Вкус армянского гостеприимства

Точно так же, без всякой машины времени, просто внимательно вчитываясь в слова, можно понять, что кулинарная книга наших стародавних предков включала яйца (дзу), рыбу (дзук), молоко (кат), творог (шор), лебеду (бох), различные соленья (тту) и мясо (мне), приправленное солью (ах), острыми специями (мру; ктзу) и луком (сох). А уж запивалось всё и водой (джур), и обратом (тан), и вином (гини), и водкой (охи). Но при этом, конечно, знали меру (бав; чап). На десерт шли гранат (нур), ежевика (мош), кизил (Гюн), шелковица (тут), инжир (туз), дыни (сех) и другая вкуснятина. В качестве кухонного инвентаря использовались бурдюки (тык), кувшины (куж; пул), крюки для хранения винограда (кер), скалки (глан), тазы (тас) и другое. И все эти лингвистические умозаключения подтверждаются найденными археологами костями, семенами, черепками и другими материальными свидетельствами по всем регионам Древней Армении. Так что получается довольно приличная книга о вкусной и здоровой пище времен неолита.

Но самое главное во всем этом многообразии – это то, что такими же односложными, а значит – древними, были и остаются слова, которые означают вкус (h)ам), запах (h)от), обед (чаш) и гостя (h)юр).

Гость, конечно же, – человек, что по-армянски «мард»; «исан». А человек обязательно еще и мужчина, и в армянском языке эти два понятия не дифференцируются! То есть если ты человек, то наверняка мужчина. И даже самый никудышный мужчинка – всё равно человек. И он даже более, чем человек, потому что если «мар/д» буквально означает «смертный», то «и/сан» – «из (числа) святых». Арабы заимствовали это слово как идиому, тем не менее, гендерную иерархию соблюдают как надо! Зато в нашем фольклоре часто используются сразу обе маркировки: «мард-исан», имея в виду двоякую сущность человека, точнее – наших с вами бренно-святых мужчин. А вот женщина, «кин», отделена от понятия «человек», да еще имеет обязательную служебную смысловую нагрузку – «жена», что наталкивает на мысль, что бесхозных женщин у древних армян не было.

При этом человек со всеми подробностями скелета – от большого пальца (бут) до предплечья (тев), от стопы (тат) до шеи (виз), от лодыжки (коч) до ребра (кох), от суставов ((h)од) до позвоночника (вег) и его позвонков (лиц; гол; чик; кор), от челюсти (чан) до глаз (ачк), от носа (кит) до волос (маз) – терминологически состоит из одних коротеньких трехзвуковых слов! И даже недуги: кашель (h)аз), язвы (хоц), сыпь (цан), желваки (хул) и другие неприятности. И даже приятности в виде полового своеобразия мужчин и женщин с разнообразными выпуклостями последних – сплошные коротенькие слова. И здесь вас ожидает сюрприз: сексуальная терминология в армянском языке совсем иная, чем в русском, но аналогичные термины в старославянском, которые вы уже привыкли считать бранными, звучат практически по-армянски – «хой» и «йеп» – и переводятся с него как «пушечный ствол» и «горнило».

Столь же кратки и односложны были (да и остаются) слова, обозначающие состав семьи: деда (пап), бабку (мам; тат), отца ((h)ерь), мать (мерь). Но вот дети как объект особого внимания – стратифицированная группа. «Ползание» по-армянски – «чоч», а потому все малыши-ползунки зовутся «чоч/ух». Дети постарше, уже топающие, болтающие и ориентирующиеся в мире правил взрослых, зовутся «ман/ук» – от глагола «ман/эль» – «соображать», «понимать». И это наводит на мысль, что индоевропейское «man», «человек», – это тот самый sapiens по-армянски, хотя и постарше армянских малышей.

Вы думаете, армяне выделяют в привилегированную касту только взрослых мужчин? Ничуть не бывало! Маленький мальчик – уже «тха», то есть «храбрец» и «воин».

При этом он еще и «ман/ч» – от «сообразительного» корня «ман». Зато корневая основа армянской девочки, «ахчик», сродни словам «мхчи» и «ахчахч», то есть мгла, туман и сплошные сумерки. Есть, есть изначальная настороженность у армянских мужчин по отношению к нашей женской породе! Что вовсе не мешает им попадать впросак при каждом удобном случае. Так что если увидите, как после важных переговоров или в другой судьбоносный момент армянина встречают друзья и еще издали спросят: «Ахчик те тха?», то есть «Девочка или мальчик?», не удивляйтесь, если радостный возглас «тха!» оповестит победу, а озвученная девочка – всё остальное.

При этом все дети как таковые имеют наиважнейшее название и значение – «ер/еха», что значит «благодатью полученный». Так что противозачаточные средства и аборты – это в том числе – незнание этимологии родного языка. А знание – это действительно сила, в том числе воспроизводства!

Но вернемся в социум. Были ведь в доме и другие – пусть и чужие – люди со своими функциями и столь же короткими названиями. Например, военнопленный слуга. Такой вот слуга по-армянски звучит «чорт», и это наводит на черт его знает какие исторические и лингвистические параллели и размышления. В совокупности все перечисленные выше фигуранты составляли семью (тун), деревню (шен), род (цех) и племя (азг) – словом всё, что мы проходили в школе про первобытнообщинный строй, но считали всё это делами давно минувших дней и напрочь вымерших народов.

Ереванский ученый Г. Погосян утверждает, что в армянском языке таких древних кратких слов 144 000, или ровно столько, сколько упомянуто «запечатленных» в Священном Писании. Тех самых, что «пребывают ныне пред престолом Бога и служат Ему день и ночь в храме Его, и Сидящий на престоле будет обитать в них». И в этом он видит прямую аллегорию словарного запаса древних армян, вооруженных еще в доисторические времена устной речью Барбар и классическим письменным армянским языком Грабар, являвшимся законом, с математической точностью трансформирующим в письменность взаимоотношения «Природа – Человек – Язык».

В дальнейшем из Грабара образовались еще два письменных языка. И сейчас армяне имеют 3 литературных языка, начиная с Грабара, сохранившего для нас богатство научной, художественной и философской литературы Средневековья. Сегодня Грабар – преимущественно язык Армянской Апостольской церкви и золотой ключик познания для ученых. Существовавшая параллельно с Грабаром совокупность диалектов Ашхарабар с акцентированием на один из них является государственным языком Республики Армения и языком армян Ирана и России. И, наконец, есть Западноармянский язык – наиболее близкий к Грабару, наиболее гибкий и цветистый и являющийся языком общения, просвещения и литературного творчества всех остальных армян мира.

Но как бы ни был ориентирован армянский язык на мужчин, используют его чаще, конечно же, женщины. А потому – ТОСТ:

Один католический священник в далекой Колумбии, настроившись на душеспасительную беседу с юным шалуном, спросил его:

– А молишься ли ты перед едой, сын мой?

– Нет, что Вы, святой отец, ведь моя мама хорошо готовит! – удивился мальчик.

– Не молиться – это, конечно, грех, сын мой. Но, с другой стороны, еще больший грех – плохо готовить. Вот мне так часто приходилось в детстве молиться перед едой, что я стал священником. А ведь мог стать отличным поставщиком отечественного сырья, – вздохнул колумбийский священник.

Так выпьем же за матерей и жен, на кухне у которых мы выбираем наш жизненный путь! И не забудем про женщин, благодаря которым уже нет недостатка в церковных кадрах!

Толма

Эджмиадзинская, или Летняя, толма играет всеми цветами овощей Араратской долины. Но собственно Толма, или Первотолма, – это мелко нарезанные кусочки говядины и бараньего жира, завернутые в виноградные листья, которые на классическом армянском зовутся «тол». Благодаря известным армянским поварам, нашедшим в Версальском дворце благодарную клиентуру, мы обнаруживаем ее даже на страницах романов Дрюона среди описаний яств на столах Людовика. Вот с ней-то, более изысканной, но менее трудоемкой, я вас познакомлю в первую очередь.

Толма настолько традиционно что без нее не обходится ни один серьезный праздничный стол – будь то Новый год, свадьба или крестины. Поэтому блюдо это всесезонно и отличается степенью свежести листьев: летом используют свежие, а зимой – засоленные или консервированные.

Специально на Толму из виноградных листьев в Армении не приглашают. Но если приглашают на торжество, а в доме есть такой несгибаемый оплот консерватизма, как армянская бабушка, – считайте, что Толма у вас в кармане, точнее – во рту. Толма в виноградных листьях подается горячей – с пылу с жару, а остывшая тут же со стола убирается как утерявшая вкусовые качества. У армян есть даже клеймо «Холодная Толма»: им награждают людей с редким в наших широтах сочетанием отсутствия темперамента и юмора одновременно, то есть совершенно неинтересных персонажей.

А всё потому, что в старину в Толму добавляли бараний жир, и именно его вяжущий привкус послужил причиной неуважительного отношения к холодной Толме. В ходе дальнейшей кулинарной эволюции армянские хозяйки приноровились соединять говядину со свининой, получая при этом достойный результат. Я вам рекомендую пойти дальше и заменить свинину на сливочное масло – и вы получите действительно изысканную Толму.

Рецептура блюда

Ингредиенты:

3 кг говядины, 1 стакан риса, 1 чайная ложка черного перца, 1 столовая ложка соли, 1 стакан холодной воды, 2 кг свежих виноградных листьев (3 кг – маринованных), 2 веточки чабера (цитрона), 10 головок лука, 50 г базилика, 100 г кинзы, 200 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 0,5 л матзуна, 0,5 л сметаны, 50 г корицы.

Покупка продуктов

Фарш из телятины должен быть нежно-розовый, а не ярко-красный, что присуще взрослой говядине, без желтых жировых вкраплений. Если же вы покупаете мясо и просите провернуть его для вас прямо в магазине или сами собираетесь расстараться дома, то выберите пашину или часть окорока и взвесьте – выйдет 3 кг фарша? Если этой уверенности нет – добавьте кусок мякоти. Если с мякотью вам попытаются подсунуть и косточку – не беда: ее вы положите на дно кастрюли, и Толма от этого только выиграет. Но проследите, чтобы собственно фарша было не менее 3 кг.

Свежие виноградные листья для Толмы похожи на милую женскому сердцу натуральную ткань шифон: такие же тонкие, нежные и чуть шершавые. Не берите грубые листья – замучаетесь, заворачивая. Да и на зуб жесткий лист неприятен.

Кинза и амем – это всего лишь разные названия одной и той же зелени, которая, возможно, вам известна из кулинарных книг как кориандр. Если бы сохранились армянские кулинарные книги II и даже III тысячелетий до и. э., мы и там встретили бы эту ароматную травку, которую армяне как называли тогда гиндз, так и называют по сей день. Конечно, называть просто травкой листья, украсившие капители колонн и портики шедевров древней архитектуры, – вроде бы и грешно. И совсем грешно приписывать авторство этих шедевров неармянам, считают армяне. Семена кинзы являются специями, и по одному названию («гин» – цена) понятно, что она являлась активным участником реестра Великого пути благовоний, пролегавшего из Армении во все стороны света. Кинза очень напоминает по виду петрушку, но листики у нее нежнее, чем у петрушки, да и стебли менее жесткие. А вообще, в данном случае вопрос не о том, какая из них лучше, а скорее – какая уместнее в армянских блюдах. Поэтому выбираем кинзу.

Базилик опознают по сине-зеленым листикам, растущим на ножках того же цвета и источающим сильный пряный аромат. Интересно, что древняя армянская кухня насчитывала более сотни специй, имевших двоякое – кулинарное и медицинское – назначение. Настоем базилика, к примеру, лечат кишечные и кожные болезни, кашель. Вот за эти качества он и был, должно быть, назван «hre/han» – «изгоняющий лихорадку». А начальная буква «h» после принятия христианства была изгнана из большинства слов, начинающихся на «hr», чтобы стереть воспоминания о предыдущей вере: ведь «hre» – это солнечный; огненный! Но аромат – не буква, и уж тем более – не лихорадка, его из блюда не изгонишь. А потому рехан – один из долгожителей армянской кулинарии. Вот за эти качества он и был, должно быть, назван «hre/han» – «изгоняющий лихорадку». А начальная буква «h» после принятия христианства была изгнана из большинства слов, начинающихся на «hr», чтобы стереть воспоминания о предыдущей вере: ведь «hre» – это солнечный; огненный! Но аромат – не буква, и уж тем более – не лихорадка, его из блюда не изгонишь. А потому рехан – один из долгожителей армянской кулинарии.

Мы еще не сталкивались с чабером. Армяне называют его «тзит/рон» («жарящий птичку»), и уже можно не объяснять, для чего же он обычно применяется. Его, как и все перечисленные виды зелени, армянки засушивают на зиму в огромных количествах. И представьте – к концу весны запасы иссякают! Чабер имеет длинные острые листики, растущие на довольно жестких ответвлениях коротенького ствола, и с виду неказист. Но он, несомненно, повышает кулинарный класс мясных блюд, а потому присутствует и в Толме.

Приготовление

Небольшим острым ножом очистите мясистые корешки кинзы или просто отрежьте тонкие. Вручную, пучочками, отделите листики базилика от ненужных нам стеблей, точно так же очистите чабер и положите зелень в глубокую миску Залейте доверху холодной водой. За те 30 минут, которые вы посвятите овощам, грязь с зелени выпадет в осадок, и вам останется переложить зелень в дуршлаг и промыть под струей воды. Только узрев этот плотный осадок, вы поймете, насколько опасно мыть зелень впопыхах.

Всю зелень мелко нашинкуйте. Масло достаньте из холодильника, нарежьте на мелкие – с ноготок ребенка – кубики и оставьте на столе – подтаивать. Сноровку в очистке лука мы уже приобрели. Осталось провернуть его в мясорубке.

Ссыпьте рис в мисочку и помойте под холодной водой, пару раз повторив эту процедуру: примесей и крахмала станет меньше.

В просторный эмалированный таз переложите весь мясной фарш, уже размягченное масло, лук, зелень, рис, специи. Руки помыты и рукава закатаны? Тогда принимайтесь месить фарш, но не как тесто, а расставив пальцы так, чтобы фарш проходил между пальцами, как сквозь решетку мясорубки. Не забудьте, что перемешивать нужно во всех направлениях, и в том числе снизу вверх. Постепенно подливайте воду комнатной температуры – фарш станет эластичнее. Убедитесь, что он стал однородным.

Сложите виноградные листики в глубокую миску и залейте кипятком. Через 5 минут слейте воду вооружитесь ножницами. Срежьте хвостик листа прямо в разложенный тут же пакетик для мусора, расправьте лист и разложите на краю таза с фаршем. Второй листик разложите рядом и т. д. Этот вроде бы нудный процесс на самом деле является еще и этапом калибровки и отбраковки листиков. Для Толмы нам нужна та самая кастрюля, в которой мы уже готовили Чанах: просторная, с толстым дном и низкими бортами. Дно кастрюли выстилаем наименее понравившимися нам листиками: рваными, жесткими или слишком мелкими для фарширования.

На разделочную доску кладем первый листик, на него поперек листа десертной ложкой выкладываем фарш. Пока вы еще не стали лауреатом конкурса толмамейкеров, можете сначала пальчиками придать фаршу форму колбаски, а уж потом завести на него бока листика, поверх – кончик, откуда рос хвостик, а затем на доске скатать первую толму. Она должна получиться тугая и длинненькая. Пусть вас не пугает ее неказистость: это тот самый первый блин. Еще пара десятков штук – и они будут выходить из ваших рук стройными, как топ-модели.

Первую укладываете на дно кастрюли прямо под бортом, следующую – за ней, третью – по периметру кастрюли за второй и так далее. В результате первый уложенный слой толмишек будет напоминать рулон в срезе. Теперь по тому же принципу принимайтесь за следующие слои, но не переусердствуйте с их количеством: между верхним слоем Толмы и крышкой кастрюли должен быть зазор толщиной не менее чем три сведенных вместе пальца.

Верхний слой застилаем отбракованными в ходе упаковки листьями, заливаем 1 л холодной кипяченой воды (на 4 персоны – всего 1 стакан), а сверху припечатываем большой плоской фаянсовой тарелкой. Наконец, можно прикрыть это чудо дизайна крышкой и поставить на сильный огонь до закипания. После этого снизьте температурный режим и дайте вариться на медленном огне еще час-полтора.

Через положенное время извлеките из верхнего слоя контрольную толмишку положите на тарелку и разворошите вилкой: если рисинки разбухли и сварились, значит, Толма готова. Оставьте ее под плотно прикрытой крышкой. Но до подачи Толмы не забудьте укомплектовать стол сметаной и матзуном в соусницах, для гурманов-чудиков – корицей в блюдцах, которой они присыпят сметану. А вот для тех, чья программа светских удовольствий на вечер завершается только едой, нужно расставить соусницы с разведенным в матзуне толченным на соли чесноком: будет очень вкусно, но так ароматно, что лирические перспективы на обозримую часть суток исключаются.

Вернемся в кухню. Установите блюдо впритык к кастрюле и приступайте к аккуратному перекладыванию Толмы послойно – так, чтобы не повредить нежную кожицу. Осторожно извлекайте этот нежный продукт и быстро, но аккуратно укладывайте в большое блюдо, не забыв в конце сдобрить образовавшимся соком.

Но приготовить Толму вкусно и красиво, а затем еще аккуратно разложить на блюде – это только полдела. Главное – вплыть теперь с этим блюдом к гостям не как замученная непосильным кухонным рабством повариха, а как богиня, сотворившая для простых смертных это чудо кулинарии.

Ислам и Армения

Когда я была молодой хозяйкой, мы с мужем уже любили приглашать старых и новых друзей на семейные обеды. Однажды муж зазвал к нам на воскресный обед приехавших к нему по работе москвичей. Москвичи были не простые, а политические эмигранты из Ирака, муж и жена, оба – аспиранты какого-то московского вуза, к тому же арабы, по общению с которыми я здорово соскучилась с тех пор, как перестала работать переводчицей.

С арабами у армян исторически теплые взаимоотношения. Конечно, их завоевательные походы коснулись и Армении, но это были нормальные средневековые войны с соблюдением кодекса чести и других принципов морали. В период Арабского халифата Армения, будучи глубоко христианской страной, входила, тем не менее, в его состав на правах, так сказать, союзной республики и объединяла всё Закавказье со столичным городом Двин. Впрочем, Двин веками был столицей до Арабского халифата и после него. Как Ереван – до советской власти и после нее. При этом армянские цари и князья периодически устраивали сепаратистские войны и мятежи, причем нередко успешные.

Вообще средневековые войны были сродни налоговым проверкам: если дошел слух, что где-то кто-то процветает, а ты с этого ничего не имеешь, то повод направить войско и оскорбленно потребовать дань всегда найдется. Армения почему-то процветала, стоило только отогнать неприятеля и залечить раны. Это слегка коробило соседей и будило аппетиты. Но что было хорошо – ставшее объектом финансовых поползновений государственное образование было вправе выставить навстречу собственное войско и постараться разбить ревизоров в пух и прах. Всё-таки зависть – грех, и борьба с ней должна быть действенной.

Монастырь Аричаванк, VII–XIII вв.

Тем не менее, повоевали, выяснили, кто кого, а теперь пожалуйте на угощение, где придворные менестрели споют и во славу победителя, и во славу побежденного. А за дружеским столом можно заодно провести переговоры, кто кому, в каких объемах и в каком выражении отныне будет платить дань. В период регулярных нападений на Армению еще не принявшего ислам Ирана, к примеру, летописцами был зафиксирован вот такой случай.

Персы – народ обстоятельный, любящий комфорт. Поэтому и на войну их шахи отправлялись со своими гаремами. Когда в IV веке наступавшее персидское войско было разгромлено армянским князем Мушегом Мамиконяном, то в суете противник забыл о важной составляющей своего тыла, и гарем был брошен на поругание противнику. Однако доблестный армянский князь собрал полуобморочных красавиц, приставил к ним стражу и с богатыми дарами отправил к законному обладателю. «Ты что, Мушег?» – разве что не крутили пальцами у виска родственники и другие князья. «Я воевал не с женщинами», – последовал ответ. Хорошие были времена: воинственные, но честные! Вот с этой честностью и доигрались ближневосточные народы до того, что попали под иго коварной империи турок.