Ресторанные ведомости №12/2018

В новом номере (декабрь 2018 года) журнала «Ресторанные ведомости»
Cover story
Евгений Чичваркин рассуждает о вкусах британцев, контрол-фриках и перфекционизме в ресторанном деле. Ему понадобилось около полугода, чтобы положить в копилку своего лондонского ресторана Hide первую звезду Мишлен. Пока опытные российские рестораторы делают первые шаги на международной гастрономической арене, «новичок» Чичваркин с легкостью осваивает новый для себя бизнес.
Личный опыт
Ресторатор Матильда Шнурова уверена: ресторан – это бизнес, а не проект для души. Она одной из первых сделала ставку на локальный продукт и остается верной этой концепции уже 6 лет. Ресторан «Кококо» не раз получал премии регионального и национального масштаба, но Матильда не сомневается, что ни одна награда не сделает бизнес успешным.
Спецпроект: кофе и койфейни
Кофе, пожалуйста! Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития
Экономические кризисы почти не затронули рынок кофе в России: начиная с 2013 года он демонстрирует неуклонный рост. Положительной динамике способствовало развитие новых форматов торговли напитками, а также увеличение продаж кофе в сегменте общественного питания.
Правила кофейного меню – 2019
Использование кофе, произведенного крупным мировым брендом и обжаренного задолго до того, как напиток будет сварен, перестало быть преимуществом. Особое зерно и локальная обжарка стали важными факторами, определяющими уровень заведения.
Кофейное зерно. Какой сорт обязан предложить бизнес
Людей, которые понимают, из чего сварен кофе, и могут правильно оценить качество напитка, становится все больше. Экспертов рассказали, на какое зерно спрос и чем привлекателен сегмент спешиалти.
Тонкости обжарки. Чтобы слышать все ноты
Стиль, степень и качество обжарки во многом определяют то, какой вкус будет иметь кофе. Как меняются запросы потребителя и какое оборудование для обжарки лучше выбрать?
Альтернативные способы заваривания кофе
Принято считать, что по-настоящему хороший кофе можно приготовить только в эспрессо-машине. Однако эспрессо – достаточно молодой напиток: первые кофемашины появились лишь в XX веке. До этого люди столетиями пили кофе, заваренный альтернативными способами. Что дает альтернатива, какие методы приготовления пользуются спросом, а какие – нет и почему.
Кофейная революция от Cofix
Принцип Cofix – чашка хорошего кофе не должна стоить много. Компания стала первым брендом на рынке кофеен, предложившим концепцию единой фиксированной цены на весь ассортимент – 60 рублей.
Водный ресурс. Влияние воды на качество кофейных напитков
Эксперты уверены: качество кофейного напитка напрямую зависит от качества воды – ее минерального состава, жесткости и степени очистки. Какую воду выбирают профи кофейного рынка и бариста.
Кофе как вино
С развитием кофейной индустрии меняется и культура потребления напитка. В России сегодня наблюдается устойчивый рост интереса к кофе как к многогранному продукту.
Прибыльный тандем. Как правильно составлять десертную карту
Может ли десертное меню увеличить прибыльность кофейни и как правильно составить его, чтобы не только удовлетворить спросы посетителей, но и успешно продавать «сладкую компанию» для кофе.
Технологии
Управление
Елена Победоносцева, товарищ по HR-компании UnoDosTres рассказала о грамотной материальной мотивации руководителей.
Эксперт считает: чтобы иметь возможность постоянно адаптироваться к изменяющимся условиям, руководителям необходимо оперативно получать информацию о деятельности компании для своевременного принятия управленческих решений. Сбалансированная система показателей (ССП) – это не только способ измерения эффективности деятельности компании и каждого сотрудника в отдельности, но и полная функциональная система управления.
Санитария
Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРИО вновь возвращается к гигиене кухни – ее прошлому и настоящему.
Эксперт рассказал историю появления поролона, туалетной бумаги и бумажных полотенец, которые победили ветошь.
Еда и напитки
Сыры для профессионалов
Все о полутвердых и мягких сырах «Туровского молочного комбината», приготовленных по итальянским технологиям.
Продукт
Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов рассказал о некогда самой популярной на Руси домашней птице – гусе.
А также советы от известных шеф-поваров о том, как приготовить гуся для праздничного стола.
Сомелье
Немецкие рислинги: с триумфом по России.
Быть ли биодинамике в ресторанах?
В Москве прошел фестиваль натуральных вин Gorizont Natural Wine Festival. В его рамках состоялась панельная дискуссия, на которой известные рестораторы обсуждали, стоит ли и почему вводить биодинамические и натуральные вина в карту ресторанов.
Также в номере
Новости и события (конференция управляющих индустрии питания «G10: Большая десятка»; финал Международного конкурса Les Chefs en Or в Париже, на котором россиянка Екатерина Дабижа завоевала первое место среди поваров-юниоров; проходивший в Санкт-Петербурге второй гастрономический фестиваль для профессионалов и энтузиастов HoReCa – MEGUSTRO).
Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор, рассуждает, о том, легко ли занимать почетную должность управляющего рестораном. Все ли управляющие хорошо знают, что входит в круг их обязанностей, всегда ли справляются с ними? Если нет, то может ли заведение рассчитывать на успех?
Ирина Авруцкая, эксперт, учредитель компании Like4Like Foodservice Consulting определила топ-10 трендов 2019 года, те продукты, идеи и технологии, которые покажут особый рост – от кофейных инноваций и тандыра до флекситарианства и пейринга.
Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» поделился идеями о том, как ресторанам не только пережить мертвый сезон, но и привлечь еще больше посетителей в каникулярное время: какие предложить акции, как правильно разработать меню.
Блиц
Семь вопросов шеф-повару нового рыбного ресторана «Сахалин» Виталию Истомину о его кулинарных пристрастиях и профессиональных приемах на кухне.