Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

10 кнелей из куриного фарша с трюфелями, сделанных с помощью ложки, 2 большие кнели, украшенные трюфелями, 10 больших пышных гребешков, 10 круглых эскалопов из гусиной печени, 10 маленьких шампиньонов, 10 трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на трюфельной эссенции.

Гарнир «Регентский»

(для пернатой дичи)

Те же элементы, что и для домашней птицы, только кнели делаются меньшего размера и из фарша дичи. Подается с соусом «Салми» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Ренессанс»

(для первых острых блюд из рубленого мяса)

Состав этого гарнира заложен в этимологии самого его названия, то есть «Возрождение» или «Весна». Он содержит в себе все компоненты из ранних овощей. Чтобы произвести необходимый эффект, гарнир «Ренессанс» для больших горячих блюд должен состоять из отдельных букетиков и включать в себя морковь и репу, сваренные в консоме и поджаренные до коричневого цвета, букетики стручковой фасоли с 2–3 зелеными горошинами, заправленными маслом, верхушки спаржи, букетики из соцветий цветной капусты, слегка политые «Голландским» соусом, молодой картофель с маслом. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.

Примечание. Мы считаем необязательным поливать соусом цветную капусту. Он мало дает во вкусовом плане, но может испортить коричневые соусы, подаваемые к блюду. Цветную капусту следует либо потушить в масле, либо без него. В любом случае «Голландский» соус стоит подать отдельно.

Гарнир «Ришелье»

(для острых блюд из рубленого мяса)

10 маленьких томатов и 10 средних шампиньонов, фаршированных обычным способом, 10 тушеных маленьких салатов-латуков или половинки салата-латука, 20 картофелин, вырезанных в форме голубиного яйца, обжаренных на масле непосредственно перед сервировкой. Подается с обезжиренным и немного загущенным мясным бульоном.

Гарнир «Роан»

(для домашней птицы)

10 шишек артишоков, политых сгущенным мясным бульоном и приправленных толстым кружочком гусиной печени и ломтиком трюфеля, 10 тарталеток с петушиными почками, заправленными «Парижским» соусом, 20 пышных петушиных гребешков, положенных между артишоками и тарталетками. Подается с «Парижским» соусом на эссенции из шампиньонов.

Гарнир «Римский»

(для блюд из рубленого мяса)

10 тарталеток с запеченными биточками по– римски, 10 формочек со шпинатом, приправленным филе анчоуса и заправленным яичными желтками, или просто шпинат. Подается с «Римским» соусом, приправленным томатами на 1/3.

Гарнир «Россини»

(для нуазет и турнедо)

10 ломтиков гусиной печени, приправленных и поджаренных на масле, 100 грамм трюфельных долек. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Сен-Флорентин»

(для блюд из рубленого мяса)

10 картофелин «Сен-Флорентин» (см. «Картофель»), 300 грамм белых грибов, обжаренных по– бордоски. Подается с «Бордоским» соусом «Боннефуа».

Гарнир «Сен-Жермен»

(для острых блюд из рубленого мяса)

10 формочек с пюре, состоящим из 200 грамм зеленого горошка, 50 грамм масла, 1 децилитра сливок, 4 желтков, 1 целого яйца и щепотки сахарной пудры, 20 сочных яблок, 20 поджаренных морковок в форме оливок. Подается отдельно с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда и «Беарнским соусом».

Гарнир «Сен-Манде»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 вырезанных в форме круга диаметром 3,5 сантиметра картофелин «Макэр», по 200 грамм зеленого горошка и стручковой фасоли, заправленных маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Сард»

(для острых блюд из рубленого мяса)

10 биточков из риса с шафраном, 10 очищенных огурцов с вынутой из них серединой, фаршированных смесью «Дюксель», обжаренных и запеченных. Подается со светлым томатным соусом.

Гарнир «Сицилийский»

(для различных блюд)

500 грамм лазаньи, заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан, ложка «Велуте», 50 грамм масла, 75 грамм пюре из печени домашней птицы, обжаренной в масле.

Гарнир «Страсбургский»

(для утки и индейки)

600 грамм тушеной кислой капусты, 10 ломтиков постной грудинки, обжаренной вместе с кислой капустой, 10 обжаренных ломтиков гусиной печени. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления блюда.

Гарнир «Талейран»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

250 грамм отварных макарон, нарезанных соломкой длиной 3 сантиметра и заправленных 50 граммами тертого сыра гриер, 50 граммами тертого сыра пармезан и 50 граммами масла с добавлением 100 грамм трюфелей, нарезанных соломкой, и 100 грамм гусиной печени, нарезанной кубиками. Подается с соусом «Периге» и нарезанными соломкой трюфелями.

Гарнир «Черепаховый»

(специально для телячьей головы)

20 маленьких кнелей из телячьего фарша с маслом, 24 отварные фаршированные оливки, 10 огурцов, нарезанных в форме чесночных долек, 5 маленьких рачков, 5 ломтиков из телячьего языка, 5 кусочков мозга, 5 маленьких вареных яиц, из которых убрана половина белка, 10 долек трюфелей, 10 гренок в форме сердца, поджаренных на масле перед сервировкой. Подается с соусом «Тортю».

Гарнир «Тулузский»

(для домашней птицы и волованов)

20 кнелей из фарша домашней птицы, 10 тушеных ломтиков белого мяса телятины или ягненка, 100 грамм гребешков и почек, 200 грамм белых шляпок шампиньонов, 50 грамм ломтиков трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на эссенции из шампиньонов.

Гарнир «Туранжель»

(для блюд из рубленого мяса)

Стручковая фасоль и фасоль сорта фляжоле в одинаковых пропорциях, сваренные и заправленные соусом «Бешамель». Подается с упаренной жидкостью, оставшейся от основного блюда.