Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыбу (филе с кожей) нарезать на порционные куски и сварить с пряными овощами, перцем и солью. Куски охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу. Гарнировать картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кружочками, кубиками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами. Гарнир расположить букетами. Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки. Отдельно подать майонез.

Лососина, или камбала, или судак – 500 г, желе – 120 г, майонез – 1 банка, овощи для варки – 200 г, овощи для гарнира – 600 г, перец черный молотый, соль.

Лосось по соусом «Грибиш»

Приготовить соус «Грибиш». Корнишоны и яйца, сваренные вкрутую, нарезать кубиками, измельчить зелень петрушки, каперсы порезать тоненькими ломтиками. Выдавить сок из чеснока. Подготовленные продукты сбрызнуть соком лимона. Все залить соусом майонез и тщательно перемешать.

После того как соус будет готов, заняться приготовлением бульона. В кипящую воду опустить морковь, корень петрушки, лук, шампиньоны, лавровый лист, перец черный горошком, влить белое сухое вино, уксус, посолить, поперчить, варить на слабом огне 30 минут.

Филе лосося разделить на порционные куски (восемь штук). Поперчить, посолить. Кипящий бульон снять с огня и охладить до 90 °C. Положить в бульон лосось и варить на слабом огне около 5 минут. Затем лосось вынуть на дуршлаг, дать стечь бульону, охладить. Лосось и соус «Грибиш» выложить на блюдо.

Лосось (филе) – 600 г.

Для соуса: корнишоны – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), каперсы – 3 шт., чеснок – 2 дольки, четверть лимона (сок).

Для бульона: вода – 1 л, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., шампиньоны – 4 шт., лист лавровый, перец черный горошком – 4 шт., вино белое сухое – 1 стакан.

Маслины, фаршированные шпротами

Протереть через волосяное сито шпроты вместе с размягченным сливочным маслом и заправить лимонным соком. Из маслин удалить косточки, заполнить протертыми шпротами, сбрызнуть маслом из консервов, выложить в салатник, украсить веточками петрушки. Вместо шпрот можно использовать сардины, сайру.

Маслины – 400 г, шпроты – 150 г, масло сливочное – 60 г, сок лимонный.

Мидии в соусе

Мидии отварить в раковинах, добавив в отвар репчатый лук, лавровый лист, соль. После раскрытия раковины вынуть из отвара, освободить мидии от раковин, выложить в салатник. Муку растереть с маслом, развести отваром, проварить в течение 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Остывшим соусом залить мидии, посыпать измельченной зеленью.

Мидии – 25 шт., лук репчатый – 80 г, лист лавровый.

Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сок лимонный, укроп, петрушка (зелень), соль.

Мидии в майонезе

Соскоблить наросты с ракушек и вымыть их. Уложить в посуду, налить немного воды, посолить, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снять с огня, остудить, вынуть мидии из ракушек, положить их в салатник, залить соусом майонез с корнишонами и посыпать зеленью петрушки.

Мидии – 25 шт., майонез с корнишонами – 300 г, петрушка (зелень), соль.

Мидии с горчицей

Отваренные мидии очистить от раковин, охладить, посолить, поперчить, залить майонезом, смешанным с горчицей, и перемешать. Выложить в салатник, украсить полосками маринованного красного перца, веточками зелени петрушки. К данной закуске можно подать сваренные вкрутую яйца, свежие помидоры, огурцы.

Мидии – 25 шт., майонез – 100 г, горчица – 1 ч. ложка, перец сладкий маринованный – 50 г, петрушка (зелень).

Мидии с зеленым салатом

Отваренные мидии очистить от раковин, охладить. Нарезать на крупные кусочки вымытый зеленый салат, добавить к нему мидии (оставив часть для украшения), нарезанные ломтиками яйца, зеленый горошек, мелко нашинкованный зеленый лук, укроп, заправить солью и майонезом. Выложить в салатник, украсить мидиями, дольками яйца. Можно добавить натертый корень сельдерея.

Мидии – 25 шт., салат зеленый – 120 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 100 г, майонез – 100 г, лук зеленый – 50 г, укроп, соль.

Миноги

Жареные миноги нарезать на кусочки. Мелко натереть хрен, заправить его солью и сахаром, влить уксус и растительное масло. Нарезать тонкими кольцами репчатый лук, промыть его в холодной кипяченой воде. В блюдо положить миноги, сверху – лук, залить приготовленным соусом. Украсить можно зеленым луком или кружочками свежих огурцов и помидоров.

Миноги – 500 г, лук репчатый – 120 г, уксус – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, хрен тертый – 1 ч. ложка, сахар, соль.

Миноги в горчичном соусе

Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в салатник овальной формы. Сверху расположить кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук. Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей.

Миноги – 75 г, заправка горчичная – 35 г, лук зеленый – 25 г.

Мойва пряная под майонезом

Огурцы нарезать вдоль на равные пластинки, уложить на селедочницу через 1–2 см, сверху положить филе пряной мойвы, залить майонезом и поставить на 15–20 минут в холодильник. Перед подачей украсить долькой яйца, сваренного вкрутую, зеленью петрушки и укропа.

Мойва пряного посола – 4–6 шт., огурец свежий или соленый – 0,5 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп.

Мускул морского гребешка в томатном соусе

Вымытый мускул морского гребешка опустить в кипящую воду и варить до готовности. Нарезать на кружки, обсушить тканью и обжарить на хорошо разогретом растительном масле, затем уложить в сотейник, залить томатным соусом и дать вскипеть. Охладить, посыпать измельченной зеленью.

Мускул морского гребешка – 500 г, масло растительное – 100 г, соус томатный – 250 г, укроп – 70 г, соль.

Осетрина (или севрюга, или белуга) под майонезом

Рыбу отварить и охладить. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить кусок очищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы букетами. Рыбу залить майонезом и украсить раковыми шейками (или крабами), ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.

Осетрина (или севрюга, или белуга) – 500 г, овощи – 600 г, майонез – 200 г, раковые шейки (или крабы) – 40 г, желе – 120 г, перец черный молотый, соль.

Осетрина (или севрюга, или белуга) с виноградным уксусом

Рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В сотейник влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, украсить зеленью петрушки.

Осетрина (или севрюга, или белуга) – 1 кг, лук репчатый – 200 г, чеснок – 3 дольки, перец сладкий – 4 шт., вода – 1,5 стакана, уксус виноградный – 1,5 стакана, укроп и петрушка (зелень), соль.

Паштет из кильки с яйцом

Филе кильки пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом, репчатым луком, перцем. Заправить растительным маслом и уксусом, все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на тарелку горкой, посыпать репчатым луком, нарезанным кольцами, измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, украсить нарезанными свежими огурцами и помидорами.

Килька – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., огурцы свежие – 2 шт., помидоры – 3 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый.

Паштет из консервированного горошка с тресковой печенью

Консервированный горошек откинуть на сито, дать стечь жидкости. Пропустить горошек через мясорубку. Печень трески тоже откинуть на сито, размять и перемешать с массой зеленого горошка. Мелко порубить репчатый лук. Все еще раз хорошо перемешать. Посыпать зеленью укропа.

Горошек зеленый консервированный – 250 г, печень трески – 1 банка, лук репчатый – 2 шт., укроп – 1 пучок.

Паштет из трески с сыром