Суп, второе и компот

– Буду ее дохаживать, – твердо заявляла тетя Маруся, что означало: Зойка умрет своей смертью, в тепле и заботе. Зойка ходила за своей хозяйкой, как собака. На работу провожала, ждала, пощипывая травку, радовалась, когда тетя Маруся выходила с почты и звала ее: «Зойка, пойдем домой». Даже подпрыгивать пыталась. Козу в селе все знали. Иногда она уходила со двора почты и не могла найти дорогу назад – от старости страдала провалами в памяти, – стояла и жалобно блеяла. Кто-нибудь из соседок отводил козу назад. Тетя Маруся выходила, встречала Зойку, та бежала и утыкалась хозяйке в живот.

Помню еще одну козу по имени Роза. Бабушка, любившая козье молоко, отправляла меня за ним к бабе Лизе – хозяйке Розы. Коза была злая и своенравная. Она давала прекрасное молоко, жирное и вкусное, но обладала отвратительным характером, за который баба Лиза каждый божий день грозилась Розку зарезать собственными руками. Та бодалась, брыкалась, капризничала. То ела, то не ела, то пила воду, то отворачивалась.

– Розка, проклятие на мою голову, что ты еще хочешь? Я с собственными детьми так, как с тобой, не носилась! – ругалась баба Лиза. – Чтоб тебя козий бог покарал за твой характер! Чтоб у тебя молоко горькое стало и я бы тебя с чистой совестью зарезала. Ну возьми пример с Зойки! Такая коза – нежная, ласковая. Стой смирно. Еще раз боднешь или ногу поднимешь, я тебе рога обрежу, поняла?

Роза, боднув ведро еще разок, чтобы проявить характер, разрешала себя подоить.

– Смотри на нее, она мне одолжение делает, – продолжала разговаривать с козой баба Лиза. – Это я тебе одолжение делаю, что кормлю и терплю твой характер. Кто еще так ест, как ты? А? Покажи мне! И тебе не стыдно? Кто в теплом сарае живет? А? Никто! Неблагодарная ты коза, совести у тебя нет. Наглость прежде тебя родилась. Никто так себя не ведет.

Козье молоко, кроме моей бабушки, мало кто пил. А сыр из него не пользовался популярностью. Баба Лиза делала его специально для бабушки. Других желающих не находилось.

– Почему, Варжетхан? Объясни? – Бабушка не понимала, почему прекрасный козий сыр, который варила баба Лиза, никто не хочет есть.

– Женщины думают, что злыми станут, как Роза, если сыр из ее молока съедят, – пожала плечами Варжетхан.

– А они не думают, что их мужья станут такими же баранами, каких едят по праздникам? – ахнула бабушка.

– Нет, не думают, – рассмеялась Варжетхан.

– Глупости какие! Курицы глупые, но все же их едят, не боясь получить куриные мозги! – Бабушка не могла успокоиться.

И еще – если сыр шел в качестве начинки в пироги, его никогда не натирали на терке. Разминали пальцами. И смешивали с другими ингредиентами тоже руками. Домашний сыр, как и тесто, требовал тепла рук, а не ложки или лопатки.

На молочной закваске пекли пирожки, пышки. А еще она служила кондиционером для волос. Считалось, что после ополаскивания закваской волосы становятся густыми и блестящими.

Домашний сыр

Молоко (3,2 % жирности и выше или домашнее) – 1,5 л. Кефир (3,2 % жирности и выше) – 500 мл.

Молоко довести почти до кипения, но не кипятить. Уменьшить огонь до слабого и влить кефир (или кисломолочную закваску). Перемешивать до появления на поверхности хлопьев. Откинуть на сито, покрытое марлей. Добавить соль по вкусу и при желании зелень (я предпочитаю петрушку). Перемешать. Переложить в форму и поставить в холодильник на два-четыре часа.

Конечно, это лишь один, самый простой из миллиона рецептов приготовления сыра. Некоторые настаивают, что сыр нужно солить с двух сторон (сверху и снизу), аккуратно перекладывая несколько раз. Сыворотка для сыра тоже делается просто. Нужно сварить кефир на медленном огне. Не кипятить, а дождаться, когда творог всплывет и снизу образуется зеленоватая жидкость. Откинуть на марлю. Творог можно присыпать сахаром или смешать с ягодами и съесть. А сыворотку перелить в банку и оставить на сутки при комнатной температуре. И уже в молоко добавлять не кефир, а эту сыворотку. Чтобы сыр получился более нежным, не возбраняется добавить вместе с зеленью немного (100 г) сметаны. Экспериментируйте. Даже по одному рецепту сыр всегда получается разным.

– Как ты не понимаешь? Сыр с плесенью – это деликатес! Его выдерживают в специальных подвалах, при определенной температуре! Плесень разная бывает – белая, зеленая. И вкус, соответственно, разный у сыра получается, – продолжала убеждать подругу бабушка.

– Что ты мне про плесень рассказываешь? А то я ее не видела! – Варжетхан говорила «плэсэн».

– Не плэсэн, а плесень, там мягкие согласные! – поправляла бабушка.

– Слушай, хоть мягкие, хоть твердые, плэсэни все равно, – отмахивалась Варжетхан, которая отказывалась разделить бабушкин восторг.

– Надо будет попробовать такой сыр сделать, – решила бабушка.

– Ой, даже не начинай сейчас, умоляю. Ты мне опять все село напугаешь. Женщины только привыкли к взрывам твоих банок, давай они не будут к запаху привыкать. Пожалей хотя бы Эльвиру. Она у тебя за забором. Девочка и так мучается, нюхать ничего не может. Даже мужа своего нюхать не может, так страдает. Приходила в слезах. Вадик как приближается, Элю тошнить начинает. Я ей уже и травы смешивала, в подушку зашивала, чтобы она нюхала. И настойку, чтобы руки натирала. Ничего не помогает. Если ей еще плэсэн из-за забора пахнуть начнет, что мне с ней делать? Она уже и кофе нюхала, и коньяк – ничего не действует. Такой у девочки на беременность побочный эффект, что я ни разу не видела, – рассказывала озабоченно Варжетхан.

– Нет, ты просто никогда не нюхала настоящий сыр. Он пахнет… по-другому. Изысканно, – стояла на своем бабушка.

– Ты тоже не нюхала. Зачем катэгорична утверждаешь? – не сдавалась Варжетхан.

– Я попрошу Ольгу, она пришлет из Москвы настоящий сыр с плесенью! Тогда ты убедишься! Может, и Эле поможет! – заявила бабушка.

– Да, в этом ты права. Надо другой запах, которого здесь нет. Была у меня одна девочка, городская, которая тоже мучилась сильно. Ко мне специально привезли. Такая худая, что смотреть страшно. Тоже нюхать не могла. Ей полынь помогла. Никогда полынь не нюхала, в глаза не видела. Она так и ходила до конца беременности с пучком полыни. Я собирала, свежий пучок мотала, они водителя отправляли. Дома все с ума сошли. Муж, к счастью, сразу сбежал, оставил девочку в покое. Свекровь неделю выдержала, потом ее в родительский дом отправила. Хорошо девочка доходила, спокойно, под приглядом матери. Мальчика родила, как я и предсказала. Дело не в полыни было, конечно, а в том, что девочка домой, к маме, хотела. Там ей спокойнее было. Но я ей велела пучок полыни всегда при себе держать. Давай шли Ольге телеграмму. Может, сыр поможет. Где я Эле незнакомый запах найду? Твои духи, которые Ольга для меня прислала, тоже не помогли – Эля там розу почувствовала. Слушай, уникальный талант у девочки открылся! Любую настойку может на состав разложить. Все чувствует. Я чуть добавлю пиона, так она тут же запах узнает. И в тазик мне тошнит. Я этого пиона для успокоения положила. Сама его не чувствую, а она – уже головой в тазике лежит. Липу два листика добавила, так она узнала! Эле надо этим работать… который духи составляет, как называется?

– Парфюмер, – ответила бабушка.

– Да, парфумэр. Такой талант, первый раз вижу! Я уже старая, нос мой старый, не чувствую так, как в молодости, и Эля мне помогает. Настойку ей даю понюхать, она сразу отвечает, что в ней есть и чего не хватает. Надо было мне успокоительные от запаха избавить, так Эля апельсиновую дольку бросила в кастрюлю – и все. Апельсин чувствуется, остальное – нет. Гений, а не девочка. Давай ей поможем. Пусть Ольга сыр шлет. Вдруг Элю перестанет тошнить от бедного Вадика? Ей еще ходить, срок небольшой. Если она сейчас мел ест и известку, вдруг потом плесень захочет? Или мы твоим сыром запах Вадика ей исправим в голове?

Бабушка отправила в Москву срочную телеграмму. Представляю себе лицо мамы, когда она прочла следующее: «Сыр плэсэн. Эле нюхать надо. Вадика рвот».

Дежурившая на почте тетя Маруся, прекрасно, как и все в селе, знавшая ситуацию Эльвиры, написала то, что считала нужным, а не то, что ей диктовала бабушка. Она же бабушкины деньги экономила: лишнее слово – лишняя копейка.

Мама, конечно же, ничего не поняла и, получив телеграмму, тут же перезвонила. Бабушка, как всегда, успела уехать в командировку, так что маме пришлось разговаривать с тетей Марусей, которая подтвердила, что все плохо. И может помочь то, что уважаемая Мария написала в телеграмме. Сыр плэсэн. А что это значит, она не знает.

Мама тогда работала в Роспосылторге – организации уважаемой и влиятельной. Могла достать то, что даже в легендарной «Березке» не продавалось. Но она работала юристом в отделе, который занимался бытовыми товарами, одеждой, тканями. За продуктовые деликатесы отвечал другой отдел. Не знаю, что она сделала, но ей пообещали достать и привезти сыр с плесенью, подключив французское торгпредство. И действительно доставили, причем быстро, поскольку мама сказала, что речь идет о жизни и смерти. Возможно, тогда она заложила душу. Или выиграла дело, считавшееся провальным, отказавшись от гонорара. Лишь бы ей прислали сыр.

Если бабушка присылала телеграмму с просьбой, мама могла достать аленький цветочек. Сейчас ничего не изменилось, разве что на месте мамы – я. Она приезжает в гости, я готовлю стол, чтобы блюда стояли в три ряда. Причем разные. Мясо, рыба, три вида салатов, пять закусок. Жарю, парю, пеку хлеб, умираю над десертами. Вспоминаю, что в прошлый раз маме, кажется, понравился салат с креветками, и еду в магазин, где продаются те самые креветки. Или вспоминаю, что мама отказалась есть баранью ногу, а ела ребра и отправляюсь за ребрами, корейкой. На всякий случай варю гречку и картошку – вдруг она захочет чего-то простого. Но мама все равно умудряется вывести меня из себя. Оглядев стол, она сообщает, что хотела пироги. С мясом. А пирогов, оказывается, нет.

– Мам, а ты мне вчера хотя бы не могла об этом сказать? Я бы тесто поставила, фарш сделала! – кричу я уже в истерике.

– Ну что я, виновата, что мне хочется пирогов, а того, что ты приготовила – не хочется? – искренне удивляется мама.

К счастью, у меня есть уже взрослый сын, любимый бабушкин внук, который может найти аленький цветочек с доставкой на дом в рекордные сроки.

– Васюш, умоляю, организуй бабушке осетинский пирог с мясом. Только быстро. И хороший. Иначе другой придется заказывать, – прошу я.

Вася утыкается в телефон, и наша бабушка через сорок минут получает желаемое.

А тогда, много лет назад, маме доставили несколько видов сыра со всеми видами плесени. Маленький пакетик, стоивший ей седины, невралгии, бессонницы и острого желания убить всех окружающих, потому что ей предстояла задача посложнее, чем достать сыр из Франции: отправить его в село на Северном Кавказе. Да так, чтобы он прибыл в нужном виде и не через месяц, а в рекордные сроки.

Бабушка, вернувшаяся из командировки, отправила очередную срочную телеграмму: «Плэсэн жду. Эля плохо. Совсем».

Кто такая Эля, которой стало совсем плохо без сыра из Франции, мама не знала и, откровенно говоря, знать не хотела. Бабушка часто просила прислать странные вещи – не для себя, для односельчан. Мама, чтобы сохранить собственную нервную систему, старалась не вникать – просто доставала и отправляла. Если мама чудом дозванивалась и спрашивала у бабушки, какого рожна ей понабилось то-то или то-то, бабушка обижалась и отвечала, что раз так, то вообще ничего не надо, и бросала трубку. Мама перезванивала, но обиженная бабушка на связь не выходила.

Мама понимала, что маленький пакетик сыра она отправить не может. Бабушка обидится. На маленький пакетик, например. Или на то, что не догадалась положить что-то еще, например колбасу. Или новый комплект постельного белья. Или… звезду с неба.

Так было и со мной. Вася заказал для бабушки пирог с мясом, его доставили. Курьер бежал, роняя тапки. Мама открыла пакет и спросила, а где, собственно, люля из курицы. Мне поплохело.

– Какие люля из курицы? – промямлила я.

– Ну, пусть не из курицы, а из говядины со свининой! К пирогам всегда подают люля, – заявила мама.

Я считала, что люля – это люля, а пироги – пироги. И они между собой никак не связаны. Но, сделав глубокий вдох, попросила Васю заказать для бабушки еще и люля. Где угодно, как угодно.

– Из курицы или из говядины? – уточнил Василий.

– Заказывай все. Потом разберемся.

Еще через сорок минут доставили люля всех видов. Мама откусила один.