Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

Особую опасность представляют ядовитые грибы, часто приводящие не только к тяжелым пищевым отравлениям, но и к летальному исходу.

Признаками отравления являются головная боль, тошнота, рвота, боли в желудке и кишечнике, потеря сознания, расстройство желудка. Некоторые отравления вызывают необратимые изменения в крови и кроветворных органах.

Трудность распознания ядовитых и несъедобных грибов состоит в том, что они зачастую бывают схожи. В природе существуют грибы-двойники. Почти каждому съедобному грибу сопутствует несъедобный или ядовитый.

Двойником моховика и маслят является перечный гриб. Для него характерен красновато-вишневый цвет губчатого слоя и ножки, особенно ее верха; мякоть на изломе краснеет и имеет перечно-жгучий вкус.

На шампиньоны и сыроежки со светлой окраской похожи мухоморы – вонючий, пантерный и поганковидный.

Мухоморы легко распознать по белым пластинкам и наличию на ножке вольвы (пленчатого покрывала). Мухоморы поганковидный и вонючий имеют неприятный запах. Однако одним этим признаком руководствоваться нельзя, так как многие несъедобные и ядовитые грибы обладают хорошим запахом, например мухомор красный.

К смертельно ядовитым грибам относится бледная поганка. Шляпка гриба сначала полушаровидная, позже распростертая. Поверхность белого или зеленовато-оливкового цвета, к центру более темная, шелковистая, с тонкой кожицей. Ножка цилиндрическая, кверху равномерно суженная, с пленчатым кольцом, белая или слегка зеленоватая. У основания ножка имеет клубневидное утолщение, что придает ей булавовидность. Ножка как бы вырастает из «чехла» – свободно накинутой вольвы зеленоватого или белого цвета. Молодые грибы окутаны белой пленкой, хлопьевидные остатки которой исчезают со старением гриба.

Мякоть у бледной поганки мясистая, слегка сладковатая, имеет выраженный грибной запах. Пластинки белые, эластичные. По этим признакам бледную поганку можно отличить от схожих с ней зеленой сыроежки и шампиньона. Зеленая сыроежка имеет хрупкие пластинки; у нее нет пленчатого кольца и «чехла». Для шампиньона же характерны пластинки розового или буро-фиолетового цвета и отсутствие утолщения у основания ножки.

В лесах бледная поганка встречается часто. Для смертельного отравления человека достаточно 0,02–0,03 г фаллоидина – одного из токсических веществ этого гриба. В 100 г бледной поганки этого яда содержится 0,02 г.

Ядовитый ложный серно-желтый опенок отличается от опенка осеннего настоящего окраской шляпки, отсутствием чешуек на шляпке и кольца на ножке. Пластинки у него желтые, позднее становятся зеленоватыми или фиолетово-коричневыми; вкус горький, запах неприятный.

С опенком настоящим имеет сходство ядовитый опенок ложный кирпично-красный. Он растет в августе – сентябре на пнях деревьев лиственных пород и около них, имеет колокольчатую гладкую шляпку желто-красноватого цвета, более темную в центре. Пластинки прикреплены к ножке, частые, желтоватые; имеют темно-оливковый или дымчатый оттенок. Ножка сначала плотная, потом полая, желтоватая, внизу коричневая. Мякоть гриба желтоватая, имеет неприятный запах и горький вкус. С шампиньоном сходна и энтолома ядовитая.

Растет в июне – сентябре, распространена в широколиственных лесах. Гриб отличается крупным размером (диаметр шляпки до 13–15 см). У молодых грибов шляпка выпуклая с выступающим бугорком посередине, со старением она становится воронковидной. Край шляпки волнистый, поверхность гриба гладкая, цвет беловатый или кремово-желтый. Отличительным признаком энтоломы ядовитой являются довольно редкие пластинки, сначала желтоватые, а затем розоватые. Ножка цилиндрическая, беловатая, высокая, мякоть белая.

Пищевая ценность грибов

Химический состав грибов разнообразен и непостоянен, подвержен влияниям почвенно-климатических условий, времени года и других факторов.

Свежие грибы содержат 85–94 % воды и 6–15 % сухих веществ. Почти половина сухих веществ представлена азотистыми соединениями. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, шампиньоны, сморчки. Содержание белков в шляпке и ножке гриба различно и зависит от его возраста. Так, содержание белкового азота от массы сухого вещества в белых грибах составляет (в %): у молодых – 3,54, среднего возраста – 3,78 и старых – 2,75. Кроме белкового в грибах находится 0,5–1,9 % аминного азота и 3,3–8,5 – небелкового.

Белки грибов преимущественно представлены альбуминами и глобулинами. Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты найдены в белых грибах, подберезовиках, маслятах, моховиках, опятах и грибах других видов.

В 100 г белых сушеных грибов содержится почти треть суточной нормы незаменимых аминокислот, почти половина лизина, треонина, фенилаланина и полторы суточные нормы триптофана.

Из углеводов и углеводоподобных веществ в грибах присутствуют сахара и сахароспирты, гликоген и клетчатка. Суммарное содержание углеводов составляет 1,1–3,7 %. Они придают грибам приятный сладковатый вкус. Грибная клетчатка – фунгин – по строению близка к хитину. Благодаря ее содержанию грибные клетки обладают большой прочностью.

Суммарное содержание в грибах липидов составляет 8–21 % сухого вещества, в том числе 2,1 % приходится на свободные. Наиболее богаты ими подосиновик, подберезовик и другие губчатые грибы. У подберезовика, груздя, лисичек содержание жира в шляпке больше, чем в ножке; у рыжика ножка по этому показателю превышает шляпку почти в 2 раза.

Содержание витаминов B

и В

со старением грибов снижается в 2 раза и более. По содержанию витамина В

молодые белые грибы в 10–13 раз превосходят ржаной хлеб, картофель, молоко.

В 100 г шампиньонов содержится четверть суточной нормы витамина В

; суточную норму его имеют 100 г сушеных белых грибов и подберезовиков, две суточные нормы – сушеные подосиновики. Особенно богаты грибы витамином PP.

В грибах находятся также каротин, витамин D.

Свободные органические кислоты содержатся в грибах в небольшом количестве. Качественный состав органических кислот несколько различен, но у всех грибов обнаружены винная и фумаровая кислота, в белых грибах присутствуют также яблочная, в лисичках – яблочная и янтарная.

Грибы содержат минеральные вещества. Они богаты железом (0,44–0,50 %), медью, натрием, калием, кальцием. Грибы содержат фосфор – 0,10 %. Суточная норма железа (15 мг) содержится в 300 г свежих белых грибов, а 100 г сушеных грибов (белых, подосиновиков и других) превосходят эту норму в 2,5–3 раза. Грибы – богатый источник фосфора. Например, 100 г сушеных подберезовиков могут покрыть суточную потребность организма в фосфоре.

Грибы богаты экстрактивными веществами – 3–5 % (больше их в ножках грибов, чем в шляпках). Экстрактивные вещества при приготовлении пищи переходят в бульон, придают ему оригинальный вкус и аромат. Из грибов готовят салаты, приправы, соусы, подливы и т.?п.

Содержащиеся в грибах ароматические вещества (эфирные масла), свободные аминокислоты и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, повышают аппетит и благоприятствуют усвоению пищи. Грибы богаты активными ферментами, которые участвуют в расщеплении компонентов пищевых продуктов. Потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса, так как энергетическая ценность их низкая.

Некоторые грибы имеют лечебное значение. В последние годы в них обнаружены антибиотики, у рыжиков – лактариовиолин, у трубчатых грибов – балетол и т.?п. Антибиотики выявлены в последние годы и изучены еще недостаточно.

По пищевой ценности дикорастущие съедобные грибы подразделяются на четыре категории:

I – белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый;

II – подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка розовая, груздь осиновый и синеющий, гладыш, подгруздок белый, дубовик, польский гриб, каштановый гриб;

III – козляк, ослянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка, лисичка, опенок, сморчок, шампиньон;

IV – горькушка, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленка, рядовка, сыроежка жгуче-едкая, подгрузок черный, подмолочник, краснушка, скрипица.

Предупреждения

С давних времен грибы используются в питании. Но всегда надо помнить, что употребление их должно быть осторожным. К тому же действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.

Человеческий организм усваивает почти половину белков, содержащихся в грибах. Остальная часть этих веществ входит в состав грубых волокон и не усваивается организмом. Грибы перевариваются организмом нелегко, и поэтому при их приготовлении нужно иметь в виду, что добавление чеснока делает грибные блюда «удобоваримее».

Процесс усвоения грибных блюд достаточно сложен и создает определенные нагрузки на печень и почки, поэтому при заболеваниях этих органов использование грибов должно быть ограничено или запрещено. В рацион детей грибные блюда надо включать очень осторожно. При заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны. Беременным и кормящим в качестве меры предосторожности лучше временно избегать употребления грибов, среди которых всегда могут оказаться и токсичные.

Азы грибной кулинарии

Хорошо приготовленные грибные блюда являются деликатесом как на каждодневном, так и на праздничном столе.

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Сырыми грибы почти не едят, можно вспомнить только сыроежки и шампиньоны. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но лучше все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, пусть даже вкус при этом у некоторых видов снижается.

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить условно-ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15–20 мин и отвар сливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др. Их отваривают 5–15 мин.

Для некоторых видов переработки грибы (сыроежки, рыжики) бланшируют. Их обдают кипятком или опускают в кипяток на несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, их можно хранить одну ночь (в очищенном виде), не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике. Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.?е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.