Блюда из рыбы и морепродуктов

Карп со щавелем

Карпа выпотрошить, натереть солью, положить в сотейник, добавить нарезанный лук, перец горошком, лавровый лист, влить немного воды, посолить, закрыть крышкой и поставить на 30 минут в нагретую духовку. Щавель перебрать, удалить черенки, промыть, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды и припустить в течение 20 минут на слабом огне, откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом. Готового карпа выложить в блюдо, с одной стороны положить щавель, посыпать укропом, с другой – нарезанные кружками сваренные вкрутую яйца.

Рыба – 1300 г, щавель – 900 г, лук репчатый – 4 шт., укроп, перец черный горошком, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., лист лавровый, соль.

Карп фаршированный с пряниками

Подготовленного карпа средней величины нафаршировать рыбным фаршем. Выложить на дно посуды измельченный лук, добавить зелень и пряности, положить рыбу, посолить, поперчить, залить рыбным бульоном и сухим красным вином (взятыми в равных количествах). Мелко нарезать пряники и добавить их в посуду с рыбой. Варить карпов на слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Для соуса процедить отвар рыбы, добавить уксус и сахар, прокипятить; перед использованием заправить сливочным маслом, положить в соус жареный и измельченный миндаль.

Карп (средней величины) – 1 шт., лук репчатый (измельченный) – 75 г, укроп и петрушка (зелень) – 1 пучок, бульон рыбный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, пряники – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для фарша: филе карпа, лук репчатый – 1 шт., сухари молотые, молоко – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон рыбный – 2 стакана, уксус – 0,3 стакана, сахар – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, миндаль жареный измельченный – 50 г.

Картофель, фаршированный сельдью

Крупный картофель отварить «в мундире» до полуготовности, очистить, срезать верхушки. Вынуть сердцевину и вместе с филе сельди и луком пропустить через мясорубку, добавить перец, сырое яйцо, сметану, все перемешать. Полученным фаршем начинить картофель, уложить его на глубокий противень, смазанный жиром, залить сметаной и запечь в духовке.

Картофель – 300 г, масло топленое – 10 г, сметана – 30 г.

Для фарша: сельдь – 200 г, лук репчатый – 20 г, сметана – 5 г, яйцо – 0,25 шт., перец черный молотый.

Кашица из икры «тарама»

Взять икру, очистить от пленок и растереть с небольшим количеством теплой воды. Обжарить муку с подсолнечным маслом и развести горячей водой. Добавить икру и довести кашицу до кипения.

Икра рыбная – 100 г, мука – 4 ст. ложки, масло растительное – 0,3 стакана, вода.

Кета по-любительски

Филе кеты без кожи и костей нарезать кусочками и припустить. Приготовить немного густого молочного соуса и жидкое тесто для блинов. Выпеченные блинчики смазать молочным соусом, положить на середину кусок припущенной рыбы. Блинчики завернуть, придав им форму сарделек.

Сверху смазать яйцом, запанировать в молотых сухарях и обжарить во фритюре.

Кета – 600 г, молоко – 350 г, мука – 160 г, масло сливочное – 80 г, яйца – 2 шт., сухари молотые – 40 г, сахар – 5 г.

Кефаль жареная под ореховым соусом

Очищенную, промытую и нарезанную небольшими кусками кефаль сварить или обвалять в молотых сухарях и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Жареную или отварную рыбу красиво уложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать на стол. К отварной или жареной рыбе подать ореховый соус. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и соль тщательно истолочь, добавить мелко нарезанный репчатый лук, толченый стручковый перец, винный уксус, перемешать, а затем развести кипяченой холодной водой.

Кефаль – 1 кг, орехи грецкие очищенные – 1 стакан, чеснок – 1 долька, кинза – 4 веточки, лук репчатый – 1 шт., уксус винный – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, перец красный молотый, соль.

Колбаски рыбные в соусе

Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку с очищенным и нарезанным луком и шпиком, добавить соль, перец и все перемешать. Из подготовленной массы сформовать колбаски, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в кастрюлю или сотейник, залить сметанным соусом с томатом и луком, поместить в духовку и тушить до готовности. Дать остыть.

Рыба – 600 г, шпик – 160 г, лук репчатый – 100 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Крабы запеченные

Крабов перебрать, чтобы не было пластинок, соединить с пассерованным луком и сметанно-томатным соусом, перемешать, выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Крабы консервированные – 200 г, сметанно-томатный соус – 100 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сыр (тертый) – 1 ст. ложка.

Крабы по-сиамски

Крабы (или креветки) смешать с рубленым луком, солью, перцем, уксусом, маслом, имбирем и оставить в маринаде на час. Из муки, яиц и молока замешать тесто средней густоты и тоже дать постоять час. Измельченный лук, имбирь, чеснок поджарить в раскаленном жире. Чеснок удалить, ввести томат-пасту, перемешать, посолить, поперчить. Кусочки крабов (креветок) отцедить, обмакнуть в тесто и обжарить в масле до золотистого цвета. Гарнировать рассыпчатым рисом.

Соус подать отдельно.

Крабы (или креветки консервированные) – 600 г, лук репчатый – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки, масло растительное – 3,5 ст. ложки.

Для теста: яйца – 3 шт., молоко – 1,5 стакана, мука – 1 стакан.

Для соуса: томат-паста – 3 ст. ложки, лук репчатый – 6 шт., масло растительное – 9 ст. ложек, чеснок – 3 дольки, перец черный молотый, имбирь, соль.

Крабы с яичницей-глазуньей

Кусочки крабов освободить от костных пластинок. Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить крабов и слегка обжарить. Вылить поверх крабов яйца и посолить мелкой солью. Можно придать закуске более острый вкус, поперчив яйца. Готовить непосредственно перед подачей.

Крабы – 100 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки.

Креветки в тесте

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.

Креветки отварить, очистить, разрезать пополам и высыпать в тесто. Перемешать так, чтобы тесто обволокло кусочки креветок, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подать в горячем виде.

Креветки – 1 стакан.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Креветки, запеченные в соусе

Французская кухня

I. Креветки очистить, промыть и обжарить в масле (по 1 минуте с каждой стороны), затем посолить, поперчить, облить коньяком и зажечь. Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить вином. После того, как покипит минут 5, добавить сливки и выдержать на огне еще минуту. Затем переложить креветки на подогретое блюдо, соус поставить на сильный огонь на минуту, процедить и залить им креветки.

II. Фарфоровые розетки смазать маслом, в каждую положить по 2 столовые ложки очищенных и нарезанных креветок. Залить их сливками (креветки должны быть полностью покрыты), посыпать хлебными крошками, сверху положить по кусочку масла и поставить розетки в хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 6–7 минут (креветки должны окраситься в золотистый цвет).

Креветки нечищенные – 700 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, соль – 1,25 ч. ложки, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, коньяк – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 0,25 стакана, паста томатная – 1 ст. ложка, вино сухое белое – 0,75 стакана, лист лавровый – 1 шт., сливки 20 %-ные – 0,3 стакана, чабер.

Креветки, запеченные в яйцах

Сварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на 2 части и разложить в огнеупорной форме, смазанной сливочным маслом. На каждую половинку яйца положить по 0,5 кофейной ложки горчицы, посыпать зеленью петрушки, щепоткой базилика и положить немного чеснока, растертого с солью. Креветки мелко порубить и перемешать со сметаной. Полученным соусом залить яйца, сверху положить несколько кусочков сливочного масла, посыпать тертым сыром и поставить форму в духовку, нагретую до температуры 200 °C, на 15 минут.

Креветки – 150 г, масло сливочное – 100 г, яйца, сваренные вкрутую, – 6 шт., горчица – 3 ч. ложки, петрушка (зелень), чеснок – 4 дольки, сметана – 100 г, сыр тертый, соль.