Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)
Наталья Шинкарёва

Надежда Бондаренко

Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») #16
В шестнадцатом томе: всё о кунжуте, куркуме и лайме; как готовят курицу в Грузии, Италии и Австрии; секреты лагмана и лазаньи; как испечь курабье и курник; рецепты аппетитных рулетиков в лаваше; что такое куллама, куырдак и лазанки; как приготовить "фондю" по-вьетнамски; кто придумал соломенную оплётку для бутылки кьянти.

Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

K

Куллама

Блюдо татарской кухни. Отварные говядина и говяжье сердце, тушённые с овощами и татарской разновидностью клёцек – салмой.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

600 г отварной говядины

300 г отварного говяжьего сердца

2 средние луковицы

1 крупная морковь

1 стакан мясного бульона

50 г топлёного масла

соль и перец по вкусу

Для салмы

250 мл воды или молока

1 ст. л. сахара

щепотка соли

2 яйца

100 г сливочного масла

400 г пшеничной муки

50 г топлёного масла

Калорийность: 112 ккал

• Приготовить салму. В воду или молоко добавить сахар, соль, яйца и сливочное масло, тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить крутое, не липкое тесто.

• Тесто раскатать в жгуты толщиной около 1 см, нарезать шариками и придать им форму «ушек», придавливая большим пальцем середину каждого шарика.

• Салму отварить до готовности в подсоленной воде, 12–15 минут после всплытия. Затем откинуть в дуршлаг, заправить топлёным маслом.

• Отварное мясо и сердце нарезать ломтиками поперёк волокон. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками.

• Выложить овощи в глубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить топлёное масло, посолить и поперчить по вкусу, тушить на слабом огне до готовности 20–25 минут.

• Ломтики мяса и сердца выложить на дно глубокой сковороды, сверху положить салму, на неё – тушёные овощи, накрыть крышкой. Готовить на слабом огне 20 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Кульчетай

Традиционное блюдо киргизской кухни. Густой суп из баранины с домашней яичной лапшой.

На 4 порции

Время приготовления: 4 часа

500 г бараньей вырезки

1,5 л воды

2 лавровых листа

2 средние луковицы

соль по вкусу

Для лапши

100 г пшеничной муки

2 яйца