Вкус армянского гостеприимства

В память еще об одной утерянной столице осевшие чуть позже на юге России армяне нарекли отстроенный ими город Армавиром, а другой – Сурб-Хач (Святой Крест), который в дальнейшем был переименован в честь всесоюзного любителя лошадей. Но конспирация была разоблачена под занавес XX века Салманом Радуевым, устроившим террористический акт в род доме Буденновска.

Храм Солнца в Гарни, I в. н. э. (восстановлен в 1966–1976 гг.)

Конечно, увековечивать былую славу армянских городов на чужбине армянам было трудно. Армения, как шагреневая кожа, всё более скукоживалась и уменьшалась, обеспечивая таким образом, как в гениальном романе Бальзака, вечную молодость рожденному ею беспокойному народу. А потому все нереализованные мечты о возрождении былых шедевров градостроительства и прежнем величии в дальнейшем воплощались непосредственно на ее крошечной территории. Так, в Армении были построены город Арташат и третий по счету Армавир, Харберд и Аджи, ереванские районы Мараш и Ареш, Малатия, Себастия, Бутания, Киликия, Арабгир и многие другие.

К чему я это всё рассказываю? А к тому, что по ту сторону горы Арарат существовал попавший под турецкое владычество прекрасный армянский город Баязет, отвоеванный русской армией у турок, но в 1829 году возвращенный Россией Турции заодно с Карсом и Эрзрумом. Так вот, баязетские армяне придумали и готовили в качестве фирменного блюда неповторимую Баязетскую кюфту. Когда после Адрианопольского договора в ожидании преследований за пособничество Русской армии баязетским армянам пришлось бежать из родных мест, то обосновались они на берегу озера Севан, где основали город Hop-Баязет (Новый Баязет), сохранив вместе с названием поселения и Баязетскую кюфту.

Двуглавый Арарат, вид со стороны Гарни

При советской власти Нор-Баязет был переименован в город Камо, как любовно называл отец народов своего дружка Симона Тер-Петросяна, в начале XX века опустошавшего в Тбилиси банки своих же армян в пользу большевистской казны. Под занавес того же столетия его однофамилец позволил разграбить всю промышленность и инфраструктуру новообразованного армянского государства и провел секретное постановление своей партии-гегемона об ограничении народонаселения Армении до 1 млн.: 4 млн. чертыхавшихся в адрес «одноглазого стукача» потенциальных бунтарей его крайне нервировали. В качестве катализатора оттока он придумал отключить электричество аж на 3 года, а теплоснабжение – навсегда. Вот к вам и «понаехали», и Европу с Заокеаньем не забыли. Так что читательницам этой книги рекомендую не доверять людям с такой опасной фамилией даже лепить Кюфту. Но нас эти вороватые удальцы интересуют гораздо меньше, чем блюдо, которое мы собираемся приготовить.

Баязетская кюфта

Лучше всего готовить Баязетскую кюфту зимой, потому что она не предусматривает никаких овощей и зелени. Но блюдо это, поверьте, роскошное. А если вы взялись обручать дочку, женить сына или устроить не менее ответственный банкет по поводу получения лауреатства или 25-летней стойкости в браке, готовьте Баязетскую кюфту в качестве ударного горячего блюда невзирая на сезон, – ее запомнят не меньше, чем повод для ее приготовления.

* * *

В данном случае протокол диктует основное событие, а не подаваемое блюдо. И очень важно не забыть про тост:

Изящная дама вплыла в казино Монте-Карло и сходу поставила на цифру 23. И выиграла! Когда крупье предложил делать новые ставки, дама передвинула все выигранные фишки на цифру 23. «Мадам, таких совпадений не бывает, один шанс на миллион», – возмутился некто. Но дама молча улыбнулась и… выиграла! Крупье отгреб холмик фишек в сторону дамы и вновь призвал игроков делать ставки.

К рулеточному столу стали подтягиваться жиголо для охмурения удачливой дамочки, местные философы, жаждущие мудрых обобщений после грядущего проигрыша, и вездесущие секьюрити – в поисках возможной аферы. За какие-нибудь 15 минут цифра 23 стала самой известной в казино, но наименее перспективной: после такого совпадения выпасть еще раз за этим столом ей не светило в ближайшие 10 лет. Но дама улыбнулась и грациозно передвинула весь свой арсенал фишек на цифру 23! «Ну что же вы, мадам…» – только и успел сказать за ее спиной охотник за халявой, как игра была сделана. И дамочка… выиграла миллион.

– Ты знаешь, дорогой, – разоткровенничалась она с удачливым жиголо, запивая клубнику шампанским на ложе кинг-сайз в президентских апартаментах казино, – я ужасно верю в символы и предначертания судьбы. Когда я ехала сюда, то обнаружила в билете, что у меня седьмой вагон поезда, который отошел ровно в 7:00 по расписанию. А приехав в отель, я неожиданно была размещена в седьмом номере. Ты можешь себе такое представить?

– Ну и при чем тут вся эта фигня, если выиграла-то цифра 23? – оторвался от бутылки с «Наполеоном» жиголо.

– Ах ты мой глупыш, дай-ка я тебя, бедняжечку; поцелую. А сколько же будет трижды семь? – проворковала миллионерша.

Так выпьем же за такую непреходящую ценность, как женская логика, которая не знает таблицы умножения, границ и времен, юридических законов и многого-многого другого. Но женщина чувствует до того, как мужчина задумается, и уже знает то, о чем он еще только начал догадываться. Не пытайтесь заставить женщину объяснить ее поступки: вы всё равно ничего не поймете, потому что не понимает и она сама. Но она знает. Может, именно поэтому она так неиссякаема в своих провидческих несуразицах, которые мужчины называют женской логикой, а жизнь именует истиной? И вообще, выпьем за женщин – со всеми их прелестными и странными качествами, которые то начинают нравиться мужчине, то перестают, но остаются вечными и истинными вне зависимости от этого…

Рецептура блюда

Ингредиенты:

5 кг фарша «Кюфта», 10 двухнедельных цыплят или перепелок, 1 чайная ложка острого красного перца, 1 чайная ложка ароматического красного перца, 2 желтка, 3 столовые ложки муки, 4 крупные головки лука, 10 яиц, 50 г коньяка, 50 г растительного масла, 100 г кинзы, 1 пачка масла, разделенная на 10 кубиков, 5 лимонов, черный перец + 1 катушка суровых ниток.

Покупка продуктов

Как раньше получали фарш «Кюфта»? Очень просто. Брали парную, то есть еще теплую, телятину и отбивали специальными молоточками, подливая воду и подсаливая – до превращения в пасту. Да она так и называется: «Qprtatz», то есть «уплотненная (до пасты)». Но произношение гостями армянских ресторанов истинных названий блюд могло лишить их последних сил и вообще отбить аппетит, а потому маркетинг сделал свое дело. Так что вернемся к брендовому названию. Теперь процесс изготовления фарша для Кюфты механизирован. Заметим, что такой фарш продается в каждом супермаркете Армении. Если же вы живете за рубежом, но в ареале компактного проживания армян (что означает, что у вас в городе есть хотя бы армянские церковь, газета и воскресная школа), то будьте уверены: заботливые земляки кюфту уже производят и надо только поинтересоваться, где.

Выглядит хороший фарш «Кюфта» как однородная плотная мясная паста розового цвета. Если она посинела на срезе – значит, в нее напихали крахмал для нейтрализации большого количества влитой воды. Если много белых вкраплений, то это жилки, которые попадут на зуб. Однако всё это терпимо. Но вот если кюфта явно пахнет гвоздикой, майораном и другими экзотическими специями, то это значит, что мясо было несвежим, и его попытались дезодорировать. Мой совет: не покупайте его, а покупайте самый дорогой фарш. Наиболее высокая цена будет означать, что произведен он из местной говядины, а не из буйволятины, размороженной за доблестную выслугу лет в индийском продрезерве.

Из этого же фарша можно приготовить целую серию невероятно красивых и вкусных блюд западноармянской кухни, которая сейчас входит в моду, например в США. Ежегодно огромными тиражами там выходят десятки книг по армянской кулинарии. И их, американцев, можно понять, так как максимум теста и картошки довел население благополучной страны до того, что излишний вес является едва ли не следующей после терроризма угрозой национальной безопасности. Американцы даже повадились ездить в соседнюю Мексику, где им затягивают вокруг желудка специальный шнур, не позволяющий переедать. Между тем пикантная и практически диетическая, но сытная армянская кухня является весьма конкурентной альтернативой шнуркам в животе.

Но вернемся к известной нам Баязетской кюфте. Покупают такой фарш из расчета 0,3 кг на человека, если это – единственное горячее блюдо. Если же вы собираетесь разориться на несколько горячих смен, то придерживайтесь расчета 200 г на участника. Цыплята должны быть беленькие, размером с ваш кулачок. Кровоподтеки, синюшность и другие признаки насилия нежелательны. Если же вы действительно стали лауреатом или получили другую, еще более заслуженную премию, то вместо цыплят можете взять перепелок.

Приготовление

Цыплят моем. На крылышках есть по одному отдельному пальчику – их отрезаем. Делаем небольшой надрез на внутренней стороне локтевого сгиба. Срезаем некрасивые кончики суставов на ножках и – горизонтально – сердцеобразный нарост на попке. Брюшко не разрезаем. Теперь цыплят еще раз моем снаружи и изнутри и выкладываем брюшком вниз, дав воде стечь.

Высыпаем в блюдце 3 столовые ложки соли и столовую ложку красного ароматического перца, хорошо перемешиваем и натираем цыплят снаружи и изнутри. Теперь каждому цыпленку придаем компактную форму и туго перевязываем поперек тушки нитками. Интервал между маринованием и жаркой цыплят можно растянуть на несколько часов, а если вы замариновали их накануне, то можно просто пристроить их в холодильнике в ожидании часа «икс». На сковороду выливаем немного растительного масла и на сильном огне подрумяниваем цыплят (не жарим). Выкладываем их на блюдо рядком, дав остыть.

В холодную воду осторожно выкладываем яйца и варим их 5–7 минут после закипания. Сразу после варки сливаем кипяток и кладем яйца в холодную воду, чтобы, еще недостаточно круто сваренные, они легко очистились от скорлупы.

Мелко шинкуем лук и кинзу. Только теперь достаем из холодильника фарш и перекладываем в большой эмалированный таз. Туда же – лук, яичные желтки, муку и коньяк (при отсутствии можно заменить на водку). Кюфта – один из хрестоматийных случаев, когда нельзя работать спустя рукава. Засучиваем их и сомкнутыми пальцами руки, как лопаткой, тщательно перемешиваем и даже взбиваем мясо минут 15.

Приготовить Кюфту совсем не так трудно, как кажется. Но первый в вашей жизни «кюфтовый» опыт лучше осуществлять без цыплят И блюдо окажется ничуть не менее вкусным. Как говорят члены Французской академии, «Invenit et perficit», то есть откройте, а уж потом усовершенствуйте. Но будучи максималистами в своем стремлении к совершенству, вернемся к наиболее эффектной и сложной Баязетской кюфте.

Цыплят поочередно освобождаем от пут, вкладываем в каждого по сваренному и очищенному яйцу, закрепив его зубочисткой, чтобы не выпало.

Поставьте нашу с вами любимую широкую низкобортную кастрюлю на огонь, наполнив на треть водой. К моменту «запуска» вода должна быть просто теплой, не горячей, иначе шары окажутся сырыми внутри.

Нам понадобится чаша, пиала или миска обязательно с полусферическим, то есть идеально круглым дном. В случае наличия цыплят в пиале она должна быть никак не меньше 0,5 л, без них – 100-150-граммовой. Теперь зачерпнем пиалой немного теплой воды из кастрюли – так, чтобы вода покрыла дно пиалы толщиной с палец, – и вложим в нее пригоршню фарша. Затем расправим фарш так, чтобы внутри разместился цыпленок, поверх добавим еще фарша, горкой. Эту горку мы влажной рукой тщательно отполируем, получив симметричный дну пиалы полусферический верх. Теперь можно наклонить пиалу над кастрюлей и осторожно пустить Кюфту в «вольное плавание». Вы уже поняли, для чего вода в пиале: для подвижности шара. Повторите свои усилия по созданию этих идеальных мясных сфер, но теперь вы будете настолько ловкими, что на этот раз упакуете цыпленка так, чтобы он не катапультировался из своего «батискафа».

И здесь уместны некоторые предупреждения.

Кюфта по сути – мясное суфле, а это продукт нежный. Поэтому никогда не опускайте новый шар на предыдущий. И вообще не переусердствуйте с количеством шаров: они любят простор, и высокая концентрация на единицу площади им категорически противопоказана.

Не солите ни фарш Кюфты, ни воду в которой вы ее готовите – вы купили уже достаточно подсоленный продукт.

Учитывайте, что размер шаров прямо пропорционален времени, отведенному на готовку: 40 минут идеальны для 300-граммовых суфле, 500-граммовым понадобится час.

И главное, не дайте гостям себя заболтать, а еще лучше – с момента закипания поставьте таймер на 40 минут.

Огонь увеличьте, а доведя Кюфту до кипения, снова уменьшите. Вооружитесь шумовкой, тщательно снимите образовавшуюся пенку. Прикройте кастрюлю крышкой, оставьте слабо кипеть на умеренном огне, а сами возвращайтесь к гостям.

Вернувшись в кухню после отведенного регламентом времени, вы не узнаете Кюфту: шары здорово разбухли, несказанно похорошели и действительно плавают! Переверните пару шаров и убедитесь в том, что они выглядят одинаково со всех сторон. А это означает и полную готовность блюда. С шумовкой в одной руке и большой ложкой – в другой осторожно извлеките шары из бульона и положите рядком на блюдо. Не складывайте их друг на друга: кюфта, как бисквит, имеет способность «садиться»!

Но ваша миссия не завершена. Вплыв со своим чудом кулинарии к гостям, вы должны провести небольшой мастер-класс, и вот как он будет протекать. Переложите шар на одну из больших плоских тарелок, заготовленных для этого блюда. Сделайте в верхней части шара надрезы крест-накрест. Вложите в крестик один из тех кусочков масла, которые упоминались в ингредиентах, поперчите и выжмите в него немного сока из выложенных на столе половинок лимона. Этот замечательный образец для подражания торжественно передайте почетному объекту чествования – юбиляру, лауреату, жениху и так далее.

Кстати о женихах. Вы не забыли, что внутри Баязетской кюфты – цыпленок? Да еще с яичком? И в одиночку справиться со всей этой роскошью невозможно? Поэтому каждый шар выдается на две персоны, которые самостоятельно разрезают его пополам, дополнительно сдабривают маслом и специями, пробуют, охают от открывшегося взору натюрморта, взвизгивают от брызнувшего лимонного сока – словом, это сближает! Поскольку нет женщины, в которой до поры до времени не дремала бы записная сваха, предложите такой шар на две персоны бесхозному джентльмену, оказавшемуся за столом рядом с вашей затоварившейся подружкой. Бон аппетит!

Армянская азбука

Пожалуй, дата создания армянского алфавита – 405-й год – единственное, в чем были едины советская историография и армянская церковь. Они практически в унисон твердили нам эту дату и вырастили поколения людей, знающих ее наизусть, не хуже номера своего телефона. Армянская Апостольская церковь упорно увязывает создание армянской письменности с функцией письменного перевода и популяризации Священного Писания. К сожалению, правда состоит в том, что после принятия Арменией христианства в 301 году новая идеология внедрялась огнем и мечом. Вследствие этого момента в нашей истории, неприятного до беспамятства, амнезия историческая была-таки достигнута. Огонь сделал свое дело: была уничтожена вся античная литература до последней книги, а с ней – и память прошлого. Тем не менее культ верховного арийского бога Арамазада, или Ара, сохранялся довольно долго и был обеспечен архивацией в армянском языке и фольклоре как в наиболее надежной кладовой истории народа. Однако столетняя пауза в использовании собственного письма – смертельный диагноз для национальной грамоты, и ее возрождение можно действительно считать чудом.