Все об обычном растительном масле

Все об обычном растительном масле
Иван Дубровин

Всё об обычных продуктах
Что вы знаете о растительном масле? То, что это пищевой продукт. Хотите ли вы знать о нем больше? Каким бывает растительное масло и чем один его вид отличается от другого? Каковы его полезные свойства? В каких областях кулинарии оно применяется? Можно ли использовать растительное масло в домашней косметологии? Пригодно ли оно для диетического питания? Как правильно выбрать масло, чтобы оно было качественным и не нанесло вреда вашему здоровью?

Ответы на эти вопросы Вы найдете в нашей книге, в которой собраны обширнейшие сведения об этом продукте. Изложенные в легкой и доступной форме, эти сведения будут интересны не только начинающим хозяюшкам, но и хозяйкам «со стажем».

Иван Дубровин

Все об обычном растительном масле

ВСТУПЛЕНИЕ

Великий философ древности Ксенофонт считал, что человек только тогда будет жить богато и счастливо, когда сумеет извлечь пользу из всего, что его окружает. Если богач не может правильно пользоваться своими богатствами, то он ничем не лучше нищего, которому всегда чего-то не хватает для счастья. Эта мудрая мысль вскоре забылась, и последствия столь нежелательной забывчивости причиняют страдания миллиардам людей.

Целые страны вырубают леса, чтобы хватило земли для выращивания какой-нибудь монокультуры. Повышение урожайности и внедрение в хозяйство новых культур – то есть максимальное использование того, что находится «под рукой», – стало в этих странах проблемой, которую они не в состоянии решить, и в конечном итоге народы этих стран беднеют и голодают. Еще хуже обстоит дело с переработкой отходов, которая причиняет головную боль даже развитым странам. От отходов необходимо избавляться, так как они загрязняют окружающую среду. Но как пустить отходы в оборот, то есть как полностью использовать производственные мощности и сырье, остается загадкой для всех.

Мы предлагаем решать проблемы стран и народов, начиная с оказания помощи конкретным людям. В этой книге собраны советы рачительному хозяину о том, как полноценно, в полную меру использовать такую элементарную вещь, как растительное масло. Оно есть в хозяйстве каждого, а потому «всегда под рукой» и может выручить вас, заменив собой что-либо более дефицитное. Приятного чтения вам и чудесных открытий.

ГЛАВА I. ВСЕ О РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ

Все, что нас окружает, каждая вещь имеет свою историю, причем независимо от того, знаем мы эту историю или нет. Чтобы раскрыть все секреты вещи или чего-либо другого из нашего окружения, необходимо изучить историю этой вещи. История расскажет, как люди открыли вещь и как использовали ее. Стало быть, и наш рассказ об обычном растительном масле следует начать с истории.

Как было открыто сливочное масло, сосед по кухне и родственник по химическому составу масла растительного? Существует легенда, которая настолько лишена вымысла, что скорее всего описываемые в ней события имели место в действительности. Легенда рассказывает, что один араб, собравшись путешествовать по пустыне на резвом скакуне, взял с собой в дорогу бурдюк с молоком. Увлекшись стремительной ездой на своем коне, араб не заметил, что основательно взбил молоко. Каково же было его удивление, когда он обнаружил в бурдюке вместо молока нечто совершенно непонятное, но приятное на вкус. Так началась история масла.

Как началась история растительного масла, героя этой книги, известно гораздо меньше. И легенд, которые бы подсказывали направление поисков исторических корней масла из растений, увы, не существует.

Можно лишь предполагать, что масло из растений было открыто не случайно, но благодаря наблюдательности первобытного человека. Имея первой своей «квалификацией» специальность собирателя, первобытный человек весьма внимательно относился к растительному миру. Соки растений давали ему пищу, лекарства, яды.

Наблюдая за тем, как прорастают спрятанные в земле им и животными зерна и семена, первобытный человек освоил профессию сеятеля. Наблюдая за тем, как заживают раны на теле животного, которое кормится особыми травками, человек открывал для себя лекарственные препараты. Наблюдая за тем, как животные избегают определенных растений, человек открыл ядовитые вещества. Так, например, был открыт яд стрихноса – кураре, считающийся одним из сильнейших ядов, за что конкистадоры называли его «беззвучной смертью»: небольшое количество кураре на наконечнике стрелы, неслышно выпущенной из духовой трубки, мгновенно убивало любое живое существо, даже очень большое и сильное. А были вещества, вдыхая аромат которых человек терял ощущение реальности. Первобытный человек быстро освоил технику получения наркотических веществ, которые отправляли его в «мир духов». В некоторых племенах мужчины настолько увлеклись наркотиками, что все дела, в том числе и охоту, пришлось взять на себя женщинам, что породило в наше время миф о женской власти в доисторическом обществе, – матриархате.

Кроме соков, как мог заметить наш хитрый пращур, растения содержат и другие вещества. Достаточно измельчить семя или потереть травинку какого-то определенного растения, чтобы выделились эти вещества. И первое, что заметил в растительных маслах человек, было их способностью снимать боль и успокаивать раздражения кожи.

Перенесшись из первобытной общины в Древний Египет, одну из самых ранних цивилизаций в истории, можно увидеть уже довольно широкое хозяйственное использование растительного масла. В первую очередь масло предназначается для ухода за кожей. Ранним утром после омовения знатные египетские красавицы, которые были большими модницами, располагались на особых ложах, и рабыни натирали тела своих хозяек растительным маслом с добавлениями ароматизаторов. Подобная процедура не только сохраняла египетским модницам свежесть и молодость кожи, но и делала их кожу благоухающей, заменяя собой более позднее изобретение – духи и туалетную воду. Ванны из растительного, преимущественно оливкового, масла – тоже изобретение египтян. Но о коже заботились не только прекрасные египтянки, но и суровые египтяне.

В гробницу фараона среди прочего относили кувшины с розовым маслом. Эти кувшины должны сопровождать живого бога по окончании его земной жизни в новой жизни в садах Осириса. Как видно, масло играло немаловажную роль в туалете египетского мужчины, если помещалось в пирамиду наравне с продуктами питания, статуэтками и мумиями рабов и слуг.

Но оставим страну пирамид и перенесемся в Южную Азию и на Дальний Восток, а точнее – в Индию и Китай. Народы этих регионов славятся своей мудростью. Древние сборники народной мудрости и советов местных философов, кажется, вобрали в себя все мыслимые и немыслимые рекомендации для правильной жизни. Основное направление в индийской древней философии занимает тантризм, а в китайской – даоизм. Древневосточная философия «регламентировала» семейную жизнь, поскольку семья выполняет задачу продолжения человеческого рода. Все вопросы, связанные с отношениями между супругами, тщательно изучались. «Желание есть основа Вселенной», – утверждает Тантра. Даоизм имеет специальное познавательное ответвление – дао любви.

И дао любви и эротические тексты Тантры советуют любовникам для усиления взаимного влечения подготовить кожу к контакту посредством умащения ее эфирными маслами. Летучие, обладающие приятным возбуждающим запахом некоторые сорта эфирных масел идеально подходят для подготовки партнеров к сношению в процессе предварительных ласк.

Теперь посетим заокеанские земли – Центральную Америку. Здесь немногим позже египетской возникли необычайно развитые цивилизации – ацтеков и майя. Главной частью древнего города этих цивилизаций была центральная площадь. Выложенная камнем, она концентрировала в себе духовную жизнь города. На этой площади стояла своеобразная усеченная пирамида, по ступенькам которой поднимался жрец, чтобы вести переговоры с богами. По утрам жрец забирался на столообразную вершину пирамиды, чтобы приветствовать восход солнца. Однако первым приветствовал солнце не жрец, но Кецалкоатль – воздушный змей, властитель неба, божество, покровительствующее знаниям. На некотором расстоянии от пирамиды находился каменный столб, изображающий змея, поэтому с первым лучом солнца тень в форме змея от столба поднималась по ступеням пирамиды к вершине. Так, по замыслу жрецов, Кецалкоатль приветствовал солнце.

Ритуал встречи солнца был важен для древних индейцев, поскольку дневное светило почиталось за верховное божество. Этому божеству поклонялась вся природа: каждое утро в пробуждающихся джунглях начинался настоящий «концерт» – обезьяны и другие животные устраивали утреннюю перекличку и задирали головы к небу, радуясь новому дню. А чуднее всех вело себя это растение. Травяной «жрец» солнца приветствовал своего бога и провожал его обожающим взглядом на протяжении целого дня. Этот цветок – подсолнечник. Он примечателен тем, что его семена содержат 38 % масла. Понятно, что в те времена масла из священного цветка не получали. Подсолнух выращивался как декоративное растение.

В начале XVI века подсолнух попал в Европу. Здесь его стали использовать как медонос, а англичане научились готовить из молодых корзинок подсолнуха салаты. При Петре I подсолнечник попал в Россию, но и здесь долгое время никто не знал, как следует использовать это растение. И только в начале XIX века было открыто главное достоинство подсолнечника – его масло, и открытие это сделал крепостной крестьянин Д. Бокарев.

Сегодня подсолнечник является одной из основных масличных культур. Подсолнечное масло стало царем на кухне среди прочих растительных масел. Масло подсолнуха не просто ценный пищевой продукт, оно широко применяется в производстве лакокрасочных и горюче-смазочных материалов, в сельском хозяйстве богатые маслом семечки подсолнуха используются в качестве корма для птицы.

Иная судьба оказалась у другого масличного растения, которое любили ацтеки. Масла из него никто не получал, но именно жирное масло в его семенах придавало напитку, варившемуся из этих семян, изумительный вкус. Когда великий биолог К. Линней давал растению научное название на латинском языке, он окрестил чудо-растение «теоброма» – «пища богов». А вот ацтеки называли теоброму какауатль, а тонизирующий напиток из его семян – чоколатль. Такие названия закрепились за ними во всем мире – какао и шоколад. Семена шоколадного дерева – так его еще называют – добывают из многосемянного плода растения; плоды теобромы растут прямо на стволе дерева и на толстых ветвях. Они достигают массы 600 граммов.

Впрочем, тоже случайно были открыты ныне активно используемые масла хлопчатника и льна-долгунца. Поначалу замечательные культуры использовались как волокнистые растения и позволили человеку освоить ткаческое ремесло. Для ткачества человек приспособил лен еще в каменном веке, что достоверно установлено археологами. Около 5 тысяч лет до н. э., то есть почти 7 тысячелетий назад становящиеся цивилизации Египта, Палестины и Сирии освоили сельскохозяйственную культуру и промышленное использование льна. Особых успехов техника выращивания и обработки льна достигла в Древнем Египте. Славяне освоили лен 4 тысячи лет назад и вывели один из основных в современном хозяйстве сортов – лен-долгунец.

Хлопок человечество освоило давно (в третьем тысячелетии до н. э.) и сразу по всей земле – и в Азии, и в Африке, и в Америке. Хлопок назвали «белым золотом», так как к настоящему времени из него получают более 50 % всего растительного волокна.

Кроме того, человек использовал растительные масла в качестве горючего. Горящие масла давали недостаточно света, но зато источали при горении стойкие запахи. Поэтому из масел стали изготовлять фимиамы, применявшиеся в религиозных обрядах. И не только в обрядах. По меняющемуся с течением времени запаху тлеющих фимиамных палочек древние китайцы узнавали время, как по часам. Наиболее оригинальное применение растительному маслу было найдено древнеримскими жрецами. В Древнем Риме существовало великое множество религиозных обрядов. Римляне включали в свой пантеон богов всех религий, например, египетских. Подобное заимствование привело к тому, что обыватель не знал, кому следует поклоняться. Но храмам требовался постоянный приток денег, и жрецы изобретали различную рекламу, дабы привлечь как можно больше народа именно в свой храм. Лучшей рекламой служило происшедшее в храме чудо. Для устройства одного такого чуда пригодилось растительное масло.

Чудо устраивалось следующим образом. Когда толпа входила в храм, к жертвеннику подходил жрец, под одеждой которого были спрятаны трубки с маслом. Жрец простирал руки над жертвенником, и масло по невидимым для прочих трубкам с его рук попадало в пламя жертвенника. Пламя разгоралось, кипятило воду в установленной под храмом миниатюрной паровой турбине, а последняя, выпуская пар, начинала вращаться и приводила в движение механизм, также скрытый под полом. Этот механизм закрывал за толпой двери. Закрывающиеся самостоятельно двери еще больше изумляли посетителей храма.

Новое одурачивающее приспособление изобрели уже в прошлом веке медиумы. Обязательным для тех представлений, что они устраивали, было наличие густого фимиамного дыма. Зрелище было впечатляющим.

В центре небольшой комнаты на полу углем был нарисован круг. Внутри круга расстилали красный ковер, на который ставили стол. На столе находились раскрытая Библия, распятие, череп. Медиум выполнял определенный ритуал: читал заклинание и трижды называл имя покойного, дух которого вызывал на сеансе. Неожиданно в клубах дыма возникал силуэт человека. Тень слегка шевелилась и разговаривала!

На самом деле никакого призрака не было. Говорил прятавшийся в соседней комнате помощник спирита, а шевелящаяся тень создавалась новомодным изобретением – проекционным фонарем. Фоном для света фонаря служила стена и пелена фимиамного дыма перед ней. Колебания фимиама создавали эффект движения ложного призрака.

Существуют также лекарственные растительные масла. Одно из древнейших известных человеку растительных масел – облепиховое. Облепиха представляет собой кустарник с колючими ветками и продолговатыми листьями. Масло получают из желтых, кислых на вкус ягод. Известно, что Александр Македонский во время своих военных походов приказывал своим воинам самим есть ягоды облепихи и кормить ветками, листьями и ягодами лошадей, чтобы и люди, и кони были здоровыми.

В современной медицине применяются в качестве отдельных препаратов следующие лекарственные масла: масло мяты перечной, получаемое из различных надземных частей растения, применяемое как спазмолитическое и успокаивающее, поскольку содержит ментол; масло горчичное, эфирное или жирное масло, получаемое из соответственно обезжиренных и нормальных семян горчицы, обладающее раздражающим действием; масло шиповника из семян растения, содержащее насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, применяется наружно для заживления трофических язв, при дерматозах и пролежнях; эвкалиптовое масло, содержащее 60 % цинеола и обладающее характерным запахом этого вещества, применяется в качестве противовоспалительного при ингаляциях верхних дыхательных путей и для полосканий ротовой полости; касторовое масло, добываемое из семян клещевины, обладающее слабым запахом и неприятным, специфическим вкусом, используется как слабительное; миндальное масло, получаемое из семян двух разновидностей обыкновенного миндаля – горького и сладкого миндаля, используется также как слабительное; анисовое масло, содержащее 80 % анетола, применяется в качестве отхаркивающего средства, в связи с чем добавляется к отхаркивающим микстурам; используются многие другие растительные масла.

Обычный подсолнух тоже не осрамился. Подсолнечное масло, состоящее из непредельных жирных кислот, обладает легким слабительным действием, а еще помогает при лечении и профилактике атеросклероза и входит в состав различных лекарственных мазей, иногда заменяя более дорогие масла.

Иная судьба сложилась у маслины, именуемой также оливой. Из 60 видов рода маслина человек выбрал для культуры один – оливковое дерево. Плоды оливы содержат около 80 % невысыхающего масла. Масло из оливы получают с древнейших времен. Модницы древних государств принимали ванны из оливкового масла для свежести кожи. Натирать кожу оливковым маслом рекомендовали врачи. Первооткрыватель демократии, один из семи мудрецов древности Солон прожил более 104 лет и утверждал, что секрет его долголетия в масле и меде: «Наружность надо смазывать маслом, а внутренность – медом», – рекомендовал он желающим жить долго.

Но сегодня оливковая ветвь стала символом мира. Чтобы понять причины изменения статуса маслины, необходимо обратиться к Библии. В «Книге книг» приводится история о Всемирном потопе. Порочная жизнь людей отвратила от них Бога, и Он решил покарать их, напустив на них стихийное бедствие в виде потопа: «погублю человеков, ибо раскаялся Я, что создал их». По Библии, раскрылись тогда все хляби небесные и на землю начал литься дождь, не прекращавшийся 40 дней и 40 ночей, отчего вода стала прибывать и вскоре накрыла все деревья, а засим и все высокие горы. И все живое на земле погибло.

Уцелели лишь Ной и его семейство, которые жили праведно. Бог, прежде чем обрушить кару свою на людей, предупредил Ноя и велел ему построить ковчег, куда бы укрылся сам Ной, его родные и «каждой твари по паре». Благодаря этому Ной спасся во время потопа. Когда дождь кончился, Ной выпустил из ковчега ворона, чтобы узнать, сошла ли вода. Но ворон полетал и вернулся. По прошествии какого-то времени Ной выпустил голубя. Голубь вернулся, но принес в клюве ветвь оливковую, что было добрым знаком. Проходили дни, и Ной опять выпустил голубя. Голубь не вернулся на этот раз, и Ной понял, что вода сошла, открыл ковчег и сошел на землю.

С тех пор оливковая ветвь стала олицетворять надежду на лучшее, доброе знамение. В XX веке один из величайших художников новейшего времени Пабло Пикассо использовал образ голубя с оливковой ветвью в клюве как символ веры в мир во всем мире. С тех пор было решено использовать рисунок Пикассо в качестве эмблемы мира и дружбы между народами.

Сейчас в сельском хозяйстве для получения масла выращивают различные культуры, которые называют масличными культурами. К ним относятся собственно масличные культуры, такие, как тот же подсолнечник, горчица, кунжут, клещевина, крамбе, мак масличный, лен-кудряш, маслина, ляллеманция, сафлор, тунговое дерево и другие культуры; относятся культуры комплексного использования, в том числе прядильно-масличные, например, хлопчатник, лен-долгунец, конопля, и зернобобовые масличные, например, соя и арахис. Эти растения содержат в некоторых своих частях, преимущественно в семенах и плодах, так называемые жирные масла.

В тропических странах основными масличными культурами являются пальмы. Справедливости ради нужно добавить, что пальмы играют большую роль в хозяйстве человека, уступая ту самую «пальму первенства» одним лишь злакам, то есть хлебу насущному. Среди деревьев, однако, пальма не имеет себе равных по спектру использования и пользе. Пальмы дают населению многих и многих стран тропического пояса еду, напитки, древесину, одежду. Не случайно аборигены сделали пальму предметом культов. Например, в своих ритуалах используют плоды бактриса (персиковой пальмы) племена индейцев Амазонии, так как эта пальма дает им большие, до 11 кг соплодия, богатые питательными веществами – жирами, крахмалом, витаминами А и С.

Плоды пальм содержат жиры, то есть жирные масла, в большом количестве. Африканская масличная пальма используется, например, главным образом для получения пальмового и пальмоядрового масел, которые представляют собой основной предмет экспорта для стран тропической Западной Африки. Масличная пальма образует почти чистые насаждения в некоторых регионах Нигерии и Конго. Знакомство человека с этой пальмой произошло случайно: сами того не ведая, охотники и сменившие их позднее земледельцы создали условия для широкого распространения пальмы и возникновения ее культуры вырубкой леса, приводившей к смене растительности. Поэтому масличную пальму называют еще в шутку «пальмой покинутых стоянок человека». Пальмовое масло получается из мякоти плода. Оно богато каротиноидами, поэтому его применяют в производстве свечей, смазок, мыла, при получении каротина. Пальмоядровое масло получают из семян. Это пищевое масло, применяемое в производстве маргарина. Оно похоже на кокосовое масло, и эти масла легко заменяют друг друга в пищевой промышленности.

Кокосовая пальма признана самой полезной для человека, она включена в десятку наиболее важных в хозяйстве деревьев. Кокос культивируется с древнейших времен. Малайцы и полинезийцы брали плоды этой пальмы как запас еды и питья в свои путешествия по островам Тихого и Индийского океанов и рассаживали необходимое им растение всюду, где только бывали, что способствовало распространению этой пальмы. Впрочем, кокос прекрасно путешествует сам. Его орехи, попадая в воду, на протяжении более 100 дней сохраняют способность к прорастанию, а за это время они могут быть отнесены океанским течением на 4000 – 5000 км. Причем прорастание семени начинается иногда прямо в океане. Этим объясняется широкое распространение кокоса в третичном периоде кайнозойской эры, еще до появления на Земле человека. Сегодня кокосовые пальмы образуют рощицы на побережье островов, являясь доминирующей формой приморской растительности. Само слово «кокос» происходит от португальского «сосо» – «обезьяна». Так назвали пальму моряки из команды великого мореплавателя Васко да Гамы, которых очень потешила косточка кокоса, похожая на обезьянью морду.

Кокосовое масло идет в пищу, используется также в косметике, представляет собой предмет экспорта. Первооткрывателями масла кокосовой пальмы были животные. Кокосы пользуются популярностью у грызунов и, конечно же, обезьян. Но наиболее примечательна привязанность к кокосам гигантского краба – пальмового вора, обитающего на островах Индийского и западной части Тихого океана. Клешни краба достаточно сильны, чтобы разрывать волокна кожуры незрелого плода. Краб питается мякотью кокоса, и если ему не хватает сил добраться до мякоти, он разбивает орех камнем. Огромное ракообразное научилось забираться на пальмы, чтобы сбивать с них плоды. Но самое поразительное заключается в том, что краб приспособил свой обмен веществ к питанию кокосами: его жир не похож на жир животного, но близок по строению к кокосовому маслу.

Пальмовые пищевые масла применяются в производстве маргарина. Маргарин изначально был задуман как заменитель сливочного масла. Наполеон III даже объявил о присуждении премии тому ученому, который сможет синтезировать искусственное сливочное масло. Приз выиграл химик Меж-Мурье. Назвали заменитель маргарином от греческого «маргарон» – жемчуг, поскольку шаровидные кусочки новооткрытого вещества напоминали жемчужины. Сегодня маргарин получается из смеси растительных масел.

Кстати, сегодня уже невозможно с уверенностью утверждать, когда растительное масло стало применяться в кулинарии. Известно, что в пятом тысячелетии до нашей эры североамериканские индейцы, жившие на землях нынешней Мексики и юга США, любили «лузгать» семечки. Вероятно, это наидревнейшее проявление чисто гастрономического интереса к маслу из растений. В Древнем Риме масло употреблялось при приготовлении салатов и с тех пор заняло в этой области кулинарного искусства главенствующую позицию.

Еще растительное масло употреблялось древними для жарения и открыло им замечательный вкус жареной пищи. Секрет масла кроется в его составе: температура кипения жиров намного выше температуры кипения воды, поэтому жарение на масле – особая термическая обработка, придающая пищевым продуктам новые вкусовые качества (всем известно, что жареная пища вкуснее вареной). Со временем человек приспособил для жарения животные жиры, но они так и не вытеснили растительного масла. К сожалению, именно по причине разности в температуре кипения растительное масло причиняет тем, кто готовит на нем, одну значительную неприятность: ожоги от растительного масла больнее и тяжелее ожогов от кипятка.

Растительные масла, как вы могли убедиться, с незапамятных времен применяются в косметике из-за благотворного влияния жирных кислот и прочих жироподобных веществ на кожу. Самое популярное средство по уходу за кожей – мыло – получается путем совместного варения жиров и щелочи. Жиры придают мылу твердость, а щелочь – мылкость. Для производства качественных мыла и кремов часто берут пальмовые масла. Получаемые из растительных масел липосомы входят в состав многих косметических продуктов всемирно известной лаборатории Гарнье (Париж), в том числе в кремы такой марки, как «Синержи».

Простое растительное масло не перестает удивлять ученых. По его вине в мировой науке даже разыгрывались настоящие баталии. Самая примечательная из них затронула энергетическую проблему человечества. Дело в том, что для успешного поиска месторождений нефти необходимо точно знать механизм образования черного золота. Но именно генезис нефти представляет собой проблему в познании этого вещества: никто не может со стопроцентной уверенностью объяснить причины возникновения нефти. Маслянистый вид и обилие органики в нефти позволило предположить, что в происхождении повинны растительные жирные масла (липиды), а сама нефть формируется из… пыльцы. Гипотезу вскоре отбросили, но споров вокруг нее разыгралось немало. Впрочем, пыльца пыльцой, а вот участие липидов растений в происхождении нефти не исключается.