Кейтеринг: о видах выездного ресторанного обслуживания

Кейтеринг: о видах выездного ресторанного обслуживания
Маргарита Акулич

В книге написано о таких видах выездного ресторанного обслуживания, как фуршет, шведский стол, кофе-брейк, коктейль-кейтеринг, пикник/барбекю, банкет, доставка обедов, гала-ужин.

Кейтеринг: о видах выездного ресторанного обслуживания

Маргарита Акулич

© Маргарита Акулич, 2019

ISBN 978-5-4485-9426-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

Выездное ресторанное обслуживание относится к импозантному, на мой взгляд, направлению общепитовской индустрии, о котором я уже успела кое-что написать.

Многие наши граждане, видимо, вообще не знают, что такое кейтеринг. Моя довольно образованная соседка, когда я ей похвасталась, что пишу книгу по кейтерингу, сказала мне, чтобы я не упоребляла ругательных слов. В общем, она даже представления не имела, что это собой представляет. А представление иметь надо, потому что даже стыдно не иметь представления о том, без чего цивилизованный мир уже не может обходиться.

Я написала о таких видах выездного ресторанного обслуживания как: фуршет; шведский стол; кофе-брейк; коктейль-кейтеринг; пикник/барбекю; банкет; доставка обедов; гала-ужин.

Я написала книгу и подумала, что на месте любого человека я ее прочла бы. Потому что она интересная и познавательная (прошу прощения за чрезмерную нескромность).

I О фуршете и шведском столе как о разновидностях выездного ресторанного обслуживания

1.1 Понятие фуршета, его история и особенности

Понятие фуршета

Говоря о фуршете, можно выбирать между следующими форматами: фуршет со шведским столом, фуршет с анимационными станциями, коктейль, флайн-буфет или яркий пример сезонности – барбекю (cateringconsulting.ru)

Фуршет (фран. fourchette – это вилка) рассматривается в качестве совместной трапезы, при которой приглашенные на него особы едят не сидя, а стоя. Они самостоятельно выбирают приглянувшиеся им напитки и блюда, сами себя обслуживают, прибегая при принятии еды к использованию преимущественно вилки (отсюда и название этого вида обслуживания).

Фуршет принято организовывать (устраивать) в случаях наличия большого числа гостей и недостаточности места для их встречи, когда трапеза не занимает на мероприятии (встрече) главенствующего положения (важнее, к примеру, общение) и когда нужно экономить ограниченное время.

Фуршеты организовывают в рамках презентаций, деловых встреч, «домашних» праздников, бизнес-форумов, обучающих и иных регламентируемых мероприятий Фуршет нередко используют, когда проводятся выставки.

Об истории фуршетов

Фото из источника в списке литературы [1]

Своими корнями фуршет уходит в одну из шведских традиций распивания швеппса, представляющего собой алкогольный напиток. Шведские мужчины, когда собирались для обсуждения дел за столом, пили из общей на всех бутылки и разговаривали. Позднее произошла трансформация этой традиции и на столах начали появляться закуски в виде мяса, хлеба, рыбы, трапеза отличалась простотой и незамысловатосью. Было это в 16-м столетии.

В 18-м столетии, когда в Европе стало развиваться железнодорожное сообщение, фуршет начал появляться в других европейских странах и завоевывать популярность у буржуа, собиравшихся за небольшими столами перед ужином для общения и перекуса.

У нас под фуршетом принято понимание подачи мини-закусок и напитков, берущихся гостями с общего стола. Но давайте посмотрим, как это происходит в мире.

В мире есть традиции шведского стола и буфета, который у нас называют фуршетом. Обоими форматами предполагается наличие на столах закусок. Если говорить о шведском столе, то на нем принята подача лишь холодных блюд. На буфете же – подача блюд как холодных, так и горячих. В мире шведский стол ассоциируется с пальчиковыми закусками, которые берутся за шпажку либо просто руками. Буфет же рассматривается в качестве более серьезного приема пищи, на нем присутствуют и напитки, и закуски горячие.

Иностранцы обычно удивляются нашим фуршетам, которые от их фуршетов сильно отличаются, ведь у них фуршет – это нечто связанное с вилкой. В чем причина? Оказываеся, во французской революции, начавшейся в 19-м столетии. И-за нее прием пищи изменился. В это время политики, которые, как известно, заседали в парламенте, стали есть вечером в 17:00, стоя с вилками возле стола. Такую трапезу назвали фуршетной (вилочной). Эта трапеза проходила за обеденным столом, смены блюд не было, а на столе наблюдалось разнообразие блюд – как горячих, так и холодных, закусок, салатов и вина.

Данная трапеза нами была позаимствована и стала называться фуршетом, хотя в мире ее называют буфетом.

Особенности фуршета

«Так что же лучше – банкет или фуршет? Однозначного ответа нет. Фуршет станет идеальным решением, если гостей много, а места мало, если нет времени и средств на большой пир, если цель – общение, а не трапеза. Фуршеты сейчас в моде. Банкет – вариант более консервативный, основательный, удобный. И пьяный»

(Наталья Криштоп. «Банкет или фуршет – вот в чем вопрос!»)

Поскольку при принятии пищи «рассиживаться» на фуршетах не принято, то отсутствуют стулья и столы с расписанными для каждого из гостей местами.

Когда проходит фуршет, гости имеют право на совершенно свободное перемещание по пространству возле столов, на общение друг с другом и обмен впечатлениями.

Фуршет нередко бывает удивителен с точки зрения сочетания замечательных разнообразных напитков и закусок, размещаемых на минимальном пространстве для столов, и наличия достаточного пространства, где гости могут позволить себе общение и даже сплетни. Неформальное общение на фуршетах самое удобное. При этом люди имеют возможность находить себе подходящих собеседников – и среди знакомых им персон, и среди персон не знакомых.

В помещениях, где накрываюся фуршеты, зачастую располагаются поодаль от накрытого стола кресла или/и диваны, чтобы люди могли отдохнуть или пообщаться сидя.

Сервировочная посуда на фуршетах остутствует. Соблюдение стандартов сервировки для фуршетов требует, чтобы приборы и салфетки составлялись на краю стола стопкой. Когда стол оказывается большим, тарелки (их стопки) ставятся с обоих концов этого стола. Бокалы можно ставить по краям либо в середине стола.

Фото из источника в списке литературы [3]

Если говорить о порционных блюдах, то их использование для фуршетов не предусматривается. На фуршетах практикуется подавать отличающиеся миниатюрностью различные закуски, раскладываемые на общих больших размеров блюдах. Каждым из гостей самостоятельно делается выбор закусок (согласно собственным предпочтениям), которые «собираюся» в тарелку.

Столы на фуршетах могут наполняться одними только фруктами и сладостями (десерты, фруктовая нарезка, мини-пирожные), подаваемыми на общих больших блюдах.

На фуршетах не принято разливать напитки в бокалы гостей, они это делают сами.

Напитки подают в бутылках (напитки алкогольные) либо в кувшинах (компоты, морсы, соки и др.). Кувшины и бутылки принято ставить по кромке стола или в его середине.

В ряде случаев организация фуршетов возможна за городом, на свежем воздухе, например, при праздновании семейного празника.

1.2 Регламент фуршета, официанты и гости. Использование при проведении фуршета кейтеринга

Регламент фуршета, официанты и гости

Фуршеты обычно регламентируюся по времени, максимальная их длительность – два часа. Примерно два часа – время фуршет-коктейля, организовываемого ради отдыха, он обычно проводится после завершения конференции. Иногда его проводят не в помещении, а на окрытой площадке – на воздухе.

Фуршеты деловые, организуемые в перерывах на конгрессах или совещаниях, длятся приблизительно один час.

Проведение фуршетов может быть как с помощью официантов (из кейтеринговых компаний или ресторанов), так и без их помощи. Присутствие официантов обычно имеет место, когда фуршет организуется в рамках делового солидного мероприятия. Также предусмотрена работа официантов на ланч-фуршетах. Они занимаются разносом блюд и накрывают отдельные столы с более «солидными» закусками. На таких фуршетах не подаются столовые приборы, так как все закуски можно спокойно брать руками.

В задачу официантов входит поддержание порядка стола и осуществление конроля за закусками, напитками, посудой (за их наличием на столе). Они могут еще предлагать гостям (участникам) шампанское или вино в бокалах.

Определение числа официантов происходит из расчета – один официант на восемнадцать – двадцать гостей. Если фуршет длится примерно два часа, официанты могут заниматься его четырех – пятиразовым обслуживанием.

Гостей на фуршетах обычно бывает больше, чем на банкетах (при равных площадях помещений, отведенных под приемы).

Использование при проведениии фуршета кейтеринга