Псковщина: гастрономический очерк

Псковщина: гастрономический очерк
Ольга Тидеман

«Псковщина: гастрономический очерк» прекрасно дополнит любой путеводитель по горячо любимой автором Псковской области и не только подскажет, на какие местные гастробренды стоит обратить внимание, но и познакомит читателя с их историей. Мы отправимся в кулинарное путешествие по Пскову, Псково-Печерскому монастырю и Пушкинским местам, попутно поговорим о деревенских производствах, гастрофестивалях и русской кухне в целом. Почему русская кухня не так известна на мировом уровне, как, например, французская? Как связаны средневековый речной торг и псковские гастробренды? История иван-чая: лубочный сказ или запутанный детектив? Что такое «бизнес с православным лицом» в деревне Столбушино, и почему об этом было бы здорово снять художественный фильм? Какой тайный ингредиент добавляют в свои блюда псково-печерские монахи? Каковы любимые блюда Пушкина? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдёте здесь. Путешествуем умно и со вкусом!

Ольга Тидеман

Псковщина: гастрономический очерк

И.И., моему прекрасному новоржевскому повару, который всегда давал нам в дорогу тысячу закруток и мешочек обжигающих беляшей.

«Хорошо смеётся человек – значит, хороший человек», – такова формула Ф.М. Достоевского. То же можно сказать и о еде: психологи утверждают – между манерой приёма пищи, отношением к продуктам и характером человека существует неоспоримая связь. Когда я писала этот очерк, я поняла: еда – это не просто зеркало, она не только отражает наш характер, но и может его менять. Чем больше я узнавала о гастрономических традициях Псковщины, её местных производствах, кулинарных энтузиастах и фестивалях, тем большим уважением я проникалась к материалу, с которым работала. Сейчас я могу сказать точно: этот очерк сделал меня лучше. Надеюсь, каждый читатель также найдет в нем что-то интересное и важное лично для себя.

С наилучшими пожеланиями,

Ольга Тидеман

Часть I: введение

Кому может быть интересен этот очерк

В третьей части романа Джонатана Свифта «Путешествия Гулливера» главный герой, Лемюэль Гулливер, отправляется в путешествие по королевству Бальнибарби. Там он посещает Академию прожектёров – учреждение, в котором проводятся всякие псевдонаучные исследования. Например, один из старожилов Академии всю жизнь бьётся над вопросом, как добыть солнечный свет из огурца.

Я не зря начала свой небольшой очерк о псковской кухне с этого забавного примера бесполезной деятельности. Ведь многие всерьёз спросят: а зачем это всё? Это же даже не гастрономический путеводитель! И отнюдь не фундаментальное исследование псковских кулинарных традиций. В чём рациональное зерно этого текста и почему я, читатель, должен тратить на него своё время?

Договоримся на берегу.

Я постаралась сделать это небольшое чтение максимально удобным и полезным: здесь будут и исторические факты, и рецепты, и личные впечатления, и рассуждения о судьбах национальной кухни.

Думаю, мой очерк гармонично дополнит любой путеводитель по Псковской области и послужит прекрасным поводом для знакомства не только с кулинарными особенностями региона, но и с гастрономическим дискурсом в целом. Более того, в каждом разделе вы найдёте отсылки к специальной литературе, статьям, передачам и подкастам, с помощью которых, при желании, сможете более детально изучить и/или визуализировать заинтересовавшую вас тему.

Начав работать над текстом, я столкнулась с вопросами, которые формулируются очень просто, но ответы на которые достаточно неочевидны и важны: почему в нашей стране издаётся так мало литературы о национальной гастрономии? Почему сегодняшняя русская кухня не так известна и разнообразна, как, например, французская? Что происходит с русской кухней в контексте глобализации? И, наконец, нужно ли нам всем с этим что-то делать – и если да, то что?[1 - Если обобщить, то мы, конечно, пришли к двум фундаментальным русским вопросам «кто виноват?» и «что делать?» – а это не только добавляет драматизма и весомости этому маленькому гастроочерку, но и одновременно сигнализирует, что, затронув этот сравнительно несущественный в глазах многих аспект быта, мы попали в живой нерв эпохи.]

В следующем разделе, в по-разговорному лёгкой и компактной форме «вопрос-ответ», приглашаю вас вместе со мной об этом поразмышлять – что, кстати, позволит нам взглянуть на ценность гастрономических очерков о регионах совершенно по-новому.

Почему важны очерки о национальной кухне

Гастрономический очерк – жанр настолько специфический, что круг его талантов и поклонников довольно невелик.

Или всё-таки нет?

Ответ зависит от того, о какой стране идёт речь.

Например, во Франции, национальная кухня которой признана ЮНЕСКО частью всемирного наследия, существует настоящий культ гастрономической литературы: в стране учреждены десятки премий для авторов, работающих в рамках этого направления (гран-при Академии кухни, вин и гастрономии, премия имени Эжени Бразье, гран-при журнала «Ле Фигаро», премия за лучшую книгу о кулинарии и кулинарном искусстве Международного фестиваля художественной литературы и кинематографа в коллаборации с Мэзон Саль и т.д.).

В России, очевидно, ситуация несколько иная. У нас издаётся сравнительно мало кулинарных текстов, интерес к такому чтению, действительно, сложно назвать массовым.

А почему так? Неужели дело в нашем менталитете?

Дело вовсе не в том, что наша нация от природы неразборчива или гастрономически фригидна и что у нас только и есть, что «щи да каша – пища наша».

Это абсурд.

История русской кухни насчитывает века. Детальную, вдумчивую и, разумеется, вкусно написанную биографию отечественной Кулины[2 - Кулина – богиня-покровительница поварского искусства в Древней Греции.] – от Древней Руси до СССР – можно найти у известного знатока русской гастрономии Вильяма Похлёбкина («Русская кухня») или, из недавнего, у Ольги и Павла Сюткиных в их увлекательной «Непридуманной истории русской кухни».

В настоящем очерке мы ограничимся только тем, что на рубеже ХIХ – ХХ веков русская кухня, по свидетельству современников, занимала одно из ведущих мест в Европе и, соединив западные веяния с самобытными чертами, переживала эпоху небывалого расцвета[3 - См., например, труды выдающихся кулинаров ХIХ в. Герасима и Михаила Степановых, Г. Добровольского, В. Бестужева, И. Радецкого и др.].

Значит, очевидно, ни о какой «гастрономической фригидности» нации речи идти не может.

Тогда что же случилось с русской кухней рубежа веков?

Дальнейшая история национальной кухни обусловливается турбулентной историей России в ХХ веке и отмечена потерей дореволюционной кулинарной культуры после Красного Октября (включая практически полную утрату традиций монастырской, постной, дворянской кухонь), внедрением советской идеологии, ориентированной на вовлечение женщин в рабочий процесс и освобождение их от «кухонного рабства»[4 - Предполагалось активное распространение общепита и полуфабрикатов; кстати, именно поэтому кухни в хрущёвках были крошечными: архитекторы-проектировщики предполагали, что в этих помещениях пища будет не готовиться, а только разогреваться.], стигматизацией в этот период «вкусной пищи» как «буржуазного предрассудка» (известный тезис Анастаса Микояна, с 1934 г. занимавшего должность наркома пищевой промышленности СССР), отсутствием возможностей для развития в 1941-1945 годах и в достаточно сложный период непосредственно после войны, а также, по большому счету, стагнацией в «лихие девяностые».

Таким образом, в истории русской кухни ХХ век стал крайне неоднозначным временем, плоды которого мы пожинаем до сих пор.

Можно ли сказать, что ХХ век – это век пробела в нашем коллективном гастросознании?

История учит: в жизни редко уместны категоричные суждения. Напрашивающийся вывод о том, что ХХ век разрушил наше кулинарное наследие, слишком категоричен. Во-первых, естественная человеческая тяга не просто готовить пищу, но и готовить её вкусно – неистребима. Даже если тебя программируют идеологически, как в СССР, и создают все условия – от размера кухни в квартире до ассортимента магазинов – чтобы ты этого не делал. Даже если ты переживаешь экстремальные состояния и находишься, например, на войне. В этом отношении показательна история о батальонном поваре и маисовой муке, которую Похлёбкин рассказывает в «Тайнах хорошей кухни», – история настолько жизненная и воодушевляющая, что я просто не могу ей не поделиться (см. сноску)[5 - «…Были и другие примеры творческого подхода скромного батальонного повара к обычному солдатскому обеду. Однажды, уже на исходе войны, весной 1944 года поступила маисовая (кукурузная) мука, которую прислали союзники. Никто не знал, что с ней делать. Кое-где стали добавлять ее к пшеничной муке при выпечке хлеба, отчего он становился хрупким, быстро черствел и вызывал нарекания солдат. Но иным путем использовать этот, в сущности, весьма ценный пищевой продукт не умели. Солдаты ворчали на поваров, повара ругали интендантов, те, в свою очередь, кляли союзников, сплавивших нам маис, с которым сам черт не разберется. Только наш повар не тужил. Он взял сразу полумесячную норму вместо ежедневных граммовых добавок, выслал усиленный наряд в степь, попросив собирать почти все подряд – лебеду, люцерну, пастушью сумку, щавель, черемшу, и приготовил восхитительные по вкусу и красивейшие по виду кукурузные пирожки-лепешки с зеленью, яркие, желтенькие снаружи и жгуче-зеленые внутри. Они были мягки, ароматны, свежи, как сама весна, и лучше всяких других средств напомнили солдатам о доме, о скором окончании войны, о мирной жизни. А еще через две недели повар сделал мамалыгу, почти весь батальон познакомился с этим национальным молдавским блюдом впервые. Солдаты жалели, что маиса прислали слишком мало, и были бы не прочь обменять на него пшеничную муку». – В.В. Похлебкин, «Тайны хорошей кухни» – М.: Молодая Гвардия, 1985, с.10.]. Следовательно, несмотря ни на что советский человек не мог не интересоваться кулинарией – и интересовался, и готовил, и таким образом берёг национальную культуру – насколько это было ему доступно в силу внешних обстоятельств. Во-вторых, в ХХ веке дореволюционные гастрономические традиции бережно хранила группа энтузиастов, самым известным из которых был, разумеется, Похлёбкин. Но, как говорится, не Похлёбкиным единым. В этом очерке мы будем обращаться к кулинарным заметкам С. Гейченко – видной фигуры своего времени, подлинного русского интеллигента «старой школы», который после войны был директором Пушкиногорского музея-заповедника, или, например, книге «Псковская и новгородская кухня», в 1991 году изданной группой волонтёров на собственные средства и впоследствии получившей благословение Патриарха Всея Руси Алексия. Много их, деятелей нашей культуры, известных и забытых, внесло свой вклад в сохранение облика и памяти русской кухни в те непростые времена.

Итак, говорить о том, что в постсоветское время мы оказались на пепелище, не приходится.

Что происходит с отечественной гастрономией сегодня?

Попытка Ренессанса. В 90-е годы начала поднимать голову дореволюционная кулинарная традиция. Появились первые рестораны, ориентированные на «возвращение к корням» (например, «Царская охота» А. Новикова). Да, большая часть населения боролась с экономическими последствиями распада СССР и ей было далеко не до десяти вариантов рецепта суточных щей. Но начало кулинарному Возрождению было положено именно тогда[6 - На эту тему на портале eda.ru есть прекрасная и очень качественная во всех отношениях статья «Краткая история новой русской кухни: главные вехи тридцатилетнего пути».]. Сегодня не только в Москве, но и в регионах открываются рестораны и гастрошколы мирового уровня (см., например, феномен «арктической кухни» или двенадцатую серию цикла «Непровинция» Александра Цыпкина про школу рестораторов в Новосибирске). Следовательно, мы на верном пути. Но есть одно «но».

Как процесс глобализации сказывается на русской кухне?

От глобализации не деться никуда, хотя, как говорят учёные, сейчас многие государства и начали пытаться от неё изолироваться, чтобы сохранить свою культурную идентичность. В век беспрецедентно массового и быстрого пересечения географических границ кулинария также становится трансграничной. Русская кухня с ужасающей скоростью впитывает всё новое. Само по себе это не плохо, однако проблема заключается в том, что мы ещё не пережили свою «эпоху Возрождения», недостаточно окрепли после ХХ века, а уже столкнулись с вызовом глобализации и размытия культурных границ.

Теперь в России процессы глобализации и реконструкции гастротрадиций идут параллельно.

И, если мы не победим в возникшей гонке, не придумаем, как сохранить наше наследие и при этом органично «приручить» иностранные ингредиенты и обычаи, мы рискуем безвозвратно потерять не только периферийную часть русской кулинарной культуры (что абсолютно нормально при смене эпох), но и её стержень – а вместе с ним и важную часть себя как единой нации.

Мы определились с тем, что происходит и «кто виноват». Теперь второй традиционный вопрос: «что делать»?

Думаю, все уже поняли, что. Реставрировать, хранить, экспериментировать, пропагандировать, готовить на своей маленькой кухоньке чуть чаще, чуть больше русского и с чуть большей любовью. Именно поэтому я и написала этот очерк. Именно поэтому любые очерки о национальной кухне – это важно.

Часть II: Псковщина – гастроочерк

«Ну, вы понимаете, что это не вокал, это эскиз к вокалу», – говорил герой Леонида Быкова в известном военном фильме «В бой идут одни старики». Так же и этот очерк. На базе псковской кухни можно рассуждать о древнерусской и средневековой гастрономии, о кухнях разных имперских сословий (дворянской, купеческой, крестьянской, монастырской), о советской кулинарии, о современной гастрокарте региона. Я выбрала промежуточный вариант и решила написать о современных специалитетах (от фр. spеcialitе – местный деликатес) в свете исторических традиций Псковщины. Приглашаю начать наше небольшое путешествие со Пскова (в эту главку вошли самые яркие областные гастробренды, представлявшие регион на фестивале «Вкусы России»), затем заглянуть в трапезную Псково-Печерского монастыря и в небольшой кухонный флигелёк имения Михайловское, попутно изучая уникальные кулинарные традиции небольших псковских деревень.

Псков

Известно, что искреннюю похвалу врага может заслужить только то, что отмечено истинным величием. «Любуемся Псковом! Боже, какой красивый город, точно Париж! Помоги, Господи, нам с ним справиться! Город чрезвычайно большой, какого нет во всей Польше, – весь обнесён стенами, за ними красуются церкви, как густой лес, все каменные…» – писал секретарь польского короля Стефана Батория при осаде Пскова в 1581 году. Не сбылось, несмотря на 30 штурмов в течение пятимесячной осады города. Всего за всю свою историю вплоть до ХХ века Псков, являвшийся важнейшим форпостом на западе страны (по крайней мере, до основания Санкт-Петербурга), был взят лишь однажды, когда в 1240 году боярин-предатель Твердило Иванович с сообщниками «аки тать в нощи» приоткрыл городские ворота рыцарям Тевтонского ордена, что повлекло за собой почти два года ливонской оккупации. Твердило большую часть этого периода правил Псковом и, скорее всего, был повешен на крепостной стене Александром Невским в 1242 году.

Мы сейчас не будем подробно погружаться в историю Пскова и отметим только, что город этот гораздо старше первого русского государства, что это родина первого православного правителя в нашей истории (княгиня Ольга, находясь в статусе регента при малолетнем сыне Святославе, крестилась в Византии в 957 году), что это город достаточно свободолюбивый (был период, когда Псков, как и господин великий Новгород, был вольной республикой), что в конце XVI века это был второй по численности населения город на Руси, уступавший только Москве (Новгород был разорён Иваном Грозным), и что, в силу выгодного положения на берегу реки Великой, это был город торговый, входивший в знаменитый политико-экономический Ганзейский союз наряду с немецкими, польскими, эстонскими, латвийскими, литовскими, бельгийскими, шведскими и голландскими городами.