Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

В 1933 году Кейс провел десять дней в высокогорьях Анд для оценки влияния большой высоты на его кровь, и те дни изменили его жизнь. Наблюдая, как разреженный воздух влияет на работу его организма, Кейс обнаружил в себе страсть к человеческой физиологии. Интерес к тому, как питание влияет на организм, возник позже, во время Второй мировой войны, когда он провел оригинальное изучение состояния голода и разработал К-рационы для солдат. Буква К означала «Кейс».

Затем ученый направил свои амбиции, силы и незаурядный ум на изучение болезней сердца, и неудивительно, что он произвел революцию в этой области.

С самого начала одним из главных факторов при обсуждении проблем с сердцем был холестерин, желтое воскообразное вещество, которое является необходимой частью всех тканей организма. Это жизненно важный компонент каждой клеточной мембраны, контролирующий то, что входит в клетку и покидает ее. Он отвечает за метаболизм половых гормонов и в самой высокой концентрации содержится в головном мозге. Кроме того, исследователи обнаружили, что холестерин является основным компонентом атеросклеротических бляшек, поэтому считалось, что он один из главных виновников развития коронарной болезни. Разрастание бляшки, которая предположительно сужает артерии вплоть до перекрытия кровотока, полагали в то время основной причиной инфаркта миокарда. Хотя процесс развития сердечно-сосудистых заболеваний оказался гораздо более сложным, столь убедительный образ раннего накопления холестерина сделал это вещество самой яркой звездой на небосводе проблем общественного здравоохранения. Как писал Джереми Стэмлер, один из первых и самых влиятельных исследователей в этой области, холестерин – это «биологическая ржавчина», которая может «распространяться, чтобы перекрыть поток [крови] или замедлить его, как ржавчина в водопроводной трубе, так что из крана только капает». Действительно, мы все еще говорим о холестерине как о «закупорщике артерий», как о горячем жире в холодной дренажной трубе. Эта яркая и, на первый взгляд, интуитивная идея осталась с нами, даже несмотря на то, что наука показала, что такая характеристика является очень упрощенной и даже создает неточную картину происходящего.

Первый набор подсказок, которые, по-видимому, предполагают, что холестерин является причиной болезней сердца, получили в конце девятнадцатого века из сообщений о том, что у некоторых детей с аномально высоким уровнем холестерина в крови («сывороточный холестерин») был исключительно высокий риск возникновения проблем с сердцем. (Одна несчастная девочка перенесла сердечный приступ и умерла в возрасте одиннадцати лет.) У этих детей также были большие бугристые жировые отложения на руках или лодыжках, называемые ксантомами[8 - Ксантома (ксантелазма) – это доброкачественное новообразование на коже, наблюдается чаще у женщин, как правило, располагается на веках и у глаз в виде небольших желтоватых бляшек.].

К началу 1940-х годов исследователи установили, что у этих детей было редкое генетическое заболевание, которое не связано с питанием. Однако факт, что у пожилых людей с высоким уровнем холестерина в сыворотке также часто наблюдались ксантомы, особенно на веках, заставил исследователей полагать, что высокий уровень этого вещества в сыворотке крови в конечном итоге может быть причиной жировых скоплений под кожей. Исследователи сделали предположение, что, помимо видимых внешних отложений на коже, должны быть точно такие же невидимые опасные отложения внутри артериальных стенок, приводящие к сердечным приступам. На самом деле, думая так, ученые полагались скорее на веру, чем на научные факты, но тем не менее это звучало убедительно. Однако не все согласились с этой цепочкой рассуждений (очевидным возражением было то, что генетическое заболевание детей может иметь другой механизм, чем хронический процесс, развивающийся в течение всей жизни), но это возражение не помешало выдвинуть гипотезу о холестерине.

Изначальные данные, указывающие на связь холестерина с болезнями сердца, были получены в опытах на животных. В 1913 году русский патолог Николай Николаевич Аничков сообщил, что может вызвать атеросклеротические поражения у кроликов, скармливая им огромное количество холестерина. Этот эксперимент стал довольно известным и был воспроизведен на всех видах животных, включая кошек, овец, крупный рогатый скот и лошадей, что привело к широко распространенному мнению о том, что холестерин в рационе – например, в яйцах, красном мясе и моллюсках – должен вызывать атеросклероз. Современники ученого отмечали, что кролики, как и большинство животных, используемых в последующих экспериментах, являются травоядными. Поэтому они обычно не едят животную пищу и биологически не приспособлены к ее перевариванию. Напротив, когда эксперимент был повторен на собаках (которые едят мясо, как и люди), животные продемонстрировали способность регулировать и выделять излишний холестерин. Сравнение с собаками казалось лучшей моделью для людей, но первоначальный эксперимент с кроликами уже привлек внимание исследователей болезней сердца, и холестерин стал главным подозреваемым в развитии этих патологий[9 - Позже исследователи обнаружили, что многие из этих экспериментов были ошибочными, потому что ученые не знали, какие предпринять меры, чтобы предотвратить окисление холестерина, которым кормили животных. (Как только холестерин окисляется, возникает большая вероятность образования бляшки.) (Smith 1980)].

К 1950 году повышенный уровень холестерина в сыворотке крови часто рассматривался как вероятная причина болезней сердца, и многие эксперты считали, что для любого человека с высоким уровнем холестерина в крови было бы безопаснее попытаться снизить его.

Одна из изначальных идей, как люди могут снизить уровень холестерина, заключалась в том, чтобы просто потреблять меньше продуктов с его высоким содержанием. Идея, что холестерин в рационе напрямую ведет к более высокому уровню холестерина в крови, просто казалась разумной и была высказана двумя биохимиками из Колумбийского университета в 1937 году. Предполагалось, что если бы мы могли избегать употребления яичных желтков и т. п., то могли бы предотвратить накопление холестерина в организме. Теперь эта мысль прочно засела в наших умах: действительно, сколько людей на бранче, объединяющем завтрак и обед, будут против тарелки с омлетом со сливками и сухарями, бормоча о «слишком большом количестве холестерина»?

Именно Ансель Кейс первым дискредитировал эту идею. Хотя в 1952 году ученый заявил, что существуют «неопровержимые доказательства» этой теории, затем он обнаружил, что, независимо от того, сколько холестерина давали добровольцам в его исследованиях, уровень в крови оставался неизменным. Он обнаружил, что «огромные» дозы холестерина, добавляемые в ежедневный рацион, – до 3000 миллиграммов в день (одно большое яйцо содержит чуть менее 200 мг), – имели лишь «тривиальный» эффект, и к 1955 году уже решил, что «этот вопрос не требует дальнейшего рассмотрения».

Многие другие исследования подтвердили этот вывод. В одном случае, когда шведский врач Уффе Равнсков увеличил потребление яиц с одного до восьми в день (около 1600 мг холестерина) в течение почти недели, он сделал замечательное открытие, что уровень общего холестерина снизился. Позже он это описал в главе под названием «Потребление яиц и уровень холестерина у одного скептически настроенного шведского врача». На самом деле, употребление двух-трех яиц в день в течение длительного времени никогда не оказывало существенного влияния на уровень холестерина в сыворотке крови у подавляющего большинства людей. Помните, что позже Манн обнаружил, что у масаи в среднем чрезвычайно низкий уровень холестерина в сыворотке крови, несмотря на рацион, полностью состоящий из молока, мяса и крови. В 1992 году, проводя одно из самых всесторонних исследований этого вопроса, ученые сделали вывод, что подавляющее большинство людей реагируют даже на большое количество холестерина в рационе уменьшением количества холестерина, вырабатываемого самим организмом[10 - Это исследование стало первым, в котором были исправлены методологические проблемы, искажавшие предыдущие исследования холестерина, такие как отсутствие исходных показателей холестерина, по которым можно было бы судить об изменениях.]. Другими словами, организм стремится поддерживать стабильность точно так же, как он выделяет пот для снижения температуры: процесс гомеостаза постоянно возвращает внутренние условия организма, включая уровень холестерина, в состояние, при котором все биологические системы могут функционировать оптимальным образом.

В ответ на эти данные органы здравоохранения Великобритании и большинства других европейских стран в последние годы отменили рекомендации по ограничению уровня холестерина в пище. Однако Соединенные Штаты продолжают рекомендовать ограничение в размере 300 мг в день для здоровых людей (эквивалент полутора яиц). Более того, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA) продолжает разрешать пищевым компаниям рекламировать свои продукты с этикеткой «не содержит холестерина». Поэтому у потребителей, идущих по проходу супермаркета между полками с готовыми завтраками и салатными заправками без холестерина, может легко сложиться впечатление, что холестерин в пище является вредным для здоровья.

Тем не менее, если продукты с высоким содержанием холестерина не приводят к высокому уровню холестерина в сыворотке крови, который наблюдается у некоторых людей, то что же тогда вызывает его повышение? Определив, что холестерин в рационе можно «не рассматривать» в качестве причины, Кейс предложил исследователям сосредоточиться на других элементах рациона. Довольно много ученых, с начала 1950-х годов, уже изучили, как различные продукты питания влияют не только на уровень холестерина, но и на другие компоненты крови. В предыдущие годы основное внимание в исследованиях болезней сердца уделялось белкам и углеводам, но появление новых методов выделения жирных кислот, особенно изобретение в 1952 году метода газовой хроматографии, позволило оценить различные виды жиров (липидов) и их влияние на биологию человека. «Сонная старая область изучения липидов оживилась и произошел прорыв, подобный полету на Луну», – писал Э. Х. «Пит» Аренс из Рокфеллеровского университета Нью-Йорка, который был одним из ведущих «липидологов» своего времени. Масса ученых ворвалась в эту область; средств на исследования выделялось больше с каждым годом, и, как описал это Аренс, «для исследования липидов настал звездный час».

Жирная кислота – это цепочка атомов углерода, окруженная атомами водорода

В 1950-х годах Аренс создал первую лабораторию газовой хроматографии в Соединенных Штатах и приступил к новаторским экспериментам по изучению различных видов пищевых жиров. Полезно немного разобраться в базовой химической структуре жиров. Они в основном состоят из цепочек атомов углерода, окруженных атомами водорода.

Эти цепи могут быть различной длины, а также могут иметь различные типы химических связей, удерживающих их вместе. Это определенный тип связи, который делает жирную кислоту «насыщенной» или «ненасыщенной». Связь – это химический термин, показывающий, каким путем соединяются два атома друг с другом. Двойная связь подобна двойному рукопожатию между атомами и имеет два практических следствия. Во-первых, связь менее стабильна, так как одна «рука» может освободиться в любой момент, чтобы взять больше атомов. И, во-вторых, при такой связи цепь атомов углерода образует петлю и атомы не расположены аккуратно напротив своих соседей. Поэтому молекулы с двойными связями свободно упаковываются, образуя масла. Единственная двойная связь в цепи делает жир «мононенасыщенной» жирной кислотой, которая является основным видом жиров, содержащихся в оливковом масле. Более одной двойной связи образуют «полиненасыщенные» жиры, например растительные масла, включая рапсовое, сафлоровое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, хлопковое и соевое.

Насыщенные жирные кислоты, напротив, не содержат двойных связей, только одиночные. Молекулы их не способны принять новые атомы, потому что они уже «насыщены» атомами водорода. Эти жиры представлены прямыми цепями и могут плотно упаковываться, что делает их твердыми при комнатной температуре. Вспомните сливочное масло, свиное и почечное сало и мясной жир.

Ученые-липидологи в 1950-х годах были сосредоточены на том, как эти разные виды жиров при употреблении влияют на различные компоненты крови, особенно на уровень холестерина. Например, в Институте метаболических исследований в Окленде, штат Калифорния, в 1952 году исследователи впервые обнаружили, что замена животных жиров растительными значительно снижает общий уровень холестерина. Команда ученых из Гарвардского университета выяснила, что уровень холестерина в сыворотке крови вегетарианцев был ниже у тех, кто избегал молочных продуктов, по сравнению с теми, кто употреблял яйца и молоко. Голландское исследование рациона вегетарианцев показало то же самое.

Аренс из Рокфеллеровского университета был особенно дотошным исследователем. Он держал под контролем все аспекты проводимых им исследований, поместил участвующих в исследовании пациентов в стационар в отделение нарушения обмена веществ (метаболическое), и они ели диетические жидкие смеси, чтобы исключить осложнения, возможные при обычном рационе. Он обнаружил, что насыщенные жиры в сливочном и кокосовом масле повышают уровень холестерина в сыворотке крови больше, чем любые другие жиры, пальмовое масло, сало, масло какао и оливковое масло. Самые низкие уровни холестерина в сыворотке крови у пациентов наблюдались при рационе с арахисовым, хлопковым, кукурузным и сафлоровым маслом. Позже, используя более совершенные методы, Аренс установил, что уровень холестерина однозначно не повышался и не понижался в ответ на различные пищевые жиры. В эксперименте оказалось гораздо больше неопределенности, чем он первоначально думал. Открытие этой «неопределенности» человеческих реакций, как писал Аренс в конце карьеры, было одним из его самых «позитивных вкладов» в изучение жиров. Но в 1950-х годах исследователи были убеждены, что эти реакции на холестерин были строго определенными, и сосредоточились на насыщенных жирах, думая, что именно они сильнее всего повышают уровень холестерина.

Хотя Кейсу предстояло стать самым влиятельным исследователем питания и болезней, он немного запоздал с дифференциацией типов жиров. Он скорее соглашался с исследователями, которые считали, что количество пищевых жиров в большей степени определяет риск развития болезней сердца, чем тип жиров. Кейс заинтересовался этой темой и провел ряд этически сомнительных экспериментов на пациентах-мужчинах с шизофренией в госпитале Миннесоты. В их рационе содержание жиров варьировалось от 9 до 24 процентов, и ученый обнаружил, что диеты с низким содержанием жиров снижают уровень холестерина. Эти эксперименты вряд ли были окончательными: это была серия тестов продолжительностью от двух до девяти недель с участием в общей сложности всего шестидесяти шести человек[11 - Отклонившись от обычных научных стандартов, Кейс не сообщил деталей этих испытаний, таких как количество участвующих мужчин и продолжительность каждого этапа изучения.]. И Кейс вскоре изменил свое мнение о полученных результатах. Тем не менее в стиле, который предвещал Кейсу положение гуру в мире питания, он продвигал эти результаты, как будто тут уже не было места для сомнений. «В образе жизни нет другого такого индикатора, как калории, приходящиеся на жиры в рационе, которые показывают не что иное, как их взаимосвязь с уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний», – сказал он коллегам в 1954 году на собрании, посвященном обсуждению проблем атеросклероза.

Кейс уверенно провел прямую линию причинно-следственной связи между содержанием жиров в рационе и холестерином в сыворотке крови, который приводит к болезням сердца. В презентации 1952 года в Маунт-Синай[12 - Маунт-Синай – медицинский комплекс в Нью-Йорке, один из старейших и крупнейших в США. Согласно U.S. News & World Report’s «America’s Best Hospitals 2009-10», этот медицинский комплекс стал № 1 в США в направлении «гериатрия» и № 5 – в направлении «гастроэнтерология». – Прим. пер.] в Нью-Йорке (позже опубликованной в статье, которая привлекла огромное внимание) ученый официально представил эту идею, которую он назвал гипотезой «диета – сердце». Он на графике показал тесную связь между потреблением жира и уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний на примере шести стран[13 - Другим аргументом, который Кейс привел в пользу своей гипотезы «диета – сердце» в те годы, было то, что рост потребления жиров, казалось, отражает растущую распространенность сердечно-сосудистых заболеваний в Германии, Норвегии и Соединенных Штатах.].

Это была идеальная восходящая кривая, похожая на диаграмму роста ребенка. Смотря на график Кейса, можно было предположить, что если свести потребление жира почти к нулю, риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний почти исчезнет.

Эта идея 1952 года, образно выражаясь, стала как бы желудем, из которого вырос гигантский дуб недоверия к жирам сегодня. Приписывание жирам на протяжении многих лет возникновения болезней – не только сердца, но и ожирения, рака, диабета и многих других – проистекает из внедрения Анселем Кейсом с присущей ему настойчивостью своей идеи в сферу питания. Теперь, когда вы едите салат с нежирной куриной грудкой на обед и предпочитаете пасту вместо стейка на ужин, мы знаем истоки этого выбора. Влияние Кейса на мир питания было беспрецедентным.

Жир полнит?

Кейс считал, что в дополнение к развитию атеросклероза жиры должны вызывать увеличение веса. Поскольку в одном грамме жира целых 9 калорий, в то время как в белках и углеводах всего 4 калории на грамм, эксперты-диетологи давно пришли к выводу, что диета с низким содержанием жиров позволяет похудеть из-за пониженного содержания калорий[14 - Однако Кейс никогда не беспокоился об ожирении и считал, что оно не связано с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, хотя с тех пор исследования показали, что это связь довольно сильна (Keys, Symposium on Atherosclerosis, 1954, 182–184).]. Другими словами, если мы едим жир, то будем толстыми.

Вероятно, никто лучше не представил картину отношения к жиру, чем Джерри Сайнфелд, когда он описывал поход в супермаркет. «Вы смотрите на этикетку: “Содержание жиров…” Люди просто видят содержание жиров: “Там есть жи-и-и-и-и-и-ир! Там жи-и-и-и-и-ир! Он будет во мне-е-е-е-е-е!”»

Был ли когда-нибудь более неудачный омоним? Одно слово означает две совершенно разные вещи: жиры, которые мы едим, и жир в организме. Трудно осознать, что существуют два совершенно разных по сути жира. Укоренившийся страх перед жирами в еде восходит к США 1920-х годов, когда сохранение стройности было важной частью новой моды и образа жизни среднего класса. Кроме того, компании по страхованию жизни начали определять размер страховых взносов на основании роста и веса людей. Сокращение калорийности пищи в целях похудения было одной из нескольких популярных теорий в то время. И поскольку жир содержит больше калорий, многие врачи советовали пациентам сократить его долю в рационе. С тех пор жир во всех видах стал восприниматься как нечто, чего следует избегать. С того времени большое количество экспериментов подтвердило, что ограничение потребления жиров никак не влияет на похудение (на самом деле совсем наоборот). Но даже в этом случае идея о том, что могут существовать «жиры для похудения», вероятно, всегда будет казаться нам оксюмороном.

Что касается жиров в продуктах питания и сердечно-сосудистых заболеваний, Кейс рано стал признавать, что результаты изучения этой проблемы, проведенного в разных странах, представляют серьезную угрозу для его гипотезы. В его ранних статьях много места отводилось развенчанию доказательств, поступающих со всего мира, которые не поддерживали его гипотезу: масаи в Африке, эскимосы в Арктике и даже индейцы навахо в его собственной стране. У него были предварительные отчеты из нескольких стран, таких как Финляндия и Япония, где данные, по-видимому, соответствовали его идеям. И одним из первых проявлений его гения было осознание того, что такого рода международные доказательства могут быть эффективно использованы для поддержки его идей. Таким образом, в то время как его соперники трудились в научных лабораториях, Кейс нашел путь получения информации: отправившись в путешествие, он вернулся с впечатляющим объемом собранных в разных странах данных.

Кейс начал ездить по всему миру в начале 1950-х годов. Он и его жена Маргарет путешествовали по Южной Африке, Швеции, Испании и Италии, в том числе Сардинии. И везде, куда они приезжали, супруги измеряли уровень холестерина у местных жителей, оценивая содержание жиров в их рационе. Пара посетила отдаленный лесозаготовительный лагерь в Финляндии, где среди молодых людей были распространены болезни сердца. В Японии супруги измерили уровень холестерина у рыбаков и фермеров и у японцев-иммигрантов, живущих в Гонолулу и Лос-Анджелесе.

Кейс был особенно очарован странами Средиземноморья, потому что слышал, что уровень сердечно-сосудистых заболеваний в регионе был исключительно низким. И в 1953 году он отправился сначала в Неаполь, а затем в Мадрид, чтобы выяснить это самостоятельно. Измерив уровень холестерина в сыворотке крови и проведя электрокардиографию в небольшой выборке мужчин, он пришел к выводу, что действительно у населения в целом в этих городах уровень сердечно-сосудистых заболеваний намного ниже, чем в Соединенных Штатах. В более широком смысле Кейс предположил, что, поскольку показатель смертности от болезней сердца так сильно варьирует в зависимости от страны, болезнь не может быть связана с генетикой или даже естественным процессом старения. Должно быть, это из-за питания, решил Кейс. Позже Манн сделал тот же вывод, основываясь на своих наблюдениях за воинами масаи. Но у Кейса были совершенно иные представления о том, какая часть рациона виновата в этом. «Пока важен только фактор риска, связанный с жирами», – писал он.

Артерии американцев пронизаны бляшками, и это в основном «долгосрочные последствия богатого жирами рациона и бесчисленных приемов пищи, насыщенной жиром», – сказал Кейс в 1957 году. В качестве доказательства он указал на молодых финских лесорубов, перекусывающих «кусочками сыра размером с ломоть хлеба, на которые они намазывали масло… и запивали пивом. Это был наглядная демонстрация коронарной проблемы».

Хотя он наблюдал лишь небольшое количество мужчин в этих начальных путешествиях и не имел конкретного метода оценки их рациона питания, Кейс с уверенностью писал, что общее количество жиров «явно» является «основным фактором», влияющим на развитие болезней сердца. Это было, конечно, то, что ученый искал, так что вполне предсказуемо, что именно это он и нашел.

Во время путешествий Кейс налаживал профессиональные связи по всему миру и убеждал исследователей проверить его предположение. Впоследствии эти коллеги собрали данные по Южной Африке и Швеции, и все найденные ими доказательства, по-видимому, подтвердили гипотезу о том, что рацион с высоким содержанием жиров и относительно высокий уровень холестерина в сыворотке крови идут рука об руку. Опять же, число обследованных людей было ничтожным, но Кейс ловко собрал эти скудные данные отовсюду в картину, которая выглядела убедительно.

Кейс нашел дополнительные аргументы в пользу своей гипотезы благодаря убедительному наблюдению, сделанному во время Второй мировой войны, которое заключается в том, что смертность от болезней сердца резко снизилась по всей Европе во время войны и вскоре после этого возросла. Эти события заставили Кейса предположить, что причиной, скорее всего, была нехватка продовольствия, особенно мяса, яиц и молочных продуктов. Были, однако, и другие объяснения: например, сахар и мука также были дефицитными продуктами во время войны; люди дышали меньшим количеством выхлопных газов автомобилей из-за нехватки бензина и были более физически активны, передвигаясь на велосипеде или пешком. Другие ученые отметили эти альтернативные объяснения снижения частоты сердечно-сосудистых заболеваний, но Кейс сразу же отверг их.

К середине 1950-х годов ученый начал отступать от своей гипотезы, что общее содержание жиров в продукте является основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний, хотя он и не признавал этого прямо. Вместо этого в статьях он начал больше говорить о типе пищевых жиров как о существенном факторе, влияющем на повышение уровня холестерина. К такому выводу Кейс пришел после проведения в 1957 и 1958 годах нескольких небольших краткосрочных экспериментов на тех же самых пациентах с шизофренией в больнице Миннесоты. Он обнаружил, что уровень холестерина в сыворотке крови повышается после того, как мужчины едят насыщенные жиры, и снижается после растительных масел, как это показали ранее Аренс и другие.

Таким образом, как объявил Кейс в серии статей в ведущих медицинских журналах в 1957 году[15 - Кейс выдвигал в 1957 и 1958 годах эти утверждения не менее чем в двадцати статьях в ведущих научных журналах.], уровень общего холестерина в сыворотке крови можно снизить, сократив потребление насыщенных жиров.

Кейс был совершенно уверен в своих новых открытиях – настолько, что опубликовал специальную математическую формулу, с помощью которой, как он утверждал, в популяции может быть рассчитан точный показатель снижения или повышения количества холестерина в сыворотке крови в зависимости от количества съеденных насыщенных, полиненасыщенных жиров и холестерина. Это было знаменитое «уравнение Кейса», которое приобрело огромное влияние на сообщество экспертов-диетологов, вероятно, потому, что для людей, ищущих ответы, было облегчением получить именно такую формулу, которая подходит для всего человечества. В отличие от Аренса, который призывал коллег сомневаться в своих знаниях перед лицом невероятной сложности человеческой биологии (и который, как мы видели, в конечном счете выступал за разнообразие биологических реакций), Кейс свел эту сложность к простому и уверенному объяснению. Ученый все еще верил, что люди не должны есть слишком много жиров в целом, но как только пришел к мысли, что насыщенные жиры являются настоящим диетическим злом, он начал, прежде всего, отстаивать эту теорию. Если бы люди просто перестали есть яйца, молочные продукты, мясо и все возможные жиры, утверждал он, болезни сердца «стали бы очень редкими». Кейс посоветовал «резко сократить» потребление жиров, особенно тех, которые естественным образом содержатся в продуктах животного происхождения, и вместо этого перейти на растительные масла.

Полиненасыщенный президент: сердечный приступ Эйзенхауэра

Идеи Кейса оказались в центре внимания всей страны 23 сентября 1955 года, когда президент Дуайт Д. Эйзенхауэр перенес первый из инфарктов. Личный врач президента – кардиолог Пол Дадли Уайт – был у постели больного. Он был одним из первых, кто обратил внимание на эпидемию сердечно-сосудистых заболеваний, захватившую развитые страны в начале двадцатого века. Он входил в число шести основателей AHA и написал в 1931 году классический учебник по болезням сердца. Пол Дадли Уайт также тесно сотрудничал с президентом Гарри Трумэном при создании Национального института сердца (NHI) в составе Национальных институтов здравоохранения (NIH) в 1948 году. Тогда ученый уже был известным гарвардским профессором, и авторитет Уайта в кардиологии был почти безграничным.

Кейс уже давно проявил талант к достижению благосклонного отношения к себе влиятельных людей; например, чтобы получить право на разработку своих знаменитых «рационов К», он добился для себя назначения с 1939 по 1943 год специальным помощником министра обороны. Уайт был еще одним явно желанным союзником, и в последние годы Кейс уговорил его отправиться с ним и Маргарет в заграничные поездки для определения уровня жиров и холестерина в сыворотке крови местных жителей. Несомненно, именно во время этих поездок – на Гавайи, в Японию, Россию и Италию – Уайт начал проникаться идеями Кейса.

На следующий день после инфаркта Эйзенхауэра Уайт провел пресс-конференцию и прочитал американской публике понятную и убедительную лекцию о болезнях сердца, а также о мерах профилактики, которые помогут избежать их: бросить курить, уменьшить стресс и в рационе сократить количество употребляемых насыщенных жиров и холестерина. В последующие месяцы Уайт продолжал сообщать нации о здоровье президента на пресс-конференциях и на страницах The New York Times. В статье на первой полосе Times, которую Уайту предложили написать, Кейс – единственный исследователь, которого он упоминает по имени (называя его работу блестящей), и только его диетическая теория представлена подробно. Если американец средних лет чему-то и научился из этого эпизода, так это тому, что ведущие врачи страны считали, что общественность должна сократить потребление жира в рационе. Сам Эйзенхауэр стал одержим уровнем холестерина в крови и почти с религиозным трепетом избегал продуктов с насыщенными жирами. Он перешел на полиненасыщенный маргарин, который появился на рынке в 1958 году, и ел поджаренные тосты на завтрак – пока не умер от болезни сердца в 1969 году[16 - Эйзенхауэр курил по четыре пачки сигарет в день, что, возможно, способствовало развитию его сердечного заболевания, хотя он отказался от этой привычки за пять лет до первого сердечного приступа.].

Кейс тем временем был занят продвижением среди научной аудитории по всему миру своего графика и других данных, которые демонстрируют связь смертельного исхода сердечно-сосудистых заболеваний с потреблением жира. «Богатый жирами рацион и бесчисленные жирные блюда» были «вероятной» причиной развития коронарной болезни в «большинстве случаев», – писал он в 1957 году.

У Кейса появилось значительное число последователей среди его коллег-диетологов, но, по крайней мере, один ученый из его аудитории, Джейкоб Йерушалми, не был его последователем. Йерушалми был основателем кафедры биостатистики Калифорнийского университета в Беркли; он был свидетелем выступления Кейса на конференции Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в Женеве в 1955 году. Йерушалми подумал, что данные выглядят немного подозрительными. Прямо там, в Женеве, например, местное население потребляло много жиров животного происхождения, но не очень часто умирало от болезней сердца. Подобно так называемому французскому парадоксу (эти обожатели омлета на удивление здоровы), можно также наблюдать швейцарский парадокс. На самом деле, если посмотреть на все двадцать две страны, по которым были доступны национальные данные в 1955 году, такие «парадоксы» существовали также в Западной Германии, Швеции, Норвегии и Дании. Очевидно, что это были не парадоксы, а результаты, требующие альтернативного объяснения.

Возражение Йерушалми состояло в том, что Кейс, по-видимому, выбрал только определенные страны, которые соответствовали его гипотезе. Ученый утверждал, что существуют и другие факты, которые с таким же успехом могут объяснить тенденции в развитии сердечно-сосудистых заболеваний во всех рассматриваемых странах. В статье 1957 года Йерушалми перечислил некоторые из них: количество проданных автомобилей на душу населения, количество проданных сигарет, потребление белка и сахара. Все они были связаны с одним общим фактором – богатством. Таким образом, все, что определяло растущее благосостояние середины века, включая рост употребления мяса и сахара, выхлопные газы автомобилей и маргарин, могло вызвать болезни сердца. Что касается жира, то, когда Йерушалми и его коллега Герман Э. Хиллебо получили данные для всех двадцати двух стран, а не только для шести, выбранных Кейсом, то они заметили, что его корреляция почти исчезла. Осталось только случайное, похожее на произведения Джексона Поллока, разбрызгивание точек на графике. Эти «разбрызганные» данные на графике не так хорошо сочеталась с гипотезой Кейса.

«Я помню настроение в лаборатории, когда вышло это исследование», – сказал Генри Блэкберн, в прошлом правая рука Кейса, который уже ушел из Миннесотского университета, когда я брала у него интервью.

«Плохое настроение?» – спросила я.

«М-м-м», – промычал Блэкберн. Долгая пауза[17 - Блэкберн позже утверждал, что Йерушалми и другие критики несправедливо выделили эту диаграмму из шести стран из доказательств, представленных в поддержку его теории. Однако в 1957 году, когда Йерушалми опубликовал свою критику, единственными доказательствами, которые предоставил Кейс, были наблюдения о снижении частоты болезней сердца в Европе во время Второй мировой войны (которые имели другие возможные причины) и некоторые неопубликованные данные, собранные о финнах и японцах. Вместо дальнейшего обоснования своей теории в основной статье 1957 года, в которой он выдвигает свою гипотезу, Кейс посвятил несколько страниц нападкам на теории, которые конкурировали с его собственной, утверждавшие, что, возможно, белок, недостаток физических упражнений или холестерин в пище вызывают сердечно-сосудистые заболевания (Blackburn and Labarthe 2012, 1072; Keys 1957, 552–559).].

К тому времени у Кейса появилось несколько критиков, в том числе Джордж В. Манн, который будет изучать масаи. Манн писал о надежде, что эта конфронтация с Йерушалми станет «сокрушительным ударом» по теории Кейса о связи жиров и болезней сердца. Но Кейс вернулся с новыми силами. В журнале The Journal of Chronic Diseases («Журнал хронических болезней») он опубликовал ответную статью, в которой говорил, что данные Йерушалми и Хиллебо были глубоко ошибочными, поскольку национальная статистика была ненадежной, особенно та, которая собиралась европейскими правительствами в нестабильный послевоенный период. Лучше и не скажешь! Даже без бушующей войны между странами существуют огромные различия в том, как часто врачи будут записывать «болезнь сердца» в качестве причины кончины в свидетельстве о смерти. Подобные различия всегда ставили под большое сомнение такого рода международные сравнения. Одним из примеров является исследование, проведенное в 1964 году, которое показало, что американские врачи, анализируя те же медицинские карты, что и их европейские коллеги, диагностировали болезни сердца на 33 процента чаще, чем британские медики, и на 50 процентов чаще, чем норвежские. Кейс был отлично осведомлен об этой проблеме, но это не помешало ему использовать ту же самую национальную статистику для собственных графиков, поскольку, независимо от того, были ли они ошибочными, других доступных данных не было. Однако в то время никто не спрашивал его об этих двойных стандартах.

В своем ответе Кейс также обвинил Хиллебо в предвзятости в пользу «отрицательных выводов в отличие от положительных». «Я сомневаюсь, что доктор Хиллебо действительно верит, что у него есть достаточные доказательства, чтобы утверждать, что нет причинно-следственной связи между жирами в пище и тенденцией к развитию атеросклероза у человека», – писал Кейс.

Другими словами, он хотел, чтобы его гипотеза считалась правильной, пока не будет доказана ее ошибочность. И все же – и это важный момент – наука не похожа на систему правосудия. В то время как американцы считаются невиновными, пока их вина не доказана, наука действует от обратного. Гипотеза не может считаться верной, пока в ее пользу не будет получена масса убедительных доказательств, и даже тогда нельзя быть полностью уверенными в ее справедливости. Все, о чем можно действительно говорить, так это то, что доказательства имеют тенденцию поддерживать одну идею и опровергать другую. Однако непоколебимая вера Кейса в свою гипотезу, даже на стадии ее формирования и перед лицом противоречивых доказательств, предполагает, что он был готов отклониться от научных принципов, чтобы защитить собственные воззрения. В любом случае, очевидно, что скептический ответ коллег Кейса на его выступление на конференции Всемирной организации здравоохранения 1955 года в Женеве представлял для него унизительный, но важный эпизод. «Поворотный момент в жизни Кейса», – вспоминает Блэкберн. После конфронтации в Женеве «сбитый с ног [Кейс] встал и сказал: “Я покажу этим ребятам”… и он разработал Исследование семи стран».

Исследование семи стран