Копилка секретов домашней кухни

Немного позже я расскажу о двух начинках, которые попробовала во время своих путешествий и которые меня поразили до глубины души. Но это будет позже, а сейчас вернемся к маминому пирогу.

Поднявшееся тесто можно несколько раз обмять и оставить снова подниматься. Но можно заняться им сразу, как только оно полезет из кастрюли. Стол обильно посыпать мукой, вынимать тесто порциями и скатывать в небольшие «булки». «Булку» раскатать тонким слоем, положить на противень, сверху уложить начинку. Накрыть вторым пластом теста, защипать края. Проверить, не порвалось ли где-нибудь тесто, прочно ли защипаны края. В центре пирога надо сделать отверстие и оставить на 20 минут в теплом месте.

Выпекать в духовке около 40 минут: сначала при температуре около 200 градусов, минут через 10 убавить огонь до 120—150. Небольшой лайфхак: чтобы пирог не подгорал снизу, надо под противень поставить сковороду с водой. Проверить готовность можно сухой спичкой или лучинкой.

А теперь самый ответственный момент: как только пирог будет вынут из духовки, его нужно тут же обрызгать водой или быстро обмахнуть по верхней корке мокрыми руками. После этого накрыть полотенцем, укутать и оставить остывать. Если все сделано правильно, пирог будет воздушным и мягким.

Таким же способом можно печь маленькие пирожки или жарить их на сковородке.

Блины

На 1 литр нежирного молока или обрата: 2 яйца, 1 столовая ложка масла, 2 столовые ложки сахара, сода и соль на кончике ножа, 2 стакана муки. Если вы собираетесь фаршировать блины несладкой начинкой, то сахар, понятно, не нужен.

Традиционно: в молоко разбить яйца и всыпать муку… Но кошмар начинающей хозяйки – это блины «с галушками», то есть с комочками непромешанной муки. Этого можно избежать: смешать сначала яйца с размягченным маслом, сахаром, солью и содой, всыпать часть муки и размешать до однородной массы, а уж потом частями вливать молоко и сыпать остатки муки. Какой способ выбрать – ваше дело. Главное, чтобы получилось тесто без комочков.

К слову, муки можно добавить побольше, и выпекать толстенькие, пухленькие, маленькие блинчики, как бабушка Нюра, а можно и недосыпать немного – тогда получатся тонкие ажурные блины, как у бабушки Саши.

Сковородку для блинов надо хорошо раскалить – неплохо бы вообще ничего, кроме блинов, на ней не готовить, тогда блины будут сниматься лучше. Выпекать блины нужно, как обычно, с двух сторон, можно смазать их маслом, можно нафаршировать.

Однажды под Новый год мама принесла с работы листочки, мелко исписанные от руки. Это были рецепты новых, на то время, блюд. Кто-то из маминых коллег принес на работу самиздатовский кулинарный сборник, и дамы дружно взялись переписывать понравившиеся рецепты. Блюда были незатейливыми, но, как нам тогда казалось, оригинальными. Салат-паштет из скумбрии с яйцами и луком, свекла с чесноком, фаршированный перец, селедка под шубой – это сейчас они считаются банальными «дежурными» блюдами, а в далекие 70-е годы их незнакомый вкус поднимал наши праздничные застолья на новый уровень. А отец приготовил для новогоднего стола напиток из мандаринов – попросту нарезал их вместе с кожурой и поварил наподобие компота. «Лимонад» сильно горчил, но мы пили его с огромным удовольствием и впоследствии усовершенствовали рецепт. Теперь он «звучит» так.

Лимонад (оранжад) домашний

На 5 литров воды: 2 средних апельсина или 4 мандарина, сахар по вкусу, веточка мяты и/или базилика, лед.

С апельсинов или мандаринов мелкой теркой счистить цедру. Белый слой срезать и выбросить – он придает напитку горький вкус. Мякоть нарезать. Вскипятить воду, добавить сахар по вкусу, опустить в кастрюлю нарезанные плоды и цедру, добавить по желанию мяту, базилик или мелиссу. Трава может быть и свежей, и сухой. Прокипятить несколько минут, охладить под крышкой, процедить через марлю. Подавать со льдом.

И, конечно, мама делала много зимних заготовок, особенно когда у нас появилась дача. Уже с середины лета наша кухня превращалась в конвейер, химическую лабораторию и склад одновременно. В котле булькала баклажанная икра или домашний «кетчуп», над чайником стерилизовались стеклянные банки, на подоконнике благоухала пряная зелень, в тазике под столом отдыхали малосольные огурчики, а папа с братом дружно носили в подвал готовое варенье. Мама предпочитала закрывать овощные закуски герметичными металлическими крышками, но для варенья употребляла только полиэтиленовые. Она не стерилизовала варенье, и оно никогда не портилось, даже если его хранили при комнатной температуре дома. Секрет такой «сверхпрочности» кроется в пропорциях и способе варки. На килограмм ягод или фруктов мама брала не меньше килограмма сахара, а для кислых плодов и больше. Варили в три приема, по 10—15 минут, с полным охлаждением. Ягоды и кусочки фруктов при этом не разваривались, напитывались сиропом, становились прозрачными. Обычно банки с вареньем складывали куда-нибудь в угол или под кровать, а «излишки» хранили в подвале «на случай неурожая». В течение зимы сладкие запасы сильно таяли, а оставшиеся банки спокойно ждали своей очереди по несколько лет, не прокисая. Иногда сверху появлялся слой плесени, но на вкус это никак не влияло. Мы просто снимали верхний слой и выбрасывали. Варенье варили из обычных ягод и фруктов, но иногда бывали и эксперименты с бананами, апельсинами и прочей экзотикой. Среди удачных могу назвать ягоды боярышника. Их принято сушить и делать лечебные настои, но мама сварила из жестких красных ягод изумительное варенье. Оно получилось нежно-розовым, прозрачным, с приятным вкусом. Вот рецепт.

Варенье из боярышника

На 1 кг ягод: 1 кг сахара, 2—3 стакана воды.

Ягоды перебрать и промыть, засыпать сахаром, влить кипяченую воду. Оставить до растворения или хотя бы намокания сахара. Поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения, снять пену, поварить 10 минут, выключить, накрыть полотенцем или салфеткой и охладить до комнатной температуры. Повторить эту процедуру еще 2 раза. Готовое варенье разлить по банкам, предварительно ошпаренными кипятком. Накрыть полиэтиленовыми крышками, тоже ошпаренными кипятком. Хранить при комнатной температуре или в подвале.

Уроки домоводства

Уроки труда в средней школе проходили раздельно для мальчиков и девочек. Мальчишки ходили в мастерские и учились пилить, строгать и сверлить, а нам преподавали предмет, который назывался «обслуживающий труд», а в обиходе – домоводство. Там мы готовили, сервировали стол к завтраку и обеду, шили и вышивали. Учебников для этого предмета не выпускалось, учительница диктовала рецепты, а мы записывали в черновики, чтобы потом дома скопировать их красивым почерком в особый альбом. Альбомы, которые мы украшали виньетками и рисунками, куда вкладывали выкройки и образцы тканей, становились нашими «конспектами» для будущей взрослой жизни. Кабинет домоводства, украшенный образцами рукоделья и банками с компотом и маринованными огурцами, напоминал одновременно музей, ателье и гастроном. В этом царстве уюта и гурманства владычествовала Анастасия Тимофеевна Копейкина. Это она научила нас готовить творожную запеканку, «школьный» салат из моркови и яблок, «грибочки» из яиц и помидоров, а главное – яблочную шарлотку.

Рецептов скорого яблочного пирога в интернете я насчитала не меньше двух сотен. «Заливной» на кефире, песочный на сливочном масле, сметанный и еще множество других. Но пирог «от Анастасии Тимофеевны» на несколько десятилетий стал в нашей семье самым любимым.

Яблочный пирог

На 1 стакан муки: 4 яблока, 4 яйца, 1 стакан сахара, 0,5 чайной ложки соды, соль на кончике ножа.

Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать тонкими пластинками. Яйца растереть с сахаром добела, добавить соду и соль. Постепенно, непрерывно размешивая, всыпать муку. Глубокую сковороду смазать маслом и посыпать мукой. Выложить ровным слоем яблоки и залить тестом. Выпекать при температуре 180—200 градусов до тех пор, пока пирог не начнет отделяться от стенок, а лучинка, воткнутая в него, не останется сухой. Готовый пирог накрыть большим блюдом или крышкой от сковородки и охладить.

Яблочный пирог от Анастасии Тимофеевны

Сама элегантность

В юные годы была у меня подруга Марина Разаренова, утонченная и трепетная художница, элегантная красавица и прекрасная хозяйка. Для меня она стала просто незаменимой учительницей женских премудростей. Марина умело накладывала макияж, отлично разбиралась в моде, искусно шила и вязала, постоянно изобретала и мастерила какие-то умопомрачительные наряды. Когда мы шли по улице, встречные дамы оборачивались и пронизывали ее завистливыми взглядами. Некоторые спрашивали, где она покупала тот или иной предмет гардероба. С ее появлением в мою жизнь вошло понятие «эстетика быта». Марина серьезно готовилась к потенциальному замужеству, собирала приданое: шила постельное белье и украшала его кружевами, прострачивала лоскутные покрывала, покупала или мастерила сама стильные безделушки. Готовила она тоже хорошо и с удовольствием: пекла вкусный «хворост» (сегодня почти забытый рецепт печенья, для него нужна специальная формочка), готовила на завтраки омлеты с начинками, запекала мясо с овощами в горшочках и сушила ароматизированные сухарики – в то время еще неведомое лакомство. Мне запомнились ее незатейливые, но милые блюда на завтрак. Вот два из них.

Омлет с рыбой

Филе любой малокостной рыбы, лучше морской – 200 г, 2 яйца, молоко – 2 столовые ложки, свежая зелень, соль и специи по вкусу, мука и масло для смазывания сковороды.

Рыбу посолить с двух сторон, обвалять в муке и обжарить с одной стороны на сковороде под крышкой. Пока рыба жарится, взбить яйца с молоком, добавить соль и специи по вкусу. Рыбу перевернуть и залить яичной смесью, посыпать зеленью. Особенно изысканным получается блюдо с нарубленной зеленью кинзы, но это на любителя. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и томить до готовности яиц. Нарезать на порции. Подать с белым хлебом.

Яичница с помидорами – блюдо общеизвестное, но в каждой семье ее готовят по-разному. Есть и классический рецепт, называемый «шакшука». У Марины был свой вариант.

Яичница с помидорами от Марины

На 2 яйца: 1 средний помидор, немного зеленого лука и кинзы, красный перец, соль.

Нарезать помидоры тонкими ломтиками. На порционной сковороде разогреть масло, положить помидоры и слегка обжарить. Залить яйцами, перемешать с помидорами. Посолить, посыпать красным перцем, по желанию можно добавить и другие пряности, но перец должен быть непременно красным. Посыпать зеленью. Подать на сковородке.

От сессии до сессии…

В студенческие годы пришлось хлебнуть «романтики» по самые уши. Мы колобродили, шатались по дискотекам и клубам «по интересам», ходили на все премьеры в кино и театры, ну и иногда учились. Особенно старательно, конечно, читали учебники и методички перед сессиями. Я жила в общежитии в комнате на пять человек, потом на квартире с подругой, подрабатывая санитаркой в больнице. Потом вышла замуж за студента-медика и забралась в маленький домик без удобств на самой окраине города. Там было чудесно: крошечный садик, поля за окном, тишина и уют. А также вода в колонке за полквартала от дома, туалет во дворе и помойная яма вместо слива. Зимой дороги почти не чистили, автобусы буксовали и не доезжали до нашей конечной остановки, так что приходилось лезть домой по сугробам. Здесь у нас родилась дочка, здесь мы писали дипломные работы и принимали гостей-однокурсников под тенистыми яблонями.