Копилка секретов домашней кухни

Копилка секретов домашней кухни
Лидия Любославова

Кулинарная книга Лидии Любославовой основана на личном опыте: рецепты тесно переплетаются с событиями из жизни автора. Повседневные и праздничные блюда, простые и изысканные – из книги вы узнаете, почему они появились на столе автора.

Копилка секретов домашней кухни

Лидия Любославова

Фотограф Лидия Любославова

Редактор Вячеслав Смирнов

© Лидия Любославова, 2022

© Лидия Любославова, фотографии, 2022

ISBN 978-5-0059-3431-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора

«Мы есть то, что мы едим»

(Приписывается Гиппократу)

В раннем детстве я очень не любила есть. Скормить мне что-нибудь более калорийное, чем арбуз или черешня, было настоящим квестом для моих родителей. Им приходилось воевать за каждую съеденную ложку. Как говорится, в чем только душа у ребенка держалась. Но потом как-то незаметно ситуация начала меняться. Помню, как «осваивала» продукт за продуктом, удивляясь их съедобности. Обнаружила, что в крутом яйце вкусен не только желток, но и «похожий на сало» белок. Что «противный-кислый» творог, если его сдобрить сметаной, становится похож на мороженое. И даже гороховый суп, если в него добавлена томатная паста и специи, тоже намного вкуснее. В этом и состояло открытие – любую еду можно приготовить так, что пальчики оближешь. А можно и наоборот. Главное – знать, как. И лучше это делать самой.

Начались первые кулинарные опыты, большей частью неудачные. Знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года выпуска стала любимым чтением в каникулы и выходные дни. То есть сначала я с упоением разглядывала красочные картинки всяких яств, а уж потом решилась приготовить что-нибудь по предложенным рецептам. Взрослые ворчали, что незачем зря переводить продукты, но я не сдавалась. Кроме упомянутой книги, штудировала и другие: «Приятного аппетита» Х. Кноблоха и Л. Гюнтер (1974 г.), «Домашняя всезнайка» К. Бибикова (1973 г.) и другие. Завела особую тетрадку, куда наклеивала интересные рецепты, вырезанные из газет и журналов. Обменивалась рецептами с подружками. Так делали многие хозяйки, поскольку книги, в том числе и кулинарные, были в дефиците, а про интернет-ресурсы тогда и не слыхали. Больше всего мне почему-то хотелось готовить и пробовать экзотические блюда – из кавказской, индийской и арабской кухни, острые и пряные, навевающие мечты о дальних путешествиях.

Правда, была большая проблема. Поварские книги, в том числе студенческие учебники, очень часто не давали полной информации о блюде, особенно из народной кухни. Получалось некая стилизация, еда «по мотивам» оригинала. Не хватало важных деталей, хитростей, секретов приготовления – как сейчас говорят, «ноу-хау». Да и как определить, получилось ли блюдо, таким ли оно должно быть? Преодолеть эту трудность можно было только одним способом – получить опыт из первых рук. Что я и делала много лет и делаю до сих пор. Очень люблю путешествовать – неважно, по работе или для удовольствия. Каждый раз, приезжая в новый незнакомый край, обязательно пробую местные блюда. А если есть возможность – учусь у хозяек, как их приготовить.

Со временем моя копилка рецептов, «лайфхаков» и секретов перестала умещаться на нашей маленькой кухне. Самое время выпустить их «в мир». С удовольствием поделюсь с вами, дорогие читатели и читательницы.

Лимонад

У бабушкиной плиты

Сначала в нашем доме кашеварила бабушка Анна Сергеевна. Кулинар она была старательный, но весьма средний? как и семейный бюджет, поэтому еда не отличалась особым разнообразием. Яичница или просто хлеб с маслом на завтрак, щи и каша в обед, котлеты, беляши и винегрет по праздникам, холодец под Новый год – вот и все «разносолы». Так, впрочем, жили все наши соседи и знакомые. Еще ели молочные супы, лапшевники с яйцом, картофельную запеканку, блинчики и творожники-сырники, жарили камбалу и хека, варили кисели. Причем кисель был не напитком и не десертом, а вполне самостоятельным блюдом, его ели ложкой из миски. Дедушка почему-то любил молочный.

Когда в доме не было мяса, бабушка варила суп-лапшу «монастырскую». Это было их с дедушкой воспоминанием о трудных военных временах, о голоде и разрухе, когда единственным источником животного белка для домочадцев становились яйца от своих домашних кур – иногда только одно на всю семью, на целый обед. Вот рецепт.

Лапша «Монастырская»

На 2 литра воды: 1 луковица, небольшая морковь, 4 средних картофелины, горсть лапши или вермишели, соленый огурец (не маринованный, а именно соленый!), вареное яйцо, растительное масло для жарки, соль, лавровый лист, сметана и зелень по вкусу.

Вскипятить воду. Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить на масле, картофель нарезать кубиками или небольшими ломтиками, все положить в кипящую воду, посолить (важно с солью не перестараться, сюда еще соленый огурец пойдет). Когда овощи сварятся, добавить лапшу, нашинкованный огурец и лавровый лист, накрыть крышкой и потомить на слабом огне несколько минут. При подаче положить в тарелки кружочки вареного яйца и зелень, забелить сметаной.

Было у бабушки еще два «фирменных» рецепта – медовая коврижка и пышки на сметане, она называла их лепешками. Бабушка почему-то пекла их не в газовой плите, а в маленькой электрической духовке, похожей на черный металлический шкафчик. Коврижку пекли к праздникам, чаще всего на дни рождения, а лепешки – в любое время, когда было настроение повозиться у плиты. Наблюдать за процессом выпечки было огромным удовольствием. Бабушка вынимала из шкафа муку и стаканчик с припасенным медом, разворачивала кулечки с гвоздикой и корицей, замешивала тесто в эмалированном тазике. Потом мы сидели около духовки и наслаждались волшебным ароматом горячего меда и пряностей. Каюсь и посыпаю голову пеплом: я выросла и забыла, как замешивать бабушкино тесто. Уже потом, после ее кончины, пыталась восстановить рецептуру, вспомнила все ингредиенты, но, видимо, что-то не ладилось с пропорциями. Лепешки, которые получались у бабы Нюры пышными и «ватными» внутри, с желтоватой ноздрястой мякотью, у меня выглядели как обыкновенные песочные коржики. А коврижка напоминала простой пряник. Кулинарные страницы в интернете тоже не помогли. В итоге, перепробовав массу вариантов, я смогла испечь нечто похожее на бабушкины шедевры. Это было примерно так…

Медовая коврижка

На 2 стакана муки: 3/4 стакана натурального меда, 1 яйцо, горсть изюма, корица, кардамон и гвоздика в порошке, сода на кончике ножа.

Замочить изюм в кипятке на 10 минут. Смешать яйцо и мед в миске, растереть до однородной массы, добавить пряности. Всыпать муку, соду и изюм, вымесить ложкой тесто – оно должно напоминать по консистенции густую сметану.

Глубокую сковороду или специальную формочку для выпекания смазать маслом и хорошенько посыпать мукой. Осторожно выложить тесто, разровнять сверху. Выпекать при температуре около 180 градусов до тех пор, пока коврижка не начнет отставать от краев сковороды, а лучинка, воткнутая в середину, не останется сухой.

Готовую коврижку можно посыпать сахарной пудрой, но во времена моего детства она была в дефиците, и бабушка ничем не украшала свою выпечку.

Лепешки на сметане

На 2 стакана муки: 1 яйцо, полстакана сметаны, 100 г масла, полстакана сахара (можно меньше, если не любите сладкое), сода и соль на кончике ножа.

Муку просеять на стол холмиком, сделать посередине углубление, вбить туда яйцо, всыпать сахар, положить сметану, размешать. Затем добавить размягченное, но не растаявшее масло. Всыпать соду и соль. Замесить довольно крутое тесто – оно не должно прилипать к рукам. Раскатать его пластом около 1 см, выемкой или стаканом вырезать любые фигурки. Можно украсить их изюмом, ягодами из варенья, орешками. Положить на противень, смазанный маслом, наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать при температуре 180—200 градусов.

И, конечно, каждые лето и осень у нас в доме, как и у всех соседей, делались заготовки на зиму. Про домашние «закрутки» тогда еще не слышали, продукцию раскладывали в банки под полиэтиленовые крышки, в бочонки и кадушки. Варили варенье, сушили яблоки, солили огурцы и помидоры, мочили яблоки-антоновку, квасили капусту.

Заготовка капусты была ежегодным праздником для всего «курмыша», как называли кварталы в нашем частном секторе. В назначенный день приходили соседки с «тяпками», приносили деревянное корыто. Начинался веселый шум-гам, женщины рассказывали какие-то истории, подшучивали друг над другом, обсуждали новости. Бабушка выкладывала на стол заранее приготовленные кочаны, очищенную морковку, кулечек с укропными семенами и пакеты с солью. Кроме укропа и моркови в капусту ничего не клали – ни брусники, ни чеснока, ни яблок, ни свеклы. Она и так получалась вкусной и хрустящей, ее клали в щи, винегреты и пироги, ели с душистым маслом и луком на закуску к картошке. Кочаны резали на четыре части, вынимали кочерыжку и вместе с морковкой рубили в корыте. Я грызла кочерыжки и смотрела, как нарубленную капусту пересыпают солью, мнут руками, укладывают в деревянную кадушку. Сверху стелили целые листья, накрывали деревянным кружочком и прижимали гнетом – большими округлыми камушками-галькой. Потом соседки собирали свой «инструментарий» и уходили в другой дом. Кочерыжками потом угощали свиней.

С неделю или дольше капуста оставалась на кухне, пузырилась и пенилась, бабушка каждый день проверяла ее, протыкала длинной палочкой, смотрела, нет ли плесени (в таком случае гнет и кружок промывались в кипятке), а затем папа переправлял кадушку в погреб.

Моченые яблоки сегодня забыты – к чему заниматься переработкой, когда круглый год в магазинах свежие фрукты и ягоды. А жаль! Великолепное было лакомство, независимо от того, есть у вас под Новый год свежие фрукты или нет. Хорошо похрустеть сочным яблочком и ребенку на десерт, и взрослому под крепкие напитки. Поэтому напомню, как это делалось…

Моченые яблоки

На ведро яблок осенних или зимних сортов, лучше всего антоновка: 5 литров воды, 2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли? несколько пригоршней листьев смородины, вишни и малины. Внимание! Магазинные яблоки надо не просто помыть, а хорошенько отмыть от воска, используя мягкую щетку, иначе они так и останутся свежими даже в рассоле.

Кадушку или эмалированное ведро ошпарить кипятком. Яблоки перебрать и вымыть, не удаляя черешков. Все поврежденные плоды отбраковываются. Приготовить рассол: вскипятить воду с сахаром и солью. Пока рассол остывает до комнатной температуры, можно заняться укладкой плодов: на дно кадушки или эмалированного ведра расстелить листья, на них уложить яблоки черешками вверх. Залить рассолом, укрыть сверху слоем листьев. Положить кружок, гнет. Все! Недели две, можно и подольше, держать яблоки в тепле, ежедневно контролируя процесс брожения, затем убрать в погреб или подвал.

Это самый простой рецепт. Есть, конечно, способы мочить яблоки с солодом, ржаной мукой или соломой, с горчицей, брусникой и рябиной, класть их в кадушку с капустой, но моя бабушка делала их только так, не доверяя «выдумкам». Каждый плод у нас заготавливался по отдельности, а не в виде ассорти. Правда, я все же добавляю к рассолу немного ягод рябины – она придает яблокам аппетитный румяный оттенок.

Моченые яблоки

Новые веяния

Когда я перешла в четвертый класс, родители получили отдельную квартиру. Мы переехали из деревянного домика в пятиэтажку. Место у плиты заняла мама Тамара Герасимовна. Еда стала разнообразнее, меню – интереснее и современнее. На нашем столе появился суп харчо, гуляш, домашняя баклажанная икра, омлеты и… жареные караси. Отец Николай Михайлович увлекся рыбалкой и все выходные пропадал на озерах, а под вечер приносил килограммы мелких рыбешек. Мама жарила их на сковородке до хрустящей румяной корочки, караси казались сладкими и почти бескостными. Это было бесподобно. С тех пор карасей я ем только в жареном виде – увы, это кушанье совсем не диетическое, но зато какое вкусное! У мамы были свои «фишки» для многих известных блюд – и повседневных, и праздничных. Например, в пельменное тесто она добавляла немного крепко заваренного черного чая. Тесто становилось более пластичным, лучше тянулось и не рвалось при раскатывании, а к тому же приобретало аппетитный смуглый оттенок. В щи мама всегда мелко крошила соленый (не маринованный!) огурец. Для кислоты. А какие вкусные у нее получались пироги и блины! Рецепты достались маме и ее сестрам от другой бабушки, которая жила в городе Чапаевске – от Александры Ивановны Прошкиной.

Об этих деликатесах подробнее. Однажды уже в зрелом и даже пожилом возрасте я угощала подруг блинами и дрожжевым пирогом, испеченным по маминому рецепту. Среди гостей была дама, гордящаяся своими кулинарными талантами. Выпечка ей очень понравилась, и она попросила меня поделиться рецептами. Я стала декламировать, но подруга тут же перебила меня и засыпала вопросами: «Молоко? Зачем? А нельзя просто на воде? И яйца сюда же? Зачем? Тесто получится тяжелым! Моя мама так никогда не делала».

Что тут скажешь? А моя мама делала. У каждой мамы свои секреты, и секреты моей мамы я сейчас выдам.

Дрожжевой пирог

На 1 литр молока: пакетик сухих дрожжей (удобнее всего моментальные, 11 г), 2—3 яйца, столовая ложка сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, мука.

Подогреть в большой кастрюле молоко до комнатной температуры, всыпать дрожжи, размешать. Добавить размягченное масло, яйца, сахар и соль. Снова хорошенько размешать и, продолжая месить сначала ложкой, затем рукой, горстями постепенно всыпать муку. Добавлять ее до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок кастрюли и немного «пофыркивать». Здесь важно не перестараться, не положить муки больше, чем надо, иначе тесто плохо поднимется, и пирог получится «клёклым», то есть слежавшимся, плотным, тяжелым.

Оставить тесто спокойно подниматься: укутать кастрюлю чем-нибудь теплым и поставить около батареи или на солнце. Заняться начинкой. Начинок существует много, и в каждой семье есть своя любимая. Они могут быть несладкие: прокрученное отварное мясо с жареным луком, тушеная капуста с яйцами и без них, вареные яйца с зеленым луком, отварная или сырая рыба, картошка, грибы… Вариантов сладких начинок еще больше: свежие, сушеные и консервированные ягоды и фрукты, тыква, морковь, повидло и джем, творог и разные комбинации из этих ингредиентов. У нас любимой праздничной начинкой были сухофрукты с вареньем: сушеные яблоки или курагу залить кипятком, подержать под крышкой примерно 10 минут, хорошо отжать, прокрутить через мясорубку и добавить немного вишневого или смородинового варенья.