Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование. Практическое пособие

1.4. Характеристика воздействия микроорганизмов

1.4.1. Патогенность микроорганизмов

У человека и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились определенные виды микроорганизмов. Эта, так называемая нормальная микрофлора, губительно действует на большинство патогенных микроорганизмов, препятствуя их размножению.

Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентность и токсинообразованием.

Патогенность – способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания (гр. pathos – страдание, болезнь, genes – рождающий). Вирулентность (лат. virulentus – ядовитый) – это степень (мера) патогенности. Вирулентность может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами.

Токсинообразование – способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма.

При нарушении санитарно-гигиенических правил на этапах производства, транспортирования, хранения и реализации может происходить загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами, которые при благоприятных условиях начинают размножаться в результате чего происходит потеря доброкачественности пищевых продуктов, а именно:

– появляются признаки микробиальной порчи продуктов (гниение, брожение, плесневение и др.);

– могут возникнуть заболевания человека (пищевые отравления и пищевые инфекции), иногда имеющие тяжелые и летальные последствия.

Условно-патогенные микроорганизмы – это в основном микроорганизмы нормальной микрофлоры человека, которые обитают на коже, в кишечнике, в дыхательных путях и при нормальных условиях жизнедеятельности не вызывают пищевых отравлений. Пищевые отравления возникают обычно при употреблении кулинарных или других изделий, вторично инфицированных после приготовления (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.) вследствие технологических и санитарных нарушений, приведших к размножению в них группы условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся Е. coli, бактерии рода Proteus, В. cereus, S. aureus, сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus. Заболевания колибактериальной этиологии в основном возникают при нарушении санитарного состояния и требований к хранению и реализации продукции.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например, антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепь посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Некоторые виды посторонней микрофлоры снижают качество и стойкость продуктов при хранении, другие – наносят вред здоровью человека. По происхождению пищевые заболевания микробиологической природы делят на две группы: пищевые отравления и пищевые инфекции. К пищевым отравлениям относят заболевания, в проявлении которых пища играет основную роль. Сриде пищевых отравлений различают пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

1.4.2. Пищевые интоксикации (токсикозы)

Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникнуть и при отсутствии в пище клеток микроорганизмов, но при наличии микробных токсинов. Различают экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят их микробных клеток в окружающую среду и поражают определенные органы и ткани. Большинство из них быстро разрушаются при высокой температуре. Эндотоксины при жизни микробной клетки не выделяются наружу, освобождаясь лишь после ее гибели. Эндотоксины вызывают в организме общие признаки отравления, не обладая специфичностью действия. Эндотоксины более термостойки, многие выдерживают температуру более 100