни одним предприятием, пока мне не давали его на пробу, – говорил Анастас Иванович. – Я пробовал все».

«Ему приносят рецептуру колбасы – он просит: “Сделайте опытный образец и, пожалуйста, представьте”. И только после этого продукт запускали в производство», – рассказывал Владимир Микоян.

В своих выступлениях нарком развивает ту же мысль. И речь идет далеко не о его личном стиле управления. Это общий подход, характерный для всех советских лидеров, начиная с самого Сталина.

«Когда Наркомпищепрому передали мыловаренную промышленность, я, следуя указанию товарища Сталина, поставил перед мыловарами задачу не только увеличения количества мыла, но и улучшения качества. Но так, как работает товарищ Сталин, мы еще не научились работать. У нашего Сталина неисчерпаемые источники мудрости. Мы будем еще годы и годы учиться у него сталинскому стилю работы (аплодисменты).

Я вызвал к себе представителей мыловаренной промышленности и приказал восстановить все лучшие сорта мыла, но сам не установил, какие конкретно сорта мыла выпускать, по какой рецептуре, в какой упаковке, каких размеров. За этими тонкостями я не проследил, предоставив это сделать Главку и директорам предприятий. А товарищ Сталин мне сказал: “Принеси образцы мыла в ЦК, там будут Молотов, Каганович, мы их рассмотрим, пусть ЦК ВКП(б) утвердит”. Я принес образцы. Товарищ Сталин с участием товарищей Молотова и Кагановича, внимательно рассмотрев все образцы мыла, познакомился с рецептурой каждого сорта, с весом каждого куска туалетного мыла, ряд образцов забраковал, другие похвалил и предложил широко выпускать, некоторые сорта предложил изменить. Мы получили специальное решение ЦК ВКП(б) о производстве мыла, об ассортименте и рецептуре мыла. Вот как работает товарищ Сталин и как учит нас работать».

В своих выступлениях Микоян постоянно подчеркивал, что Сталин контролирует все. Без ведома Сталина не делается ничего – ни в крупных делах, ни в мелочах. На первый взгляд может показаться, что речь идет просто о гротескных преувеличениях, свойственных тоталитарному культу. Однако при ближайшем рассмотрении обнаруживается, что он рассказывает о реальных фактах. Более того, «сталинский стиль руководства», предполагающий постоянное вмешательство высшей власти в самые мелкие вопросы, как мы видели, самим Микояном воспринимался как безусловно правильный и эффективный.

Итак, это не тоталитарный миф. Сталин действительно вникает во все, контролирует все.

Вопреки общепринятым теориям, система управления, принятая в годы первых советских пятилеток, меньше всего была похожа на «бюрократический централизм». Лидеры страны и руководители промышленности не просто вмешивались в дела нижестоящих организаций, но и непосредственно занимались решением их вопросов. Этот стиль можно назвать деспотическим, можно патриархальным, а можно даже увидеть в нем нечто героическое. Лидеры постоянно предпринимают титанические усилия, чтобы заставить страну развиваться. Они несут на своих плечах ответственность за любые решения.

Этот стиль руководства нельзя назвать бюрократической «работой с бумагами». Система – как в лице своих вождей, так и на других уровнях – нацелена на конкретный результат. Задачи и цели интуитивно понимают все участники процесса. А если кто-то чего-то не понимает, ему разъясняют, не слишком церемонясь (начиная с грубых окриков, заканчивая арестом).

Такая система оказывалась по-своему эффективной. Другое дело, что работать она могла только со сравнительно небольшой промышленностью, в чрезвычайной, по сути, ситуации. По мере того как успешно создаваемая советская промышленность росла, ее руководителям становилось все труднее лично контролировать каждую мелочь.

Согласитесь, что история о том, как два страшных человека – Сталин и Молотов – долго вертят в руках брусочки мыла, которое принес им Микоян, и решают, какими сортами будут мыться советские граждане, – показательна. Вкусы лидеров государства становились нормой для повседневной жизни его граждан. К счастью, далеко не всегда эти вкусы так уж отличались от вкусов и пожеланий большинства. Про Молотова, например, известно, что он просто ненавидел конфеты «обсыпные подушечки», и Микоян обещал улучшить их качество. В итоге кондитерские фабрики освоили более качественные сорта.

Личное вмешательство вождей до поры создавало своего рода противовес бюрократическим тенденциям, которые были органически присущи системе. В конечном счете, бюрократическая стихия поглотила все, но произошло это уже при другом поколении советских лидеров. Впрочем, инерции 1930-х годов хватило надолго.

Применительно к средневековой Германии молодой Маркс говорил о «демократии несвободы». Черты подобной же «демократии несвободы» мы находим и в советском обществе. Здесь была личная инициатива, была и личная ответственность. Была определенная простота и демократичность взаимоотношений. Но все это не отменяло простого и понятного для всех факта: любая ошибка могла обернуться гибелью.

II. «Великий духанщик»

Вильям Похлебкин в фундаментальном исследовании «Кухня века» утверждает, что в 1920-1930-е годы произошел великий перелом в пищевой, гастрономической, кулинарной ориентации многомиллионных масс простого народа:

«Пищевая политика, компонентами которой были и распространение общепита, и “денационализация” многих продуктов, становившихся “интернациональными”, вроде свинины, и “советизация” питания, выражавшаяся в снабжении населения пищевыми изделиями сугубо промышленного производства, вроде мясных, рыбных, овощных консервов, искусственных фруктовых вод, мороженого “эскимо” и т. п., проводилась в 30-е годы не кое-как, а продуманно, квалифицированно и согласованно в своих политических и кулинарных частях.

С этой целью во главе пищевой промышленности был поставлен крупный партийный деятель и одновременно человек, хорошо разбирающийся в кулинарных вопросах и, главное, признаваемый всей страной в этой своей компетенции. Это был А.И. Микоян, армянин, хорошо знавший не только Кавказ, но и весь продовольственный юг России. Выбор его руководителем советского пищевого снабжения был далеко не случаен, он был назначен на этот пост после неудачи с несколькими европейски образованными наркомами продовольствия – Шлихтером, Цюрупой, Середой, Брюхановым и др., не оставившими заметных следов в пищевой истории СССР. Микоян же находился бессменно на посту руководителя отраслей, связанных с производством и торговлей пищевыми товарами, на протяжении 50 лет!

Один лишь факт, что данную отрасль возглавляет армянин, уже вызывал определенное доверие к государственному пищевому снабжению, ибо весь Кавказ с его 70 народами и вся Средняя Азия хорошо знали, что именно армяне – лучшие духанщики от Ростова-на-Дону до Каспия и персидской границы».

Назначению Микояна предшествовал целый исторический период. По существу, оно отражало не только перелом в подходе к вопросам общественного питания, но и общее изменение политического курса и идеологии советской власти.

Старая русская кухня погибла вместе со старой, дореволюционной жизнью. Горели барские усадьбы, советские конторы размещались в дворянских и купеческих особняках, просторные квартиры буржуазии превращались в коммуналки. От дореволюционных застолий правящих классов остались одни воспоминания.

Война и голод диктовали свои условия. Надо было выживать, приспосабливаться. Советский мир возникал из всех этих потрясений, неся на себе их неизгладимую печать. Это касалось пищи точно так же, как и всего остального.

«Военный коммунизм» как модель питания

Снабжение городов продовольствием разладилось уже к концу 1916 года (именно нехватка хлеба в Петербурге стала одной из причин Февральской революции). По железным дорогам возили в основном артиллерийские снаряды, да и тех не хватало. Об импорте, «колониальных товарах», чае, кофе и других изысках можно было спокойно забыть. Вместо чая в кружки наливали теперь кипяток. Правда, в мемуарах эмигрантов нередко упоминаются сытные обеды в петербургских ресторанах, имевшие место даже в самый разгар революционного кризиса, но это были уже последние очаги старорежимного благополучия в море политического и хозяйственного хаоса. Доедали последние запасы.

С Мировой войной пришел и сухой закон. Царское правительство, старательно оберегавшее казенную монополию на водку, внезапно озаботилось трезвостью населения. Стихийным ответом народа был массовый переход к самогоноварению – деревенский самогон отнюдь не был чертой традиционного русского быта. Однако, раз научившись варить его, народ уже не отказывался от этой привычки даже после того, как советская власть ослабила, а затем и отменила сухой закон.

В Петербурге на складах оставалось еще изрядное количество импортных вин, изъятых в связи с запретом из употребления. Склады эти были обнаружены и разграблены в октябре 1917 года. Ужаснувшись масштабам кризиса, большевики отправили сознательных матросов и рабочих уничтожать спиртное. Троцкий позднее с восторгом рассказывал про героических питерских пролетариев, ходивших по колено в мутной смеси дорогих французских вин и без колебания разбивавших о стену бутылку за бутылкой.

Продовольственный кризис усугублялся финансовым – деньги превратились в малоценные бумажки, к тому же выпускавшиеся множеством различных правительств и администраций одновременно. Больше всего ценились почему-то царские деньги, хотя их как раз ни одна из администраций не признавала. Но с ними оказывались связаны воспоминания о чем-то надежном, настоящем. Да и внешне они были красивее.

Большевики считали снабжение города продовольствием своей главной задачей. Диктатура пролетариата была в первую очередь продовольственной диктатурой города над деревней. Поскольку зерно нельзя было приобрести в деревне за обесцененные деньги, его изымали силой. Забирали столько, сколько могли отыскать и вывезти. Деревня оставляла себе столько, сколько могла отбить и спрятать. Это стало основой политики «военного коммунизма».

Так как продукты поставлялись в города централизованно, было налажено и их централизованное распределение. Жители городов понемногу отучались от домашнего застолья, привыкая пользоваться всевозможными столовыми и «распределителями», главным образом по месту работы. Такие столовые создавались повсюду – от промышленных предприятий до Кремля, где, кстати, по утверждению Троцкого, кормили отвратительно. На роскошных тарелках кремлевских сервизов лежали квашеная капуста и плохо пропеченный хлеб.

Учреждения общепита стали частью той же системы. Многие организации обеспечивали своих сотрудников бесплатным продовольствием (что было вполне естественно в обществе, где деньги потеряли всякую ценность). В первую очередь снабжались армия и флот, детские дома и приюты, детские ясли и сады, детские оздоровительные «лесные школы», санатории, дома отдыха, пионерские лагеря. Возникла и вторая категория государственного продовольственного снабжения. К ней относились крупнейшие промышленные предприятия, где были заняты десятки тысяч рабочих и служащих, а также правительственные и партийные учреждения в столицах. Здесь, в силу специфики работы этих организаций, пришлось устраивать закрытые столовые.

Ненавидевший большевиков Аркадий Аверченко писал из эмиграции о советских конторах, где в обязательном порядке создавались «и продовольственный, и просветительный отдел, и топливный…» Чем занимается такая контора непонятно, «но все были сыты».

Точно так же столовые были организованы в больницах, санаториях, домах отдыха, пожарных командах, пограничных отрядах, таможенной службе, тюрьмах. Не обошли и работников железнодорожного транспорта в крупных городах и на железнодорожных узлах. Каждая организация имела собственную кухню, которая снабжалась продовольствием централизованно, с государственных баз. Нет нужды напоминать, что кормили там только своих работников.

Поскольку нормы питания были уравнительными, это привело к тому, что люди, привыкшие в «прошлой жизни» к обильной пище, лишились многих из привычных блюд. Зато часть малоимущих слоев впервые получила доступ к целому ассортименту продуктов, ранее для них недоступных. Эти базовые принципы сохранялись в течение всей советской эпохи.

Население, которое жило иначе, чем предыдущие поколения, должно было и питаться по-другому. После революции люди становятся не тем, чем были раньше. Меняют не только социальный статус и род занятий, но и образ жизни. Крестьяне становятся рабочими. Выходцы из низов – бюрократами. Огромная масса людей отрывается от сельской жизни с ее укладом питания и попадает в город, одновременно оказываясь в зависимости от развития пищевой промышленности, организации столовых и магазинов.

Отныне проблема питания должна решаться в промышленном масштабе – нужно накормить население огромной страны. А еще на горизонте – война. И надо готовиться к тому, чтобы обеспечить продуктами миллионы людей, поставленных под ружье и ничего не производящих…

Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет.

Этот подход сохранился и после того, как «военный коммунизм» ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита продолжали функционировать, многие дожили до наших дней. Точно так же остались неизменными и принципы, на которых они были основаны.

«Дать плохой обед – это хуже, чем сшить плохой костюм или сделать плохие ботинки. Плохой обед вредит здоровью рабочего, а иногда отравляет обедающих», – говорил Микоян в 1934 году.

Легко догадаться, что такая еда могла поднять работоспособность человека, но вряд ли способна была повысить ему настроение. Принцип удовольствия никак не связывался с пищей. Задачи общественного питания были совершенно иные.

«Главным пороком, – пишет Похлебкин, – было, несомненно, то, что общественное, или – точнее – государственно субсидируемое питание, с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Основой… общественного питания было – утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы». По словам исследователя, «как раз кулинарных кадров, то есть тех, кто должен был непосредственно готовить пищу, кто должен был бы составить профессиональный костяк новой столовской системы питания, нарождающийся советский общепит практически был лишен». Да и не могло их быть. Ведь кулинары, готовившие для барского стола, и шефы-повара дорогих ресторанов, даже если и не отказывались сотрудничать с новой властью, не могли приготовить блюда для «массового питания». Не тому были обучены. А сами массы привыкли к деревенской и домашней кухне, которая тоже уходила в прошлое.

В такой ситуации «контроль качества» мог быть очень строгим, но никак не препятствовал приготовлению невкусной пищи. Речь вообще шла не о том. Контролировалось по весу количество вложенных продуктов (чтобы не воровали), старательно следили за наличием штемпелей ветеринарной и карантинно-растительной служб, чтобы ненароком не потравили рабочих.

С точки зрения принципов нарождавшейся бюрократической централизации такой подход был рационален. Ведь понятие вкуса индивидуально, интуитивно, его трудно свести к формальным показателям. А граммы, калории и размеры порций, даже внешний вид можно легко стандартизировать и проконтролировать. Вместе с тем именно обезличенная бюрократическая стандартизация создавала потребность в индивидуальном «микроменеджменте» со стороны руководства, вкусы и пристрастия которого тоже становились нормой, до известной степени компенсируя обез-личенность системы.

Впрочем, контроль далеко не всегда был эффективен. С воровством бороться было практически бесполезно, поскольку «бесплатные» продукты становились основой благополучия работников общепита и членов их семей. Эти «излишки» могли выменивать на другие товары, а позднее и продавать «налево». Известна судьба немецких и американских разделочных машин, появившихся на вооружении советского общепита в 1920-е годы. Повара воспринимали эти неподкупные механизмы как своих злейших врагов и делали все возможное, чтобы их извести. После войны подобные устройства были повсеместно выведены из строя, а новых на замену им, естественно, не поставляли. Вернувшись к ручной разделке, повара получили возможность откладывать и реализовывать «на сторону» наиболее лакомые кусочки.

Государственный контроль превращался в некую постоянную войну, в которой одна сторона придумывала все новые уловки для того, чтобы присвоить часть «излишков», а другая упорно пыталась этому помешать. Государство эту войну выиграть не могло, но удерживать занимаемые позиции на протяжении многих лет все же удавалось.

Кошерная диета

Созданные в начале 1920-х годов предприятия общественного питания формировали вкусы и привычки миллионов людей, резко изменивших образ жизни. Кулинарные рецепты общепита неизбежно проникали в домашнюю кухню. Но этот процесс не был односторонним. Хотя профессиональных кулинарных кадров не было, отсюда отнюдь не следует, будто кадров не имелось вообще. Профессионалов заменили любители.

Во времена НЭПа возникли так называемые домашние столовые. Упоминание об этих обедах можно найти, в частности, у Ильфа и Петрова.