Методика проведения контрольных проработок для новых блюд

Картофель свежий,… … … … … … 5 кг

Овощи (морковь свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие, … … … … … … … … … … … …. … 5кг.

Другие свежие овощи, зелень, орехи, вт. ч. экзотические, кг..

Грибы свежи, сушеные, … … … … 1кг.

Плоды и ягоды свежие, … … …..1кг

Плоды и ягоды для получения сока, …2кг

Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1кг,…3 шт.

Свежезамороженные овощи и плоды, … … … … … … … … … … … 2кг

Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные,

пряного посола, … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 2кг.

Рыбо-и морепродукты холодного копчения, … … … … … … … … 2кг.

Балычные изделия… … … … … … … … … … … … … … … … … … … …1 кг.

Рыба горячего копчения, вяленная, … … … … … … … … …… … ….2кг.

Рыбные пресервы и консервы в таре массой до 1 кг, … … … … 3шт

Мясопроукты, колбасные изделия и копчености.. … … … … … …1кг

Сыры, … … …..0,5кг

Соусы консервированные в таре

массой нетто до 1 кг, … … …..2шт

Кисломолочные продукты в таре

массой нетто до 1 кг, … … … 2шт.

Если же на предприятие поступила партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.

Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием, самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необходимо было сделать не менее трех повторов.

Но на производстве не всегда под рукой сразу найдутся формулы, вспомнить их, то же достаточно тяжело. Пользуясь приведенной ранее рекомендацией, производить расчеты, с помощью было и стало, относительно последовательности технологических операций можно избежать ошибок. В принципе, это та же формула, только гораздо легче запоминается.

Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму.

Таблица.2. Примерная форма акта.

3. Определения потерь при механической обработке сырья

Пример1 На предприятие поступило авокадо, для приготовления блюд используется лишь мякоть необходимо определить норму потерь на очистку от кожуры и удаление косточки. Отбираем опытную партию авокадо, взвешиваем. Первоначальная масса неочищенного авокадо = 2,7 кг. Затем проводим очитку, удаление косточки. Опять взвешиваем. Масса составила 1,9кг. Результаты записываем в таблицу. Рассчитываем процент отхода.

Рассуждаем. Знаем то, что было до операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х

2,7… …1,9

100% ……Х

Х=100*1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.

Итак, отходы авокадо составляют 29,63%.Результаты расчетов заносят в акт (табл. 4.3).

Таблица 3. Акт по определению отходов и потерь при обработке авокадо.

Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то например как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки (было), и массу после проведения необходимой операции (стало).