Кейтеринг: о видах выездного ресторанного обслуживания

«Полносервисное кейтеринговое обслуживание – это вид выездного обслуживания, при котором кейтеринговая компания полностью берет на себя обязательства по организации заказа: разработку сценария проведения праздника, составление меню, приготовление блюд и напитков, их доставку к месту назначения, обслуживание потребителей на уровне ресторанного сервиса, свертывание работы на месте проведения банкета». (Сафронова Валерия Валерьевна, юрист) [4]

Организацию и проведение фуршетов сегодня все чаще доверяют тем, кто этим занимается профессионально. Это, как правило, кейтеринговые компании. Они либо полностью берут на себя организацию и проведение фуршетов, либо только готовят для них еду, которую забирают или сами заказчики кейтеринговой услуги, или же сотрудники компаний, специализирующихся на кейтеринге.

Многие кейтеринговые компании полностью проводят мероприятия. В них работают банкетные менеджеры, в обязанность которых входит подбор для клиентов меню, выбор алкоголя, а также расчет необходимого количества блюд и различных напитков. Они помимо этого предлагают варианты оформления фуршетов и помогают рациональнализировать расположение на столе блюд.

В кейтеринговую компанию клиент может обратиться, чтобы нанять необходимых для обслуживания фуршета официантов. В подобных компаниях работают и бармены, способные при наличии на столе алкоголя удивлять приготовлением оригинальных коктейлей. С такими барменами клиенты кейтеринговых компаний зачастую оговаривают алкогольную карту.

Если клиентом может быть обеспечено помещение без мебели, кейтеринговая компания может помочь с ее арендой и оформлением. Многие компании сдают в аренду линии для фуршетов (длинные, оформленные согласно тематике мероприятия столы, расставляяемые по периметру зала, чтобы оставался свободным центр помещения).

Также кейтеры помогают с оформлением зала, используя ленты, цветы, воздушные шары, различные растения, лайтбоксы и т. д., обеспечивая для фуршетов индивидуальность стиля.

На мероприятиях всегда присуствуют люди, которые любят свежеприготовленный кофе или ароматный чай. Значит, нужны кофемашины или термопоты, а также следящие за их работой люди. Все это может быть обеспечено кейтеринговой компанией.

Кейтеринговые компании сегодня помогают с организацией фуршетов любой тематики. Клиенты могут связаться с ними через сайт, социальную сеть или по телефону.

Специалисты кейтеринговых компаний способны организовывать банкеты или фуршеты очень быстро – в течение буквально нескольких часов. Клиенты при этом, соотвественно, экономят свое драгоценное время.

Сегодня некоторые кейтеринговые компании способны устраивать мероприятия для огромного числа гостей: до четырех тысяч чел., если речь идет о фуршете, и до пятисот чел., если имеется в виду банкет. Поэтому, если людям нужны мероприятия с присутствием большого числа приглашенных, без кейтеринга не обойтись. Но даже если мероприятие является относительно скромным, клиент может пойти на заказ любых составляющих для фуршета или банкета.

Кейтеринговые компании предлагают клиентам очень многообразные интересные меню, в которые могут входить, в том числе, блюда различных национальных кухонь, блюда для вегеарианцев и. д. Подаваемые блюда очень аппетитны, вкусны и замечательно выглядят. Кейтериноговые компании заботятся об этом, обеспечивая грамотную сервировку стола и максимальную эффективность подбора блюд и напитков.

1.3 Стол и скатерть. Напитки. Размещение блюд и посуда

Стол и скатерть

В отношении фуршета важно сказать, что на столе должно иметь место присутствие лишь таких блюд, которые можно брать с помощью вилки, не прибегая к использованию ножа. Самому же фуршетному столу положено быть более высоким в сравнении со столом обычным, чтобы было обеспечено удобство гостей, принимающих пищу стоя.

Необходимо, чтобы формление столов радовало глаз. Их принято расставлять в виде букв Т, Ш или П. Столы должны расставляться таким образом, чтобы гости мероприятия могли беспрепятственно передвигаться по залу и чтобы атмосфера отличалась праздничностью и непринужденностью.

Для фуршета принято использование большого прямоугольного стола, чуть более высокого в сравнении со столом стандартным. Отступ от стены – полтора метра. При таком отступе обеспечивается комфортный для гостей доступ к столу со всех его сторон. Установка стола для фуршета необходима такая, чтоб между ним и до всех стен в помещении люди могли беспрепятственно передвигаться двигаться друг за другом и наполнять едой свои тарелки.

Фуршетные столы не помещают в центре помещения, поскольку для комфорта нужно довольно много свободного пространства.

Если говорить о расстоянии между нижней частью скатерти и полом, то оно должно быть не менее пяти сантиметров, если скатерть-макси. Скатерти на фуршетах белые – без вариантов. Они могут быть не ослепительно белыми, а немного пастельными согласно дизайнерскому концептуальному решению.

Скатерти на фуршетах не всегда длинные они могут быть и короткими (мини), и с фуршетной «юбкой».

На столе обязательно присутствие цветочной композиции, устанавливаемой или посередине стола, или недалеко от его края.

Небольшие столики на фуршетах оформляют иногда наподобие мини-баров, эти столы служат для того, чтоб на них были выставлены напитки – как прохладительные, так и крепкие, а также бокалы.

Напитки

Важным является обеспечение выбора для фуршета напитков. Если на стол ставится селедка, можно подать немного водки (в порядке исключения). Однако водку на фуршетах, как правило, не подают. Уместна подача шампанского, крюшона, фруктовых соков, красных и белых вин, как сухих, так и крепленых. Возле бутылок иногда кладут штопор.

На фуршетах принято ставить напитки на столы в кувшинах либо прямо в бутылках (зависит от вида напитка). Если напитки (аперитивы, вино и др.) ставят прямо в бутылках, этикеткам на них положено быть при этом обращенными к краю стола. Если речь идет о соках, воде, морсах, то их ставят на тарелках в кувшинах.

Бывает, что организаторы мероприятий выдвигают предложение поднятия «вступительного» бокала шампанского. В подобных случаях официантами разносятся наполненные шампанским бокалы, которые предлагаюся каждому из гостей. Если участия официантов не предусморено, гости берут бокалы самостоятельно, а шампанское откупоривается и наливается в бокалы гостей организатором.

Размещение блюд и посуда

На столе положено все имеющиеся блюда начинать размещать в его центре. Вначале ставятся те из блюд, которые в течение длительного времени остаются вкусными и привлекательными. После них расставляются блюда, хранить которые слишком долго не положено. И в конце идет расстановка блюд быстропорящихся (с маслом, майонезном, сметаной и т. п.), и также блюд с икрой.

Посуду для закусок (тарелки) ставят по краю фуршетного стола в виде стопок, в которых по 6, 7, 8, 9 или 10 тарелок. Блюда овальной либо квадратной формы ставятся под углом 45°.

Затем кладутся салфетки стопкой. Возле тарелок кладутся приборы, а немного дальше ставятся на подносе бокалы.

При расстановке столовых приборов нужно следовать определенной последоваельности.

С двух сторон стола ради избежания суеты необходимо размещение вилок, горок тарелок, бокалов. От центра стола на одном и том же расстоянии вправо и влево ставятся такие блюда как салаты, разные закуски, фрукты, горячие, десерты. С каждого из краев стола нужно поставить соусницы и наполненные специями приборы. В первом ряду ставятся малые тарелки, а за ними – череда глубоких салатниц. Расположение салфеток и приборов – близкое к краям стола. Но самим краям следует быть свободными, на них гости будут размещать свои наполненные едой тарелки.

Возможно использование и такой расстановки: сделать размещение на одном (большом) столе только еды, на другом – посуды и приборов, на третьем – напитков и бокалов.

Каждый из столовых приборов (нож и вилку) можно ради удобства завернуть в салфетку (бумажную). Также вилки могут быть положены на ребро, друг за другом, и прикрыты тканевой салфеткой. Рядом тогда надо разместить ножи на салфетке (тоже тканевой), прикрывающей их лезвия.

Можно при необходимости, поставить небольшие по размерам тарелки, чтобы класть на них оливковые косточки, использованные коктейльные трубочки.

На фуршете, где нет официантов, обязательно присутствие столика для использованной не чистой посуды. Его застилают скатертью (без «юбки»).

1.4 Блюда на фуршетах. Сервировка стола, подбор посуды и украшение блюд

Блюда на фуршетах

Фото из источника в списке литературы [5]

Вкусовые качества блюд на фуршете должны быть, конечно же, отменными. Но еще важно, чтоб их было очень удобно и просто кушать. Люди, которые принимают пищу на фуршете, берут ее обычно только одной рукой, и при этом они находятся в стоячем положении. Не годится еда слишком жирная и подаваемая большими кусками, так как такая еда способна испачкать наряды гостей, она с этой точки зрения неудобная.

Порционных блюд на фуршетах не бывает. Поэтому расчет количества еды проблематичен. Приходится учитывать больше (процентов на десять-пятнадцать) продуктов (их стоимости) в сравнении с суммой, полученной при расчете.

Если говорить о меню для фуршета, то в него практикуется включение закусок, обычно их бывает на мероприятиях большой ассортимент. Их готовят с расчетом на одного человека (гостя) весом в 400—500 г.

Подают на фуршетах малые по размерам закуски, канапе, ролы, рулетики, бутерброды, тарталетки. небльшие шашлычки. Подают и нарезку (мясную, рыбную, фруктовую, сырную, фруктовую, хлебную), а также салаты в небольших тарелочках и тарталетках.

Подаются с учетом особенностей мероприятия разные порционные лакомства вроде мини-кексов, капкейков и т. д.

На фуршетах угощают холодными закусками, представленность которых должна быть довольно широкой (несколько вариаций). Целесообразно, чтобы на одного гостя было по пять закусок, это дает возможность избежания ситуации нехватки закусок (люди ведь питаюся по-разному).

Варианты блюд на фуршете

Из закусок на фуршетах практикуется подача:

тарталеток (с салатами, заправленными соусами, а также запеченых);

разных пирожков и калиток (их начиняют в нескольких вариациях);

маффинов, причем не обязательно сладких, возможно использование сырных и тыквенных кексиков, а также и сладких, прекрасно дополняющих десерты;

бутербродов на шпажках (канапе), включая бутерброды на тостах либо хлебцах. Они могут быть с мясом, сыром, овощами, рыбой или сладкими.