Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Гарнир «Коммодор»

(для первых рыбных блюд)

10 маленьких формочек с раковыми шейками, 10 кнелей из фарша мерлана с раковым маслом, сделанных с помощью ложки, 10 мидий а-ля виллеруа. Подается с «Нормандским» соусом и раковым маслом.

Гарнир «Кюсси»

(для турнедо, нуазет и домашней птицы)

10 жареных шампиньонов с пюре из каштанов, 10 маленьких трюфелей, скатанных в форме шариков и сваренных в мадере, 20 больших петушиных почек. Подается с соусом «Мадера».

Гарнир «Домон»

(для рыбы)

10 тушенных в масле шампиньонов, каждый из которых приправлен 6 половинками раковых шеек, заправленных соусом «Нантуа», 10 круглых кнелей из рыбного фарша со сливками, украшенных трюфелями, 10 эскалопов из молоки, панированных по-английски и поджаренных. Подается с соусом «Нантуа».

Гарнир «Дофин»

(для блюд из рубленого мяса)

20 биточков из картофеля «Дофин», сделанных либо в форме цилиндриков, либо в форме шайбочек. Подается с соусом «Деми-гляс» с мадерой.

Гарнир «Дьепский»

(для рыбы)

100 грамм очищенных хвостиков креветок, около 30 штук очищенных мидий, сваренных в белом вине. Подается с соусом из белого вина с добавлением жидкости, оставшейся от приготовления рыбы.

Гарнир «Дорла»

(для рыбы)

30 тушенных в масле, скатанных в форме оливок огурцов, ломтики очищенного лимона, которые кладутся на рыбу.

Гарнир «Дюбарри»

(для блюд из рубленого мяса, турнедо и нуазет)

10 маленьких соцветий цветной капусты, скатанных в шарики, политых соусом «Морнэ», посыпанных тертым сыром и запеченных, 10 сочных жареных картофелин. Подается с жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «Дюшес»

(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)

20 маленьких галет или бриошей из картофеля «Дюшес», поджаренных до золотистого цвета в духовке. Подается с соусом «Мадера».

Гарнир «Фаворит»

(для нуазет и турнедо)

10 маленьких ломтиков гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, на каждой ломтик трюфеля, букет из верхушек спаржи. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Фермерский»

(для домашней птицы)

По 150 грамм мякоти моркови и репы, нарезанных соломкой, по 50 грамм репчатого лука и сельдерея, нарезанных соломкой. Все потушить в масле с 3 граммами соли и 5 граммами сахарной пудры. Приготовление закончить вместе с птицей.

Гарнир «Финансьер»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 кнелей из телячьего или куриного фарша, в зависимости от того, с каким блюдом они используются, 150 грамм шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм петушиных гребешков и почек, 50 грамм ломтиков трюфелей, 12 бланшированных оливок. Подается с соусом «Финансьер».

Гарнир «Фламандский»

10 тушеных капустных фрикаделек, 10 морковок и репок, тушенных в консоме, 10 картофелин, 10 ломтиков грудинки (250 грамм грудинки, приготовленной с капустой), 10 ломтиков колбасы (150 грамм). Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир «Флорентин»

(для рыбы)

250 грамм листьев шпината, бланшированных и потушенных в масле. Положить шпинат на дно блюда, а сверху выложить отварную рыбу, политую соусом «Морнэ».

Гарнир «Флорентин»

(для рубленого мяса)

10 листьев шпината, 10 маленьких фрикаделек в форме шайбочки, сделанных из манной крупы, поджаренных на жире и заправленных яйцами, тертым сыром. Подается с осветленным томатным соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Флориан»

(для ягненка)

3 тушеных салата-латука, разрезанные на 4 части, 20 жареных морковок величиной с оливку, 20 жаренных в масле маленьких луковиц, 10 сочных яблок. Подается с жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «форестьер»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

300 грамм сморчков, жаренных в смеси сливочного и растительного масла, 125 грамм ломтиков постной грудинки, бланшированной и жаренной в масле, 300 грамм картофеля, нарезанного кубиками и поджаренного в масле. Подается с соусом «Дюксель», смешанным с жидкостью, оставшейся от тушения.

Гарнир «фраскати»

(для первых острых блюд из рубленого мяса)

10 ломтиков свежей гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, 300 грамм верхушек спаржи, заправленных маслом, 10 шляпок маленьких шампиньонов, 10 слегка обжаренных трюфелей, скатанных в форме оливок, 10 круассанов из картофеля «Дюшес», начиненных трюфелями, вытянутой формы, обжаренных и приготовленных потом в духовке. Этими круассанами выкладываются края основного блюда. Подается со слегка загущенной жидкостью, оставшейся от основного блюда.