Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Калорийность: 217 ккал

• Курагу замочить в кипятке и оставить на 3–5 часов. Слить воду, курагу немного отжать.

• Пропустить курагу через мясорубку, добавить анис и фенхель.

• В толстостенной кастрюле довести соус до кипения, снять с огня и полностью охладить.

Суп из говядины с курагой

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

300 г говяжьей мякоти

1,5 л воды

2 ст. л. топлёного масла

2 средние луковицы

1 ст. л. томатной пасты

3 средние картофелины

100 г кураги

соль и перец по вкусу

Калорийность: 82 ккал

• Мясо промыть, срезать сухожилия и плёнки. Варить до готовности на слабом огне, снимая пену. Готовое мясо достать из бульона, немного остудить, нарезать на небольшие кусочки.

• Бульон процедить и вернуть обратно в кастрюлю.

• В сковороде разогреть топлёное масло. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить до прозрачности, добавить томатную пасту и прогреть до загустения, около 5–7 минут.

• Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Курагу промыть. В кипящий бульон выложить лук с томатной пастой, картофель и курагу, добавить соль и перец.

• Варить до готовности картофеля, около 15–20 минут.

• Перед подачей выложить в тарелки кусочки варёной говядины и залить горячим супом.

Кур-буйон

Овощной отвар для варки (в том числе и на пару) или припускания рыбы либо ракообразных во французской кухне.

Кур-буйон готовят заранее и используют по мере необходимости. Часто кур-буйон замораживают и добавляют в блюда в виде кубиков льда.

Для разных видов рыбы используется разный кур-буйон: для макрели и тунца – сильно солёный, для судака и карпа – с уксусом, для лосося и форели – с белым вином, для щуки и трески – с красным, для камбалы – на молоке.

Кур-буйон для форели, лосося или креветок

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

2 средние моркови

2 мелкие луковицы

1 зубчик чеснока

3 стебля сельдерея

1 пучок тимьяна

2 бутончика гвоздики

4 горошины чёрного перца

1 лавровый лист

1 л воды

250 мл сухого белого вина

Калорийность: 13 ккал

• Морковь очистить, нарезать на тонкие кружочки. Лук и чеснок очистить. Сельдерей мелко нарезать.

• В кастрюлю сложить морковь, лук, чеснок, сельдерей, тимьян, гвоздику, чёрный перец, лавровый лист, влить воду. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 20 минут.

• Снять с огня, влить вино, перемешать. Оставить под крышкой до полного остывания, после чего процедить.

Курд

Британский десерт, разновидность заварного крема с добавкой лимонного или ягодного сока вместо молока. Используется как начинка для выпечки или сладкий соус к блинам и оладьям.

Лимонный курд

Время приготовления: 30 мин

1 средний лимон

1 яйцо

50 г сахара

10 г сливочного масла