Блюда из рыбы и морепродуктов

Паста имеет розовый цвет и по вкусу напоминает крабов, креветок. Хороша в сочетании с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом. Из нее получаются очень вкусные закуски и паста для бутербродов.

Прежде всего пасту следует разморозить – разложить тонким слоем и выдержать при комнатной температуре 3–4 часа. Затем поместить в толстостенную посуду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку (при слабом кипении) в течение 3 минут (если, согласно рецептуре, паста будет подвергаться тепловой обработке, припускать не нужно). Затем разложить слоем 5 см, прикрыть марлей и охладить до 10–12 °C.

Холодные закуски

Холодные блюда и закуски служат, как правило, для возбуждения аппетита, поэтому многие из них готовятся с большим количеством специй.

Острые закуски подают перед горячими блюдами, а не очень острые можно использовать для завтрака и ужина.

Подают холодные блюда и закуски на тарелках, фарфоровых и мельхиоровых блюдах (круглых и овальных), в селедочницах и салатниках.

Из опыта кулинаров

• Рыбу в холодильнике не рекомендуется размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать им неприятный, несвойственный запах.

• Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.

• Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозильника.

• Мороженую рыбу рекомендуется хранить в морозильнике не более 10 дней.

• Чтобы устранить посторонний запах (нефти, тины), рыбу рекомендуется натереть черным перцем с укропом, дать полежать 20 минут, а затем обмыть и готовить, применяя в качестве пряности укроп.

• Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который добавить 1–2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца.

• Рыбу, нарезанную кусками, кладут в кипящую подсоленную воду, уменьшив огонь после закипания, и варят дальше при слабом кипении.

• Крупную рыбу, чтобы ее кожа не растрескалась, а мясо хорошо проварилось внутри, опускают в холодную воду; если ее опустить в кипящую воду, то мясо сварится только в наружных слоях, а внутри останется сырым.

• Чтобы предохранить кетовую, паюсную и зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду закрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7—10 дней.

• Кожу с сельди снимают в направлении от головы к хвосту.

• Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь – атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.

• Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, вымочив ее, разделайте и залейте молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.

• Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая. В воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее.

• Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую варят.

• Вкус рубленой сельди намного улучшится, если протереть ее вместе с яблоками.

• К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный со свеклой (ее натирают на терке) и заправленный солью и уксусом.

• Мясо мороженых лососей следует отваривать или жарить на решетке.

• Малосоленое мясо лососей лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.

• Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.

• Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат из кальмара и др.

• Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруруса рекомендуется обжарить, а после этого залить маринадом.

• Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, поскольку в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

• При отваривании рыбы воду нужно солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.

• Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, следует перевязать ее шпагатом и положить брюшком вниз.

• Отваривать рыбу можно с головой, удалив только глаза и жабры, а вот жарить без головы.

• При варке не следует подвергать рыбу длительному и бурному кипению, поскольку при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид.

• Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.

• Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.

• Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит – время от времени подливают еще воды, мелкую – только в кипяток.

• Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.

Ассорти рыбное

Малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками.

Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные из слоеного теста. Крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом, придав вид решетки. Кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть колечком и положить на кружочки вареного яйца. Кусочки консервированной рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью.

Блюдо гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и салатом. Отдельно можно подать майонез.

Семга, лососина или балык – 25 г, осетрина или другая рыба – 30 г, икра – 25 г, корзиночки – 2 шт., крабы – 20 г, яйца – 20 г, кильки – 20 г, гарнир – 100 г, майонез – 30 г, лимон – 2 ломтика, петрушка (зелень).

Завиванец из судака, по-украински

У рыбы отрезать голову, тушку разрезать вдоль, вынуть позвоночник и реберные кости, промыть и нафаршировать. Для приготовления фарша яйца отварить вкрутую, нарубить, приправить солью, перцем, измельченной зеленью петрушки. Рыбу свернуть трубочкой, перевязать ниткой. В кипящую воду добавить уксус, перец, лавровый лист, лук, опустить фаршированную рыбу и отварить до готовности. До подачи к столу рыбу держать в бульоне.

Подать, нарезав, с соусом.

Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растереть, постепенно влить масло, слабый раствор уксуса, приправить горчицей, сахаром, солью. Смесь протереть сквозь сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, сметану и перемешать.

Судак – 850 г, лук репчатый – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, перец горошком, лавровый лист.

Для фарша: яйца – 3 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: яйца – 3 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, грибы маринованные белые – 15 г, огурцы соленые – 15 г, горчица, сахар, соль.

Икра закусочная из свежей рыбы