Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

• На сковороде растопить 1 ст. ложку сахара, добавив 1–2 ч. ложки воды, выложить нарезанный кружочками кумкват и перемешать, чтобы ломтики равномерно покрылись сиропом. Прогреть 1 минуту, снять с огня. Киви очистить, нарезать ломтиками.

• Оставшийся сахар и сливочное масло вмешать в готовую кашу.

• Кашу разложить по тарелкам, сверху выложить киви и ломтики кумквата, подать на стол.

Кумпис

Блюдо литовской кухни, окорок, запечённый целым куском, с травами, луком и чесноком.

На 20 порций

Время приготовления: 4 часа + маринование

1 головка чеснока

1 свежий корень хрена

2 ч. л. сушёного майорана

1 небольшой свиной окорок (около 4–5 кг)

2–3 л воды

400 г сала

2–3 крупные луковицы

1 корень петрушки

3–4 лавровых листа

10 горошин душистого перца

4–5 бутончиков гвоздики

3–4 ст. л. растительного масла

15–20 мелких луковиц

соль по вкусу

Калорийность: 271 ккал

• Чеснок очистить, нарезать крупно. Хрен очистить, натереть на крупной тёрке. Чеснок, хрен и майоран всыпать в большую кастрюлю, положить в неё промытый и отбитый с помощью деревянного молотка окорок (кожу с него не снимать). Залить окорок водой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

• С промаринованного окорока снять кожу. Половину сала нарезать на длинные тонкие полоски, нашпиговать ими окорок. Натереть солью со всех сторон.

• Лук очистить, мелко нарубить. Корень петрушки очистить и натереть на тёрке.

• В глубокий противень выложить ровным слоем нарезанное тонкими ломтиками оставшееся сало. Посыпать его луком и петрушкой, добавить лавровый лист и душистый перец, а также бутончики гвоздики.

• Выложить на противень шпигованный окорок, смазать его растительным маслом. Запекать окорок в духовке при 160 °C в течение 3–3,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком.

• Мелкий лук очистить. Достать окорок из духовки, снять мясо с противня, выделившийся сок собрать в кастрюльку и снять с него жир. На собранном жире обжарить до золотистого оттенка маленькие луковицы. Окорок нарезать на порционные куски.

• Подать окорок с гарниром из мелких луковиц и соком, оставшимся от запекания, в качестве соуса.

Кумыс

Кисломолочный напиток из кобыльего (гораздо реже коровьего или верблюжьего) молока, который готовится методом брожения под воздействием ацидофильной и болгарской палочки, а также дрожжей. Отличается приятным кисло-сладким вкусом, содержит небольшое количество алкоголя (от 0,2 до 4 об).

Первое упоминание о кумысе можно встретить у Геродота, в V веке до н. э. он писал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное по особому методу. Самое раннее упоминание о кумысе в русских источниках содержится в Ипатьевской летописи (около 1182 года), в ней сообщается, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, благодаря «млечному вину».

Кумыс – национальный напиток для жителей Туркменистана, Узбекистана, Казахстана, Монголии и других стран Востока. Первыми начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

В наши дни кумыс производится как в домашних, так и в заводских условиях. Так как процесс изготовления кумыса довольно трудоёмкий и в целях снижения себестоимости напитка его часто производят не из кобыльего, а из коровьего молока – качество такого кумыса ниже.

В зависимости от времени созревания (выдержки разлитого напитка в бутылках в тёплом помещении), кумыс делят на следующие виды:

• слабый (до 1 об) – выдерживается всего сутки, не очень кислый;

• средний (1,75 об) – выдерживается двое суток, вкус характерный, кислый, щиплющий язык;

• крепкий (3 об и выше) – выдерживается трое суток, самый кислый на вкус.

Во многих легендах и эпосах кумыс называют «напитком богатырей», и не случайно: кумыс действительно очень полезен. Он обладает бактерицидными свойствами, с его помощью лечат туберкулёз и сердечно-сосудистые заболевания. Кумыс оказывает благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула. Входящие в состав напитка кисломолочные бактерии благотворно действуют на работу желудочно-кишечного тракта. На территории многих бывших республик СССР существуют специальные лечебные учреждения – кумысолечебницы. Не рекомендуется кумыс лишь при обострении заболеваний желудка или кишечника, а также при непереносимости лактозы.

В кулинарии кумыс используют и как самостоятельный напиток, и для приготовления холодных супов, соусов и выпечки.

Кундюмы

Блюдо русской кухни. Пельмени с начинкой из грибов, которые сначала обжаривают или запекают в духовке, а затем тушат в грибном бульоне со сметаной.

На 2 порции

Время приготовления: 2,5 часа

20 г сушёных белых грибов

1 средняя луковица

1 яйцо, сваренное вкрутую

1 ст. л. подсолнечного масла

1 стакан гречневой каши

2 ст. л. сливочного масла