Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

Ощипав и заправив тетеревов или рябчиков, должно немного позаварить в горячей воде и остудить на погребе. Нашпиговав мелким шпигом, должно за полчаса до стола жарить рябчиков на вертеле или на сковороде в печи, залив маслом и засыпав солью; тетеревов же за час подают горячими, облив их собственным соком.

Примечание. К ним подают вишни, приготовленные в уксусе с сахаром.

Телятина

Начинив четверть хорошей телятины и подпочку вафлями, хорошо смешанными с рубленным, свежим телячьим или бараньим салом, четырьмя сырыми яйцами и чайною чашкою сливок, должно жарить на противне, залив маслом и посыпав солью, посматривая и обмазывая ее собственным салом. Признаком готовности служит истечение сока, но не крови, при извлечении ножа, воткнутого в мякоть телятины.

Примечание. К телятине можно подавать салат кочанный и латук, также малосольные свежие огурцы, которые, очистив и нарезав кружками, обливают уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.

Баранина

К баранине, обжаренной на сковороде в печи, подается русская мелко шинкованная капуста, облитая горчицею, смешанною c прованским маслом, сахаром, солью и уксусом.

Дрозды, бекасы, дупели

Ощипав, опалив зажженною бумагою, выпотрошив (можно даже с кишками), вымыв в воде и заправив голландскими нитками[17 - Голландские нитки – то же, что кулинарная нить.], жарят на плафоне, посыпав солью и покрыв тонко резанным шпигом. При жарении, которое начинают за полчаса до стола, должно мазать салом. Подают горячими, облив их соком.

Примечание. К ним подают крыжовник или груши, либо дули, приготовленные в уксусе с сахаром.

Салаты

Салат из яблок

Испекши яблоки в горшке, накрытом крышкою, выкладывают два стока жидкости, которую должно вылить в другую кастрюлю и дать отстояться, протерев сквозь сито, на котором они лежали. На пять стаканов протертых яблоков кладут стакан мелкого сахара, два золотника[18 - См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.] толченой корицы, стакан ренского уксусу откипяченного, стакан яблочного соку, соли для вкуса и пять хороших яблок, очищенных, без сердечек, и разрезанных на 6 или на 8 частей, смотря по величине яблок. Неделю или более держать их в банке.

Салат из брусники

Отобрав лучшую бруснику, остальную, протерев сквозь сито, варят четверть часа и ту и другую в кастрюле – с сахаром, небольшим количеством соли и мелко шинкованною апельсиновою коркою – и выкладывают в банку.

Кушанье печеное

Кулебяка обыкновенная

Замесив некруто тесто из крупчатой муки на воде, с 2 яйцами, куском чухонского масла и солью, и дав ему отлежаться с четверть часа, размешай вторично. Положив на фунт теста полтора фунта чухонского масла, омытого, разбитого скалкою, раскатай тесто в длину трех четвертей и двух в ширину. Положив на одну половину раскатанного теста чухонское масло и закрыв другою, уколоти края скалкою, пораскатай и на железном листе застуди на погребе; раскатав в длину, сложи втрое, застуди вторично, повторяя сие раза четыре. Раскатав пятый раз, делай кулебяку с фаршем из телятины, мягкое тесто которой изрубив ножом, поджарив в кастрюле с маслом и луком; изрубив вторично с солью, перцем и маслом, должно вторично поджарить в кастрюле и выстудить. Потом, разварив, фунт сорочинского пшена[19 - Сорочинское пшено – рис.] откинь на решето. За сим свари 8 яиц и, изрубив, клади фарш. Уровняв, загибай тесто со всех сторон, урезывая лишнее. Опрокинув кулебяку на лист и обмазав яйцами, пеки, накрыв бумагой, если печь очень жарка, и подавай горячую.

Примечание. Фарш кладется на тесто рядом с двумя рядами разваренного сорочинского пшена, рубленых яиц, а на фарш резанная ломтями семга, которая опять закладывается фаршем, пшеном и яйцами.

Кулебяка другим образом

Крупно замесив на одной сметане тесто, с двумя яйцами и солью, и раскатав его в круглую лепешку, положи на лист белой бумаги. Выложив на средину его десять рубленых яиц, присоленных, на яйца полфунта масла, а на масло двух разбитых, также присоленных сырых цыплят, и, уровняв цыплят, загибай тесто кругом, урезывая лишнее; вложив в средину кружочек из теста, смазывай яйцами, для сообщения ему липкости; защипав сверху пальцами, клади пирог на согретую сковороду с маслом, которым должно обмазать и верх пирога, и печь в печке в вольном жару.

Пети пате (пирожки к супу и щам)

Сварив бешамель[20 - Бешамель – французский белый соус.] из четверти фунта чухонского масла, распущенного в кастрюле, которое, смешав с горстью муки, должно развести бутылкою сливок и вскипятить на жару, беспрестанно мешая лопаткою для уничтожения комков. Потом кладут в бешамель жареной телятины, мелко искрошенной, присоленной, с мускатным орешком, соком из лимона и рубленным укропом, – что, все смешав, остудить на льду. Уложив слоеным тестом, тонко раскатанным, внутренность формочек, наслоенных маслом, кладут в них упомянутую бешамель с телятиной, закрыв верх тем же тестом, чтобы бешамель не вытекла. Обмазав верхи льезоном[21 - Льезон – жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды, или желтков и сливок (для белых соусов).], пекут и подают горячими.

Блинчатые пирожки с фаршем

Мелко изрубив, жареную телятину должно поджарить в кастрюле с маслом, рублеными яйцами, солью и перцем, и, выстудив, намазывают этим фаршем блины, тонко напеченные на молоке с яйцами; смазав краешки (льезоном), должно свернуть рулетками (валиками), обрезать концы, разделить надвое, завалять в яйцах и тертом белом хлебе и, обжарив в кастрюле в горячем масле, подавать горячими.

Примечание. Можно обсыпать их жареною зеленью петрушки.

Пирожки растворчатые

Когда вскиснет тесто (опара) на молоке с дрожжами, должно положить в нее пять яиц, ложки две коровьего масла и соли, жидко замесив, и, дав хорошо выкиснуть, делать пирожки c фаршем (как сказано в блинчатых пирожках). Когда хорошо устоятся, должно поджарить в кастрюле в масле или на сковороде и подавать горячими.

Примечание. Можно делать их с морковью и яйцами.

Бисквит круглый

Взяв белки 30 яиц в каменном тазике, желтки же в другом, положи в желтки фунт мелкого сахару и мешай лопаткою до белой смеси. Потом взбей белки пеною и, соединив с желтками, тихо размешай. Свернув конверт, просей в смесь фунт крупчатой муки и тихо размешай. Заключив раствор в конверт, выпускай на бумагу круглыми штучками; засей мелким сахаром, положи на железный лист и, поставив в печку, наблюдай: когда будет отставать от бумаги, вынь из печки и дай остыть, заглазируй и засуши в вольном духу.

Вафли сливочные

Взбив веничком в кастрюле штоф[22 - Примерно 1,2 л. Подробнее см. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.] хороших сливок и перемешав с двумя горстями конфетной муки, двумя белками и небольшим количеством соли, пекут вафли и с доски подают к столу со сливками и сахаром.

Хлеб испанский

Раствор для сего делается, как и. для бисквита, с тем только различием, что сверх той пропорции муки кладется еще 10 ложек. Выкладывается в коробку из листа бумаги. Засеяв сквозь сито мукою, сажай на железном листе в печь. Когда будет отставать от бумаги, вынь и дай остыть. Чище сметая муку крылышком, сними с бумаги и режь ломтями, какой угодно величины; наконец заглазируй и просуши в вольном духу.

Рыбный стол

Щи русские из кислой капусты

Отжав в руках рубленой кислой капусты (ежели она очень кисла), кладут в кастрюлю с тремя ложками орехового масла и двумя рублеными луковицами, поджаривают на плите, мешая лопаткою; присыпают порядочную горсть муки и, разведя хорошим свежим рыбным бульоном, прибавляют горсть сухих снетков[23 - Снетка – мелкая рыбка, озерная корюшка.] и ставят кипеть. Кладут во щи куски судака, обжаренного в масле, и, вскипятив на плите, ставят в печь, не покрывая крышкою. Хорошо утопившись, они получат приятный вкус.

Бураки

Исшинковав помельче штук пять хорошей заквашенной свеклы, два корня пастернака, две луковицы и немного свежей капусты, заключи в кастрюлю с тремя ложками орехового масла и поджаривай на плите; положи горсть муки, размешай лопаткою, накати рыбным бульоном до половины кастрюли и на плите дай вскипеть раза четыре. Прилив бутылку кислых щей и положив судака (которого прежде должно вычистить, изрезать на части и обжарить в масле), накрыв, кипяти до готовности. Выпустив ложку кнели, прибавь в небольшом количестве майорану, эстрагону, кервелю и укропу, и, прокипятив минут пять, заправь чайною чашкою миндального молока.

Суп из потрохов

Взяв белужьи или осетровые потроха, разрезав кишки, вычистив, выскоблив ножом, перемой раза три в теплой воде и с молоками клади в кастрюлю; наливай водою, присоли и вари до готовности. С готовых процеди бульон в другую кастрюлю; перемой опять кишки, изрежь их помельче, равно и молоки в небольшие штуки. Поджарив две ложки орехового масла с двумя ложками муки в суповой кастрюле на плите докрасна, налей упомянутым бульоном; положи шинкованных кореньев и ставь кипеть. Когда вскипит, счистив пену, слови жир и клади потроха с кнелью из судака, которую должно выпустить с ложки. Дав прокипеть минут десять, при отпуске положи изрезанный кружками лимон, рубленного укропа и влей стакан белого вина или две ложки ренского уксусу.

Суп калья

Положи в рыбный бульон осьмушку[24 - См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.] паюсной икры, истолченной в ступке и разведенной тем же бульоном, крошенного луку, кореньев, лаврового листу, перцу, гвоздики, корицы и хорошую горсть сухих снетков; и, разбив веничком комки, кипятят минут десять и пропускают сквозь салфетку. Прилив две ложки орехового масла в суповую кастрюлю, с двумя ложками муки, поджаривают докрасна, помешивая лопаткою. Разведя рыбным бульоном и прибавив зеленого луку, шинкованных кореньев, очищенных искрошенных сухариками, малосольных огурцов, полфунта паюсной икры, изрезанной также в сухарики, и свежего судака, нарезанного штуками и обжаренного в масле, дают тихо кипеть четверть часа. При отпуске кладут огуречного рассола, резанный лимон и рубленного укропа.

Суп раковый

Приготовив бульон, поджарь в суповой кастрюле две ложки орехового масла с двумя ложками крупчатой муки на плите докрасна и, накатив упомянутым бульоном, положи в него разных шинкованных кореньев и зеленого луку, и поставь кипеть. Сварив в соленой воде раков и сняв с них верхнюю кожу, нафаршируй кнелью и с очищенными раковыми хвостиками клади в суп; выложив остальную кнель с чайной ложечки, дай покипеть минут десять. Влив стакан белого вина, выжми лимон и посыпь рубленным укропом.

Кашка

Сварив осетровую головизну и мягко уварив хрящи, выбери и разрежь кусочками; бульон же, в котором варилась головизна, оттянув или очистив икрою, вылей в суповую кастрюлю и вскипяти. Перемыв смоленских круп[25 - Смоленская крупа – очень мелко раздробленные зерна гречихи, полностью очищенные от оболочек.] в воде раза три, засыпь ими упомянутый бульон, вскипяти раза три; клади головизну и прокипяти вторично. При отпуске влей стакан белого вина, или стакан огуречного рассола, и присыпь рубленного укропу.