Блюда из рыбы и морепродуктов

С вымоченной сельди снять кожу, отделить филе. Лук нарезать кружочками, обдать кипятком, сбрызнуть уксусом, приправить сахаром и оставить на 1 час, потом отцедить. Молоки сельди растереть с майонезом и вымешать со сметаной. На селедочницу выложить филе, перемежая его фасолью и луком, залить соусом, посыпать тертым сыром. Из полосок перца выложить цветок, второй цветок сделать из яичного белка, в середину каждого положить желток. Между цветами воткнуть листики петрушки.

Сельдь – 4 шт., фасоль (вареная) – 2 стакана, лук репчатый (измельченный) – 2 стакана, сметана – 200 г, майонез – 100 г, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., перец сладкий красный – 1 шт., сыр – 50 г, петрушка (зелень), перец сладкий, сахар, соль.

Судак маринованный

Рыбу очистить и вымыть. Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем отделить мякоть от костей, снять кожу и нарезать кусочками. Положить в сотейник и добавить мелко нарезанный чеснок, растительное масло, уксус. Подавать в холодном виде с отварным картофелем, картофельным салатом или рыбным соусом.

Судак – 700 г, чеснок – 1 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, уксус – 1 ст. ложка, вода – 1 ст. ложка, перец черный горошком, соль.

Сельдь с яйцом

Подготовленное филе сельди нарезать наискось на продолговатые полосы шириной 1–1,5 см и каждую полоску свернуть плотным валиком. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на плоское блюдо желтками вверх. Для того чтобы они лежали на блюде устойчиво, сначала немного срезать на каждой половинке низ белка. На каждую половинку яйца аккуратно положить свернутый валиком кусочек сельди, добавить немного майонеза и положить по ломтику тонко нарезанного лимона. Блюдо украсить зеленью.

Сельдь – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт., майонез – 2 ст. ложки, треть лимона, укроп, петрушка (зелень).

Судак под майонезом

Остывшее филе отварного судака красиво выложить на тарелку, полить майонезом, сверху – желе. Украсить припущенным черносливом и зеленью.

Судак (филе) – 1,2 кг, майонез – 200 г, желе рыбное – 120 г, чернослив – 100 г, петрушка (зелень), укроп.

Толстолобик в соусе

Рыбу сварить в пряном отваре и дать остыть в нем. Корень хрена натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнел. Тщательно растереть со сливочным маслом пшеничную муку и разбавить охлажденным и процеженным рыбным бульоном. Выложить в кастрюлю, добавить натертый хрен, соль, сахар, прокипятить и добавить сметану. Рыбу выложить на блюдо удлиненной формы, залить соусом, украсить веточками петрушки, чередуя их с кусочками рубленых яиц и нашинкованного зеленого лука. Подать холодным.

Толстолобик – 700 г.

Для отвара: петрушка и сельдерей (корни) – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., вода – 2 л. лист лавровый, перец горошком, соль.

Для соуса: хрен – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,75 стакана, бульон – 0,75 стакана, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., уксус, сахар, соль.

Треска для гурмэ

Французская кухня

Треску отварить. Когда остынет, нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурцы и отваренные грибы. Яйца порубить; у свежих помидоров срезать верхушки и вынуть мякоть. Мелко ее нарезать, смешать с рыбой, огурцами, яйцами, грибами, посолить, поперчить. В каждый помидор выдавить немного лимонного сока, начинить их и залить майонезом. Затем положить по отваренной креветке, выдержать 4–6 часов, чтобы грибы пропитались соком.

Подать в холодном виде.

Треска (филе) – 750 г, помидоры – 12 шт., огурцы – 1–2 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., грибы (белые, шампиньоны) – 230 г, лимон – 1,5 шт., майонез – 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Треска с сыром

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и половину луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придать ей форму рыбы, ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

Треска, отваренная в молоке, – 300 г, лук репчатый – 0,5 шт., масло сливочное – 200 г, сыр швейцарский – 100 г, молоко – 200 г, лавровый лист, горчица, перец черный молотый, соль.

Треска с фасолью

Французская кухня

Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу отварить, когда остынет, мелко нарезать. В глубокую сковороду положить сливочное и оливковое масло, обжарить чеснок и лук. Размять 2 столовые ложки фасоли, смешать их с луком. Рыбу и целую фасоль переложить в сковороду, посолить, поперчить и выдержать на среднем огне минут 15.

К столу подать на ломтиках обжаренного хлеба.

Треска (филе) – 750 г, фасоль – 1,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, масло оливковое (кукурузное, подсолнечное) – 6 ст. ложек, лук репчатый – 3 шт., чеснок – 3 дольки, хлеб пшеничный – 12 ломтиков, перец черный молотый, соль.

Улитки с хреном

Хорошо сварить в подсоленной воде вымытые улитки. Вынуть их из скорлупок, дать воде стечь и залить тертым хреном с уксусом.

Улитки – 1 кг, соус хрен с уксусом – 1 стакан, соль.

Устрицы

Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон. Устрицы – 10 шт., четверть лимона.

Устрицы с овощами

Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками. Репчатый лук, чеснок мелко нарезать, посолить. В подготовленные овощи влить немного воды, в которой варились устрицы, растительное масло и тушить до мягкости. Добавить устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, муку, разведенную холодной водой. Сверху положить ломтики помидоров и лимона, посолить и запечь в духовке.

Подать в холодном виде.

Устрицы – 40 шт., морковь – 150 г, сельдерей (корень) – 100 г, лимон – 60 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 6 долек, масло растительное – 6 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, перец черный горошком – 10 шт., лист лавровый, соль.

Устрицы с пикантным соусом

В соус добавить мелко нашинкованный лук, натертый на крупной терке сельдерей, по вкусу добавить несколько капель лимонного сока и сахар, перемешать. Раковины устриц промыть в холодной воде, открыть, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать приготовленный соус.

Устрицы – 40 шт., соус томатный – 200 г, хрен тертый —

1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., соль.

Хек в остром соусе

Тонкими кружками нарезать морковь, петрушку, соленые огурцы. Добавить немного воды и отварить овощи до мягкости. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле. Свежие помидоры пробланшировать, протереть через сито, добавить отваренные овощи, обжаренный лук, лавровый лист, перец, уксус и сахар. Дать прокипеть и охладить. Разделанную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Охладить, сложить в посуду и залить соусом. Приготовленную закуску можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Хек – 1,5 кг, масло растительное – 100 г, мука – 2 ст. ложки, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 100 г, огурцы соленые – 80 г, помидоры – 0,5 кг, лук репчатый – 120 г, лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 8 шт., уксус – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Щука маринованная

Очищенную, разделанную щуку нарезать на порционные куски, натереть солью, сложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить пресс и поместить в холодильник на сутки. Очистить и нарезать на небольшие куски корни петрушки и сельдерея, лук-порей, репчатый лук. Залить горячей водой и, когда закипит, опустить рыбу. Через 5 минут рыбу извлечь, а в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, сахар. Опустить в кипящий отвар рыбу, варить до готовности, охладить. Закуска готова к употреблению через сутки. Подать с маринованными огурцами, корнишонами, соусом-хрен.

Щука – 1 кг, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) —

1 шт., лук-порей – 200 г, лук репчатый – 120 г, уксус – 2 стакана, лавровый лист, гвоздика, перец душистый горошком, перец черный молотый, сахар, соль.