Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Гарнир «Опера»

(для нуазет и турнедо)

Тарталетки величиной, пропорциональной основному блюду, приправленные печенью домашней птицы, обжаренной в мадере, маленькие пирожки из картофеля «Дюшес» с вырезанной сердцевиной, панированные, обжаренные и фаршированные верхушками спаржи, заправленной маслом. Подается с жидкостью, оставшейся от обжаривания на масле.

Гарнир «Восточный»

(для домашней птицы)

10 маленьких круглых формочек с рисом по– гречески, каждая из которых находится в половинке приправленного и потушенного в растительном масле томата, 10 фрикаделек из сладкого картофеля в форме цилиндра. Подается с томатным соусом.

Гарнир «Орлеанский»

(для блюд из рубленого мяса)

Тушеный цикорий, заправленный яйцами и маслом, отдельно картофель а-ля метрдотель, находящиеся в круглых формочках. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир с разноцветной фасолью

350 грамм стручковой фасоли и 350 грамм фасоли сорта фляжоле, заправленные маслом. Присыпать нарезанной зеленью петрушки. Подается с прозрачным мясным бульоном.

Гарнир «Парижский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

600 грамм картофеля, приготовленного по-парижски (см. главу «Овощи»), 10 донышек артишоков, тушенных в масле и фаршированных в форме купола салпиконом, состоящим из языка, шампиньонов и трюфелей в равных пропорциях и заправленным сгущенным «Велуте». Поджарить до коричневого цвета на большом огне. Подается с соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Пармантье»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

600 грамм картофеля, нарезанного либо одинаковыми кубиками, либо вырезанного овальной ложкой. Подрумянить на огне, как картофель «Шато». Посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подается со светлым мясным бульоном.

Гарнир «Крестьянский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

Это гарнир «Фермерский» с добавлением картофеля, нарезанного в форме чесночных долек, и постной грудинки, нарезанной кубиками, бланшированной.

Гарнир «Перуювьен»

(для турнедо и других блюд)

Очистить кислицу. Поставить в квадратные формочки в вертикальном положении и заполнить фаршем, состоящим из

/

мяса птицы, 1/3 сырого окорока и нарубленной кожуры кислицы. В некоторых случаях можно заправить такой фарш упаренным соусом «Деми-гляс» или «Парижским». Сбрызнуть растительным маслом. Подается со светлым томатным соусом.

Гарнир «Пьемонтский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 круглых рисовых биточков, приправленных 150 граммами тертых белых трюфелей на 1 литр риса. Эти биточки укладываются в овальные формы, называемые «рисовые пирожки». Подается с томатным соусом.

Гарнир «Португальский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 маленьких томатов, фаршированных смесью «Дюксель», 30 картофелин «Шато». Подается с «Португальским» соусом.

Гарнир «Весенний»

(для соте из домашней птицы и рубленого мяса)

По 125 грамм маленькой моркови и репы свежего урожая, сваренных в консоме и поджаренных до коричневого цвета, 20 свежих маленьких луковиц, обжаренных до коричневого цвета на масле, по 125 грамм бланшированных зеленого горошка и верхушек спаржи. Эти овощи тушатся вместе с основным блюдом последние 8—10 минут до сервировки.

Гарнир «Провансальский»

(для острых блюд из рубленого мяса)

10 целых маленьких томатов, 10 больших шампиньонов, фаршированных смесью «Дюксель» с добавлением чеснока. Подается с соусом «Провансаль».

Гарнир пюре

Пюре делаются из любых овощей, подаваемых к столу.

Гарнир «Рашель»

(для нуазет и турнедо)

20 донышек средних артишоков, наполненных долькой отварного костного мозга, посыпанной петрушкой. Подается с соусом «Борделез».

Гарнир равиоли

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

30 равиоли, приготовленных в соответствии с видом блюда, которое они сопровождают (см. «Изделия из муки»).

Гарнир «Регентский

(для рыбы)

20 кнелей из фарша мерлана с раковым маслом, сделанных с помощью ложки, 10 очищенных и отваренных устриц, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов, 10 трюфелей, 10 отварных эскалопов из молоки. Подается с «Нормандским» соусом на трюфельной эссенции.

Гарнир «Регентский»

(для домашней птицы и белого телячьего мяса)