Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Никакая реклама не могла бы сравниться с признательностью Фэрбенкса, и Альфредо сумел воспользоваться этим удачным случаем, ни на йоту не изменив рецепт фетучине. Все мировые знаменитости, проезжавшие через Рим, непременно останавливались на улице Скрофа, где хозяин с его неизменной улыбкой, скрывавшейся под усами, как у короля Умберто, готовил им свое фирменное блюдо прямо на столе.

В 1943 году, в самое мрачное для столицы время, Альфредо продал свой исторический ресторан вместе с висящими на стенах фотографиями звезд кино. После окончания Второй мировой войны он открыл второй ресторан на площади императора Августа, под названием «Настоящий Альфредо». Чтобы привлечь клиентов, оба ресторана использовали имя Альфредо, и между ними существовало яростное соперничество, но совсем не важно, какое из этих двух заведений было в те годы центром сладкой римской жизни, потому что рецепт уже приобретал известность далеко за пределами столицы.

Возможно, слишком тесное отождествление рецепта и его создателя, смешанное со всегда подстерегающим страхом плагиата, затормозили его распространение в Италии, где он никогда не сравнился с такими классическими римскими блюдами, как аматричана, карбонара или «качо э пепе». Причины могли быть и другими: «больничная» аура макарон с маслом; невозможность разнообразить соус, состоящий всего из двух ингредиентов, а также преобладание пармезана, а не пекорино, что препятствовало полноправному включению рецепта в число столичных фирменных блюд. И факт остается фактом: на родине фетучине «Альфредо» остались фактически ограничены стенами всего двух римских ресторанов.

Однако с 40-х годов XX века в кулинарных книгах стали появляться, хотя и редко, рецепты, учившие готовить дома знаменитые фетучине. Ни в одном из них уже никогда не упоминалось об Альфредо, только сообщалось о постоянно растущем количестве используемого масла. Так, от «тальятелле со сливочным маслом»[7 - Oberosler Giuseppe. Il tesoretto della cucina italiana. Hoepli, Milano, 1948. P. 114.] из книги «Сокровищница итальянской кухни» 1948 года перешли к «тальятелле с двойным маслом»[8 - Vera. Annabella in cucina. Rizzoli, Milano, 1964. P. 74.] книги «Аннабелла на кухне» 1964 года, чтобы остановиться на «фетучине (тальятелле) с тройным маслом»[9 - Carnacina Luigi. Il Carnacina. Garzanti, Milano, 1961. P. 189.] Луиджи Карначины 1961 года, вновь предложенных с тем же названием Винченцо Буонассизи в 1979 году[10 - Buonassisi Vincenzo. Il cuciniere italiano. Rusconi Editore, Milano, 1979. P. 478.] и, наконец, Луиджи Веронелли в 1985 году[11 - Veronelli Luigi. I grandi men? di Luigi Veronelli. Fabbri Editori, Milano, 1985. P. 197.]. Давайте посмотрим, каким был вариант Карначины.

Фетучине (тальятелле) с тройным маслом

На шесть персон

• 420 г домашних фетучине (при приготовлении теста используйте девять яиц на каждый килограмм муки из твердой пшеницы с небольшим количеством манной крупы).

• Около 200 г масла из чистых сливок держите в холодной воде несколько часов, пока оно не размягчится.

• 200 г пармезана (середину наполовину выдержанного куска, натертого в последний момент).

• Сварите фетучине в кипящей и слегка подсоленной воде до состояния полуготовности, слейте воду и положите в фарфоровую горячую миску, сразу же посыпьте тертым пармезаном, положите сверху масло кусочками, хорошо перемешайте и подавайте очень горячими.

Тройное масло, обещанное в названии, обеспечивается тем, что его берут 200 г на 400 с небольшим граммов тальятелле, а в варианте Веронелли количество масла достигнет 250 г на 400 г тальятелле. Успех рецепта заключался, безусловно, в его простоте и легкости приготовления, и впрямь доступных каждому, кто хотя бы немного умеет обращаться с плитой.

Вначале и американцы пытались воспроизвести оригинальную версию блюда, как об этом свидетельствуют «фетучине, как у Альфредо»[12 - Waldo Myra. Cook as the Romans Do. Collier Macmillan, Springfield (OH), 1961. P. 69.], идентичные нашим фетучине с двойным маслом, включенным в кулинарную книгу 1961 года «Cook as the Romans Do» («Готовь, как римляне») Миры Уолдо, одной из самых плодовитых американских составительниц поваренных книг и страстной поклонницы европейской кухни. Однако в то же время распространявшиеся в Америке методы приготовления были гораздо более «демократичными», в том смысле, что они были нацелены на обеспечение гарантированного результата даже тем, кто не обладал никакими кулинарными познаниями. В результате появились варианты, в которых в изобилии использовались сливки, иногда обогащенные яичными желтками, вместе с такими ингредиентами, как чеснок и петрушка, никогда не присутствовавшими в римском рецепте.

Помимо поваренных книг, соус «Альфредо» в американском стиле начал распространяться и по другим, более известным каналам. Например, в упаковке «Fettuccine Egg Noodles» («Яичная лапша фетучине»), которая продавалась фирмой «Pennsylvania Dutch» начиная с 1966 года, приводившей на обороте рецепт на основе сливок и швейцарского сыра (в дополнение к неизменным сливочному маслу и пармезану)[13 - Oseland Ames. Saveur: The New Comfort Food. James Oseland, San Francisco, 2011. P. 76.].

Однако окончательное утверждение в Соединенных Штатах произошло благодаря индустриализации продукта и большим компаниям, которые начали выпускать готовые к употреблению соусы, в пакете или в банке, чтобы поливать ими непосредственно макароны и обогащать их вкус по своему усмотрению. Как почти всегда происходит с промышленными продуктами, их качество подчинено практичности, и даже с виду такой обычный рецепт, как макароны с маслом и пармезаном подчинился требованиям, продиктованным полками супермаркета.

Таким же запросам удовлетворяла и сеть ресторанов «Olive Garden», специализирующаяся на итало-американской кухне. Она предлагала фетучине «Альфредо» на основе сливок, сливочного масла и сыра, которая могла сочетаться с курицей и креветками, чтобы положить начало вариантам, о которых мы упоминали вначале: «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»), «Seafood Alfredo» («Альфредо с морепродуктами») или «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Сейчас в эту сеть входит свыше восьмисот ресторанов на всем американском континенте, и с 1980-х годов XX века она решительно способствовала определению образа итало-американской гастрономии.

Достаточно пройтись по основным американским кулинарным сайтам, чтобы понять: положение вещей не особенно изменилось даже сегодня, хотя в последние годы к поиску ингредиентов стали относиться гораздо более разборчиво. В том числе, благодаря влиянию множества сайтов, посвященных кухне, и телевизионным программам многие люди стали гораздо более требовательными и готовыми тратить время и силы, чтобы питаться лучше и более осознанно. Благодаря этим новым веяниям, некоторые повара пытаются вернуть в Соединенные Штаты оригинальный рецепт фетучине «Альфредо»[14 - Пример этого – сайт saveur.com (https://www.saveur.com/article/Recipes/The-Original-Fettuccine-Alfredo/, по состоянию на 13 мая 2020 года).].

Как сыр на макаронах

А теперь давайте на минуту остановимся и сделаем шаг назад. Шаг, как мы еще увидим, займет нескольких веков. Оставим пока в стороне ритуал фетучине, приготовленных за столом, знаменитых гостей и золотые столовые приборы Фэрбенкса. Что нам останется? Что мы увидим? Блюдо тальятелле со сливочным маслом и пармезаном. Блюдо на вид обычное, но единственное, которое может гордиться своей более чем 500-летней историей.

Со времен Средневековья существовали как минимум два других способа приготовления пасты, то есть в духовке и в бульоне (или в молоке). Но то, что мы сейчас называем «сухой пастой», всегда приправляли тертым сыром.

Прежде всего нам надо избавиться от довольно типичной ошибки перспективы. Не следует думать, что первые блюда уже существовали в современном варианте и что преобладала сухая паста. Как раз наоборот, в течение многих веков роль пасты была минимальной по сравнению с той, которая ей отводится в нынешней гастрономии. Если обратиться к первым свидетельствам о сухой пасте, то мы обнаружим, что сыр считался не просто дополнительной приправой, а, наоборот, единственным и незаменимым ингредиентом. Это сочетание присутствовало и в средневековом сознании, и этому существует ярчайший пример. В третьей новелле восьмого дня «Декамерона» Бруно и Буффальмакко пытаются, как обычно, посмеяться над простофилей Каландрино, воспользовавшись помощью Мазо. Чтобы привлечь внимание жертвы, над которой собираются посмеяться, последний начинает рассказывать небылицы о вымышленной стране Живи-лакомо, в которой, как описывает Боккаччо, макароны и клецки катятся вниз с горы из пармезана, скатываясь в долину полностью приправленными сыром и готовыми к употреблению:

• Есть там гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает […]

Живи-лакомо Боккаччо – это лишь одна из разновидностей «страны изобилия», главного идеального места в литературе, где у людей достаточно пищи и всего, чего можно пожелать, и где им не надо делать никаких усилий или трудиться. Если там, где возможно все, макароны и клецки приправлялись одним сыром, это косвенно свидетельствует о том, что именно таким был один из очень немногих способов, которыми было допустимо их готовить.

Практически одновременно появились первые примеры рецептов, подтверждающих такое положение вещей, – как например в «Кулинарной книге», в которой приводится восхитительный рецепт лазаньи. К истории этого блюда мы вернемся в другой главе, а пока достаточно сказать, что вначале оно подавалось в виде простых прямоугольников из теста, отваренных в бульоне, расположенных слоями и приправленных тертым сыром.

О лазанье

• Возьмите хорошую белую муку, смешайте ее с теплой водой, замесите густое (плотное) тесто, потом его тонко раскатайте, дайте подсохнуть; сварите в отваре каплуна или другого жирного мяса; потом положите в тарелочку с жирным тертым сыром слой за слоем (слоями) по своему вкусу[15 - Рукопись номер 158, рецепт LXXXV, Университетская библиотека Болоньи. Современный анализ текста см. в кн.: Bergonzoni Elena. Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna. Clueb, Bologna, 2006. P. 98.].

Следует отметить, что в то время не предусматривалось использование даже масла, которое в состав приправы вошло лишь в XV веке. Первое точное описание этого нового способа приговления мы находим в «Книге о кулинарном искусстве» маэстро Мартино Де Рубейса (Де Росси)[16 - Рецепты маэстро Мартино можно найти в нескольких рукописях, собранных и прокомментированных в кн.: Benporat Claudio. Cucina italiana del Quattrocento. Leo S. Olschki, Firenze, 1996.]. Ему, всемирно признанному «королю поваров»[17 - Это звание ему присвоил Бартоломео Сакки, автор первой опубликованной итальянской кулинарной книги «О честном удовольствии и здоровье» («De honesta voluptate et valitudine»), [Рим, 1474]. Книга I, глава XI (Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 17).], приписывают наиболее значительные рукописные поваренные книги его времени. Его заслугой было более систематичное и точное рассмотрение кулинарного искусства в сравнении со средневековыми авторами, полностью вписанное в гуманистическую культуру того времени. Здесь автор предлагает только тертый сыр и специи в качестве приправы к «равиоли для скоромных дней» и «вермишели», предусматривая добавление сливочного масла в случае «сицилийских макарон» и «римских макарон».

Чтобы приготовить римские макароны

• Возьмите хорошую муку, разбавьте ее, приготовьте тесто чуть более толстое, чем для лазаньи, оберните его вокруг палки, потом извлеките палку и разрежьте тесто на кусочки шириной в мизинец в виде полосочек или шнурочков и бросьте их вариться в жирный бульон или в воду. Если варите в воде, положите в них свежее сливочное масло и немного соли. Когда они будут готовы, положите их в тарелки с хорошим сыром, сливочным маслом и сладкими специями[18 - Урбинская рукопись номер 1203, в кн.: Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 105.].

Если бы не то, что тальятелле маэстро Мартино были замешаны без яиц и предусматривали добавление специй, это блюдо идеально совпало бы с блюдом, созданным Альфредо Ди Лельо почти пять веков спустя (любопытно, что это происходило в том же Риме). В эпоху Возрождения, золотой век итальянской кухни, сухая паста по-прежнему сочеталась исключительно с маслом и с сыром, однако со все более систематичным использованием сахара и специй (особенно корицы) – по крайней мере, для тех немногих, кто могли себе их позволить, но к этому мы вскоре еще вернемся.

В дальнейшем не наблюдалось больших изменений, и даже в начале XIX века, хотя уже и возникали важные новшества, основы оставались теми же самыми. В 1803 году Винченцо Аньолетти удалось объединить в один рецепт три способа приготовления пасты – единственные, представлявшие собой норму еще в его время.

Основой приправы для макарон остается сливочное масло с пармезаном, к которому можно было добавить перец и корицу; иногда сливки и бешамель или мясной соус (важнейшее нововведение, как мы увидим в других главах).

Макароны по-итальянски несколькими способами

• Антре и миска. Растопите в глубокой сковороде большой кусок сливочного масла, положите в нее макароны, сваренные с водой и солью и хорошо слитые, подержите их немного на огне и добавьте тертый пармезан (если хотите – чуть-чуть перца или молотой корицы); потом положите их на тарелку, посыпьте сверху тертым пармезаном и полейте растопленным сливочным маслом; подайте их очень горячими. Макароны можно подать и по-другому, то есть когда вы сварите их так же, как и в предыдущем рецепте, можете положить немного соуса (кули), или полить их соком тушеного мяса, или добавить гвоздики. Подавайте их хорошо приправленными в блюде, как и те, о которых говорилось выше. Вместо кули или подливки вы можете добавить сливки или бешамель. Кроме того, можно, приправив макароны любым из вышеописанных способов, положить их в блюдо или в миску; дать им немного подрумяниться в горячей духовке и подавать сразу же[19 - Agnoletti Vincenzo. La nuova cucina economica. T. II, Roma, 1803. P. 132.].

Хотя существуют десятки рецептов, описывающих макароны с маслом, трудно понять, как по-настоящему выглядело блюдо, подававшееся в действительности, и причиной этому – отсутствие точной информации о количестве используемых ингредиентов. Редчайшее описание пасты в XVIII веке нам оставил ни больше ни меньше как Джакомо Казанова, в рассказе о его необыкновенном побеге из венецианской тюрьмы Пьомби.

Как многие знают, в 1755 году знаменитого авантюриста посадили в тюрьму, из которой он сбежал, просверлив отверстие в потолке камеры отточенным железным прутом. Когда работа была почти завершена, его план провалился из-за перевода в другую камеру. Однако Казанове удалось сообщить о своем плане монаху, занявшему его место, сделав того соучастником побега. Чтобы все получилось, он должен был умудриться передать большую пику монаху, и единственным, кто, сам того не зная, мог ее принести, был тюремщик Лоренцо. Казанова придумал спрятать приспособление в Библии, которая, однако, не скрывала инструмент полностью. Тогда он решил использовать ее как подставку для большого блюда макарон с маслом, которое надо было передать монаху. Благодаря этой оригинальной хитрости блюдо, наполненное до краев сливочным маслом, грозившим вылиться на обложку находящейся под ним книги, должно было помешать тюремщику заметить торчащий из книги прут.

• С раннего утра явился ко мне Лоренцо с большой кастрюлей, в которой варились макароны. Я растопил на жаровне масло и приготовил тарелки, посыпанные тертым сыром. Потом продырявленной ложкой я начал их наполнять, поливая каждый слой макарон маслом и посыпая его сыром, закончив только тогда, когда предназначенное монаху большое блюдо было наполнено доверху. Масло было налито до самого края. […] Взяв находившуюся внизу книгу и повернув ее корешком к Лоренцо, я велел ему протянуть руки ладонями вверх. В них я медленно-медленно положил все, чтобы масло не стекло вниз[20 - Casanova Giacomo. Fuga dai Piombi. Il duello. Rizzoli, Milano, 1989. P. 118–119.].

Конечно, положение было как минимум исключительным, и его, разумеется, нельзя было считать общим правилом. Однако тот факт, что блюдо было наполнено макаронами, которые буквально плавали в жире, и это не удивило тюремщика, наводит нас на мысль, что в то время это, похоже, должно было казаться довольно обычным.

Паста и специи

Вернемся ненадолго в Рим. И, коль скоро мы говорим о нем и о макаронах с сыром, нам не может не припомниться близкая родственница фетучине Альфредо – «качо э пепе». Это еще одно необыкновенное блюдо, которое теперь уже с полным правом стало частью фирменного столичного меню вместе с карбонарой, аматричаной и гричей. Если вдуматься, то фетучине «Альфредо» и «качо э пепе» возникли одинаково, и в средневековых макаронах на основе одного сыра они почти неотличимы – с той только разницей, что «качо э пепе» сохранило память о том, как первостепенно важен для блюда, для его насыщенности и вкуса, такой ингредиент, как специи.

На протяжении Средних веков и как минимум до конца XVII века эти порошки были ценным ингредиентом и потому оказались не по карману большинству людей. Это может показаться трюизмом, но на самом деле не будет преувеличением сказать, что сначала торговля пряностями решительным образом способствовала расцвету Венеции – торговый флот которой первым на старом континенте установил деловые связи с Востоком, – а потом и европейской экспансии, распространившейся на индийские и американские берега.

Когда в 1498 году, обогув Африку, португальские флотилии Васко да Гама высадились в индийском городе Каликуте: их встретили несколько недоверчивых тунисцев, спросивших, что они делают в таком далеком порту. Ответ был довольно красноречивым: «Мы ищем христиан и специи». Христиан они не нашли, но перца было действительно в изобилии. С конца XV века все великие исследователи искали альтернативный путь в Индию, откуда поступали многие экзотические товары, но прежде всего специи, которые не росли в Европе. Сухопутное путешествие по караванным путям азиатского континента было долгим и опасным, а товары неоднократно передавались из рук в руки, что непомерно увеличивало их стоимость. Благодаря созданию новых видов кораблей, позволивших выходить в океан, снаряжались многочисленные экспедиции, отправлявшиеся в плавание в надежде найти альтернативные и надежные пути, которые позволили бы обеспечить постоянное и более дешевое снабжение специями и другими ценными товарами. Сам Христофор Колумб был вынужден отправиться на поиски альтернативного пути на запад через Атлантический океан ради достижения тех же целей (и получения тех же товаров), что и у португальцев. Одним словом, если история американского континента навсегда изменилась, то к этому имели некоторое отношение и вкуснейшие ароматизаторы.

В последующие века, благодаря упрощению снабжения, специи начали быстро терять свою ценность – не только экономическую, но и идеологическую. Всего за два века, благодаря новым плантациям, то, что было товаром, продававшимся на вес золота, стало относительно доступным, тем самым утрачивая свою роль исключительного символа статуса, которым обладали только элиты общества. В XIX веке цена перца упала окончательно, и теперь его употребляли в пищу даже самые бедные. Среди многочисленных свидетельств этого процесса особенно интересны наблюдения одного молодого врача, лечившего крестьян, которых в 1830 году поразила пеллагра в Радикофани – небольшой коммуне долины Валь-д’Орча близ Сиены. Эти люди, принадлежавшие к низшим слоям общества, не могли позволить себе ни хлеба, ни даже макарон, но питались почти исключительно полентой, которую приправляли «качо э пепе» (сыром и перцем)[21 - «Notizie sulla Terra di Radicofani», in Nuovo giornale de’ Letterati, n. 63, Roma, 1832. P. 199. Похоже, что обычный перец выходил из употребления еще с XVI века, уступая место длинному перцу, что объяснялось его свойством обладать слишком высоким уровнем «жара», согласно принципам галеновой медицины, в результате чего его считали пригодным только для низших общественных классов (Jean-Louis Flandrin. «Condimenti, cucina e dietetica tra XIV e XVI secolo», in Flandrin Jean-Louis. Storia dell’alimentazione, a cura di Massimo Montanari, Laterza, Roma-Bari, 1996. P. 384).].

Древняя и уже простая приправа, которую можно было приспособить к разным блюдам, от супов до макарон, перец постоянно использовался в повседневности, хотя и не находил места в поваренных книгах. Полагаем, что этот «не-рецепт» был чрезвычайно распространенным, но его трудно привязать к какому-то определенному месту. Еще в начале XX века, накануне Первой мировой войны, «качо э пепе» никогда не включали в число традиционных римских блюд. Об этом свидетельствует отсутствие упоминаний о нем в первых трех поваренных книгах, авторы которых пытались систематизировать региональные блюда Италии[22 - Я имею в виду следующие книги: 100 specialit? di cucina italiane ed estere. Societ? Editoriale Sonzogno, Milano, 1908, следом за которой были опубликованы: Agnetti Vittorio. La nuova cucina delle specialit? regionali. Societ? Editoriale Milanese, Milano, 1909 и Cougnet Alberto. L’arte cucinaria in Italia. Wilmant, Milano, 1910.]. Только в тридцатых годах «Гастрономический справочник Италии» организации «Touring Club» («Итальянского туристического общества»), наконец-то сообщит о «спагетти “качо э пепе”, то есть обильно приправленных перцем и пекорино»[23 - Guida gastronomica d’Italia. Touring Club Italiano, Roma 1931. P. 316.] как о фирменном римском блюде. С этого момента и для этого рецепта начнется вторая жизнь в качестве одного из самых представительных блюд римской кухни.

Тертый пармезан

Подводя итог тому общему обзору, который мы только что представили, можно сказать, что фактически в Италии «Альфредо» ели столетиями. Макароны с маслом и сыром были не только макаронным блюдом, они были настоящим макаронным блюдом. Однако если они были так распространены, то почему фетучине с улицы Скрофа наделали столько шума? И самое главное, почему еще два века назад никому не приходило в голову, что макароны можно приправлять и многим другим?

Соусы для макарон начали появляться примерно в конце XVIII века, что произвело настоящую революцию в итальянской кухне и превратило довольно однообразное блюдо в гастрономическую разновидность, которая сейчас насчитывает сотни блюд. Первые шаги в этом направлении были сделаны благодаря добавлению нескольких ложек мясного соуса к макаронам с сыром. После этого стремительно начали завоевывать собственное пространство разные рецепты – такие, как спагетти с помидорами или тальятелле с черенками, описанные Ипполито Кавальканти еще в 1837 году[24 - См. «Вермишель с помидорами», глава 10.]. Сегодня мы привыкли приправлять макароны самыми разными способами, традиционными или креативными, и нам кажется «естественным» использовать их как нейтральную основу, чтобы придавать ей вкус по желанию.

На самом деле все не совсем так, потому что даже сейчас многие сочетания не приемлемы на гастрономическом уровне, и, если исключить некоторые смелые эксперименты, никому бы не пришло в голову подавать к столу спагетти с майонезом или с шоколадом. Однако, если оглянуться назад, можно подумать, что в Италии веками ели только «макароны с маслом», излюбленную еду детей, – те, которые рекомендуются выздоравливающим или позволявшим себе излишества накануне вечером.

Все же, каким бы странным это ни казалось, и у простых макарон с сыром были свои ограничения или как минимум предпочтения, касавшиеся, в частности, выбора сорта используемого сыра. Начиная с первых рецептов, рекомендуется, в частности, сорт, обычно называемый пьячентино или лодиджано, который, судя по всему, был довольно похож на наш пармезан или сыр грана. Не любой и не какой-нибудь выдержанный сыр, а сыр конкретного сорта, и по сей день относящегося к числу наиболее предпочтительных сортов, которым в тертом виде посыпают макароны.

Благодаря итальянскому врачу Панталеоне да Конфьенца и его написанному в 1477 году трактату «Исследование молочных продуктов» («Summa lacticiniorum») мы обладаем одним из самых подробных описаний того, каким представляли этот сыр в конце Средневековья. Автор собрал все свои знания о молочных продуктах как Италии, так и зарубежных стран и высоко ценил сыр пьячентино.

• Сыр пьячентино некоторые называют пармезаном, потому что и в Парме делают подобные, не очень отличающиеся по качеству. Делают их и на территории Милана, Павии, Новары и Верчелли, […] но, честно говоря, пьячентини превосходят других по качеству. Они большие и широкие и весят иногда 100 фунтов и больше, но обычно 50 фунтов или около того. […] Что до их качества, то вкусны и приятны особенно изготовленные весной и хорошо выдержанные, то есть трех- или четырехлетние, в соответствии с их размером, ибо, как было сказано выше, самые большие сохраняются дольше. […] Такие сыры получают из коровьего молока, поэтому они жирные. Они еще и мягкие, хотя из молока извлекают немало сливочного масла[25 - Da Confienza Pantalone. Trattato dei latticini, a cura di Emilio Faccioli, Slow Food, Bra, 2001.].