Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

щепотка соли

молотый перец по вкусу

Калорийность: 72 ккал

• Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, разбить в него яйца, добавить соль и перец. Замесить крутое, не липкое тесто. Завернуть в плёнку и оставить на 1 час.

• Баранину залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и лавровый лист. Варить до готовности 1–1,5 часа.

• Тесто раскатать как можно тоньше, нарезать из него лапшу. Лук очистить, нарезать на крупные полукольца. Достать мясо из бульона, немного охладить и нарезать ломтиками.

• В кипящий бульон опустить всю лапшу, варить 3–4 минуты. Добавить весь лук, варить 4–5 минут. Выложить мясо, варить ещё 5 минут.

• Перед подачей посыпать суп рубленой зеленью.

Кумжа

Ценная промысловая рыба семейства лососёвых, речную и озёрную разновидности кумжи называют форелью. Взрослая кумжа в длину достигает 70 см, весит от 1 до 5 кг, но некоторые подвиды могут быть значительно крупнее – более 1 м длиной и до 24 кг весом.

Мясо кумжи отличается тонкой жировой прослойкой, однако оно менее жирное, чем у сёмги. В мясе кумжи много витаминов А, РР и группы В, также оно содержит кальций, цинк, медь, марганец и селен.

К кумже применимы все известные способы приготовления лосося: её солят, жарят на открытом огне и сковороде, отваривают и коптят.

Кумжа слабосолёная

На 4–5 порций

Время приготовления: 1–2 суток

1 тушка кумжи (около 1–1,5 кг)

200 г крупной соли

100 г сахара

1 веточка розмарина

2 лавровых листа

10–12 горошин душистого перца

5–6 ягод можжевельника

Калорийность: 104 ккал

• Кумжу промыть, выпотрошить, ещё раз промыть тушку в холодной воде.

• Соль смешать с сахаром, натереть этой смесью рыбу снаружи и изнутри.

• Положить рыбу на полотняную салфетку. В брюшко заложить веточку розмарина и лавровый лист, положить на рыбу душистый перец и ягоды можжевельника. Плотно обернуть салфеткой, уложить в пластиковый контейнер и убрать в холодильник на 1–2 суток.

Кумкват (кинкан)

Плоды небольшого кустарника семейства Рутовые. Кумкват иначе называют «китайским мандарином», а в Европе он более известен под названием фортунелла. Кумкваты являются самыми маленькими цитрусовыми в мире – их слегка вытянутые плоды в диаметре всего 2–2,5 см.

Кумкват выращивают не только в Китае, но и в Японии, странах Южной и Юго-Восточной Азии, Израиле, США (в штате Флорида), в Греци, в Африке, Австралии и даже на юге России (в Краснодарском крае) и в Грузии.

В Китае кумкват известен более 2000 лет, с давних времён его используют не только как продукт питания, но и как средство против простуды и кашля. В кумкватах много витамина С и А, поэтому они рекомендуются как действенное средство от похмелья. Кожура кумквата содержит ряд веществ, которые способны бороться с различными инфекциями и бактериями, поэтому их рекомендуют употреблять как противодиарейное и противогрибковое средство.

Кумкваты не чистят, их едят вместе с кожурой, которая у некоторых сортов даже вкуснее, чем мякоть.

В кулинарии кумкваты используют для приготовления цукатов, джемов и варенья, для производства сиропов, настоек и ликёров. Также кумкваты добавляют в соусы к мясным и рыбным блюдам.

Как выбирать

Кожура плодов должна быть блестящей, гладкой, без повреждений. Плоды должны иметь ровную окраску.

Как хранить

В холодильнике – до 3 недель.

Овсяная каша с кумкватом и киви

На 4 порции

Время приготовления: 18 мин

1 стакан воды

1 стакан овсяных хлопьев

1 стакан молока

2 ст. л. сахара

5–6 кумкватов

1 киви

30 г сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Влить в кастрюлю воду, довести до кипения, всыпать овсяные хлопья и варить на слабом огне около 5 минут.

• Влить в кашу подогретое молоко, перемешать и варить ещё 5 минут, добавив маленькую щепотку соли.