Суп, второе и компот

– Я ее когда увидела, мне плохо стало, – вспоминала Варжетхан. – Ножки – палочки, ручки – тростинки. Одни глаза на лице. Ключицы торчат, щеки впалые, скулы просвечивают. Измученная, зеленая. Ни есть, ни спать не может. Воздух в комнате спертый. Под кроватью – горшки. Один для испражнений, другой – для рвоты. То ли один подставлять, то ли сразу два. Ой, да что там говорить! Сами запустили девочку. Она двойню носила. Ее бы на сохранение в больницу положить вовремя, под капельницу, не потеряла бы она детей. Но разве объяснишь? Свекрови ее – ты знаешь Венеру – хоть в лоб, хоть по лбу. Очень неумная женщина. Вбила себе в голову, что Лана замуж вышла уже беременной, всех обманула. Я ей талдычу, что двойня у Ланы, а Венера заладила: не было в их роду двойни ни у кого. И в семье Венеры двойни не рождались. Те подтвердили – не было, не припомнят. Откуда двойня? Как я тогда кричала! Все село слышало! Прабабка Ланы умерла в родах, потому что двойню носила. Один ребенок выжил. Нет, Софа, мать Ланы, уперлась, руками на меня махала. Говорила, прабабка одного носила. Я в селе всех старух обошла. Те в один голос твердили – двойня была, еле одного ребенка спасли. Он уже синий был, как куренок. А вдруг дышать начал. Тихонько, еле-еле, но дышал. Не слышала меня Софа. До сих пор не понимаю, почему за дочь не заступилась. Или свой позор скрывала? А Венера обвинила меня в том, что я срок неверный поставила! Ты представляешь? Как я могу в сроках ошибиться? Ну на несколько дней могу, да. Так я же не природа, которая решает, когда ребенку на свет появляться. До сих пор себя простить не могу, что отступила тогда. Надо было предсказать Венере что-нибудь страшное, чтобы она Лану в больницу отпустила. Так нет, я решила без гадания обойтись. Без бобов своих. Сделать так, как ты говоришь, – взывать к разуму. Какой разум у женщины, если она своих будущих внуков, считай, убила? Если девочке судьбу сломала! Когда она Лану в больницу отпустила? Когда та кровью истекала. Когда ее в больницу в город довезли, спасать было некого – ни младенцев, ни мать. Если бы на сутки раньше… Хотя бы Лану… Я все ждала, что Венеру кара настигнет. Судьба ее накажет. Но нет. Живет себе, как жила. Скандалит. Приходила тут ко мне как ни в чем не бывало. Погадать хотела на невестку новую. Я от ее наглости так опешила, что не смогла ее за порог выставить. Представляешь? Я! И не смогла! Так мне нехорошо стало. От того, что живет спокойно, никакого греха за собой не чувствует. Три жизни загубила – и ничего. Молния в нее не ударила. Болезнь тяжелая не взяла. Совесть не замучила. Да хоть бы бессонница началась. Нет. Я ей сказала, что плохой день для гадания. А надо было взашей вытолкать, чтобы дорогу сюда забыла. Высказать все, что я о ней думаю. Нет, я смолчала. Почему? До сих пор не знаю.

– Кара ее уже настигла. Судьба не дала ей внуков. Сына сделала несчастным, – заметила бабушка.

– Ой, я тебя умоляю. Она этого не понимает, раз новую невесту для своего Тамика ищет, – отмахнулась Варжетхан.

– Ну, знаешь, Тамик тоже хорош! Разве не он должен был решение принимать? Почему мать слушал, а не свое сердце? Разве он не видел, как Лана на его глазах умирает? Или он свои глаза тоже матери отдал? – возмутилась бабушка. – Он стал мужем, но не мужчиной. На нем тоже вина. Не меньше, чем на Венере. И его тоже молния не ударила. Что-то он на могилу Ланы не бегает, не проклинает себя, прощения не вымаливает.

– Я его не виню. Он вообще ничего не понял. Мальчику сколько было? Девятнадцать? Тоже еще ребенок. Не мог он между женой и матерью выбирать. Не бывает такого выбора. Мать всегда важнее. Ты забываешь, что мужчины, даже взрослые, считают, что беременность – это как женская болезнь. Они про нее знать не хотят. Они сразу сына готового хотят получить. И чего ждать от мальчика, почти ребенка? – тяжело вздохнула Варжетхан. – Конечно, он решил, что мама лучше разбирается. Мария, скажи, когда-нибудь наступит день, когда дети перестанут умирать в утробе матери? Когда-нибудь изобретут прибор, чтобы слышать сердце младенца? У меня слух уже не тот. Моя трубка, смотри, уже такая старая, что тоже ничего не слышит. Попроси Ольгу, пусть новую мне из Москвы привезет.

К Варжетхан приходили женщины, страдающие от бесплодия, молодые матери, ждущие рождения первенца-мальчика, женщины, которые чувствовали, что ребенок затих в животе и не двигается. Варжетхан ощупывала живот, слушала своей старой трубкой сердцебиение и уговаривала ехать в больницу. Просила соседок сбегать в редакцию и сказать, что нужна «Скорая». Бабушка звонила в город и через собственные связи просила срочно прислать машину. Они с Варжетхан много детей спасли.

– Ох, Варжетхан, не знаю. Мне так больно из-за всего этого. В Москве уже научились недоношенных детей спасать. Даже семимесячных выхаживают. И тройню женщины рожают. Дальше больше будет, я уверена. Медицина не станет стоять на месте! И совсем скоро срок научатся определять с точностью до дня.

– Мария, ты в каком это сне увидела? – улыбнулась Варжетхан. – Но пусть все будет так, как ты говоришь. Очень хорошо ты мечтаешь, мне нравится.

– Надо написать фельетон про то, что молодые должны своей жизнью жить, независимой. Свою семью строить. Чтобы молодая невестка не в подчинении у свекрови оказывалась, а сама хозяйкой дома становилась. И про то, что мужчины должны внимательнее к женам относиться. Ты, кстати, знаешь, что во многих странах мужья рожают вместе с женами? То есть присутствуют при родах?

– Они ненормальные, что ли? – ахнула Варжетхан.

– А может, наоборот? – возмутилась бабушка. – Подожди, не сбивай меня с мысли. Что запрещено беременным есть, согласно приметам? Почему тогда все говорили, что Лана не то съела? Не помню.

– Сросшиеся овощи и фрукты нельзя. Яйца с двойным желтком нельзя. Венера говорила потом, что Лана съела двойную черешню, и из-за этого у нее появилась двойня, – начала рассказывать Варжетхан. – Все женщины боятся забеременеть двойней. Дело даже не в недостатке денег, а в таких случаях, как с Ланой. Двойню тяжело выносить. Или сама умрешь, или детей потеряешь. Или все умрут – и дети, и мать. А если и выносишь, то детей еще прокормить и на ноги поставить надо. Вот и страхи от этого идут. Из-за этого и примета – нельзя есть двойные овощи: картошку, помидоры, фрукты, яйца.

– Господи, неужели в это кто-то верит? – ахнула бабушка, делая пометки в блокноте. – А еще что?

– Нельзя есть малину, клубнику, смородину, черешню. Все, что красного цвета. Иначе ребенок от материнского молока красным станет, – ответила Варжетхан.

– Я думаю, это связано с диатезом, – серьезно заметила бабушка. – Всем же нужно показать красивого младенца, а не с горящими щеками.

– Да, ты права. Но объясни это нашим женщинам! Они слова такого не знают! Если ребенок красный, значит, мать плохо беременность ходила. Меня однажды пригласили красные щеки младенцу свести, чтобы можно было его родственникам показать! Я яблоко печеное велела давать. И руками поводила для вида. К счастью, помогло. Яблоко, а не мои пассы руками, в которые все поверили. Ой, а ты помнишь, какой скандал случился с Залиной? Она пила воду прямо из ведра у колодца!

– Нет, не помню.

– Нельзя беременным пить воду из ведра, только из кружки, иначе ребенок будет мучиться изжогой, – объяснила Варжетхан.

– Ну это вообще какая-то странная примета, – возмутилась бабушка.

– Не страннее другой. Если будущая мать тайно ест что-то из холодильника или тогда, когда никто не видит, ребенок станет вором и трусом. Положить хлеб за пазуху – ребенок вырастет невеждой. Ума лишится. Еще редьку нельзя есть – могут наступить преждевременные роды. Ну и если тянет на сладкое – родится девочка, а если на мясо – мальчик. Поэтому многие свекрови запрещают невесткам есть сладкое. Все хотят мальчика-первенца.

– Я должна про это написать! – воскликнула бабушка. – Почему ты мне ничего не рассказывала?

– Ох, Мария. Оставь женщинам приметы и суеверия. Без них жизни не бывает. Одни уходят, другие появляются. Лучше кулинарную книгу напиши. Про еду люди любят читать.

– Ты же знаешь, что я не умею готовить, да и не люблю.

– Зачем тебе готовить? Ты писать умеешь. Вон, Марина про свои пироги как красиво рассказывает – слюни текут. А ведь есть их невозможно. Тесто толстое, начинки – плюнула и растерла, – рассмеялась Варжетхан.

– Нет, так нельзя. Писать надо про то, что знаешь и любишь, – ответила бабушка.

Печеное яблоко

Это полезно и вкусно. Даже младенцам показано печеное яблочко – при запорах, аллергии на продукты. Я всех детей пичкаю печеными яблоками. Для совсем маленьких нужно брать непременно сладкие. Можно рядом с яблоком положить банан прямо в кожуре. И когда запекутся, смешать мякоть яблока и банана. Промолоть в блендере, чтобы получилась однородная масса. Сахар не требуется. С бананом яблоко становится сладким, и это намного вкуснее баночного детского пюре.

Подросшим детям нравится яблочко, запеченное с медом (при условии, что нет аллергии на мед, конечно). В яблоке вырезать отверстие, избавившись от семян. Положить внутрь чайную ложку меда. Я иногда добавляла орешек. Запечь. Идеальный десерт.

Яблоки в тесте

Очень вкусный десерт на скорую руку, и в нем нет ничего, кроме яблок. Я делаю яблоки в тесте осенью, когда мама привозит с дачи два мешка, а еще соседи или знакомые передают дачные яблоки, которых так много, что уже и коз накормили, и варенье накрутили, и дольки засушили. Рецепт подходит для неказистых с виду яблок. Дети очень любят этот десерт.

Яблоки нужно очистить и порезать дольками или кружочками. Посыпать сахаром. Можно обычным, можно тростниковым. Замесить тесто – два яйца, около 100 мл молока, 50 г сметаны и 100 г муки. Сначала растереть желтки, сахар, сметану и муку. Муку лучше просеять, но не обязательно. Можно использовать миксер. Влить молоко. Белки взбить в пену и ввести в тесто. Добавить щепотку соли. Перемешать. Дольки яблок обмакнуть в тесто и жарить на хорошо разогретой сковороде до корочки, лучше на смеси сливочного и оливкового рафинированного масла. Если есть, можно использовать топленое. Яблочные дольки (кружочки) для удобства можно нанизать на шпажку или вилку. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Редька с медом

Это скорее лечебный, чем кулинарный рецепт. Варжетхан все заболевания горла лечила редькой. Это сейчас есть сиропы от каждого вида кашля – сухого и мокрого. Таблетки для рассасывания от ларингита, осиплости и прочего. А тогда была черная редька на все случаи жизни. В редьке нужно было вырезать отверстие и положить в углубление мед. Дождаться, пока редька пустит сок – углубление заполнится сиропом. Пить этот сироп несколько раз в день по чайной ложке, добавляя в редьку мед. Откровенно говоря, это очень вкусно. У меня всегда были проблемы с горлом, и черная редька спасала меня не раз.

Моя бабушка оставалась мечтательницей. Прошедшая фронтовым корреспондентом всю войну, она искренне желала мира во всем мире (что для нее не было штампом). Но главное, чтобы дети и внуки не знали, что такое голод.

Когда бабушка находила совпадения книжных рецептов и реальной жизни, очень радовалась. Больных как и в книге Молоховец, так и в сельской реальности отпаивали крутым бульоном. Детей, а также цыплят в селе кормили пшенной кашей, считавшейся очень полезной. Ну и, конечно, кукурузной – мамалыгой.

У Молоховец в бульон вливали водку для придания мягкости говядине, оказавшейся не очень молодой, в селе – араку, с той же целью.

Мамалыга

Мамалыгу, кстати, далеко не все понимают и любят. Во всяком случае все мои попытки накормить ею родных неизменно проваливались. Хотя я варила в разных видах. Самый простой и распространенный способ такой: кукурузную муку всыпать в казанок или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Без соли и специй. Точных пропорций, как всегда, нет да и не может быть. Смотрите по тому, «сколько воды возьмет крупа». Но воды должно быть много. Кукурузная мука мелкого помола варится быстрее и получается белой. Готовую кашу выкладывают на блюдо и едят руками – скатывают в шарики и макают в разнообразные соусы: ткемали, сацебели. Подают ее к лобио и рыбным блюдам. Да и отдельно она тоже часто присутствует на кавказском столе. Особенно вкусно мамалыгу готовят в Абхазии, и никто меня не переубедит в обратном.

Но я люблю другой рецепт. Варю мамалыгу и перед подачей «втыкаю» в горячую кашу несколько ломтиков сулугуни. Важно, чтобы сулугуни был молодой, чтобы при разрезе из него еще проступало молоко. Но если нет сулугуни, можно заменить адыгейским сыром.

Еще вкуснее получается, если вмешать натертый на терке сулугуни сразу в кашу, пока он весь не растает. Должна получиться тягучая смесь. При желании можно посолить, но если сыр соленый, то никаких дополнительных специй не требуется.

Важно перемешивать кашу деревянной ложкой. Не знаю, в чем секрет, но и сыр быстрее расходится, и к тому же так удобнее. И еще один секрет – мамалыга должна немного подгореть, прилипнув ко дну казанка. Тогда она получает самый настоящий вкус. Однажды я так сошла с ума, что купила на рынке кукурузные зерна. Мне безумно хотелось мамалыги, настоящей, как в детстве. И я оббегала все рынки в поисках зерен. Как мне рассказали, зерна иногда можно найти и в обычных магазинах. В этом случае их нужно слегка обжарить на сковороде и промолоть в блендере. И после этого сварить. Тогда каша получится желтой, яркой, с особым привкусом.

Не ждите, что это блюдо понравится всем. И уж тем более мало кто согласится есть мамалыгу руками, катая из нее шарики. Но попробуйте приготовить мамалыгу. Вдруг вы полюбите это блюдо с первого кусочка?

Дзыкка (осетинская каша)

Этот рецепт я помню с детства, но почти никогда его не использовала в сознательном возрасте. Даже не знаю почему. Этой кашей кормили детей на завтрак или на полдник. Подавали в качестве быстрой закуски, если вдруг в доме появлялись гости. Это даже не каша, а такая замазка, что ли. Густой соус на основе сметаны и кукурузной муки, в который нужно макать хлеб или лаваш. Невероятно вкусно. Язык можно проглотить. Я приготовила на пробу – сын с мужем съели я даже не заметила как. Если не называть это кашей, а подать в качестве закуски, то съедят и самые избалованные мужчины.

Вариантов приготовления, как всегда, очень много. Я готовлю так. В казанок или кастрюлю с толстыми стенками нужно положить сметану (около 50 г), самую жирную, какую найдете. Лучше, конечно, рыночную, домашнюю. Но можно и магазинную.

Довести сметану почти до кипения, но не кипятить. Добавить осетинский или адыгейский сыр, размятый руками. Постоянно помешивать. Есть даже примета, что дзыкку нужно непременно мешать по часовой стрелке и по этому блюду проверяется, насколько хозяйка терпелива. Как только на поверхности появятся масляные пузырьки, убавить огонь до минимального и всыпать две столовые ложки кукурузной муки (каша по консистенции должна напоминать тесто для оладий или чуть гуще). Взбить венчиком. Если честно, венчик я быстро бросила в мойку, потому что не прошла проверку на терпение. Так что советую сразу взять миксер и взбить массу прямо в кастрюле. Варить до готовности, не давая каше кипеть. Одно яйцо взболтать и влить в кашу в самом конце. Я еще солила, хотя в рецепте этого не требуется. Подавать с хлебом, лавашом. Непременно в горячем виде. Можно украсить зеленью. Когда каша остынет, ее ни в коем случае нельзя подогревать. Лучше нарезать на кусочки и есть как запеканку.

Пшеничную кашу я никогда не считала утренней, которую готовят для детей. Мой сын Василий даже в младенчестве не отличался припухлостью. Никакого намека на складочки под попой, умильные перетяжечки на ручках. Прекрасно помню, как молодые мамы обсуждали, когда должна пропасть какая-то определенная складочка под попой и что значит, если она не пропала. Я молчала. У Васи этой складки в помине не было. Сын был похож на длинную макаронину. Как нарастить ему хоть какую-то жировую прослойку, я не знала. Умирала у плиты. Варила, парила, запекала. Мне кажется, я ввела ему белок раньше брокколи. И никакого видимого эффекта. Вася тянулся в высоту, а не в ширину.

Не знаю, сколько бы это продолжалось, если бы одна из бабушек на детской площадке, которой я вдруг призналась в собственных горестях, не посоветовала варить кашу на мясном бульоне. И давать ее вечером. Я застыла, раскрыв рот. Ну как я могла забыть? Это ведь главная каша моего детства, которой меня откармливали, когда я приезжала из Москвы в село. Да и в раннем детстве, по рассказам бабушки, меня только этой кашей и спасали. Варжетхан прописала. Она эту кашу всем слабым и больным детям прописывала. Малахольным. Варжетхан говорила смешно: «мэлэхолный савсэм». Хуже был только диагноз «рахитичный», в исполнении Варжетхан звучавший «рахэт савсэм». Что это точно означало, никто в селе, как мне кажется, точно не знал, но звучало страшно и убедительно. Так вот я была даже не «рахэт савсэм», а «сматрэт на нее не магу плакат хочу».

И мне была прописана пшеничная каша три раза в день. Можно два, но вечером – обязательно. Этой же кашей я откармливала своего сына.

Секрет в том, что пшеничная каша варится на мясном бульоне, а не на воде. Мясо можно чередовать – варить бульон из баранины, курицы или говядины. Каша должна быть достаточно жидкой, похожей по консистенции скорее на суп-пюре. Добавить в кашу мелко нарезанное мясо (индейку, курицу или говядину) и взбить венчиком. Сверху полить маслом, лучше топленым, но можно просто сливочным. В варианте для взрослых в кашу добавляется еще и лук, пассерованный на топленом масле. Но дети лук не любят, так что можно не добавлять. Опять же, для маленьких детей, которым еще тяжело или лень жевать, мясо можно промолоть с бульоном в блендере так, чтобы оно превратилось в мясную кашу. В конце посолить. Зелень можно положить, если блюдо готовится для взрослых, и не класть, если для детей – дети к зелени отчего-то плохо относятся. Как ни удивительно, но из специй, помимо соли, в пшенично-мясную кашу можно добавить корицу. Я еще добавляла совсем немного сахара, скорее для вида, чем для вкуса.