Чревоугодие. Гастрономическая сага о любви

Уверенная середина. Игристые вина по тридцать-пятьдесят долларов тоже принадлежали к уверенной середине. Маркетологи говорят, что восемьдесят процентов потребителей вина не готовы отдать за бутылку более пяти долларов. Поэтому витрины магазинов переполнены бурдой с цветастыми этикетками. Он принадлежал к оставшимся двадцати и мог позволить себе более качественный продукт.

Именно по этому принципу из всех игристых вин остановился он на «Prosecco». Были и другие «средние» игристые вина, заслуживающие внимания: испанские «Cava (http://winestory.com.ua/cava-carta-nevada-freixenet_9038/)», французские «Gosset (http://winestory.com.ua/grand-reserve-gosset_283/)», итальянские «Asti (http://winestory.com.ua/asti-tosti_9720/)». Но он выбрал «Просекко». И не только за виноград Глера, а больше из патриотических соображений. И то, что это вино производилось по методу Шарма, так же, как и знакомое с детства «Советское шампанское», тут ни при чем – все «средние» игристые вина производились по схожей технологии.

Сорт винограда Глера раньше носил название Просекко, которое получил от названия небольшой деревушки под Триестом. Триест расположен близ границы со Словенией, где звучит словенский язык из южнославянской языковой группы. Той самой языковой группы, к которой относятся болгарский, македонский, сербохорватский и даже старославянский языки. На словенском языке слово «просека» обозначает то же самое, что и на русском: «путь через лес». Так что все наше, родное, исконное.

Игристое вино он пил без какого-либо гастрономического сопровождения. Если это происходило утром, с похмелья, если он использовал игристое вместо джин-тониковой ледяной смеси или решал заменить хлопок пивной бугельной пробки хлопком винной агломерированной, то «Просекко» он пил из горлышка, обливаясь пеной и не обращая никакого внимания на вездесущие пузырьки. Если подавал игристое к столу, с фруктами, то тут было три варианта употребления, три разных типа фужеров.

Мог он достать продолговатые высокие бокалы на тоненькой ножке, напоминающие флейты. Они так и называются – «флют», «флейта». Собственно, дегустаторы рекомендуют к «Просекко» именно этот тип бокала. В нем играет солнце, а тонкие перляжные струйки тянутся к поверхности золотыми цепочками. Тот случай, когда важна не столько вкусовая, сколько визуальная эстетика. С таким бокалом любил он сидеть у окна или на веранде и смотреть сквозь жидкое золото на солнце и зеленую листву сада.

Мог достать изящные «тюльпаны». У этих бокалов цветочной формы была своя фишка: небольшое углубление на донышке чаши, так называемая «камера». Ниточки пузырьков, благодаря «камере», тянулись к поверхности не ровно, а закручиваясь в изящные спиральные каскады. С таким бокалом хорошо было сидеть за столом и, глубоко вздыхая, отмокать от вчерашнего дня и входить маленькими глотками в день сегодняшний.

Конечно же, были в доме и бокалы-«шале», они же «чаши», они же «креманки», они же «шампанки», они же «купе», они же «сиськи королевы», они же «Марии-Антуанетты». По слепку левой груди жены Людовика XVI были созданы эти фужеры. Так гласит легенда. Королеву казнили революционеры – на гильотине, когда ей было тридцать семь лет. Марии-Антуанетты не стало, а из слепка ее левой груди ценители пьют шампанское до сей поры.

Грудь у королевы, скорее всего, была красивой и удобно ложилась в ладонь Людовика. Особенно в четырнадцать девичьих лет, когда она стала его женой. А вот для употребления игристого бокалы-«шале» были мало пригодны. Плоские, широкие, они за считанные минуты отдавали весь аромат и теряли перляж. Годились они для «залпового» вливания, когда организм нужно было спасать быстро, без оглядки на прочие факторы. Ну, и легенда в прицепе – это всегда важно для любого алкогольного напитка.

У «Prosecco» тоже были свои истории. В Венеции стомиллилитровый бокал этого вина называют «un’ombra di vino», что в переводе означает «тень вина». Дело в том, что игристое в этих краях изготовляли очень давно, со времен Древнего Рима. Напиток был призван освежать горожан, дарить прохладу в жаркие дни. Поскольку винных шкафов с охлаждением в те времена еще не было, а на солнце товар быстро нагревался, виноторговцы вынуждены были переставлять лавки подальше от солнца, в тень высокой колокольни на площади Сан-Марко. И поэтому вместо того, чтобы «пойти и взять бокал вина», люди начали говорить «беги хватай тени».

В «холостые» дни он употреблял «омбру» вне зависимости от времени суток, состояния, настроения, смело, вопреки устоявшемуся мнению и рекомендациям «специалистов», мешая игристое с любыми другими алкогольными напитками. Недаром по всей Италии «Prosecco» называют вином на любой случай.

Другое дело вина крепленые и, среди них, десертные. Ностальгические портвейны, сухие или, наоборот, сладкие хересы, «дамские коньяки» мадеры, тягучие сладкие малаги и марсалы, благородные сотерны и пино, ритуальные кагоры, чудесные медовые токаи – все любил он, все хранил в погребе для случая, каждое вино – под случай свой.

Особое предпочтение отдавал он хересам и токаям. Хересом он встречал друзей в погребе, херес быт третьим в беседе. Токаем провожал уходящий день, глядя сквозь золото бокала на бордовый блин солнца, что тает на сковороде горизонта.

В винном (и не только) погребе стоял у него маленький столик о двух неудобных маленьких стульчиках. Он любил гостей. Часто, особенно на выходных, собирались в его доме небольшие, но задушевные компании. А когда и небольшая компания казалась чрезмерной, когда хотелось тишины, уединения, но не одиночества, он спускался в погреб, и кто-то очень важный в данный момент спускался в погреб вместе с ним. Они садились на эти неудобные стульчики, он открывал херес, разливал его по двум хересным рюмкам, и начинался разговор.

Если человек спускался в погреб впервые, то разговор начинался именно с хереса. Говорили про Андалусию, про флёр, про «solera y criaderas»: про молодую «криадеру» в верхнем ряду бочек и выдержанную «солеру» – в нижнем; про классический сухой «fino» и про сладкий душистый выдержанный три десятка лет в «солере» «Pedro Ximenez». И, конечно, про купажирование и поэтапное переливание из верхних бочек в нижние.

Обязательно вспоминали Шекспира и его «Генриха IV»: «Хороший херес, бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок».

Вспоминали Венечку Ерофеева и его просьбу о хересе с похмелья в «Москва-Петушки». Вспоминали «Графиню де Монсоро» Дюма, где Горанфло сожалеет, что никогда не пьянел от хереса и мечтает об этом. И, конечно, не забывали про чеховскую «Чайку», где Сорин, смеясь, признается, что сама жизнь для него – пить херес за обедом и курить сигары.

С неменьшим уважением, чем херес, употреблял он токайские вина – самородный токай и токай-асу, произведенные в Венгрии. В соседней Словакии, в семи небольших деревушках, тоже производят токайское вино. Виноделы решили венгерские вина называть «Токай», а за словацкими закрепить наименование «Токайское». Только тем и разняться, технологии и стандарты одинаковые.

Агрессивные турки, опустошая с XVI века Балканский полуостров и земли Восточной Европы, не давали трудолюбивым виноделам собирать урожай в положенное время. А поздней осенью, когда турки возвращались в Османскую империю с добычей, гроздья винограда уже теряли влагу и покрывались слоем ботритиса – «благородной плесени». Виноград сорта фурминт – это хунгарикум, произрастает в Венгрии (и рядом, в небольшой части Словакии). Напиток из фурминта по всему миру называют «жидким золотом», «королем вин и вином королей».

Вино годами зреет в многоэтажных, многокилометровых подвалах, стены которых покрыты особой голубой плесенью. Изысканное удовольствие – наблюдать за багровыми окнами закат или (коль не довелось заснуть в эту ночь) встречать на веранде рассвет с бокалом токая, со вкусом пряного вяленого изюма на губах.

Тележка была полна. Еще несколько ящиков ждали на кассе, но список гастрономических радостей был пройден разве что до середины. Последний штрих в алкогольной секции – джин, утренняя можжевеловая свежесть.

Здесь не было какой-то особой селекции – в переломный момент между сном и бодрствованием, между явью и навью в дело шел любой британский («Beefeater»), шотландский («Hendrick’s»), немецкий («Monkey 47»), французский («Source»), нидерландский («Genever Bols»), итальянский («Portofino») и даже эстонский («Crafter’s») джин. В этот раз он взял еще и японский («Tenjaku», «Жаворонок») – на пробу. Виски того же японского производителя не зашел. Показался каким-то незрелым, несостоявшимся, преждевременным. Но к джину требования будут помягче.

И не потому не имел он к джину никаких претензий, что был небрежен в вопросах вкуса и качества. Наоборот, многие считали его слишком уж щепетильным в отношении к алкоголю. Просто решение по джину, как и решения по другим гастрономическим вопросам, он принимал, исходя из целей и задач потребления. Ценители «можжевельника» (именно так переводится с латыни слово «juniperus», первый слог которого и стал наименованием напитка) негодующе вскрикнут и заслуженно осудят, но лучшим джином он считал тот, что в маленьких бутылочках под жестяными пробками с этикеткой «Джин-тоник». Чистая химия. Отрава.

Но если судить с точки зрения целей и задач, то такой выбор был совершенно логичен: эту слабоалкогольную бурду не нужно было замешивать со льдом и тоником, а нужно было просто достать из холодильника. Утром, когда совсем плохо, когда нужно срочное реанимационное действие, тратить время на добычу и замешивание ингредиентов порой бывает смерти подобно. Вдобавок эта химическая смесь мгновенно усваивается и в кровь попадает значительно быстрее, чем натуральный продукт. Клиент спасен и способен думать о завтраке. Поставленная задача выполнена, намеченная цель достигнута.

Вот теперь он мог поблагодарить консультанта Марину, вверить ей тачку с бутылками, чтобы катила на кассу, а сам завернуть в отдел продуктов. Вина требовали гастрономических пар. А лучшая гастрономическая пара к вину – это сыр.

Турофилом («любителем сыра» с греческого), фромажером («знатоком сыра» с французского), чизхедом («сырной головой» в переводе с английского) он не был. Он многим увлекался в жизни и ко всем увлечениям своим относился с уважением, но без фанатизма. Сыры подбирал по простейшему принципу: мягкие – к белым винам, твердые – к красным.

К такой классификации сыров он шел долго. Пытался разобраться в разночтениях, старался уверенно различать твердые и полутвердые, мягкие и полумягкие, рассольные и сывороточные, тёрочные и творожные, пастообразные и колбасные… В конечном итоге пришел к жесткому дуализму: все твердое – твердо, все мягкое – мягко. С тем и жил.

Особых предпочтений не было. Не любил сыры козьи, с опаской относился к овечьим, любил сыры коровьи. Брал всегда граммов по триста каждого наименования, оставлял их в холодильнике, в первый-второй дни доставал под вино между трапезами. Подавал к столу на специальной сырной доске, кубиками на шпажках. На третий день благополучно забывал про них. Некоторые сыры пропадали – твердые сохли, мягкие плесневели, но большинство успевала спасти вернувшаяся из путешествий супруга.

В этот раз не стал оригинальничать. Взял из твердых голландские эдамер и гауду, воздержался от итальянского пармезана и британского чеддера. Из мягких взял французские бри и камамбер и особо любимую голубую итальянскую горгондзолу. В общей сложности вышло килограмма полтора. С учетом особенностей его нетрезвой памяти должно было хватить с лихвой – на первые два дня. И на последующие, если сыры возникнут в стробоскопных вспышках кулинарных ассоциаций.

Нет, был один сыр, который он искал долго и целенаправленно, однако так и не нашел. Это был мягкий бургундский коровий сыр эпуас. В него еще добавляют бургундскую водку в процессе приготовления. Может, поэтому сыр имеет характерный запах. Зачем он его искал? Чтобы купить легенду и создать идеальную гастрономическую пару.

Дело в том, что эпуас резко пахнет телом немытой женщины. Даже звучит отвратительно. Французы предусмотрительно запретили перевозить его в общественном транспорте на законодательном уровне. Какая историческая легенда о немытой женщине наиболее известна широкой общественности? Конечно же, любовная переписка между Наполеоном Бонапартом и его супругой Жозефиной.

«Не мойся, я еду и спешу изо всех сил, через три дня буду здесь», – писал Наполеон Жозефине из военного похода. Император считал аромат любимой женщины ни с чем не сравнимым удовольствием. И сыр эпиус Наполеон особо выделял из всех сыров. Может, потому что он напоминал полководцу в походах о далекой Жозефине? И сочетал сыр эпиус Наполеон с также легендарным вином «Gevrey-Chambertin» («Жевре-Шамбертен»).

Именно это вино попалось на глаза однажды в период подготовки к «холостым» дням. Вернее, сначала он прочитал легенду, а потом нашел и само вино. Не дешевое (около ста долларов в самом простом варианте и до двух-трех тысяч с виноградников Grand Cru), но кто ж остановит, когда цель ясна и конкретна?