Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Не подозревая о хрупких научных основах, на которых покоятся диетические рекомендации, американцы покорно пытались следовать им. С 1970-х годов мы успешно увеличили потребление фруктов и овощей на 17 процентов, зерновых – на 29 процентов и сократили количество потребляемых жиров с 43 до 33 процентов калорий или даже меньше. По данным правительства, доля насыщенных жиров в рационе тоже снизилась. (В те годы американцы также начали больше заниматься спортом.) Сокращение потребления жиров явно приводило к употреблению большего количества углеводов, таких как зерновые, рис, макароны и фрукты. Например, завтрак без яиц и бекона обычно состоит из хлопьев или овсянки. А обезжиренный йогурт, привычный завтрак, содержит больше углеводов, чем вариант с цельными жирами, потому что удаление жиров из продуктов почти всегда требует добавления «заменителей жира» на основе углеводов, чтобы придать еде ту же текстуру. Отказ от животных жиров также привел к переходу на растительные масла, и за последнее столетие доля этих масел выросла с нуля до почти 8 процентов калорий, потребляемых американцами, что, безусловно, является самым большим изменением в нашем питании за это время.

В тот период здоровье американцев знчительно ухудшилось. Когда в 1961 году рацион с низким содержанием жиров и холестерина был впервые официально рекомендован общественности Американской кардиологической ассоциацией (American Heart Association, AHA), примерно каждый седьмой взрослый американец страдал ожирением. Сорок лет спустя это число составило один к трем. (Страшно осознавать, что цель инициативы федерального правительства «Здоровые люди» к 2010 году, проекта, начатого где-то в середине 1990-х годов, состояла в том, чтобы просто вернуть численность населения с ожирением к уровню 1960 года, и даже эта цель оказалась недостижима.) В течение этих десятилетий мы также наблюдали резкий рост заболеваемости диабетом. Его распространенность увеличилась с менее чем 1 процента взрослого населения до более чем 11 процентов, в то время как болезни сердца остаются основной причиной смерти как для мужчин, так и для женщин. В целом это трагическая картина для страны, которая, по словам правительства, добросовестно следовала всем официальным рекомендациям по питанию в течение многих лет. Если мы исполняли все предписания, то можем справедливо спросить: почему в наших медицинских картах отражается столько проблем?

Можно рассматривать обезжиренную, почти вегетарианскую диету последнего полувека как неконтролируемый эксперимент над всем американским населением, значительно изменивший традиционную систему питания с непредусмотренными результатами. Это может показаться слишком резким утверждением, и я сама никогда бы в это не поверила, но одна из самых удивительных вещей, которые я узнала в ходе изучения проблемы, именно такова. В течение тридцати лет после того, как диета с низким содержанием жиров была официально рекомендована и мы принимали ее предполагаемые преимущества как должное, она не прошла крупномасштабных формальных научных исследований. Наконец, есть Инициатива по охране здоровья женщин (Women’s Health Initiative, WHI), исследование, в котором приняли участие 49 000 женщин в 1993 году в расчете на то, что, когда получат результаты, преимущества диеты с низким содержанием жиров будут подтверждены раз и навсегда. Но после десятилетия употребления большего количества фруктов, овощей и цельных злаков при одновременном сокращении потребления мяса и жиров эти женщины не только не смогли похудеть, но и не увидели значительного снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний или рака любой локализации. За все это время WHI была самым крупным и продолжительным изучением диеты с низким содержанием жиров, результаты которого показали, что такая система питания просто не работает.

Теперь, в 2014 году, все большее число экспертов начало признавать реальность: диета с низким содержанием жиров была центральным элементом рекомендаций по питанию в течение шести десятилетий, и это, скорее всего, было плохой идеей. Тем не менее официальные установки по-прежнему в большей степени остаются неизменными. Нам все еще советуют питаться в основном фруктами, овощами и цельными злаками со скромными порциями нежирного мяса и обезжиренных молочных продуктов. Красное мясо по-прежнему практически запрещено, как и цельное молоко, сыр, сливки, масло и, в меньшей степени, яйца.

Ряд аргументов в пользу употребления продуктов животного происхождения с большим количеством цельных жиров возник среди авторов кулинарных книг и «гурманов», которые не могут поверить, что все, что ели их бабушки и дедушки, действительно может быть таким вредным. Есть также сторонники палеодиеты, которые обмениваются информацией в интернет-блогах и питаются почти исключительно красным мясом. Многие из этих последовательных приверженцев животной пищи были вдохновлены врачом, чье имя наиболее тесно связано с диетой с высоким содержанием жиров, – Робертом К. Аткинсом. Как мы увидим, его идеи сохранились довольно хорошо и в последние годы стали предметом большого количества научных исследований. Но в газетах по-прежнему появляются тревожные заголовки о том, как красное мясо вызывает рак и болезни сердца, и большинство экспертов в области питания скажут вам, что насыщенных жиров абсолютно точно следует избегать. Вряд ли кто-то посоветует нечто другое.

При написании этой книги у меня было преимущество в том, что я подходила к этой проблеме питания как сторонний наблюдатель с научным мышлением, свободный от каких-либо укоренившихся взглядов или спонсоров. Я изучила науку о питании с самого ее зарождения в 1940-х годах и до сегодняшнего дня, чтобы найти ответ на вопросы: почему мы исключаем жиры из рациона? Это хорошая идея? Полезно избегать насыщенных жиров и вместо этого потреблять растительные масла? Действительно ли оливковое масло является ключом к долгой жизни без болезней? И лучше ли американцам избегать соблазна избавиться от пищевых трансжиров? Эта книга не содержит рецептов или конкретных диетических рекомендаций, но в ней есть некоторые общие выводы о балансе макроэлементов для здорового питания.

В своих исследованиях я специально не хотела полагаться на краткие отчеты, которые, как правило, передают полученные знания и, как мы увидим, могут невольно увековечить научные ошибки. Вместо этого я вернулась к истокам, и сама прочитала все оригинальные исследования, и в некоторых случаях искала несостыковки в данных, которые никогда не должны были быть обнаружены. Поэтому в этой книге содержится много новых и часто тревожных откровений о недостатках в разработке рекомендаций по питанию, а также о том, каким удивительным образом они были плохо продуманы и неправильно истолкованы.

Невероятно, но я обнаружила не только то, что ограничение потребления жиров было ошибкой, но и то, что страх перед насыщенными жирами в животной пище – масле, яйцах и мясе – никогда не основывался на серьезных научных доказательствах. Предубеждение против этих продуктов возникло на раннем этапе формирования взглядов на питание и прочно укоренилось, но доказательства, собранные в его поддержку, никогда не были убедительными и теперь рассыпались в прах.

В этой книге излагается научное обоснование того, почему наш организм лучше всего себя чувствует при рационе с достаточным количеством жиров и почему такая система питания обязательно включает мясо, яйца, масло и другие продукты животного происхождения с высоким содержанием насыщенных жиров. «Большой жирный сюрприз» проведет нас через драматические перипетии и повороты науки о питании последних пятидесяти лет и изложит доказательства, которые позволят читателю понять наши аргументы и самостоятельно увидеть, как мы пришли к нынешним рекомендациям. По сути, эта книга – научное исследование, но это также история о сильных личностях, которые заставили коллег поверить в свои идеи. Эти амбициозные исследователи-крестоносцы посадили все американское население, а затем и весь остальной мир на низкокалорийную, почти вегетарианскую диету, систему питания, по иронии судьбы, возможно, непосредственно усугубившую многие болезни, которые она должна была вылечить.

Для всех нас, кто провел большую часть жизни, веря в эту диету и соблюдая ее, жизненно важно понять, как и что пошло не так, а также куда двигаться дальше.

1

Жирный парадокс: крепкое здоровье при рационе с высоким содержанием жиров

В 1906 году сын переехавших в США исландских иммигрантов Вильялмур Стефанссон – антрополог, получивший образование в Гарварде, – решил жить с инуитами в канадской Арктике. Он был первым белым человеком, которого когда-либо видели эскимосы реки Маккензи, они научили его охотиться и ловить рыбу. Стефанссон взял за правило жить точно так же, как инуиты, то есть питаться почти исключительно мясом и рыбой целый год. Они не ели ничего, кроме мяса северных оленей в течение шести – девяти месяцев, за которыми следовали месяцы присутствия в рационе исключительно лосося и весной – месяц яиц. Подсчитали, что от 70 до 80 процентов калорий в их рационе приходится на жиры.

Стефанссону было ясно, что жир был самой любимой и ценной пищей для всех инуитов, которых он обследовал. Больше всего ценились жировые отложения за глазами и вдоль челюстей оленей, за ними следовали остальная часть головы, сердце, почки и плечо. Более постные части, включая вырезку, скармливали собакам.

«Главным поводом есть овощи… у большинства эскимосов считался голод», – писал Стефанссон в своей дискуссионной книге 1946 года «Не хлебом единым» (Not by Bread Alone). Признавая, насколько шокирующим было бы это заявление, ученый добавил: «Если мясо нужно потреблять с углеводами и другими растительными добавками, чтобы сделать его полезным, то бедные эскимосы питались нездорово». Хуже того, они проводили месяцы в почти полной зимней темноте, бездельничая, без возможности охотиться, «не имея реальной работы, – заметил он. – Они должны были быть в ужасном состоянии. Но, напротив, казались мне самыми здоровыми людьми, с которыми я когда-либо жил». Он не видел ни ожирения, ни болезней.

Специалисты по питанию начала двадцатого века не подчеркивали важность употребления фруктов и овощей так же, как сегодня, но даже в те дни утверждениям Стефанссона было трудно поверить. Стремясь доказать свои выводы по возвращении домой из Арктики, он придумал довольно радикальный эксперимент. В 1928 году он и его коллега под наблюдением высококвалифицированной команды ученых зарегистрировались в больнице Бельвью в Нью-Йорке и поклялись не употреблять ничего, кроме мяса и воды, в течение целого года.

«Буря протестов» встретила двух мужчин, когда они вошли в больницу. Стефанссон писал: «Употребление сырого мяса, по мнению наших друзей, сделало бы нас социальными изгоями». (На самом деле мясо готовили.) Другие опасались, что Стефанссон и его коллега непременно умрут.

После примерно трех недель такого питания, в течение которых они постоянно проходили серию медицинских тестов, все еще здоровые мужчины были отпущены домой под тщательное наблюдение. В течение следующего года Стефанссон болел лишь один раз, когда экспериментаторы рекомендовали ему есть только постное мясо без жира. «Симптомы, вызванные в Бельвью неполноценной мясной диетой (потребление постного мяса без жира)», проявились быстро: «диарея и чувство общего непонятного дискомфорта», – вспоминал он, и быстро прошли благодаря жирным стейкам из филейной части и мозгов, жаренных в беконном жире[1 - Соотношение трех частей жира к одной части нежирного мяса казалось идеальным, и действительно, именно этой формуле следовал Стефанссон во время годичного эксперимента. Поэтому «Только мясо» было неправильным названием; на самом деле диета была основана в основном на жире.]. В конце года мужчины чувствовали себя прекрасно и были признаны совершенно здоровыми. Полдюжины статей, опубликованных комитетом по научному надзору, зафиксировали факт, что ученые не смогли найти никаких отклонений в состоянии здоровья испытуемых. Ожидалось, что мужчины, по крайней мере, заболеют цингой, поскольку приготовленное мясо не является источником витамина С. Однако этого не произошло, вероятно, потому, что пациенты ели не только мясо, а все части животных, включая кости, печень и мозг, которые, как известно, содержат этот витамин. Для получения кальция они жевали кости, как инуиты. Стефанссон придерживался этой диеты не только в течение года эксперимента, но и почти всю взрослую жизнь. Он оставался активным и здоровым, пока не умер в возрасте восьмидесяти двух лет.

Полвека спустя Джордж В. Манн, доктор, профессор биохимии, побывавший в Африке, пережил аналогичное интуитивное прозрение. Хотя его коллеги в Соединенных Штатах выстраивались в очередь в поддержку все более популярной гипотезы о том, что животные жиры вызывают болезни сердца, в Африке Манн видел совершенно другое. Он и его команда из Вандербильтского университета в начале 1960-х годов отправили мобильную лабораторию в Кению, чтобы изучить народ масаи. Манн слышал, что масаи не ели ничего, кроме мяса, крови и молока – их рацион, как и у инуитов, состоял почти полностью из животных жиров – и что представители племени считали фрукты и овощи пригодными для употребления только коровами.

Манн опирался на работу А. Джеральда Шейпера, южноафриканского врача, работавшего в университете в Уганде, который отправился дальше на север, чтобы изучить похожее племя – самбуру. Молодой человек самбуру выпивал от 2 до 7 литров молока каждый день, в зависимости от времени года, что в среднем составляло более 500 г молочного жира. Потребление холестерина было заоблачно высоким, особенно в периоды, когда к такому ежедневному количеству молока добавлялось от 1 до 2 кг мяса. Манн обнаружил то же самое среди масаи: воины ежедневно выпивали от 3 до 5 литров молока, обычно в два приема. Когда в сухой сезон молока становилось меньше, они смешивали его с коровьей кровью. Они регулярно ели баранину, козлятину и говядину, а в особых случаях или в базарные дни, когда убивали крупный рогатый скот, съедали от 1,8 до 4,5 кг жирной говядины на человека. Для обоих племен жир был источником более 60 процентов калорий, и все они поступали из животных продуктов, что означало, что это в значительной степени насыщенный жир. Что касается молодых людей класса воинов («мурран»), Манн сообщил, что «они не потребляют никаких растительных продуктов».

Несмотря на все это, артериальное давление и вес и среди масаи, и среди самбуру были примерно на 50 процентов ниже аналогичных показателей у американцев – и, что самое важное, цифры не увеличивались с возрастом. «Эти результаты очень сильно поразили меня», – сказал Шейпер, потому что они заставили его осознать, что с биологической точки зрения ненормально, чтобы холестерин, артериальное давление и другие показатели хорошего здоровья автоматически ухудшались с возрастом, как предполагали ученые в Соединенных Штатах. Фактически в обзоре примерно двадцати шести работ, посвященных различным этническим и социальным группам, ученые пришли к выводу, что в относительно небольших однородных популяциях, живущих в примитивных условиях, «более или менее не затронутых цивилизацией», повышение артериального давления не является частью нормального процесса старения. Возможно ли, что нечто в западном мире было аномалией, повышающей артериальное давление и вообще разрушающей наше здоровье, каким-то аспектом питания или современного образа жизни?

Правда, масаи были свободны от эмоциональных переживаний и стресса от соперничества, которые гложут граждан более «цивилизованных» стран и, по мнению некоторых людей, способствуют развитию болезней сердца. Масаи также делают больше физических упражнений, чем прикованные к письменным столам жители Запада: эти высокие, стройные пастухи каждый день проходят много километров со скотом в поисках пищи и воды для своих животных. Манн подумал, что, возможно, все эти упражнения могли защитить масаи от сердечно-сосудистых заболеваний[2 - Манн был одним из первых исследователей, изучивших потенциальную пользу физических упражнений для профилактики болезней сердца. Однако польза бега не кажется однозначной; например, в 1984 году известный бегун-энтузиаст Джим Фикс умер от обширного сердечного инфаркта во время бега. А легендарный древнегреческий солдат Фидиппид, который пробежал первый марафон, чтобы доставить сообщение о победе в Марафонской битве в Афины, как говорят, скончался на месте.]. Но он также признал, что пропитание и труд давались им «легко» и что старейшины, которые, «кажется, ведут сидячий образ жизни», также не умирали от сердечных приступов.

Если нынешние представления о животных жирах верны, то все мясо и молочные продукты, которые ели эти племена, вызвали бы эпидемию болезней сердца в Кении. Однако Манн обнаружил прямо противоположное – он практически не смог выявить больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Ученый подтвердил это, сделав электрокардиограммы четырем сотням мужчин, среди которых не обнаружил никаких признаков сердечных приступов. (Шейпер провел тот же тест на сотне представителей самбуру и обнаружил «возможные» признаки болезни сердца у двух обследованных.) Затем Манн провел вскрытие пятидесяти мужчин масаи и только у одного из них был явный признак инфаркта. Члены племени также не страдали от других хронических заболеваний, таких как рак или диабет.

На первый взгляд, эти примеры из Африки и Арктики (и Нью-Йорка) кажутся парадоксальными, учитывая то, какие представления были о связи животных жиров с риском сердечного приступа. Крепкое здоровье и высокое потребление животных жиров должны быть взаимоисключающими в соответствии с преобладающим консенсусом среди ученых, что эти жиры, особенно красное мясо, вызывают ишемическую болезнь сердца и, возможно, рак. Эти убеждения настолько укоренились, что кажутся самоочевидными.

Вместо продуктов животного происхождения следует есть растения, согласно постулату, с которым мы живем уже несколько десятилетий, – что почти вегетарианская диета является самой полезной.

Американская кардиологическая ассоциация и Министерство сельского хозяйства США, а также практически все группы экспертов на планете рекомендуют получать калории в основном из фруктов, овощей и цельных зерновых, избегая при этом животных жиров всех видов. Красное мясо рекомендуется исключить из рациона вообще. Как писал Марк Биттман, ведущий обозреватель газеты The New York Times, «совет по “лучшей” диете известен всем: ешьте больше растительной пищи». Первый пункт в диетических рекомендациях Министерства сельского хозяйства США гласит: «Увеличьте потребление овощей и фруктов». Или, как Майкл Поллан заявляет в первой строке чрезвычайно популярной книги «В защиту еды»: «Ешьте еду. Не слишком много. В основном растительную»[3 - Поланн М. В защиту еды. М.: Маннс, Иванов и Фербер, 2021.].

Что же тогда мы должны думать об инуитах и масаи, которые выглядели вполне здоровыми при рационе с высоким содержанием жиров почти без растительной пищи? Стефанссон и Манн, наблюдавшие за ними, были весьма уважаемыми учеными, чьи исследования соответствовали научным стандартам и публиковались в авторитетных журналах. Они не были теми, кто ищет что-то сенсационное в природе; Стефанссон и Манн сами были поражены результатами своих наблюдений, расходившимися с принятыми в то время представлениями о правильном питании.

Настоящая наука требует, чтобы во внимание принимались результаты и тех исследований, которые не соответствуют принятой гипотезе. Возможно противопоставляемое исследование неправильно проведено? Если нет, то, может, надо проверить гипотезу? От тщательных наблюдений, сделанных Стефанссоном и Манном, нельзя просто отмахнуться или проигнорировать их – хотя именно это делали в то время другие исследователи, считавшие, что такого просто не может быть.

В течение полувека специалисты по питанию были преданы гипотезе: жиры, особенно насыщенные, вызывают болезни сердца (а также ожирение и рак). Любые доказательства обратного было трудно и невозможно признать – даже несмотря на то, что их было много. Внимательный взгляд на огромное количество научных наблюдений, касающихся диеты и здоровья, дает удивительную и неожиданную картину, которая, по-видимому, не дает убедительных аргументов против насыщенных жиров[4 - Насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения. Слово «насыщенный» описывает тип химических связей в отдельных жирных кислотах и будет обсуждаться позже в этой главе (см. Глоссарий).].

Действительно, Стефанссон и Манн показали лишь две из многих «парадоксальных» историй, которые мы могли бы рассказать. Как оказалось, многие здоровые человеческие популяции выживали в основном на животной пище исторически и выживают по сей день. Легко найти такие примеры. Например, в начале двадцатого века сэр Роберт Маккаррисон, директор британских правительственных исследований по проблемам питания в Индийской медицинской службе и, возможно, самый влиятельный специалист по диетологии первой половины прошлого столетия, писал, что был «глубоко впечатлен здоровьем и энергией некоторых местных этнических групп, в частности сикхов и хунза, которые не страдали ни от одного из основных недугов западных народов, таких как рак, язвенная болезнь, аппендицит и кариес зубов». Северные индийцы, как правило, жили долго и имели «хорошее телосложение», и их крепкое здоровье «резко контрастировало» с высокой заболеваемостью других групп населения в южной части Индии, которые ели в основном белый рис с минимальным количеством молочных продуктов или мяса. Маккаррисон полагал, что может исключить всякие другие причины этих различий, кроме питания, так как может воспроизвести аналогичную степень различий при переводе подопытных крыс на диету с низким содержанием молока и мяса. Здоровые люди, которых обследовал ученый, ели немного мяса, но в основном потребляли «много» молока и молочных продуктов, таких как масло и сыр, из-за чего их рацион был в основном насыщен жиром.

Коренных американцев Юго-Запада между 1898 и 1905 годами изучал врач-антрополог Алеш Грдличка, который описал свои наблюдения в 460-страничном отчете для Смитсоновского института. Коренные американцы, которых он посетил, питались преимущественно мясом, в основном буйволиным, но, как заметил Грдличка, эти люди казались удивительно здоровыми и доживали до глубокой старости. По данным переписи населения США 1900 года, число долгожителей среди коренных американцев составляло 224 на миллион мужчин и 254 на миллион женщин по сравнению только с 3 и 6 на миллион белых мужчин и женщин, соответственно. Хотя Грдличка отметил, что эти цифры, вероятно, не совсем точны, он написал, что «никакая ошибка не может объяснить крайнюю диспропорцию наблюдаемого числа долгожителей». Среди пожилых людей, которых он встречал в возрасте девяноста лет и старше, «ни один <…> не был беспомощным и не страдал от деменции».

Грдличка был также поражен полным отсутствием хронических болезней среди всего индейского населения, которое обследовал. «Злокачественные заболевания, – писал он, – если они вообще существуют, – а в том, что они существуют, трудно сомневаться, – чрезвычайно редки». Ему говорили об «опухолях», и он видел несколько случаев фиброзных опухолей, но никогда не сталкивался с явным случаем какого-либо другого вида новообразований или рака. Грдличка писал, что видел только три случая сердечно-сосудистых заболеваний среди более чем 2000 обследованных коренных американцев и «ни одного ярко выраженного случая» атеросклероза (образования бляшек в артериях). Варикозное расширение вен было редкостью. Он также не наблюдал случаев аппендицита, перитонита, язвы желудка или каких-либо «серьезных заболеваний» печени. Хотя мы не можем предположить, что употребление мяса было ключом к крепкому здоровью и долгой жизни, было бы логично заключить, что мясо никоим образом не повредило хорошему самочувствию.

В Африке и Азии исследователи, колонизаторы и миссионеры в начале двадцатого века неоднократно поражались отсутствию дегенеративных заболеваний среди изолированных популяций, с которыми они сталкивались. В Британском медицинском журнале (The British Medical Journal) регулярно публиковали отчеты колониальных врачей, которые, хотя и имели опыт в диагностике рака у себя на родине, находили очень мало онкологических заболеваний в африканских колониях. Они выявляли так мало случаев, что «можно предположить, что там он не существует», – писал Джордж Прентис, врач, работавший в южной части Центральной Африки в 1923 году. Тем не менее, если бы существовал «относительный иммунитет к раку», это нельзя было бы объяснить отсутствием мяса в рационе. Ученый писал:

«Негры, когда им это удается, едят гораздо больше мяса, чем белые люди. Нет предела разнообразию или способу приготовления, и некоторые могут задаться вопросом, существует ли предел количеству. Они употребляют растительную пищу только тогда, когда больше нечего есть. Приветствуется все, что угодно, от полевой мыши до слона».

Возможно, все это верно, но ни один опытный исследователь сердечно-сосудистых заболеваний не может прочитать эти исторические наблюдения, не выдвинув стандартного и разумного возражения, а именно, что мясо современных одомашненных животных гораздо более жирное – и по большей части это насыщенные жиры, – чем мясо диких животных, бродивших по земле около ста лет назад. Эксперты утверждают, что мясо диких животных содержало больше полиненасыщенных жиров, которые присутствуют в растительных маслах и рыбе[5 - Это утверждение отражает ту реальность, что мясо содержит смесь различных видов жиров. Например, половина жира в типичном куске говядины относится к ненасыщенным жирам, а их большая часть – к мононенасыщенным, тем же, что и в оливковом масле. Половина куриного жира является ненасыщенным, как и 60 процентов свиного сала. Утверждение, что животные жиры являются синонимом насыщенных жиров, оказывается, таким образом, не совсем точным. Хотя, поскольку насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения, я также прибегну к такому же упрощению в этой книге для краткости.]. Если бы мясо диких животных содержало меньше насыщенных жиров, то в прошлом популяции мясоедов потребляли бы меньше этого жира, чем люди, питающиеся мясом одомашненных животных сегодня.

Это правда, что мясо у американской коровы, выращенной на зерне, имеет другой профиль жирных кислот, чем быка, на которого охотятся в дикой природе. В 1968 году английский биохимик Майкл Кроуфорд был первым, кто подробно рассмотрел этот вопрос. Он попросил департамент охотничьего хозяйства Уганды прислать ему мышечное мясо различных видов экзотических животных: антилоп канна, бубалы, топи и бородавочника, а также жирафа и нескольких других. Он сравнил полученные образцы с мясом одомашненных коров, кур и свиней Англии и сообщил, что мясо диких животных содержало в десять раз больше полиненасыщенных жиров, чем мясо одомашненных. Таким образом, на первый взгляд его статья, казалось, подтверждала, что современные люди не должны считать еду, приготовленную из мяса, такой же здоровой, как из мяса диких животных. И в течение последних сорока пяти лет статья Кроуфорда постоянно цитировалась, формируя общее мнение о мясной пище.

Однако Кроуфорд скрыл в своих выводах, что содержание насыщенных жиров в мясе диких и домашних животных практически не различалось. Другими словами, показатель (количество насыщенных жиров), который как бы характеризовал опасность красного мяса, у английских коров и свиней был не выше, чем у животных Уганды. Вместо этого у одомашненных животных оказалось больше мононенасыщенных жиров, которые содержатся преимущественно в оливковом масле. Таким образом, каковы бы ни были различия между мясом диких и домашних животных, они не касались содержания насыщенных жиров.

Дополнительным недостатком этих исследований было то, что они предполагали, что древние люди питались в основном мышечной плотью животных, как мы сегодня. Под «мясом» подразумевают мышцы животного: филейную часть, ребра, бок, лопатку и т. д. Однако предпочтение мышц, по-видимому, является относительно недавним явлением. В каждой истории, посвященной этому вопросу, имеются данные, свидетельствующие о том, что в древние времена жир и внутренности (также называемые субпродуктами) животного предпочитали его мышцам. Стефанссон обнаружил, что инуиты пытались сохранить жирное мясо и органы для потребления человеком, а собакам давали более постное мясо. Таким образом, люди питались так же, как и другие крупные плотоядные млекопитающие. Львы и тигры, например, сначала выпьют кровь, съедят сердце, почки, печень и мозг животных, которых убивают, часто оставляя мышечное мясо для стервятников. Внутренности животного, как правило, содержат гораздо больше жиров, особенно насыщенных (например, половина жиров в почках оленя является насыщенными).

Предпочтение употреблять в пищу самые жирные части тела и убивать животных в момент жизненного цикла, когда они наиболее жирны, по-видимому, было постоянной моделью охоты людей на протяжении всей истории. Например, изучая племя барди на северо-западе Австралии, исследователи обнаружили, что жир был «определяющим критерием» при ловле рыбы, черепах и моллюсков. Барди сформировали определенные понятия о правильном времени года и технике охоты, чтобы удовлетворить то, что эксперты считали их «одержимостью жиром», включая способность определить жирность зеленой черепахи ночью только по запаху ее дыхания, когда она всплывает из воды на поверхность. Мясо, которому не хватало жира, считалось «мусором» и «слишком сухим или безвкусным, чтобы им можно было наслаждаться».

Обычно считалось, что мясо, употребляемое без жира, приводит к слабости. Инуиты избегали есть слишком много кроликов, потому что, как писал один исследователь, «если бы у них были только кролики… люди, вероятно, умерли бы от голода, потому что мясо этих животных слишком постное». А зимой 1857 года охотники, исследовавшие реку Кламат в Орегоне, оказались на мели и голодали; «попробовали мясо лошади, жеребенка и мулов, которое, конечно, было не очень нежным и сочным». Люди потребляли огромное количество мяса, от 2 до 3 кг на человека в день, но «продолжали слабеть и худеть» и через двенадцать дней «оказались в состоянии выполнять лишь небольшую работу и постоянно хотели жирной пищи».

Даже Льюис и Кларк сообщили о таком же казусе, который они наблюдали во время своих путешествий в 1805 году. Кларк вернулся с охоты с сорока оленями, тремя буйволами и шестнадцатью лосями, но добыча стала разочарованием, потому что большая часть дичи «была слишком постной». То есть было много мышечного мяса, но недостаточно жира.

Антропологические и исторические хроники полны рассказов о том, как люди последовательно разрабатывали охотничьи стратегии для выслеживания животных в течение сезона, когда те были самыми упитанными, и ели самые жирные части добычи.

Теперь, когда мы, как правило, едим только постное мясо – и даже убираем жир, – эти истории кажутся нам экзотическими и невероятными. Трудно согласовать прежние и теперешние концепции здорового питания. Как могло население питаться столь явно, по современным стандартам, нездоровой пищей, содержащей то, что мы обвиняем в наших болезнях, и в то же время не страдать от болезней, которые являются невероятным бременем для нас сегодня? Вряд ли эксперты-диетологи могут недооценивать информацию о питании и сердечно-сосудистых заболеваниях. Тем не менее научная литература, поддерживающая существующие диетические рекомендации, практически не обращает на это внимания.

Однако мы должны предположить, что существует объяснение этого парадокса, которое каким-то образом было упущено из виду. В конце концов, наши современные, передовые знания строго основаны на науке, одобрены и продвигаются самыми престижными и влиятельными институтами и правительственными учреждениями в мире, не так ли? Конечно, научное «доказательство», которое господствовало более полувека, не может быть неправильным, правда?

2

Почему мы считаем, что насыщенные жиры вредны для здоровья

Идея, что жиры, в том числе насыщенные, вредны для здоровья, так давно укоренилась в общественном сознании, что мы склонны думать об этом скорее как о позиции «здравого смысла», чем как о научной гипотезе. Но, как и любое из наших представлений о связи между питанием и болезнями, эта концепция тоже зародилась как идея, предложенная группой ученых. И можно даже определить момент времени, когда эта идея появилась.

Гипотеза, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, была выдвинута в начале 1950-х годов Анселем Бенджамином Кейсом, биологом и патологом из Миннесотского университета. В своей лаборатории он проводил эксперименты в поисках ранних признаков болезней, а в 1950-х годах ни одна проблема здравоохранения не казалась более актуальной, чем болезни сердца. Американцы чувствовали себя в эпицентре ужасной эпидемии. Внезапная боль в груди поражала мужчин в расцвете сил на поле для гольфа или в офисе, и врачи не знали почему. Болезнь появлялась, казалось бы, из ниоткуда и быстро захватила все вокруг, став ведущей причиной смерти в стране[6 - Уровень смертности от сердечных заболеваний снизился в конце 1960-х годов предположительно из-за более продвинутого медицинского обслуживания. Однако неясно, снизился ли сам показатель сердечно-сосудистой заболеваемости. Болезни сердца по-прежнему являются ведущей причиной смерти мужчин и женщин в США, ежегодно убивая около 600 000 человек (Lloyd-Jones et al. 2009).].

Таким образом, когда Кейс впервые предложил свои идеи о жирах в рационе, это услышала напряженная и испуганная нация, жаждущая ответов. В то время преобладало мнение, что артерии человека медленно сужаются, и это явление – неизбежный спутник старения, и современная медицина мало что может с этим поделать. Кейс, напротив, считал, что сердечных приступов можно избежать, основываясь на простой логике, что такая эпидемия была не всегда. В этом он сходился во мнении с Джорджем Манном, чьи наблюдения за масаи в Африке спустя десятилетия привели его к пониманию того, что сердечные приступы не являются неизбежной частью человеческой жизни. Кейс утверждал, что Служба общественного здравоохранения США должна расширить поле своей деятельности не только в сдерживании таких болезней, как туберкулез, но и в предотвращении заболеваний до того, как они разовьются. Предлагая действенное решение, Кейс стремился избавиться от «пораженческого отношения к болезням сердца»[7 - Болезни сердца (сердечно-сосудистые заболевания) – это общее понятие, используемое для описания ряда болезней сердца: нарушения кровоснабжения (ишемическая болезнь сердца), поражения сердечной мышцы (кардиомиопатия), воспаления сердечной мышцы (миокардит) и ослабления всей системы кровообращения из-за высокого артериального давления (гипертоническая болезнь). Одной из болезней сердца, на которую было обращено, в первую очередь, внимание исследователей в то время, был атеросклероз, то есть появление бляшек в артериях.].

Сам ученый был закоренелым нонконформистом. Он родился в 1904 году, вырос в Беркли, штат Калифорния, и с раннего возраста был абсолютно независим. Будучи подростком, Кейс добрался автостопом из Беркли в Аризону и три месяца работал в пещерах, собирая фекалии летучих мышей для коммерческой компании по производству удобрений. Точно так же, потеряв интерес к учебе в колледже всего через год, он ушел и нанялся рабочим на судно, идущее в Китай. Позже близкий знакомый по Миннесотскому университету Генри Блэкберн описал его как «прямого до дерзости, критичного до резкости и обладающего очень быстрым, ярким умом». По общему впечатлению, Кейс также отличался неукротимой волей и отстаиванием своих идей «до драки». (Менее доброжелательные коллеги называли его высокомерным и безжалостным.) Он получил докторскую степень по биологии в Беркли всего за три года, а затем и вторую докторскую степень по физиологии в Королевском колледже в Лондоне.